Strucla z białym makiem i bakaliami

Kolejny wypiek, który pozwolił mi zużyć to, co zalegało w zamrażarce. Gdy przygotowywałam Rogale Marcińskie zrobiłam więcej masy, podobnie uczyniła moja mama. I gdy zebrałam masę razem, to się okazało, że jest jej tyle, że spokojnie zrobię dwa makowce. To moje drugie podejście do strucli z białym makiem, pierwszą zrobiłam dwa lata temu (też zużyłam nadmiar masy) i była bardzo smaczna. Przepis na ciasto jest prawie identyczny jak w strucli z ciemnym makiem, zmniejszyłam tylko ilość drożdży z 50 g do 30 g, a i tak ciasto wyrosło doskonale.

Tym razem zawinęłam makowce w papier do pieczenia, bo obawiałam się, że spora ilość masy spowoduje, że za mocno popękają. Na szczęście nic takiego się nie stało, choć delikatne pęknięcia się pojawiły. Jest to jednak normalne zjawisko, gdy w strucli jest dużo masy i nie ma powodu, aby się tym przejmować, bo ja to mówi moja sąsiadka: ciasto nie nadaje się do niczego innego, jak tylko do jedzenia. 

Składniki na dwie duże strucle:

Rozczyn:

30 g świeżych drożdży

2 łyżki ciepłego mleka
1 czubata łyżeczka jogurtu naturalnego

1 łyżka mąki pszennej luksusowej albo tortowej

1 łyżeczka cukru

Ciasto:

4 żółtka

150 g drobnego cukru do wypieków (nie pudru)

¾ szklanki* ciepłego mleka

szczypta soli

500 g mąki pszennej luksusowej typ 550

2 łyżki cukru waniliowego (u mnie domowy)

100 g roztopionego, ostudzonego masła

Nadzienie:

350 g białego maku

100 g masy marcepanowej

3/4 szklanki cukru pudru

150 g orzechów włoskich

100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (użyłam płatków migdałowych)

70 g suszonych fig

70 g daktyli bez pestek (użyłam świeżych, ale mogą być też suszone)

3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany (użyłam 12 %, ale może być 18 czy 22 %)

2 białka

4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki (utłukłam je w moździerzu niezbyt drobno) albo kawałek suchej chałki

Lukier:

cukier puder

1 łyżka soku z cytryny

gorąca woda

*Używam szklanki o pojemności 250 ml

Nadzienie:

Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać. Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany).

Ciasto:

Przygotować rozczyn: połączyć cukier z jogurtem i ciepłym mlekiem, dodać mąkę i drożdże, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 15 minut.

Żółtka utrzeć z cukrem (ja wykorzystałam trzepaczkę blendera), dodać mąkę, rozczyn i roztopione, ale ostudzone masło i pozostałe produkty. Wyrobić na gładkie ciasto (mnie wyręczył robot Chef Titanium). Zostawić na około 60 minut w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aby podwoiło swoją objętość. Ciasto powinno być dosyć luźne, ale nie lepiące.

Ciasto podzielić na 2 części, każdą rozwałkować na prostokąt o grubości 1 -1,5 cm, nałożyć masę makową i zawinąć - najpierw boki założyć delikatnie do środka (ok. 1 cm), a potem zwinąć w roladę. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia albo włożyć w dwa korytka wysmarowane masłem i posypane mąką (w korytkach makowiec wyrasta bardziej do góry, bo ograniczają go brzegi i nie jest taki płaski – ja lubię płaski). Zostawić strucle na pół godziny aż podrosną, nakłuć widelcem na całej długości, posmarować wodą albo rozkłóconym jajkiem (można makowce zawinąć w papier do pieczenia zostawiając ok. 2 cm luzu, wtedy będą bardziej okrągłe niż płaskie, ale i ryzyko pęknięcia będzie dużo mniejsze) i wstawić do nagrzanego do 170 -180 stopni (góra - dół) piekarnika. Piec około 30 - 40 minut – do ładnego zrumienienia.

Zostawić do przestygnięcia. Z cukru pudru, soku z cytryny i odrobiny gorącej wody utrzeć lukier i posmarować nim makowce.

Makowce można zamrozić, a rozmrażać najlepiej w temperaturze pokojowej – trwa to około 2 – 3 godzin. 

Rogale Marcińskie – drugie podejście

Aby tradycji uczynić zadość upiekłam kolejne rogale marcińskie. Skorzystałam z przepisu, który dopracowałam w ubiegłym roku, a który możecie znaleźć TUTAJ, ale tym razem zamiast małych rogalików upiekłam duże, można by rzec wymiarowe.

Są przepyszne i choć bardzo pracochłonne to warto raz do roku ten czas poświęcić na pieczenie.

W tym roku zaprosiłam też do wspólnego pieczenia osoby z Facebooka. Zgłosiło się 50 osób, zobaczymy ile zdjęć trafi do galerii, którą już można obejrzeć TUTAJ. Mam nadzieję, że za rok uda się nam powtórzyć akcję „rogalową” i wtedy przyłączy się do nas jeszcze więcej zwolenników domowych wypieków.

A tak wyglądają moje tegoroczne rogale... niestety zapachu i smaku nie da się przenieść na drugą stronę monitora. 

