Chleb pszenny powszedni (codzienny)

Na urodziny od bratowej i brata dostałam książkę Piotra Kucharskiego pt. „Chleb. Domowa piekarnia”. Z zainteresowaniem przeczytałam wszystko to, czym Piotr chciał się podzielić w kwestii chleba i przyznam, że na kilka spraw otworzył mi oczy. I choć piekę chleb od kilku lat i większość informacji nie jest dla mnie niczym nowym, to i tak czegoś ciekawego się dowiedziałam, a i przepisów do wypróbowania wybrałam sobie kilka.

Ten chleb poszedł na pierwszy ogień i absolutnie nie żałuję. Wyszedł naprawdę świetny, choć może nieco za bardzo wypieczony – w moim piekarniku po prostu muszę nieco zmniejszyć temperaturę i będzie idealnie.
Chleb jest dosyć ciekawy, bo etapy jego wyrastania są dosyć długie. Wszystko dlatego, że ilość drożdży w stosunku do ilości mąki nie jest za duża. Ale dzięki temu chleb zyskuje na strukturze i na smaku. Dodałam tylko nieco więcej soli i to było dobre posunięcie. Zdecydowanie warto upiec ten chleb. Pracy wiele z nim nie ma, tylko trzeba uzbroić się w cierpliwości i zabrać za niego wtedy, gdy spędzamy dzień w domu – ewentualnie w czasie wyrastania można się wybrać na zakupy czy spacer. 

Składniki na 1 duży bochenek:

20 g świeżych drożdży
15 g czyli 1,5 łyżeczki soli
600 g przesianej mąki pszennej chlebowej typ 750
400 ml letniej wody

 

Drożdże rozpuścić w 100 ml wody, dodać 100 g mąki, dokładnie wymieszać i zostawić na 30 - 60 minut (gdy jest ciepło, np. latem wystarczy odstawić na 30 minut, a okresie zimowym, gdy temperatura w pomieszczeniu oscyluje w okolicy 20 -21 stopni zostawić na 60 minut). W pozostałej wodzie rozpuścić sól. Wyrośnięty zaczyn i wodę dodać do reszty mąki i wyrobić gładkie ciasto (w robocie trwa to jakieś 7 minut, ręcznie ciut dłużej - około 10 minut). Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 2 - 3 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno podwoić, a nawet potroić swoją objętość. Ciasto przełożyć na blat albo stolnicę oprószoną mąką, następnie je rozciągnąć, złożyć, uformować podłużny bochenek, przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i zostawić jeszcze na 1,5 godziny do drugiego wyrośnięcia. Chleb naciąć bardzo ostrym nożem albo skalpelem w kilku miejscach. Piekarnik nagrzać do 220 stopni (góra - dół), spryskać od środka wodą, albo wrzucić na spód kilka kostek lodu, żeby zaparować piekarnik. Wstawić do gorącego piekarnika i piec przez około 40 -45 minut.
Po upieczeniu chleb przełożyć na kratkę i zostawić do wystygnięcia, aby odparował - nie kroić od razu, żeby struktura chleba w środku się wyrównała.

Chleb „szwajcarski” z garnka żeliwnego (pszenny na drożdżach)

Przepis na ten chleb znalazłam już jakiś czas temu na blogu Pawła, który już kiedyś polecałam przy okazji pieczenia jakiegoś chleba.  Nazwa w sumie nie ma nic wspólnego ze Szwajcarią, po prostu Paweł zrobił na nim krzyż i tak sobie wymyślił, więc ja nie będę tego zmieniać.

