Chleb żytnio – pszenny na zakwasie żytnim razowym

Dotychczas piekłam chleb na drożdżach, bo tego na zakwasie bałam się niczym diabeł święconej wody. Ale okazało się, że to nie takie trudne jak się początkowo wydawało. 

Zakwas dostałam od Asi – Słodkiej Babeczki (Asiu – dziękuję serdecznie), z którą miałam okazję spotkać się podczas majowego pobytu we Wrocławiu. Zakwas przywiozłam, nakarmiłam i wstawiłam do lodówki... aż w końcu pomyślałam, że raz kozie śmierć i zabrałam się do pieczenia.

Przepis zapożyczyłam z książki „Pieczenie chleba” (książkę pożyczyłam od Mamy), ale coś mi w nim nie pasowało i po dwóch podejściach do pieczenia i drobnych zmianach osiągnęłam to, o co mi chodziło. 

Pierwszy chleb był płaski, bo wzięłam za dużą blaszkę, drugi urósł aż za bardzo, lekko popękał... a trzeci okazał się chlebem doskonałym – z miękkim środkiem i chrupiącą skórką. Trudno mu się oprzeć :-)  

To mój pierwszy eksperyment z chlebem na zakwasie... ale z całą pewnością nie ostatni. Będę próbować dalej :-) I uczyć się i dzielić z Wami fajnymi chlebkami :-)

Składniki na 1 bochenek chleba (foremka 23 x 8cm – mierzona na spodzie foremki)

Zaczyn:

50 g zakwasu żytniego razowego

50 g mąki żytniej (typ 720)

50 g letniej wody

Ciasto właściwe

150 g zaczynu

300 g mąki żytniej (użyłam mąki żytniej chlebowej typ 720 firmy Melvit*)

200 g mąki pszennej (użyłam mąki pszennej luksusowej)

360 g letniej wody

6 g świeżych drożdży (opcjonalnie - ja obecnie nie dodaję)

1 czubata łyżeczka soli

*Nazwę mąki podaję na życzenie Karoliny

Wieczorem do 50 g zakwasu żytniego dodać 50 g mąki żytniej i 50 g wody. Dobrze wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na 12 -16 godzin (do przygotowania zaczynu wykorzystuję szklany słoik litrowy).  

W wodzie rozpuścić drożdże, zostawić na 10 minut, dodać zaczyn i wymieszać. Mąkę przesiać i wymieszać z solą. Dodać zaczyn z drożdżami i wyrobić mikserem gładkie ciasto (trwało to około 3 minuty). Miskę przykryć ściereczką kuchenną i ostawić ciasto do wyrośnięcia na około 2 godziny – ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Keksówkę posmarować masłem (niczym nie wysypywać). Wyrośnięte ciasto przełożyć do foremki, posmarować olejem i oprószyć mąką pszenną. Zostawić do wyrośnięcia na około 30 - 40 minut. Foremka powinna być prawie pełna. Chleb naciąć w kratkę (świetnie sprawdza się łamany nożyk do tapet albo zwykła żyletka czy skalpel).

Ps. Nie dodaję obecnie drożdży do tego chleba i czas wyrastania znacznie się wydłuża, ale to w niczym nie przeszkadza, a chleb jest dłużej świeży.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni (można wstawić do piekarnika miseczkę żaroodporną z wodą). Piec 50 minut (przez 30 minut piekłam w opcji góra – dół, pozostałe 20 minut w termoobiegu z dolną grzałką). Chleb powinien się ładnie zrumienić.  

Od razu po upieczeniu wyciągnąć chleb z foremki, przełożyć na kratkę i zostawić do całkowitego wystygnięcia.

Drożdżówki z truskawkami, rabarbarem i kruszonką

Moja Mama będąc młodą mężatką nie potrafiła ugotować w zasadzie niczego. Zaopatrzyła się więc w książkę Kazimiery Pyszkowskiej pt. „Gospodarstwo domowe. Podręcznik dla zasadniczych i średnich szkół rolniczych”... no i się zaczęło. Książka stała się niczym biblia, bo zawiera najłatwiejsze przepisy (np. na najlepsze na świecie naleśniki) i ogrom bardzo cennych informacji. Egzemplarz maminej „biblii” to w zasadzie nadaje się do introligatora, bo każda kartka jest osobno... ale Mama nie pozwala, bowiem jak coś potrzebuje to wyciąga sobie potrzebne kartki :-)  

Na początku chciałam sobie pewne rzeczy zeskanować, a potem pomyślałam, że sprawdzę na Allegro... No i co? No i mam własny egzemplarz... wydanie ósme (mamine jest drugie) z 1985 roku. Nówka nieśmigana (ciekawe gdzie te książki zalegały?), za całe 5 zł. Do książki zaglądam bardzo chętnie i często, bo w końcu głowa to nie śmietnik i nie muszę pamiętać np. ile płynu mam dać do jakiej kaszy, żeby ją ugotować na sypko czy półsypko.

