Właściwie nie miałam w planach tego wpisu, ale po wrzuceniu grzybka na FB pojawiło się wiele sprzecznych informacji, które być może właśnie ten post pomoże usystematyzować.
W Internecie można znaleźć wiele informacji na temat grzybków kefirowych, zwanych też grzybkami tybetańskimi (choć podobno pochodzą z Kaukazu, a nie z Tybetu ) niestety powielanych i nie zawsze prawdziwych.
Jakiś czas temu dostałam od
Pauliny grzybki kefirowe (pocztą, w dobrze zapakowanym szklanym słoiku), wraz z instrukcją co i jak trzeba z nimi
robić, aby się rozmnażały i dobrze służyły. W internecie
naczytałam się wielu informacji i miałam kompletny mętlik w
głowie, bo jedni pisali, że mleko nie pasteryzowane, inni, że
pasteryzowane. Jedni mówili, aby nie używać metalowych sitek i
łyżek, inni wręcz przeciwnie. Jedni zalecali przepłukiwanie
grzybka wodą, inni wręcz przeciwnie. No po prostu niezła kołomyja
i bałagan w głowie. Paulina (której w tym miejscu bardzo dziękuję za dzielenie się ze mną wiedzą i fachowymi materiałami) podesłała mi pracę „Produkcja i
ocena zakwasów mleczarskich” (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie.
Wydział Technologi Żywienia. Katedra Przetwórstwa Produktów
Zwierzęcych). Poczytałam i trochę mi się w głowie rozjaśniło.
A czego nie wiedziałam albo nie zrozumiałam, to o to dopytałam. Grzybki hoduję i mają
się dobrze. Z nikim się jednak spierać nie zamierzam, to jedynie informacyjny wpis, który być może komuś pomoże. Sama przeczytałam dziesiątki artykułów o grzybkach, a dopiero ta praca pomogła mi wiedzę uporządkować.
Ziarna (grzybki) kefirowe są specyficzną formą
zakwasów, są one tzw. zlepieńczami, czyli zoogleą żyjących w
symbiozie pałeczek i paciorkowców fermentacji mlekowej, drożdży
oraz bakterii octowych. Grzybki przypominają wyglądem różyczki
kalafiora lub rozgotowane ziarenka ryżu, jednak mają nieregularne
kształty. Zbudowane są z matrycy polisacharydowo – białkowej, w
której rozmieszczone są drobnoustroje.
W domowych warunkach
grzybki kefirowe trzeba przecedzić przez wyparzone sito (może być
spokojnie ze stali nierdzewnej, wcale nie musi być perlonowe czy plastikowe),
włożyć do pasteryzowanego mleka 2% - 3,2% (może być świeże
pasteryzowane, może być UHT – chodzi o to, aby nie zanieczyszczać
grzybków obcą mikroflorą z niepasteryzowanego mleka – więc
takie prosto od krowy odpada, chyba, że je przegotujemy i
ostudzimy), przykryć kawałkiem gazy albo pokrywką, ale jej nie zakręcać. Po 24 godzinach zamieszać i ponownie przecedzić grzybki
przez wyparzone sito, wytrząsnąć z zakwasu i po raz kolejny zalać
mlekiem (słoik za każdym razem powinien być wyparzony). Nie płukać grzybków za każdym razem!!!
W miarę przyrostu grzybków należy
zwiększać ilość mleka. W czasie 24 godzinnej inkubacji biosmasa
ziaren przyrasta o około 5 – 7 %. Zalecana proporcja ziaren do
mleka wynosi od 1:10 do 1:50. Optymalne proporcje kefirowe to 1:15
do 1:20. Ja na pół litra mleka daję dużą, czubatą łyżkę ziaren i po 24 godzinach mam dosyć kwaskowy i gęsty kefir.
Prawidłowa kwasowość zakwasu to 35 – 45 °SH, jeśli
jest większa, czyli kefir wychodzi kwaśny, można grzybki (po
odcedzeniu) przepłukać świeżym pasteryzowanym mlekiem,
ewentualnie przegotowaną i ostudzoną wodą.
Optymalna temperatura do produkcji kefiru to 18 -24 stopnie. Im wyższa tym kefir szybciej powstaje.
Zachowując zasady higieny, grzybki
można hodować przez bardzo długi czas i cieszyć się ich dobrymi
właściwościami.
Gdy mamy chwilowy przesyt kefiru,
wystarczy grzybki odcedzić, przepłukać świeżym mlekiem albo przegotowaną, ostudzoną wodą, włożyć je do słoika z
mlekiem, zakręcić i od razu wstawić do lodówki. U mnie podczas
trzytygodniowego urlopu stały w lodówce i nic im się nie stało.
