Z serii: "coś na zimę": Passata

Na blogu jest już przepis na zwykły, a jednocześnie najlepszy przecier pomidorowy. W tym roku rządziły u mnie malinówki, przerobiłam 60 kg pomidorów zamieniając je nie tylko w przecier, ale również w sos pomidorowy z pieczonymi warzywami, w lutenicę i w passatę, o której napiszę dzisiaj.

Passata to coś pomiędzy przecierem a koncentratem. Gęsta pulpa, ale jednak łyżka w niej nie stoi.  Przyznaję bez bicia, że proces przygotowania prawie niczym się nie różni od przygotowania przecieru, jedynie czasu potrzeba więcej, znacznie więcej.  Doprawiam też identycznie – solą i cukrem. I to w zasadzie wszystko. Filozofii w tym nie ma.
Passata jest czysta, można ją wykorzystać na wiele sposobów i dowolnie doprawiać. Ja w tym roku mam tyle przecieru i passaty, że z pewnością nie kupię ani jednego kartonika z gotowym przecierem. Jeśli macie swoje pomidory albo dostęp do niedrogich, a dobrych pomidorów, to zachęcam do przygotowania domowej wersji passaty. 

Składniki na 2,5 litra passaty (u mnie 10 słoiczków po 250 ml):

10 kg mięsistych pomidorów (u mnie około 8 kg malinowych, reszta to pelati)

3 łyżki cukru

1 płaska łyżka soli

Pomidory dobrze umyć (ja myję w ciepłej wodzie i płuczę zimną). Pokroić na kawałki, usunąć zielone końcówki, włożyć do dużego garnka i zagotować. Od chwili wrzenia gotować około 30 minut na mocnym ogniu, aby jak najwięcej płynu odparowało, a pomidory się rozgotowały. Odstawić na kilka minut, aby przestygły, a następnie zmiksować (ja użyłam ręcznego blendera Triblade HB724) i przetrzeć przez sito albo przecierak (mnie wyręczył robot).

Przecier gotować na średnim ogniu przez około 2 godziny, aby odparował i zgęstniał. Pod koniec trzeba często mieszać, aby pulpa pomidorowa się nie przypaliła. Gdy objętość zostanie znacznie zredukowana, a passata zgęstnieje wsypać cukier, sól i wymieszać.
Gorącą passatę przelać do wyparzonych słoików (ja wyparzam przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 125 stopni), mocno zakręcić. Wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać gorącą wodę do 2/3 wysokości słoiczków i pasteryzować 20 minut od chwili zagotowania się wody.

Wyciągnąć z garnka, zostawić do wystygnięcia (ja odwracam do góry nogami, ustawiam na ściereczce i przykrywam słoiki grubym ręcznikiem, aby stygły powoli).
Jeśli mamy dużo słoików można je pasteryzować hurtowo w piekarniku nagrzanym do 110 -120 stopni - czas pasteryzacji wynosi 30 - 40 minut, w zależności od wielkości słoika.

Zupa pomidorowa „porosołowa”

Bardzo lubię zupy, a pomidorowa zdecydowanie należy do zestawu tych ulubionych. I choć znacznie częściej gotuję szybką pomidorową z ryżem, to taka na rosole z dodatkiem makaronu pełnoziarnistego też od czasu do czasu na stole się pojawia. To najszybsza zupa pod słońcem, bo jej przygotowanie zajmuje jakieś 15 minut – akurat tyle ile ugotowanie makaronu do niej.

Do pomidorowej wykorzystuję przecier domowej roboty, a gdy mi się skończy to sięgam po tomaterę – gęsty przecierowy sok pomidorowy bez dodatków. Koncentratu pomidorowego używam niezwykle rzadko i przeważnie nie do zupy.
Aby zupa nie była zbyt wodnista miksuję marchewki, pietruszkę i kawałek selera z rosołu, co pozwala mi zagęścić zupę bez dodatku mąki czy śmietany. A i warzywa z rosołu zostają zagospodarowane. Zupa staje się kremowa i spokojnie można ją nie tylko zjeść z makaronem, ale również wypić w ramach kolacji czy śniadania – szczególne w mroźne dni. 

