Z serii „coś na zimę”: Galaretka porzeczkowa – wersja III

Przyszedł czas porzeczek, które w tym roku obficie owocują, a ja nie potrafię oprzeć się przetworom i znowu mieszam w garach. Lubię robić dżemy i konfitury, patrzeć jak owoce zmieniają konsystencję i zamieniają się w pyszne smarowidło. 

Na blogu są już dwie galaretki z porzeczek – jedna to galaretka z obniżoną zawartością cukru, druga to galaretka ucierana na zimno z surowego soku. Obie bardzo dobre, choć znacznie bardziej pracochłonne niż dzisiejsza, najłatwiejsza wersja.

Składniki na około 17 słoiczków o pojemności 200 ml:

3 kg porzeczek (mogą być czerwone albo czarne)

1,6 – 1,9 kg cukru (w zależności od soczystości porzeczek)

Porzeczki opłukać, zostawić do obeschnięcia i pozbawić szypułek. Włożyć do dużego garnka, wlać 3 łyżki wody, doprowadzić do wrzenia i od tej chwili gotować 10 – 15 minut, aż owoce się rozpadną i puszczą sok. Wyłączyć i odstawić na 2 godziny, aby przestygły. Następnie dokładnie przetrzeć przez sito z pomocą drewnianej pałki/ łyżki albo użyć przecieraka (ja użyłam przecieraka do robota). Pestki i skórki pozostałe z przecierania (u mnie została mała miseczka) wyrzucić albo wykorzystać do ugotowania kompotu.
Przetarty sok odmierzyć za pomocą miarki albo szklanki – u mnie było 2,3 litra soku. Wlać do garnka i doprowadzić do wrzenia. W tym czasie odmierzyć dokładnie taką samą ilość cukru (jeśli było 2,3 litra soku, to odmierzyć 2,3 litra cukru – wykorzystując tę samą miarkę). Cukier wsypać do soku i ponownie doprowadzić do wrzenia. Gdy utworzy się piana delikatnie ją zebrać (można wykorzystać jako słodzik do koktajlu) i całość gotować około 10 minut. Gorącą galaretkę przelać do wyparzonych wcześniej słoików (ja wyparzam w piekarniku przez 15 minut w 125 stopniach) i zakręcić. Można odwrócić do góry dnem i zostawić do wystygnięcia albo tak jak ja poddać pasteryzacji. Przy małej ilości słoików można wykorzystać garnek wypełniony wodą do 2/3 wysokości słoików (gorące słoiki należy wstawić do gorącej wody) i pasteryzować około 10 minut od chwili wrzenia, a przy dużej ilości słoików ustawić na blaszce z wyposażenia piekarnika i pasteryzować około 30 minut w 120 stopniach. Zostawić do wystygnięcia, przechowywać w chłodnym miejscu.

Porzeczkowiec serowy

Miska porzeczek i milion myśli, co z nimi zrobić. Ciasto na niedzielę by się przydało, tylko jakie? Zupełnie nie miałam pomysłu, dumałam i dumałam. Skończyło mi się mleko i wybrałam się do sklepu, a po drodze mnie oświeciło. Przy okazji mleka kupiłam jeszcze dwie galaretki porzeczkowe, bo już wiedziałam do czego moje owoce wykorzystam. W lodówce miałam opakowanie twarogu, który kupiłam z myślą o serniku – wykorzystałam go jednak do tego ciasta.

Ciasto jest letnie, delikatne i smaczne. Takie trochę tortowe, choć masa przypomina bardziej sernik na zimno niż typowy krem. Mocno porzeczkowe, kwaskowe, idealne do letniej kawy. 

