Domowa przyprawa korzenna do pierników

Niedawno zrobiłam przegląd przypraw do pierników, które można kupić na naszym rynku. Tylko nieliczne warte są tego, aby po nie sięgnąć, ale niestety ich dostępność jest dosyć ograniczona i przyznam, że zupełnie tego nie rozumiem. W końcu promowane powinno być to, co dobre, a nie to co tanie. Niestety w przypadku przypraw korzennych cena ma z jakością wiele wspólnego. Dobra mieszanka przypraw kosztuje więcej niż taka pełna wypełniaczy w postaci mąki, cukru czy kakao. Ale wystarczy zadać sobie pytanie, czy chcemy płacić za przyprawy czy tanie wypełniacze, a odpowiedź z pewnością przyjdzie sama.

Oczywiście najlepszym rozwiązaniem jest przygotowanie domowej przyprawy, ale nie zawsze to ma sens, szczególnie, gdy potrzebujemy jej niewielką ilość, bo np. raz do roku porywamy się na upieczenie piernika czy małych pierniczków. Wtedy warto sięgnąć po dobrej jakości gotową mieszankę, bo zapłacimy za nią około 3 zł. Natomiast chcąc przygotować domową mieszankę trzeba się zaopatrzyć w pojedyncze przyprawy, które do tanich nie należą. Dobrej jakości przyprawy to koszt około 30 złotych. A wiadomo, że nie wykorzystamy wszystkiego od razu. W takim przypadku warto się zastanowić, czy potrzebujemy domowej mieszanki i czy zakupione przyprawy wykorzystamy do końca.
U nas przyprawy korzenne są używane dosyć często, lubimy orientalne smaki, więc ze spokojem mogę wydać pieniądze, bo wiem, że nic się nie zmarnuje. Jest też inne rozwiązanie – można przygotować domowej przyprawy dużo i po prostu dogadać się z koleżankami i podzielić kosztami. A można i taką przyprawę ładnie zapakować i po prostu komuś podarować.

Ja dziś proponuję swoją wersję mieszanki korzennej. Od dawna już próbuję osiągnąć efekt, jaki jest w mojej ulubionej przyprawie do piernika od Kotanyi. Niestety łatwe to nie jest, bo wystarczy, że użyję innego cynamonu (ja preferuję cejloński, a w mieszance jest chyba kasja, bo cejlońskiego Kotanyi w ofercie nie ma), innego pieprzu i już efekt jest inny.
Ta dzisiejsza mieszanka jest prawie doskonała. Cudownie pachnie, jest dosyć ostra, ma piękny kolor, który zawdzięcza tylko przyprawom. Czego chcieć więcej?  Oczywiście można sobie zmienić nieco proporcje - wszystko jest kwestią własnych upodobań i preferencji smakowych.
Z tej ilości składników wychodzi słoiczek o pojemności około 200 ml – czyli całkiem sporo, bo domowa przyprawa jest bardzo aromatyczna i intensywna. Ja wykorzystałam przyprawy w całości, ale równie dobrze można użyć już zmielonych. 

Składniki na 1 słoiczek:

40 g cynamonu w laskach (około 10 lasek cejlońskiego albo 7 lasek wonnego – kasja)

