Bułki poznańskie z przedziałkiem na podmłodzie

Kolejny przepis Piotra Kucharskiego z książki pt. „Chleb. Domowa piekarnia”. Te bułki mnie zachwyciły i wreszcie wiem czego brakowało moim bułkom wrocławskim. Bo bułki nazwane przez Piotra „poznańskie”, u nas od zawsze występowały pod nazwą „bułki wrocławskie” i miały zwarty miąższ.

Przy bułkach wrocławskich pisałam, że to jeszcze nie do końca to, o co mi chodzi, że moje kombinacje nie przyniosły jeszcze tego wytęsknionego efektu. I pewnie długo jeszcze bym nie wiedziała dlaczego mi to nie wychodzi, gdyby nie podmłoda. Wreszcie mam to, czego szukałam.
Bułki na podmłodzie, to bułki mojego dzieciństwa. Są pyszne, mają spójny, zwarty miąższ, są dosyć ciężkie i sycące.
A co to jest ta podmłoda? W internecie jest sporo różnych informacji na ten temat, ale nie ma to jak zaciągnąć języka u zaprzyjaźnionego piekarza. Jeden telefon i od razu w głowie jaśniej. Podmłoda to nic innego jak zaczyn pszenny, który powstaje z mieszanki wody, mąki (w równych proporcjach) i niewielkiej ilości drożdży. Podmłoda przechodzi proces fermentacji, w którym następuje rozwój mikroflory i namnożenie drożdży, które rozwijają się przez pączkowanie. Podmłoda jest wykorzystywana przy produkcji ciast i pieczywa przygotowanego metodą dwufazową – najpierw powstaje półprodukt (zaczyn), a dopiero potem ciasto właściwe. W niektórych przypadkach można stosować metodę trójfazową wykorzystując podwójną podmłodę.

Podmłodę najczęściej wykorzystuje się w okresie letnim, wtedy można dodać znacznie mniej drożdży, aby uzyskać wyśmienite porowate ciasto. Ale zimą też nie jest to zakazane, po prostu czas wyrastania jest nieco dłuższy. Można przygotować podmłody o różnej gęstości i z wykorzystaniem różnych rodzajów mąk pszennych. Lekkie, luźne podmłody (nazywane czasem zaczynem poolish) wykorzystuje się do małych bochenków, bagietek i bułek, a gęste z mąki o dużej zawartości glutenu przygotowuje się do wypieku dużych bochenków. To chyba tyle o podmłodzie.
A teraz czas na przepis na pyszne bułki. Trzeba trochę na nie poczekać, ale gwarantuję, że warto. 

Składniki na 9 bułek:

Podmłoda:

2 g świeżych drożdży

200 g mąki pszennej chlebowej typ 750

200 g letniej wody

Ciasto właściwe:

cała podmłoda

10 g drożdży

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

200 ml letniej wody

10 g (1 łyżeczka) soli

Dodatkowo:

1 małe jajko
czarny i jasny sezam

Dzień przed pieczeniem (późnym wieczorem) przygotować podmłodę: drożdże rozpuścić w letniej wodzie, dodać mąkę i wymieszać. Miskę przykryć ściereczką albo folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 12 -16 godzin do fermentacji.
Następnego dnia rano przygotować ciasto właściwe: drożdże rozpuścić w wodzie, wlać do podmłody, wsypać mąkę i sól. Wymieszać i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto (czas zagniatania to około 5 -7 minut – ciasto nie powinno się kleić) – można to zrobić ręcznie albo z pomocą robota. W razie potrzeby podsypać niewielką ilością mąki. Gotowe ciasto umieścić w misce, przykryć folią spożywczą albo ściereczką i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2 -3 godziny. Można ten czas skrócić umieszczając ciasto w ciepłym miejscu (np. w lekko nagrzanym piekarniku – do temperatury 30 stopni), a i latem, gdy na dworze gorąco czas będzie krótszy. Ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat albo stolnicę posypaną mąką, lekko je zagnieść, a następnie podzielić na 9 równych części (mniej więcej po 110 g). Z każdego kawałka ciasta uformować bułeczkę, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić jeszcze na 30 – 40 minut do ponownego wyrośnięcia. Na środku bułek zrobić nacięcie tępą stroną noża (prawie do samego końca). Posmarować je roztrzepanym jajkiem i posypać sezamem.
Piekarnik nagrzać do 200 -220 stopni (u mnie 200 stopni góra – dół). Tuż przed wstawieniem blaszki na spód piekarnika wrzucić kilka kostek lodu albo spryskać ścianki obficie wodą, aby zaparować wnętrze piekarnika. Blaszkę z bułkami wstawić do gorącego piekarnika i piec około 12 – 17 minut do ładnego zrumienienia. Wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę do odparowania i wystudzenia.

