Dewolaj (de volaille)

Bardzo rzadko przygotowuję kurczaka w takiej formie, częściej jest pieczony czy duszony. Ale dawno obiecałam Basi, że podam przepis na dewolaje i czynię zadość tej obietnicy.

Różne są szkoły przygotowywania tego dania, ja robię je w najbardziej klasycznej i podstawowej wersji – z masłem i natką pietruszki. Jeśli nadziejemy je czymś innym (serem, pieczarkami) to otrzymamy równie pyszne dania, ale będą to roladki, a nie dewolaje.

Dewolaj powinien mieć podobno kształt wrzeciona, choć spotkałam się też z teorią, że raczej stożka - z jednej strony powinien być szerszy, z drugiej węższy, a kawałek mięsa użyty do zwinięcia dewolaja, powinien mieć kawałek kostki.  Prawdę powiedziawszy nie doszukałam się nigdzie jak faktycznie być powinno – u mnie zawsze jest to kształt wrzeciona. 

I choć nazwa może sugerować, że danie pochodzi z Francji, to jednak jest to danie kuchni wschodniej, gdzie nazywa się go kotletem po kijowsku. 
 

Składniki na 4 porcje:

4 średnie filety z kurczaka (mniej więcej po 130 – 150 g)

2 jajka

bułka tarta

2 łyżki mąki pszennej (u mnie wrocławska)

sól, pieprz

opcjonalnie chili – ja dodaję, bo my lubimy ostrzejszą wersję

4 paseczki masła o boku około 0,5 cm

natka pietruszki albo koperek – u mnie natka, ilość wg uznania

masło klarowane olej do głębokiego smażenia

Filety z kurczaka umyć, osuszyć i delikatnie rozbić (najlepiej między dwoma kawałkami folii spożywczej) na dosyć cienki płat. Oprószyć solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną chili. Na każdym płacie mięsa rozłożyć pietruszkę i ułożyć paseczek masła. Boki złożyć do środka i zwinąć roladkę. Uformować dłońmi w kształt wrzeciona, ale nie zostawiać szpiczastych końców, bo podczas smażenia szybko się spalą. Przygotowane roladki włożyć na godzinę do lodówki – mięso się schłodzi i nie będzie problemu z panierowaniem w uformowanym kształcie.

Jajka roztrzepać w miseczce, dodać szczyptę soli i szczyptę pieprzu (panierka nie będzie jałowa), mąkę wysypać na jeden, a bułkę na drugi talerzyk. Uformowane dewolaje obtaczać najpierw w mące, następnie w jajku, a potem w bułce tartej.
W rondelku rozgrzać tłuszcz do głębokiego smażenia (używam małego rondelka, aby nie zużywać ogromnych ilości masła czy oleju). Włożyć dewolaje (jeśli mały rondelek to po 2 sztuki naraz), zmniejszyć ogień i smażyć na bardzo wolnym ogniu przez 10 – 12 minut, w trakcie smażenia obrócić. Po usmażeniu odsączyć na papierowym ręczniku. Dewolaje trzeba smażyć wolno, aby mięso w środku nie było surowe. Można to zrobić na patelni, ale głęboki olej sprawia, że są usmażone równomiernie i bardzo dobrze można je odsączyć z tłuszczu. Wbrew pozorom piją go mniej niż smażone na patelni.

Podawać z ulubionymi dodatkami. Wg mnie marchewka pasuje do niego idealnie, ale równie dobra będzie sałatka z rzodkiewką i szczypiorkiem.