20 g (2 duże sztuki) gałki muszkatołowej

4 g (2 łyżeczki) ziaren kolendry

5 g (2 czubate łyżeczki) mielonego imbiru

4 g (2 łyżeczki) całych goździków

2 g (1 łyżeczka) ziaren ziela angielskiego

2 g (1 cała gwiazdka) anyżu

2 g (1 łyżeczka) ziaren czarnego pieprzu

5 g (1 i ½ ) łyżeczki strąków kardamonu

Gałkę muszkatołową zetrzeć na tarce, a kardamon wyłuskać ze strąków. Wszystkie przyprawy oprócz startej gałki i mielonego imbiru włożyć do moździerza i rozetrzeć bardzo drobno. W przypadku braku moździerza można użyć młynka do kawy albo blendera (takiego, który ma w zestawie szatkownicę z nożem). Mieszankę przypraw przesiać przez drobne sitko, a to co na nim zostanie jeszcze raz dokładnie rozetrzeć albo zemleć. Dodać startą gałkę muszkatołową i mielony imbir i wszystko razem dobrze wymieszać. Przesypać do słoiczka i przechowywać w ciemnym miejscu. Przyprawa nie powinna stać zbyt długo, bo wietrzeje i traci swój aromat. Lepiej przygotować mniejsze porcje na świeżo.
W przypadku cynamonu kasja trzeba uważać, bo to bardzo twardy cynamon i niełatwo się go rozdrabnia, ale porządny moździerz czy młynek daje sobie z tym radę bez najmniejszego problemu.  W przypadku blendera trzeba uważać, aby cynamon i goździki go nie porysowały.

Co w przyprawie do piernika piszczy, czyli przegląd bardzo subiektywny

Przypraw piernikowych na rynku sporo, ale niestety przyprawa przyprawie nierówna i dlatego postanowiłam im się przyjrzeć bliżej. To znaczy o tym, co w nich jest wiem od kilku lat, ale postanowiłam napisać o tym również tu, aby kupowanie przypraw stawało się również bardziej świadome. I choć wydawać by się mogło, że skład mieszanek piernikowych powinien być zbliżony, to niestety tak nie jest. Mnie udało się kupić kilka mieszanek różnych firm (jedną Zielonooki kupił mi w Radomiu) i na nich się dzisiaj skupię i je opiszę. Gdyby ktoś trafił jeszcze na jakieś inne, o których nie napisałam i chciał mi podesłać, to proszę dać znać, chętnie zerknę co tam w nich siedzi.

Wiele osób powie, że najlepsza będzie mieszanka przypraw przygotowana samodzielnie i z pewnością jest w tym sporo racji. Ja jednak powiem, że mimo iż sama przygotowuję swoje mieszanki, to jeszcze nie udało mi się osiągnąć efektu idealnego, takiego, który znalazłam w mieszance jednej z firm, więc bardzo chętnie po nią sięgam, bo dla mnie jest skomponowana idealnie. Poza tym, aby przygotować samodzielną mieszankę przyprawy do pierników, trzeba zaopatrzyć się w co najmniej kilka torebek z pojedynczymi przyprawami, które nie zawsze zostaną wykorzystane w całości. Czasem po prostu wygodniej kupić paczuszkę gotowej mieszanki, szczególnie gdy używa się jej sporadycznie i w niewielkich ilościach. Wtedy jednak warto wiedzieć po co się sięga.
Poniżej opis różnych przypraw i mój subiektywny ranking. Skład przypraw podaję identycznie jak zapisano na opakowaniu, czyli zaczyna się od tego, czego w paczuszce jest najwięcej. 
A przepis na domową przyprawę do piernika znajdziecie TUTAJ.

A producenci potrafią, oj potrafią... dla mnie tanie wypełniacze w postaci mąki, cukru czy kakao, to zwykłe oszustwo. Bo może wydawać się, że kupujemy przyprawę taniej, a okazuje się, że płacimy za tanie wypełniacze. 

Zdjęcia, które przedstawiam w tym wpisie nie były w żaden sposób obrabiane, poprawiane. Wszystkie zostały zrobione w tym samym świetle, można więc zobaczyć jaki kolor mają poszczególne przyprawy.

Dziękuję moim czytelniczkom: Ani i Agacie, które podesłały mi dwie przyprawy i agencji obsługującej firmę Appetita, która sama się do mnie odezwała po publikacji pierwszej wersji tego wpisu z siedmioma zaledwie przyprawami i podesłała mi mieszankę, której nigdzie w moim mieście dostać nie mogłam.  No to po kolei.

Przyprawa korzenna do piernika Dr.Oetker

 
Skład: cukier, ziele angielskie, goździki, kminek, kolendra, cynamon, gałka muszkatołowa, majeranek, papryka, gorczyca, liść laurowy.