Rogale marcińskie i pięć lat mojego kulinarnego blogowania

Dzisiejszy wpis będzie specjalny... i specjalny będzie przepis. Jutro minie pięć lat od mojego pierwszego przepisu umieszczonego na Kulinarnych Szaleństwach na Onecie... to była szarlotka mojej Babci – najlepsza na świecie. A dziś specjalnym przepisem będą rogale marcińskie, bo robione przeze mnie po raz pierwszy.
Dziękuję Wam za obecność, za komentarze i za wszystkie maile pełne życzliwości. 

I mam też dla Was niespodziankę – od dziś przez najbliższe 6 miesięcy, każdego 12 dnia miesiąca będę obdarowywała jedną z komentujących osób książką z zakresu kulinariów... Nie interesuje mnie ilość komentarzy, ale ich jakość a także zaangażowanie w tworzenie tego miejsca, bo przecież i ja od Was wiele się dowiaduję i chętnie się uczę. Ocena ta będzie bardzo subiektywna, kryteriów nie ma żadnych... ot takie moje widzimisię :-) 

I już dziś zaczynam tę akcję, a że okazja specjalna to książki będą dwie. Dostaną je Ala i Dorota – dwie dziewczyny, które są ze mną od bardzo dawna i które zawsze mają coś do powiedzenia. Dorota mnie często rozśmiesza, a Ala dzieli super pomysłami. Dziewczyny dostaną takie książki:

Każdego 12 dnia miesiąca obwieszczę do kogo wędruje kolejna książka :-)

A teraz już przechodzę do przepisu – w końcu to blog kulinarny :-))

To moje pierwsze, samodzielnie zrobione rogale marcińskie. Jadłam je od dziecka, bo Mama przywoziła z Poznania... a gdy nie jechała sama to zawsze ktoś z pracy po nie „wyskoczył”. Kiedyś rogale świetomarcińskie były pieczone tylko na 11 listopada, w tej chwili są dostępne przez cały rok, ale to właśnie w listopadzie poznańskie cukiernie sprzedają około 400 ton tych słodkich pyszności.

Ja swoje rogale przygotowałam zainspirowana przepisem Bajaderki, która umieściła swój przepis na forum cincin – jej oryginalny przepis można zobaczyć kilkając TU.

Podaję jednak moją wersję i na ciasto i na nadzienie - po obejrzeniu wywiadu z poznańskim cukiernikiem wiedziałam już co się nie zgadza, potem skonsultowałam przepis jeszcze z innym poznańskim cukiernikiem i zrobiłam wersję podobno najbardziej poprawną. Tyle, że ja margarynie i sztucznym aromatom powiedziałam NIE i zamiast margaryny używam masła, a zamiast sztucznych aromatów daję masę marcepanową.

Ale mam jedną, myślę, że bardzo ważną uwagę – rogale marcińskie powinny ważyć około 200 -250 g, a te są zdecydowanie mniejsze (około 120 g). Ale cóż, pierwsze koty za płoty, następnym razem będę mądrzejsza i zrobię nie 26 mniejszych (tak jak dziś), a 16 dużych rogali, żeby dorównywały wyglądem tym prawdziwym... bo jeśli chodzi o smak to są pyszne.

Mam nadzieję, że przepis nie będzie pozostawiał wątpliwości (starałam się jak mogłam, aby był czytelny), ale gdyby tak się zdarzyło to oczywiście odpowiem na pytania.

Składniki na 24 mniejsze albo 16 dużych rogali  

Ciasto:

1 szklanka* ciepłego mleka

30 g świeżych drożdży

3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)

pół łyżeczki ekstraktu z wanilii

3,5 szklanki mąki pszennej tortowej

3 łyżki drobnego cukru

szczypta soli

3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła** (do wałkowania)

Nadzienie:

350 g białego maku

100 g masy marcepanowej (użyłam masy przywiezionej z Niemiec)

3/4 szklanki cukru pudru

150 g orzechów włoskich

100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (użyłam płatków migdałowych)

70 g suszonych fig

70 g daktyli bez pestek (użyłam świeżych, ale mogą być też suszone)

3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany

2 białka

4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki (utłukłam je w moździerzu niezbyt drobno) albo kawałek suchej chałki

Dodatkowo:

jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali

1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)

posiekane orzeszki lub migdały do posypania

*używam szklanki o pojemności 250 ml
**używam masła extra z zawartością tłuszczu minimum 82%

Ciasto:

Przygotować rozczyn: do ½ szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).

Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel – mogel. 3 łyżki masła roztopić w małym rondelku.

Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrobić aż ciasto będzie sprężyste Dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę.

Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę (z racji tego, że stolnicy nie posiadam wykorzystałam blat) i rozwałkować na prostokąt (u mnie 45x25 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła pokroić w plastry, ułożyć na cieście (od razu całe 200 g masła) a następnie rozsmarować równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne)

Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na na całą noc.

Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

Nadzienie:

Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać.

Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany)

Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 (albo 8) trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.

Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut.

Piekarnik nagrzać do 180 stopni (u mnie dolna grzałka + termoobieg). Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować (cukier puder utrzeć z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody), posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.

A TUTAJ można zobaczyć rogale marcińskie, które upiekłam w 2012 roku:

I w 2013 roku zrobiłam TAKIE

I 2014 rok:

I 2015 rok: