Tiramisu czyli niebiański deser dla dorosłych

Klasyczne, włoskie tiramisu. Przepis na nie zamieściłam już 8 lat temu na starym blogu i w sumie nie wiem dlaczego go nie przeniosłam tutaj, ale już to niedopatrzenie nadrabiam.

Pewnie jeszcze bym zwlekała, gdyby nie włoski tydzień w Lidlu – pojechałam po zakupy, no i przechodząc obok półki z włoskimi produktami pomyślałam, że tiramisu będzie fajnym zwieńczeniem spotkania przy grillu u brata.
Przepis dostałam od mojej kuzynki, a ona od włoskiego cukiernika. Nieznacznie zmieniłam proporcje, tak aby dopasować je do naszego smaku. Ale ze składnikami nie kombinowałam, są te, które zawiera włoskie tiramisu.
Przepisów na ten deser jest wiele, w różnych regionach Włoch przyrządza się go na różne sposoby i oczywiście każdy uważa, że jego deser jest najsmaczniejszy. No i pewnie tak właśnie jest, bo najlepsze jest to, co nam smakuje.
Tiramisu po włosku znaczy „podnieś mnie”, „poderwij mnie” - tira od tirare – podnosić,ciągnąć, mi - mnie, su - do góry, a więc podnieś mnie, unieś mnie, poderwij mnie.
Bo ten deser rzeczywiście porywa, unosi do kulinarnego nieba. Ech, gdyby nie był taki kaloryczny.

Podobno zamiast amaretto można użyć koniaku czy rumu, ale wtedy brakuje tej charakterystycznej włoskiej, migdałowej nuty. Spotkałam się też z wersją tiramisu z bitą śmietaną, ale to już nie ten sam smak, nie ta sama konsystencja. Jeśli ktoś się boi świeżych jajek niech po prostu nie robi tego deseru, bo zamienników nie ma.
Połączenie kawy, amaretto, gorzkiego kakao i cudownego lekkiego kremu z jajek i mascarpone nie ma sobie równych. Zdecydowanie nie jest to deser dla dzieci – bo i kawa i alkohol nie są dla nich wskazane.

Tiramisu można przygotować w foremce prostokątnej albo w szklaneczkach czy pucharkach – wtedy każdy dostanie swoją pojedynczą porcję. Ja moje zrobiłam w dużej blaszce. A dodam jeszcze, że w warunkach letnich, gdy jest wysoka temperatura ten deser nie bardzo nadaje się do dłuższego transportu.

Składniki na dużą blaszkę 8-12 porcji (użyłam prostokątnej tortownicy o wymiarach 35 x 24 cm)

duża paczka (400 g) podłużnych biszkoptów do tiramisu (savoiardi) – zużyłam 44 sztuki (4 mi zostały)

500 g sera mascarpone

5 dużych albo 6 mniejszych jajek (ja użyłam 5 jaj o wadze75 g każde)

100 g drobnego cukru do wypieków

350 ml mocnego espresso (można użyć kawy zaparzanej tradycyjnie)

125 ml likieru amaretto

2 – 3 łyżeczki dobrego ciemnego kakao

Zaparzyć kawę i zostawić do wystygnięcia (ja zrobiłam kawę w ekspresie), wlać do niej amaretto i wymieszać.

Jajka dobrze umyć w ciepłej wodzie, następnie sparzyć przez zanurzenie we wrzątku i opłukać bieżącą letnią wodą – warto wybierać jajka w brązowych skorupkach, bo są mocniejsze (białe mają większe żółtka, ale delikatniejsze skorupki). Białka oddzielić od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem na jasną puszystą masę (najlepiej to zrobić z pomocą miksera/robota), dodać serek mascarpone i krótko zmiksować, do dobrego połączenia składników. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy serowej i dokładnie wymieszać szpatułką – już nie miksować, żeby krem nie stracił swojej puszystości.

Kawę wlać do miseczki z płaskim dnem (można też użyć małego naczynia prostokątnego, żeby było wygodnie moczyć biszkopty). Biszkopty zanurzać w kawie dosłownie na sekundę czy dwie (bardzo szybko chłoną płyn i robią się miękkie) i układać w przygotowanym naczyniu albo blaszce.

Na pierwszą warstwę biszkoptów wyłożyć połowę kremu, następnie ułożyć kolejną warstwę biszkoptów zamoczonych w kawie i przykryć pozostałym kremem. Wyrównać i wstawić do lodówki na minimum 5 godzin, aby krem się ściągnął (można zrobić dzień wcześniej i chłodzić całą noc). Tuż przed podaniem oprószyć górę kakao (najlepiej przez nieduże sitko).

Kroić na porcję i podawać.