Ilość przypraw: 10

Ilość wypełniaczy: 1 – cukier, choć ja za wypełniacz w tym przypadku uznałabym również majeranek i paprykę

Masa netto: 40 g

Cena: 2,18 zł
Cena za kilogram: 54,50 zł

Głównym składnikiem tej przyprawy jest cukier. Cynamon dopiero na 6 miejscu, a dla mnie osobiście powinien być na miejscu pierwszym. Zastanawia mnie obecność kminku, majeranku, gorczycy i papryki w przyprawie do piernika. To jedyna, która tak dziwne składniki zawiera.
Zapach przyprawy jest świdrujący, mocno zalatuje zielem angielskim i goździkami, ale nic dziwnego, jest ich najwięcej w tej przyprawie, zaraz po tanim wypełniaczu jakim jest cukier.

Przyprawa do piernika Galeo

Skład: mąka pszenna, cynamon -29%, cukier, imbir, goździki – 4 %, kolendra, gałka muszkatołowa – 2 %, kardamon, ziele angielskie, pieprz czarny

Ilość przypraw: 8
Ilość wypełniaczy: 2 – mąka, cukier

Masa netto: 20 g

Cena: 0,99 zł
Cena za kilogram: 49,50 zł

Przyprawa wydaje się tania, bo raptem 99 groszy za paczuszkę 20 g, ale niestety płacimy przede wszystkim za mąkę, która jest głównym składnikiem tej przyprawy, za cukier, który jest zupełnie niepotrzebny. Pozostały skład można uznać za całkiem przyzwoity jeśli chodzi o przyprawy korzenne. Tylko jak dodać taką przyprawę z mąką np. do grzanego wina? Lipa.

Przyprawa do piernika Prymat

Skład: cukier, cynamon, goździki (12 %), kakao, kolendra, ziele angielskie, gałka muszkatołowa

Ilość przypraw: 5

Ilość wypełniaczy: 2 – cukier, kakao

Masa netto: 20 g

Cena: 1,54 zł
Cena za kilogram: 77 zł

Skład ubogi jak na przyprawę do piernika i znowu wypełniacze w postaci cukru i kakao. Poza tym konsystencja tej przyprawy, w której widać kryształki cukru bardzo zniechęca. Przyprawa ma ciemny kolor, ale niestety nie zawdzięcza tego przyprawom, a kakao.

Przyprawa do piernika Gellwe

Skład: mąka pszenna, cynamon, kolendra mielona, kakao o obniżonej zawartości tłuszczu, goździki

Ilość przypraw: 3

Ilość wypełniaczy: 2 – mąka i kakao

Masa netto: 40 g

Cena: 2,45 zł
Cena za kilogram: 61,25 zł

Słabiutko, bardzo słabiutko. Gdzie są przyprawy korzenne w tej przyprawie? Producent napisał na opakowaniu „dzięki tej przyprawie każdy piernik nabierze niezwykłego smaku i aromatu”. Śmiem wątpić. Przyprawa jest jasna, więc mąka rządzi. Ma lekki zapach cynamonu i w zasadzie to wszystko. Najgorsza z możliwych, a przy tej cenie za kilogram wcale nie tania. No kurcze, 61 zł za mąkę i kakao z odrobiną cynamonu, kolendry i goździków? Zdecydowanie nie.

Przyprawa do piernika Cykoria

Skład: cynamon, mąka pszenna, kolendra, imbir, goździki, gałka muszkatołowa

Ilość przypraw: 5

Ilość wypełniaczy: 1 – mąka

Masa netto: 20 g

Cena: 1,05 zł
Cena za kilogram: 52,50 zł

Gdyby nie ta mąką, to można by uznać, że dramatu nie ma, choć o różnorodności przypraw też można w tym przypadku jedynie pomarzyć. Przyprawa ma ładny, korzenny aromat, choć zdecydowanie brakuje tu ziela angielskiego, kardamonu i pieprzu, że o anyżu nie wspomnę.