Składniki na 4 porcje:

1 - 1,2  l rosołu (u mnie drobiowy)

3 średniej wielkości marchewki z rosołu

1 mała pietruszka i kawałek selera z rosołu

500 ml domowego przecieru pomidorowego albo tomatery

1 pełna łyżka jogurtu naturalnego albo kilka łyżek słodkiej śmietany

sól i pieprz do smaku

cukier

250 g drobnego makaronu (wg uznania – ja lubię pełnoziarnisty)

opcjonalnie posiekana natka pietruszki albo koperek

Do kielicha blendera włożyć marchewki, pietruszkę, seler, jogurt albo śmietanę i wlać 250 ml zimnego rosołu, całość dokładnie zmiksować. Pozostały rosół doprowadzić do wrzenia, wlać przecier pomidorowy, zmiksowane warzywa z jogurtem, wsypać 1 czubatą łyżeczkę cukru, ewentualnie sól i pieprz do smaku (w zależności od tego jak mocno był doprawiony rosół) – u mnie ½ łyżeczki soli i świeżo zmielony pieprz. Całość doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować.

Do miseczki albo talerza włożyć porcję makaronu, zalać gorącą zupą i podawać. Można posypać natką pietruszki albo koperkiem – wg uznania. 

Z serii "coś na zimę": Przecier pomidorowy

Taki domowy przecier to nic trudnego. Można go zrobić naprawdę szybko, a zimą cieszyć się cudownym smakiem letnich pomidorów.  Nie ukrywam, że latem takiego przecieru robię sporo i wykorzystuję na bieżąco do sosów i zup.

Do przygotowania przecieru wykorzystuję przeważnie pomidory trzech odmian: lima, malinówka i bawole serca – mają dużo miąższu, mało wody. W tym roku pomidory nie są zbyt tanie – u nas około 2 zł/ kg (a w ubiegłym roku kupowałam limę po 80 groszy), więc przecier wcale nie wychodzi bardzo tanio. Jednak uważam, że kilkanaście słoiczków warto zrobić. Nie ma lepszej pomidorowej niż ta z letnich pomidorów, a letnia pomidorowa w środku zimy to prawdziwa przyjemność.

Pomidory po rozgotowaniu rozdrabniam, wtedy znacznie łatwiej je przetrzeć przez sito. Dotychczas pożyczałam od rodziców ręczny przecierak, żeby nie męczyć się z sitem. Ale teraz mam przystawkę do robota i przetarcie 4 kg pomidorów zajmuje jakieś 2 minuty. 

Przecier można doprawić wg uznania. Ja nie dodaję wiele soli, za to ciut więcej cukru, taki smakuje mi najbardziej. Nie dodaję do niego też żadnych ziół, ani innych przypraw, wolę doprawić zupę czy sos w trakcie gotowania.

Składniki na 7 słoików o pojemności 350 ml (razem około 2,5 litra)

4 kg pomidorów (użyłam 3 kg limy i 1 kg malinówek)

1 czubata łyżeczka soli

2 łyżki cukru

Pomidory dobrze umyć (ja myję w ciepłej wodzie i płuczę zimną). Pokroić na kawałki, usunąć zielone końcówki, włożyć do dużego garnka i zagotować. Od chwili wrzenia gotować około 15 – 20 minut na mocnym ogniu, aby jak najwięcej płynu odparowało, a pomidory się rozgotowały. Odstawić na kilka minut, aby przestygły, a następnie zmiksować (ja użyłam ręcznego blendera Triblade HB724) i przetrzeć przez sito albo przecierak (tu mnie wyręczył robot).

Przecier ponownie zagotować, wsypać sól i cukier i gotować na mocnym ogniu przez 10 -15 minut, aby jeszcze odparował i zgęstniał.
Gorący przecier przelać do wyparzonych słoików (ja wyparzam przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 125 stopni), mocno zakręcić. Wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać gorącą wodę do 2/3 wysokości i pasteryzować 20 minut od chwili zagotowania się wody. Można też pasteryzować w piekarniku, co przy dużej ilości słoików jest wygodne - słoiki ustawić na blaszce z wyposażenia piekarnika i pasteryzować około 30 minut w 120 stopniach.

Wyciągnąć z garnka (piekarnika), zostawić do wystygnięcia (ja przykrywam słoiki grubym ręcznikiem, aby stygły powoli).