Ps. Do przygotowania tego deseru użyłam prostokątnej tortownicy (z odpinanym brzegiem), co zdecydowanie ułatwiło krojenie i przekładanie tiramisu na talerzyki. Z naczynia szklanego ciężko wyciągnąć, szczególnie pierwszy kawałek. 

Raffaello Eli

Przepis na to ciasto jest w naszej rodzinie od 20 lat z kawałkiem. Ja dostałam go od mojej bratowej i właśnie jako "Raffaello Eli" mam zapisany, a od kogo ona go ma nie mam pojęcia. W każdym razie zapisany w kajecie lekko się rozmywa (chyba nigdy tego kajetu nie przepiszę, a przydałoby się, oj przydało). Dawno nie piekłam tego ciasta, ale wróciłam do przepisu i upiekłam na moje 40-ste urodziny. Jednak w styczniu nie udało mi się zrobić zdjęć, bo ciasto się rozeszło i do zdjęć nic nie zostało. Więc powtórzyłam je na moje majowe imieniny i mogę się podzielić z Wami przepisem.

Trochę go zmieniłam przez te lata, piekę swój biszkopt i masę robię z dodatkiem mleka kokosowego, ale założenie jest takie samo. Dodatek mleka kokosowego sprawia, że całość jest jeszcze smaczniejsza. Zdecydowanie warto zainwestować te kilka złotych więcej.

Składniki na blaszkę 33x23 cm:

Biszkopt:

4 duże jajka (używam jajek o wadze ok. 75 g)

2/3 szklanki* (130 g) cukru (dałam domowy waniliowy)

2/3 szklanki szklanki (115 g) mąki pszennej tortowej typ 450

1/3 szklanki (50 g) skrobi (mąki) ziemniaczanej

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka octu

Masa:

1 litr mleka (u mnie 800 ml mleka kokosowego + 200 ml zwykłego mleka 2% - można użyć dowolnego mleka, wg uznania)

1 szklanka (160 g) mąki pszennej wrocławskiej typ 500

2 czubate łyżki (60 g) skrobi (mąki) ziemniaczanej

1 szklanka (200 g) cukru (dałam domowy waniliowy)

kilka kropel esencji waniliowej albo ½ olejku waniliowego

200 g miękkiego  masła (u mnie 82 %)

Poncz:

½ gorącej szklanki wody

1 łyżka cukru

1 łyżka soku z cytryny

Dodatkowo:

150 g wiórków kokosowych

1,5 łyżki masła

1,5 łyżki cukru

*Używam szklanki o pojemności 250 ml

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodając partiami cukier (nie wszystko od razu). Do żółtek dodać proszek do pieczenia i ocet, szybko wymieszać (masa spieni się i odbarwi) i dodać do białek. Ubić razem, a na końcu dodać obie mąki i delikatnie wymieszać łopatką (już nie miksować)

Dno blaszki wyłożyć papierem do pieczenia albo posmarować masłem i posypać mąką. Ciasto przelać do tortownicy. Wstawić do nagrzanego piekarnika.

Piec około 30 minut, 160 - 180 stopni (u mnie 160 stopni w termoobiegu). Wyciągnąć z blaszki, ostudzić i przekroić na pół.

600 ml mleka zagotować z cukrem. Do pozostałego zimnego mleka dodać mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną, esencję albo olejek waniliowy. Do gotującego się mleka wlać to z mąką i zapachem. Gotować przez kilka minut na małym ogniu cały czas mieszając. Masa budyniowa będzie powoli gęstniała, ale trzeba gotować tak długo, aż straci smak surowizny (ja po prostu próbuję) i stanie się bardzo gęsta (pod sam koniec będzie się ciężko mieszało). Gotowy budyń zostawić do całkowitego wystygnięcia. Miękkie masło utrzeć mikserem na puszystą masę ( mnie wyręczył robot), dodawać po łyżce zimnego budyniu ciągle miksując na średnich obrotach i tak aż do wykorzystania całego budyniu. Pod koniec można zwiększyć obroty na najwyższe. Krem powinien być gładki, gęsty i bez grudek.
Na patelni rozgrzać masło, wsypać 1 łyżkę cukru, wymieszać. Dodać wiórki kokosowe i podsmażyć je na złoto – od razu po zrumienieniu ściągnąć z patelni, aby się nie przypaliły, bo będą gorzkie.

Jedną część biszkoptu skropić ponczem, wyłożyć 2/3 masy, przykryć drugim blatem biszkoptu, który również nasączyć. Posmarować pozostałą masą i posypać przestudzonymi wiórkami kokosowymi. Lekko docisnąć wiórki do masy i schłodzić ciasto w lodówce.