Przyprawa do piernika Kamis

Skład: cynamon, imbir, goździki, cukier, gałka muszkatołowa, kolendra, kardamon, pieprz czarny, ziele angielskie

Ilość przypraw: 8
Ilość wypełniaczy 1 - cukier

Masa netto: 20 g

Cena: 2,35 zł
Cena za kilogram: 117,50

Tak, zdecydowanie tę przyprawę można uznać za bardzo dobrą. Ma piękny kolor, bardzo ładnie pachnie, może ciut za mocno wyczuwalny jest imbir. No i ten nieszczęsny cukier, zdecydowanie jest tu zbędny, a stanowi wypełniacz.
Przy tej cenie zdecydowanie nie powinno go być w tej mieszance. Ale jak najbardziej godna polecenia. 

Przyprawa do ciasteczek korzennych Kamis

 

Skład: cynamon, mąka pszenna, cukier, imbir, kolendra, kardamon, goździki, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, pieprz czarny, anyż

Ilość przypraw: 9
Ilość wypełniaczy 2 - mąka i cukier

Masa netto: 20 g

Cena: 2,45 zł
Cena za kilogram: 122,50

Podobnie jak przyprawę do piernika tej firmy, tak i tę można uznać za bardzo dobrą, psują ją tylko tanie wypełniacze w postaci mąki i cukru.  Ma nieco gorszy kolor niż przyprawa do piernika (pewnie za sprawą dodatku mąki), bardzo ładnie pachnie, zawiera dużo różnych przypraw. Jednak przy  tej cenie (najdroższa z wszystkich) zdecydowanie nie powinno być w tej przyprawie żadnych wypełniaczy. 

Przyprawa do piernika Kotanyi

Skład: cynamon, gałka muszkatołowa, kolendra, imbir, koper, goździki, ziele angielskie, anyż, pieprz, kardamon

Ilość przypraw: 10

Ilość wypełniaczy: 0

Masa netto: 27 g

Cena: 2,84 zł
Cena za kilogram: 105,18 zł

Dla mnie zdecydowanie najlepsza. W składzie żadnego wypełniacza, same korzenne przyprawy skomponowane w sposób idealny. Zapach ma bardzo intensywny, mocno korzenny. Jako jedna z niewielu zawiera odrobinę anyżu, który cudownie dopełnia tę mieszankę. 

 W przypadku przypraw Kotanyi cena za kilogram może wydaje się być dosyć wysoka, ale tu  płaci się tylko i wyłącznie za przyprawy, które są drogie, a nie za tanie wypełniacze. 

 Poza tym mieszanki samych przypraw można użyć mniej, bo jest bardziej intensywna, więc cenowo i tak wyjdzie bardzo podobnie jak w przypadku przypraw z wypełniaczami. 

Przyprawa do piernika Belbake (marka dostępna w sklepie Lidl)

Skład: 25 % mieszanka przypraw do piernika (cynamon, anyż gwiaździsty, goździki, anyż, kwiat muszkatołowca, kolendra, imbir, gałka muszkatołowa, kardamon), mąka pszenna, cukier, maltodekstryna

Ilość przypraw: 7

Ilość wypełniaczy: 3

Masa netto: 15 g

Cena: 1,19 zł
Cena za kilogram: 79,33 zł

 W tej mieszance przyprawy korzenne stanowią tylko 25 % całości, reszta to tanie wypełniacze.  Chyba więcej mówić nie trzeba... za prawie 80 zł dostajemy niewielką ilość przypraw.
W mieszance jest sporo anyżu, bo ten zapach dominuje. I choć osobiście anyż lubię, to w tym przypadku zdecydowanie przesadzono z jego ilością.




Podlaska przyprawa do pierników i innych ciast (Dary Natury)

Skład: cynamon mielony (30%), imbir, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, anyż, kardamon, goździki, skórka pomarańczy (w różnych proporcjach)

Ilość przypraw: 8

Ilość wypełniaczy: 0

Masa netto: 60 g

Cena: 6,10 zł
Cena za kilogram: 101,67 zł

Bogaty skład przypraw, zero wypełniaczy, a to ogromna zaleta. Ładny korzenny i zrównoważony zapach, ale  brakuje mi tu goździków i kolendry. Przyprawa trochę zbyt grubo zmielona, ale zdecydowanie warta uwagi i  godna polecenia, choć podobnie jak Kamis i Kotanyi do tanich nie należy.  Ale w tych przypadkach z pewnością za ceną idzie jakość. 



