Chleb żytni na zakwasie

Zachciało mi się takiego najzwyklejszego chleba jaki piekła moja łemkowska babcia – żytniego, bez żadnych dodatków. I udało się... co prawda nie mam prawdziwego pieca, a jeno zwykły elektryczny piekarnik, ale chleb wyszedł przepyszny.

Jako, że ciasto jest dosyć luźne chleb trzeba piec w foremce. Upiekłam mały chlebek, bo Zielonookiego nie ma, więc i tak pewnie będę jadła go tydzień. Ale spokojnie można podwoić porcję i upiec duży chleb. Mi z podanych niżej proporcji wyszedł bochenek o wadze 1 kg, o dosyć zwartym i ciężkim miąższu. 
 

Składniki na foremkę 22 x 9 cm (mierzone na dole foremki): 

zaczyn:

100 g aktywnego zakwasu żytniego

50 g mąki żytniej razowej typ 2000

50 g letniej wody

ciasto właściwe:

cały zaczyn

500 g mąki żytniej chlebowej typ 720

2 płaskie łyżeczki soli

ok. 400 - 420 ml letniej wody

Ze 100 g aktywnego zakwasu, 50 g mąki razowej i 50 g wody przygotować zaczyn i odstawić na 24 godziny (ja robię wieczorem, około 18.00). Można nie robić zaczynu, a od razu wykorzystać 200 g aktywnego zakwasu, ja jednak wolę chleby z zaczynem, są mniej kwaśne, jednak wymagają więcej czasu.

Po 24 godzinach do miski przesiać mąkę, wymieszać ją z solą, dodać zaczyn, wlać 400 ml wody i z pomocą miksera z hakami (mnie wyręczył robot Chef Titanium Kenwood) wyrobić jednolite ciasto. Jeśli jest bardzo gęste dolać jeszcze trochę wody.  Przykryć ściereczką i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej, aby wyrosło.

Foremkę do pieczenia posmarować masłem, przełożyć ciasto z pomocą łopatki (przy okazji się odgazuje) i zostawić jeszcze na 1,5 – 2 h do wyrośnięcia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (u mnie góra – dół) i piec około 45 – 50 minut (na ostatnie 10 minut włączam termoobieg, aby chleb się ładnie zrumienił).

Bułki maślane

Kupiłam krem piernikowy i Zielonooki stwierdził, że przydałaby się jakaś bułeczka. A że najlepiej pasują do takich dodatków miękkie, mleczne bułeczki to przewertowałam książkę pt. „Pieczenie chleba” Tadeusza Barowicza i znalazłam bułeczki maślane. Nieco zmodyfikowałam przepis i wyszły delikatne, smaczne bułeczki o miękkim, ale zwartym miąższu. Bułki rosły jak szalone, mimo iż zmniejszyłam ilość drożdży. I tradycyjnie do zaczynu dołożyłam łyżeczkę jogurtu naturalnego, bo to powoduje, że zaczyn przy zmniejszonej ilości drożdży doskonale pracuje.

Jako, że w przepisie nie było podane ile bułeczek wychodzi, to zrobiłam 8 sztuk i wyszły bardzo duże, więc spokojnie można zrobić ich 10 czy 12. 

Składniki na 8 dużych albo 12 mniejszych bułeczek:

500 g mąki luksusowej

50 -100 g mąki krupczatki

35 g drożdży (w oryginalnym przepisie 50 g)

3 łyżki cukru (w oryginale 4 łyżki)

1 czubata łyżeczka gęstego jogurtu naturalnego

230 ml ciepłego mleka (mleko nie może być zbyt gorące)

3 jajka (moje dosyć duże)

60 g masła

½ łyżeczki soli

jajko do posmarowania bułek + mak do posypania

Z drożdży, jogurtu naturalnego, 3 łyżek ciepłego mleka, 1 łyżki cukru i 1 łyżki mąki zrobić zaczyn i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 15 minut.

Masło rozpuścić i zostawić do przestygnięcia. Mąkę pszenną luksusową przesiać do misy, wymieszać z solą i pozostałym cukrem. Jajka rozkłócić (roztrzepać widelcem) i wlać do mąki. Dodać wyrośnięty zaczyn, wlać mleko i wyrobić ciasto (mnie wyręczył robot Chef Titanium). Dodać tyle mąki krupczatki, aby ciasto było miękkie, ale się nie kleiło do rąk (ja dałam 2 łyżki). Wlać roztopione masło i wyrabiać tak długo, aż ciasto przestanie się błyszczeć. 

Przełożyć do czystej miski posmarowanej olejem, przykryć ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 60 minut (ciasto powinno przynajmniej podwoić swoją objętość). Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, ale krótko. Podzielić na  8 – 12 części i z każdej uformować okrągłą bułeczkę. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia albo posmarowanej masłem, zachować spore odstępy, bo bułeczki jeszcze urosną. Zostawić na 20 minut do napuszenia. Posmarować rozkłóconym jajkiem i posypać makiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (góra – dół, bez termoobiegu) i piec 20 – 25 minut, aż bułeczki się ładnie zrumienią (mniejszym wystarczy 20 minut, większe potrzebują 5 minut więcej).

Najsmaczniejsze ze słodkimi dodatkami, twarogiem albo żółtym serem.  Najlepsze w dniu pieczenia, ale można je z powodzeniem zamrozić - po rozmrożeniu są tak samo smaczne.