Bułki pszenne – grahamki orkiszowe

Lubię zapach domowego pieczywa i choć częściej piekę chleb niż bułki, to jednak ten zapach zawsze wywołuje we mnie pozytywne emocje.

Przepis na te bułki pochodzi z warsztatów, w których miałam okazję uczestniczyć na początku lipca, a które prowadził Tomek Morawiecki. Piekłam je już kilka razy, zawsze wychodziły świetnie. Z tym, że korzystam ze świeżych drożdży, bo tych suchych instant po prostu nie lubię, a one nie lubią mnie. Tym razem trochę namieszałam i zmieniłam mąkę, bo po prostu jasnej orkiszowej miałam za mało, do sklepu mi się iść nie chciało, więc użyłam orkiszowej pełnoziarnistej, zmniejszyłam ilość miodu i chyba już przy tej proporcji składników zostanę, bo bułki wyszły jeszcze lepsze.

Te bułki nie rosną mocno do góry, są raczej płaskie, bowiem ciasto jest dosyć luźne. Jednak dla mnie to plus, bo znaczniej wygodniej się je je i nadają się do przygotowania „kanapki” na podróż czy do szkoły. Najsmaczniejsze są pierwszego dnia, ale kolejnego również smakują dobrze i są miękkie. Bułki można zamrażać, po rozmrożeniu są tak smaczne jak świeże – ja rozmrażam przeważnie naturalnie – po prostu wyciągam na blat i pozwalam im odtajać.

Nazwę sobie wymyśliłam, bo nigdy w sprzedaży nie spotkałam czegoś takiego jak grahamki orkiszowe... ale co tam, kuchnia to nie apteka, można tworzyć. 

Składniki na 9 sporych bułek:

200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 1850 albo 2000

100 g mąki orkiszowej jasnej typ 1100 

200 g mąki graham typ 1850

320 ml ciepłej wody

25 g świeżych drożdży albo 7 g drożdży instant

10 g (1 pełna łyżeczka) soli

10 g (1 łyżeczka) dowolnego miodu – u mnie lipowy

20 g (1 łyżka) miękkiego, świeżego masła

Dodatkowo:

1 małe rozkłócone jajko

ulubione ziarna – u mnie sezam biały i czarny, czarnuszka, słonecznik, pestki słonecznika, pestki dyni

Z drożdży, miodu, 2 łyżek ciepłej wody i 1 łyżki mąki (jasnej orkiszowej) przygotować zaczyn i odstawić na 15 minut do wyrośnięcia (w przypadku drożdży suchych nie trzeba robić zaczynu, tylko wymieszać je z mąką). Mąkę wymieszać z solą, dodać masło, wlać wyrośnięty zaczyn, wodę i wyrobić ciasto – około 10 minut w robocie albo mikserem z hakami. Ciasto jest dosyć luźne i lepiące, więc wyrabianie go ręką jest uciążliwe i nieprzyjemne.
Gotowe ciasto przełożyć do miski i odstawić na 60 -70 minut do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta uformować 8 bułek (ciasto się lekko lepi, ale tak ma być), których nie należy spłaszczać, bo w trakcie drugiego wyrastania same nabiorą odpowiedniego kształtu. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić na 15 minut do napuszenia. Tępą stroną noża zrobić rowki – nóż należy docisnąć głęboko, niemal do samej blaszki. Bułki posmarować rozkłóconym jajkiem, posypać ulubionymi ziarnami i zostawić jeszcze na 15 minut. Piekarnik nagrzać do 200 stopni (góra – dół), wstawić bułki i piec około 15 – 17 minut do ładnego zrumienienia. Przełożyć na kratkę i zostawić do wystudzenia.