Pewne rzeczy w książce są przestarzałe – np. temperatury pieczenia są zdecydowanie bardziej dostosowane do kuchenek gazowych niż współczesnych (ale to się wytnie) czy ilość drożdży dodawana do ciasta. Ale cała reszta zawiera wiele prawd objawionych... Książka ma niewiele biało – czarnych obrazków, a mimo to jest tą, po którą sięgam najczęściej i z niej korzystam. To było bardzo dobrze wydane 5 zł :-)

Przepis na dzisiejsze drożdżówki też pochodzi z tej książki. Właściwie jest to przepis na ciasto drożdżowe, które czasem piekę w blaszce, z którego obie z Mamą robimy makowce i które cudownie sprawdza się w słodkich bułeczkach z owocami. Zmniejszyłam tylko ilość drożdży, bo uważam, że 30g to wystarczająca ilość na pół kilograma mąki.

Składniki na 12 drożdżówek

Rozczyn:

30 g świeżych drożdży

1 łyżka ciepłego mleka

1 łyżka mąki

1 łyżeczka cukru

Ciasto właściwe:

500 g mąki pszennej luksusowej  albo tortowej

4 żółtka

150 g cukru (daję 100g)

1 łyżka cukru waniliowego (dałam domowy)

2 łyżeczki esencji waniliowej (dałam domową) – można pominąć

¾ szklanki mleka (szklanka o pojemności 250 ml)  

100 g masła

¼ łyżeczki soli

Kruszonka:

75 g mąki

50 g cukru

40 g masła

Lukier:

cukier puder

1 łyżeczka soku z cytryny

gorąca woda

Dodatkowo:

300 g truskawek

2 grube łodygi rabarbaru malinowego (tego czerwonego)

1 rozmącone białko do posmarowania drożdżówek

Przygotować rozczyn: drożdże, 1 łyżkę mleka, 1 łyżkę mąki, 1 łyżeczkę cukru dobrze rozmieszać w dużym kubku i zostawić do wyrośnięcia.

Masło roztopić i zostawić do lekkiego przestygnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem, solą, cukrem waniliowym na puszystą masę (ja wykorzystałam misę robota wielofunkcyjnego FP270 Kenwood).

Mąkę przesiać do miski, dodać utarte żółtka, wyrośnięty rozczyn, ciepłe mleko, esencję waniliową i wyrobić ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać stopione, ciepłe masło i wyrabiać ciasto tak długo, aż powierzchnia przestanie błyszczeć (trwa to około 10 minut). Ciasto wyrabia się dosyć lekko, tyle, że długo. Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na godzinę, aż podwoi swoją objętość (ja wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 25 stopni, bo w domu było wczoraj dosyć chłodno).

W czasie, gdy ciasto sobie rośnie opłukać i oczyścić owoce - rabarbar obrać, truskawki pozbawić szypułek. Owoce pokroić.

Przygotować kruszonkę – wszystkie składniki włożyć do miski, zrobić kruszonkę rozcierając palcami masło z mąką i cukrem (można użyć mieszadła do kruchego ciasta – u mnie sprawdziło się znakomicie).

Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 części. Z każdej części uformować placuszek z lekkim wgłębieniem na owoce.

Na każdej drożdżówce ułożyć po trochu truskawek i rabarbaru, posmarować białkiem i posypać kruszonką, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia (piekłam na dwie blaszki po 6 sztuk).

Piekarnik nagrzać do 175 -180 stopni (u mnie opcja góra – dół), włożyć blaszkę z drożdżówkami, piec około 20 minut – do ładnego zrumienienia. Drożdżówki przełożyć na kratkę i zostawić do wystygnięcia.

Z cukru pudru, soku z cytryny, odrobiny gorącej wody utrzeć lukier i polukrować gotowe drożdżówki. I już... można podzielić się z sąsiadami :-)

A tak wygląda wspomniana we wstępie książka - to mój osobisty egzemplarz, moja kulinarna "biblia".