Przyprawa do piernika Appetita

Skład: mąka pszenna, cynamon (18,4%), kakao, ziele angielskie, goździki, kolendra, imbir

Ilość przypraw: 5

Ilość wypełniaczy: 2 – mąka, kakao

Masa netto: 20 g

Cena: 1,22 zł
Cena za kilogram: 61 zł

Główny składnik przyprawy to mąka - nie jest dobrze. Do tego drugi wypełniacz w postaci kakao. Po co? Nie wiem. Sam skład mieszanki niezbyt bogaty. Zapach całkiem przyjemny i wydaje się w miarę zrównoważony, a całość drobno zmielona. 



 Przyprawa do piernika Świat Przypraw (Twój Smak)

Skład: kolendra, imbir, goździki, cynamon, kakao, ziele angielskie, mąka

Ilość przypraw: 5

Ilość wypełniaczy: 2 – mąka, kakao

Masa netto: 50g

Cena: 3 zł
Cena za kilogram: 60 zł
Przyprawa ma ładny kolor, który z pewnością zawdzięcza obecności kakao. Ilość przypraw przeciętna, dwa wypełniacze - szału nie ma i być nie może. Zapach ostry, mocno wyczuwalny imbir.


Przyprawa do pierników ROMAR

Skład: gałka muszkatołowa, cynamon, goździk, imbir, kardamon, kolendra, bazylia, anyż

Ilość przypraw: 8

Ilość wypełniaczy: 0

Masa netto: 20g

Cena: około 0.80 -0.90 zł
Cena za kilogram: 40 -45 zł

Duże i bardzo pozytywne zaskoczenie. Mała polska firma, której przyprawy ciężko znaleźć na sklepowych półkach, robi naprawdę świetnej jakości mieszankę przypraw do piernika.  Same przyprawy, bez żadnych wypełniaczy w doskonałej cenie.  Nieco zaskoczyła mnie obecność bazylii, ale bardzo fajnie się komponuje z pozostałymi przyprawami.

Miałka konsystencja i bardzo fajny korzenny zapach. Zdecydowanie godna polecenia. Dodałabym od siebie nieco pieprzu i odrobinę ziela angielskiego, aby zaostrzyć smak.

/u góry Dr. Oetker, na dole - Kotanyi z lewej i Kamis z prawej/

Mimo kilkunastu prób zrobienia samodzielnie mieszanki do piernika nie osiągnęłam jeszcze poziomu Kotanyi – więc po raz kolejny to dla mnie potwierdzenie, że w dziedzinie przypraw ta firma nie ma sobie równych. Ale będę próbować dalej i choć już dziś moja domowa przyprawa jest bardzo dobra i aromatyczna, to jednak jeszcze czegoś brakuje do ideału. Ale podzielę się przepisem na nią lada dzień. 

/u góry Gellwe, na dole Prymat z lewej, Cykoria z prawej/
 

Piernik staropolski

To już ostatni moment, aby zabrać się za piernik staropolski. Ciasto na niego musi leżakować co najmniej dwa tygodnie (a najlepiej 4 – 5 tygodni), a upiec go trzeba przynajmniej 3-4 dni przed świętami.

Przepis na ten piernik pochodzi z książki pt. „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, a autorem jest Tadeusz Żakiej (książka zastała wydana pod pseudonimem Maria Lemnis, Henryk Vitry w 1979 roku). Lubię do niej zaglądać, bo choć nie ma w niej pięknych zdjęć, to są opisy obyczajów polskich domów i bardzo dobre przepisy.

W przepisie w zasadzie nic nie zmieniałam, jedynie pokombinowałam z ilością tłuszczu, bo przepis mówi o dodaniu smalcu albo masła, a ja mieszam te tłuszcze razem, co nadaje kruchości pienikowi. Do przygotowania piernika użyłam przyprawy Kotanyi, bo jako jedna z niewielu nie zawiera zbędnych dodatków w postaci mąki czy kakao (warto sprawdzać skład przyprawy albo zrobić ją samodzielnie).