Po takim leżakowaniu grzybki ponownie trzeba przepłukać, bo ich
kwasowość jest bardzo wysoka i dalej postępować jak zawsze.
Podsumowując: do przygotowania
domowego kefiru potrzebujemy:
- grzybki kefirowe
- mleko – świeże pasteryzowane lub
UHT (ja używam 2 %, ale jak najbardziej 3,2 % będzie w porządku)
- wyparzony słoik z pokrywką albo
kawałkiem gazy (do tego gumka albo sznureczek, aby gaza nie spadała)
- wyparzone sito (może być perlonowe,
plastikowe, ze stali nierdzewnej* – wbrew pozorom takie sito ze
stali nierdzewnej najłatwiej odkazić)
- wyparzoną łyżkę (drewniana,
plastikowa, ze stali nierdzewnej* – i znowu, taką ze stali
najłatwiej odkazić, drewniane ze względu na porowatość wcale nie
są takie dobre, bo trudne do odkażenia)
*Pisząc o łyżkach i sitach ze stali nierdzewnej mam na myśli tylko stal nierdzewną, która nie wchodzi w reakcję z kwasami. Natomiast wszelkiego rodzaju łyżki i sita aluminiowe, posrebrzane, srebrne, złocone, miedziane odpadają.
Ale żeby sprawa była jasna - ja nikogo nie zmuszam do używania sitek czy łyżek ze stali nierdzewnej. Każdy niech wybiera takie przedmioty, które mu odpowiadają. Jedynie chciałam pokazać, że stal nierdzewna nie jest wrogiem grzybków kefirowych. Sama jej używam i moje grzybki mają się bardzo dobrze i pięknie się namnażają.
Grzybki wkładamy do mleka, zostawiamy
w temperaturze pokojowej na 24 godziny, po czym odcedzamy i
przygotowujemy kolejną porcję kefiru. Po dwóch tygodniach
spokojnie można grzybki podzielić i podarować koleżance,
sąsiadowi, itd. Ja mając nadmiar dzielę się ze znajomymi albo wrzucam je do koktajlu i miksuję razem
z owocami i kefirem, żeby nic się nie marnowało.
A teraz kilka
słów o właściwościach takiego domowego kefiru, w którym nie ma
żadnych wypełniaczy, zagęstników itp. Jest ich dużo, a to
najważniejsze z nich:
- reguluje przemianę materii w
organizmie,
- sprzyja procesom detoksykacyjnym,
- ma działanie antybakteryjne,
- wspomaga układ trawienny,
- wspomaga proces rozkładania złego
cholesterolu i złogów w naczyniach tętniczych, zapobiega miażdżycy,
- wspomaga procesy leczenia wątroby,
trzustki i przewodów żółciowych,
- wspomaga układ moczowy i pracę
nerek,
- utrzymuje przyjazną florę
bakteryjną w organizmie,
- wspomaga leczenie chorób układu
krążenia,
- działa wspomagająco na starzenie się komórek
somatycznych w organizmie,
- pozytywnie wpływa na stawy i kości,
- poprawia wygląd skóry, włosów i paznokci,
- okłady pomagają łagodzić oparzenia słoneczne,
- zwiększa libido.
Kefiru nie powinno się pić w następujących przypadkach:
- gdy występuje nietolerancja produktów mlecznych
- podczas leczenia antybiotykami
- podczas ciąży i w przypadku cukrzycy insulinozależnej należy skonsultować się z lekarzem
- przy stałym zażywaniu leków też wskazana jest konsultacja z lekarzem
Z takiego kefiru regularnie
przygotowuję koktajle owocowe, piję go samodzielnie albo robię
serek, gdy mam nadprodukcję kefiru, a nie mam na niego ochoty. Postaram się uzupełnić wpis
jeszcze o przepis na serek, który można zrobić z tego kefiru. Jednak
potrzebuję czasu na przygotowanie, bo jakoś nie wpadłam na to, aby
zrobić wcześniej zdjęcia serka, a chwilowo nie mam nadprodukcji kefiru, bo schodzi na bieżąco.
Kefir można pić cały czas, nie trzeba robić przerw, no chyba, że po prostu nie mamy na niego ochoty.
Gdyby ktoś chciał stać się posiadaczem grzybków kefirowych to może zerknąć na tę stronę i zobaczyć, czy ktoś z okolicy nie chce się grzybkami podzielić.
