Z serii „coś na zimę”: Domowy ketchup (keczup) – wersja pikantna

Każdego roku przetwarzam kilkadziesiąt kilogramów pomidorów. Przecier, passata, sos pomidorowy z warzywami, lutenica to obowiązkowe punkty programu. I w zasadzie przez cały rok z nich korzystam do przygotowania zup i sosów. Tym razem proponuję Wam domowy ketchup, pikantny, wyrazisty, który tak naprawdę nie ma wiele wspólnego z tą butelkowaną masą dostępną w sklepach. Gdy czytałam skład ketchupu, jednego z lepszych i okazało się, że 100 g ketchupu wyprodukowano z 124 g pomidorów i wtedy pomyślałam sobie „z czym do ludu”, gdy mnie z 5 kg pomidorów, kilku papryk i cebul wychodzi zaledwie około 2,5 litra cudownego pomidorowego sosu. Gęstego, ale bez dodatku skrobi modyfikowanej, bez benzoesanu sodu, ot po prostu warzywa i przyprawy. Jest z nim trochę pracy, ale warto.

Zielonooki lubi mocno pikantny ketchup, ja pikantny, więc starałam się wypośrodkować, aby obojgu nam smakował. Wyszedł ostry, wyrazisty i mocno pomidorowy. Przepyszny.
Nie bazowałam na żadnym przepisie, ot poczytałam skład na opakowaniu i poszłam na żywioł doprawiając go po swojemu.
Gdybyście chcieli łagodną wersje to ilość ostrych papryczek należy zmniejszyć do jednej sztuki i zrezygnować z pieprzu cayenne.
Ketchupu nie idzie u nas jakoś specjalnie dużo, bo przecież jest jeszcze ajvar i sos paprykowy, które świetnie ketchup zastępują, więc te 13 słoiczków powinno wystarczyć. 

Składniki na około 2,5 litra domowego ketchupu (u mnie 13 słoiczków po 200 ml):

5 kg pomidorów typu lima (mięsistych z małą ilością wody)

2 duże czerwone papryki

3 duże cebule

6 ząbków czosnku

3 ostre papryki (u mnie odmiana cyklon ale może być chili czy jalapeno)

2 duże liście laurowe

3 kulki ziela angielskiego

2 goździki

2 łyżki gorczycy

2 pełne łyżki soli

6 pełnych łyżek cukru trzcinowego

6 łyżek octu – u mnie spirytusowy, ale można użyć jabłkowego albo winnego

1 łyżeczka mielonego imbiru

1 łyżeczka słodkiej papryki

1 łyżeczka czarnego świeżo mielonego pieprzu

½ łyżeczki pieprzu cayenne

2 łyżki oleju

Ketchup domowy - przygotowanie:  

Pomidory opłukać, pokroić na kawałki usuwając zieloną część. Wrzucić do dużego garnka i gotować godzinę na mocnym ogniu – jak najwięcej płynu powinno odparować.
Cebulę obrać i pokroić w grubą kostkę, paprykę pokroić na kawałki (w paski, w kostkę – bez znaczenia). Czosnek obrać, pokroić w plasterki, a ostrą paprykę pokroić w paski (można usunąć pestki, ale one dają dużo ostrości – ja z dwóch papryczek pestki usunęłam, w jednej zostawiłam).

Na patelni rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i podsmażyć do zeszklenia. Dorzucić czosnek, dodać ostrą i słodką pokrojoną paprykę i smażyć 3 minuty. Całość przełożyć do gotujących się pomidorów, wrzucić liście laurowe, ziele angielskie, goździki i gorczycę. Wszystko razem gotować bez przykrycia tak długo, aż masa będzie bardzo gęsta i większość płynu odparuje – ja gotowałam około 1,5 godziny co jakiś czas mieszając. Usunąć liście laurowe, ziele angielskie i goździki (w miarę łatwo je znaleźć, gdy masa jest gęsta). Gęstą masę pomidorowo – warzywną ostudzić, następnie zmiksować blenderem (będzie się lepiej przecierać) i przetrzeć przez sito albo przecierak do warzyw. Przetarte warzywa wlać do garnka, dodać sól, cukier, ocet, imbir, mieloną paprykę, pieprz cayenne, mielony pieprz i całość doprowadzić do wrzenia. Gotować jeszcze tyle czasu, aby otrzymać konsystencję, która będzie nam odpowiadać – mój ketchup jest dosyć gęsty, ale nie aż tak bardzo jak koncentrat. Spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze do własnego smaku solą, pieprzem, cukrem czy octem.
Gorący domowy ketchup przelać do czystych wyparzonych słoików, zakręcić, ustawić na blaszce, wstawić do piekarnika, ustawić temperaturę na 120 stopni (u mnie termoobieg) i pasteryzować 40 minut. Można też pasteryzację przeprowadzić w wodzie. Słoiki umieścić w garnku wyłożonym ściereczką, wlać gorącą wodę (bo słoiki z ketchupem są gorące) do 2/3 wysokości słoików i od chwili wrzenia pasteryzować około 15 – 20 minut. Wyciągnąć, przykryć grubym ręcznikiem i zostawić do ostygnięcia.