 

Składniki na blaszkę 40 x 28 cm ( trzy blaty):

½ kg prawdziwego miodu (u mnie 250 g leśnego, 200 g wielokwiatowego i 50 g miodu z cynamonem)

2 szklanki* cukru (u mnie trzcinowy)

250 g smalcu albo masła (dałam 150 g masła i 100 g smalcu)

1 kg mąki pszennej (do pierników podobno najlepsza wrocławska i ja taką daję)

3 jajka (ja używam dużych – ok. 70 g )

3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej

½ szklanki zimnego mleka (u mnie 2%)

½ łyżeczki soli

2 – 3 torebki korzennych przypraw (dałam 2 torebki przypraw Kotanyi po 27g)

do przełożenia:

powidła śliwkowe, masa marcepanowa, czekolada, masa orzechowa – wszystko wg uznania (ja najbardziej lubię z powidłami i marcepanem)

polewa:

czekolada albo lukier wg uznania

*używam szklanki o pojemności 250 ml

2 -5 tygodni przed świętami:

Miód, cukier, przyprawy korzenne, smalec i masło podgrzać na wolnym ogniu niemal do wrzenia, a następnie zostawić do wystygnięcia (proces stygnięcia trwa dosyć długo). Mąkę przesiać, dodać sól, wymieszać. Sodę rozpuścić w ½ szklanki mleka. Do letniej masy dodać przesianą mąkę z solą, jajka, mleko z sodą i wyrobić starannie gładkie ciasto (u mnie trwało to około 10 minut, ale za mnie zrobił to robot Chef Titaniu Kenwood – można też wykorzystać mocny mikser z hakami albo wyrobić ciasto ręką - może się nieco lepić, ale tak ma być). Ciasto po wyrobieniu może być dosyć luźne, ale to niczemu nie przeszkadza, bo jak dojrzeje to stwardnieje.

Gotowe ciasto przełożyć do kamiennego garnka, przykryć czystą lnianą ściereczką i umieścić w chłodnym miejscu - ja z braku chłodnego miejsca i kamiennego garnka, włożyłam ciasto do miski z pokrywką i umieściłam na dolnej półce w lodówce (można wykorzystać szklaną czy metalową miskę i przykryć ją folią spożywczą).

3 – 5 dni przed świętami:

Dojrzałe ciasto wyciągnąć z lodówki kilka godzin przed pieczeniem, aby się ogrzało.  Podzielić na 3 części, każdą z nich rozwałkować na grubość 0,5 cm, przełożyć do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia (jeśli nie mamy trzech blaszek to rozwałkowywać po kolei) Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i piec około 20 minut – każdy blat osobno. Zostawić do ostygnięcia – placki stwardnieją, ale po 2 – 3 dniach skruszeją i zrobią się miękkie.

Ostudzone placki od razu przełożyć lekko podgrzanymi powidłami śliwkowymi albo masą marcepanową, czy innym dodatkiem wg uznania. Po przełożeniu przykryć piernik arkuszem papieru do pieczenia i równomiernie obciążyć np. deską albo dużą książką. Zostawić na 2 – 3 dni w chłodnym miejscu (niekoniecznie w lodówce).

1 dzień przed świętami:

Piernik przekroić w poprzek na 3 części i oblać czekoladą albo lukrem. I ewentualnie ozdobić orzechami. Odłożyć w chłodne miejsce.

Piernik zachowuje długo świeżość, szczególnie, gdy jest przechowywany w chłodnym miejscu. Należy jednak pamiętać, że chłonie zapachy i dobrze go owinąć w papier śniadaniowy i lnianą ściereczkę.

Z tej porcji wychodzi duży piernik, a właściwie 3 podłużne pierniki. Można też upiec tylko 2 blaty, a z trzeciej porcji ciasta wyciąć małe pierniczki. Z bardzo podobnego przepisu są moje pierniczki – nie ma w nich jedynie mleka, a cała reszta prawie identyczna.