Składniki na kwadratową tortownicę 25 x 25 cm (może być inna blaszka, ale powinna być dosyć wysoka)

Biszkopt:

4 duże jajka

2/3 szklanki drobnego cukru do wypieków (nie pudru)

½ szklanki* mąki pszennej tortowej typ 405 (może być 450)

½ szklanki skrobi ziemniaczanej

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżeczki octu spirytusowego (u mnie 10 %)

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Masa:

450 g twarogu (użyłam Mojego Ulubionego z Wielunia – to normalny twaróg, ale już zmielony)

200 ml śmietanki kremówki 30% (może być 36%)

600 g czerwonych porzeczek

4 czubate łyżki cukru pudru

2 galaretki porzeczkowe (u mnie z czarnej porzeczki)
1/2 szklanki (125 ml) wrzątku

Poncz:

1/3 szklanki gorącej wody

1 łyżeczka cukru

1 łyżka soku z cytryny

Dodatkowo:

1 słoiczek galaretki porzeczkowej (250 ml)  - można użyć galaretki z czerwonej albo z czarnej porzeczki

100 ml śmietany kremówki

1 łyżka cukru pudru

1 zagęstnik do śmietany (fix)

świeże porzeczki do ozdoby

Mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną przesiać. Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodając partiami cukier (nie wszystko od razu). Do żółtek dodać proszek do pieczenia i ocet, szybko wymieszać (masa spieni się i odbarwi) i dodać do białek. Ubić razem, a na końcu dodać obie mąki i delikatnie wymieszać łopatką (już nie miksować.

Dno kwadratowej tortownicy 25 x 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia albo posmarować masłem i posypać mąką. Ciasto przelać do blaszki i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 30 minut, 160 - 180 stopni (u mnie 160 stopni w termoobiegu), do tzw. suchego patyczka.
Biszkopt najlepiej upiec dzień wcześniej. Dobrze wystudzony biszkopt przeciąć na dwa blaty.

Przygotować poncz: w gorącej wodzie rozpuścić cukier, a gdy wystygnie dodać sok z cytryny. 

Porzeczki opłukać, pozbawić szypułek, włożyć do rondelka, wlać 3 łyżki wody i zagotować. Od chwili wrzenia gotować około 8 -10 minut – porzeczki powinny się rozpadać. Przetrzeć przez sito (ja użyłam przecieraka – przystawki do robota). Powinno wyjść około 400 ml musu. Pestki i skórki wyrzucić. Dwie galaretki porzeczkowe dokładnie rozpuścić w ½ szklanki wrzątku, wlać do musu porzeczkowego, wymieszać i zostawić do wystygnięcia.

Ser utrzeć z cukrem pudrem (zrobiłam to w misie robota), śmietankę ubić na sztywno, dodać do twarogu i razem zmiksować. Do masy bardzo powoli wlewać mus porzeczkowy wymieszany z galaretkami i cały czas miksować na wolnych obrotach. Gdy masa będzie gotowa spróbować, czy nie potrzeba jej dosłodzić (moja była wystarczająco słodka).

Dolny blat biszkoptu nasączyć ponczem i posmarować dosyć grubą warstwą galaretki porzeczkowej (ja zużyłam cały słoiczek o pojemności 250 ml). Zapiąć obręcz tortownicy (ważne, aby była szczelna). Wlać mniej więcej połowę masy i od razu wstawić do lodówki na około 20 minut – masa powinna przez ten czas delikatnie zastygnąć. Resztę masy zostawić na blacie i od czasu do czasu zamieszać, żeby się nie ścięła za mocno. Na zastygniętą masę włożyć drugi blat biszkoptu, nasączyć ponczem i wlać resztę masy porzeczkowej. Wstawić do lodówki na co najmniej 5 godzin, aby całość dobrze związała (u mnie ciasto stało w lodówce całą noc). Gdy ciasto jest gotowe delikatnie oddzielić nożem od brzegów blaszki, zdjąć obręcz, a ciasto podzielić na 16 części.
Śmietankę ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodać 1 łyżkę cukru pudru wymieszaną z zagęstnikiem. Przełożyć do rękawa albo szprycy cukierniczej i na każdym kawałku ciasta zrobić niedużą rozetkę z ubitej śmietany. Ozdobić świeżymi porzeczkami i gotowe.