Wczoraj pokazałam na FB i obiecałam, że podzielę się przepisem. Przyszła sąsiadka i oczywiście wyczuła zapach upieczonego chleba, więc dałam jej pół bochenka, po kawałku na kolację i śniadanie i właściwie to już nie miałam co fotografować, więc z rana zabrałam się za kolejny bochenek i wreszcie mogę go Wam pokazać.
Chleb jest tak prosty, że aż trudno uwierzyć, że jest tak pyszny. Ma miękki środek i obłędnie chrupiącą skórkę. A wszystko to zawdzięcza sposobie pieczenia w żeliwnym garnku. Niestety, nie posiadam garnka żeliwnego, więc korzystam ze sporego szklanego naczynia żaroodpornego i też doskonale się sprawdza, bo świetnie trzyma temperaturę. Gdy się kiedyś dorobię garnka żeliwnego, to sprawdzę jaka jest różnica.
Składniki podane w przepisie są na duży chleb. Jako, że suche drożdże mnie nie lubią (zresztą ja ich też) użyłam do wypieku drożdży świeżych, ale oczywiście suche też mogą być i wtedy pomija się etap robienia zaczynu. Ja użyłam dwóch rodzajów mąki, które miałam w domu, ale można to zrobić na zwykłej pszennej wrocławskiej/szymanowskiej/luksusowej czy chlebowej. 

Składniki na duży bochenek (moje naczynie owalne 25 x 18 cm)

300 g mąki pszennej chlebowej typ 750

300 g mąki pszennej wrocławskiej typ 500 albo luksusowej typ 550

370 g letniej wody

25 g świeżych drożdży (albo 2 łyżeczki drożdży instant)

18 g cukru (2 płaskie łyżeczki)

20 g soli (2 płaskie małe łyżeczki)

Drożdże rozkruszyć do kubka, dodać cukier, łyżkę mąki i wlać 3 – 4 łyżki letniej wody, wymieszać i odstawić na 10 – 15 minut do wyrośnięcia (w przypadku drożdży suchych pominąć ten etap). Mąkę przesiać do miski, dodać sól i wymieszać, wlać wodę i wyrośnięty zaczyn, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto – można to zrobić z pomocą robota albo ręcznie (ja wyrabiam najpierw około 8 -10 minut w robocie, a potem jeszcze 2 – 3 minuty ręcznie, aby oddać ciastu trochę ciepła rąk, w przypadku ręcznego wyrabiania powinno to trwać 15 -20 minut). Wyrobione ciasto przełożyć do miski posypanej mąką, przykryć ściereczką albo pokrywką (ja wykorzystuję miskę z pokrywką) i odstawić na 60 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (gdy jest zimno podgrzewam piekarnik do około 30 stopni i wstawiam do niego misę z ciastem). W tak zwanym międzyczasie przygotować arkusz papieru do pieczenia – nieco większy niż nasz garnek czy naczynie do pieczenia.
Gdy ciasto wyrośnie, wyciągnąć je z misy, uderzyć 2 – 3 razy pięścią, aby odgazować i uformować bochenek – ja lekko rozciągam, składam na trzy i nadaję kształt bochenka zgodnie z kształtem naczynia, w którym chleb będzie pieczony.
Przygotowany bochenek zostawić do powtórnego wyrośnięcia, czas wyrastania nie powinien przekroczyć 60 minut, bo chleb w piekarniku powinien jeszcze nieco urosnąć (ja zostawiam na 45 minut). W połowie czasu drugiego wyrastania wstawić do piekarnika garnek albo naczynie i nagrzać je do 250 stopni.

Gdy chleb wyrośnie oprószyć go mąką, co sprawi, że chleb się nadmiernie nie przypiecze i naciąć go na krzyż (można wykorzystać żyletkę albo bardzo ostry nóż). Garnek albo naczynie wyciągnąć ostrożnie z piekarnika, włożyć do niego chleb razem z papierem do pieczenia, przykryć i wstawić do piekarnika. Temperaturę od razu zmniejszyć do 200 stopni góra – dół (u Pawła to 220 stopni, ale mnie w tej temperaturze chleb za bardzo się spieka) i piec 30 minut pod przykryciem, następnie zdjąć pokrywkę i piec kolejne 30 minut.
Upieczony chleb od razu przełożyć na kratkę, aby odparował. Pozwolić mu ostygnąć, bowiem chleb podczas stygnięcia uzyskuje swoją właściwą strukturę... i choć pokusa jest wielka, aby zjeść kromkę takiego ciepłego chleba, to jednak warto poczekać choć godzinę. Za pierwszym razem ukroiłam niemalże od razu i chleb nie miał takiego cudownego miąższu jak za drugim razem.