Gęś pieczona, nadziewana jabłkami i żurawiną

Na św. Marcina u nas zawsze jest gęsina. Przeważnie kupuję nogi albo pierś, bo dla nas dwojga cała gęś to stanowczo za dużo. Ale tym razem Zielonooki sobie wymyślił, żebym upiekła w całości. Zastanawiałam się czym ją nadziać, popatrzyłam co mam w domu i padło na szarą renetę i suszoną żurawinę. Wyszło pysznie. Dwa dni jedliśmy, a mięso, które zostało zmieliłam z podsmażoną cebulą, doprawiłam i zrobiłam pierogi z gęsiną (też przepyszne). Myślałam, że może jeszcze zrobię pasztet, ale już nie wystarczyło mięsa. Skrzydła i szyję przeznaczyłam na zupę.

Taką gęsią naje się 5 – 6 osób – w zależności od apetytów. Gęś ma to do siebie, że im większa tym lepiej, bowiem kości ma tyle samo. Nie warto kupować gęsi, która waży mniej niż 4,5 kg. Najlepiej taką 5 – 6 kg, wtedy jest odpowiednia ilość mięsa, a i sama gęś nie jest za tłusta (choć i tak tłuszczu jest całkiem sporo). Gęś nie wymaga wielu przypraw, ale dobrze jest natrzeć ją od środka majerankiem. 

Składniki:

1 gęś o wadze co najmniej 5 kg

1,5 łyżki soli

½ łyżki czarnego pieprzu

1 łyżka słodkiej czerwonej papryki

3 łyżki roztartego w dłoniach majeranku

Farsz:

3 duże kwaśne jabłka (u mnie szara reneta)

100 g suszonej żurawiny

1 łyżka miodu

1 łyżka sosu balsamicznego

½ łyżeczki mielonego imbiru

Jabłka obrać, pokroić w ósemki, dodać żurawinę, miód, sos balsamiczny i mielony imbir, wszystko razem wymieszać.
Gęś oczyścić (można odciąć skrzydła i razem z szyją przeznaczyć na rosół albo zupę brukwiową), odciąć kuper, grubsze części tłuszczu (można je drobno pokroić i wytopić smalec). Oczyszczoną gęś przyprawić od środka solą, pieprzem i majerankiem, a na zewnątrz solą, pieprzem i słodką czerwoną papryką. Nie nacierać na wierzchu majerankiem, bo on lubi się przypalać, a zważywszy na długi czas pieczenia jest to bardzo prawdopodobne. Do środka gęsi włożyć farsz i spiąć wykałaczkami albo szpilkami do mięsa. Nóżki związać sznurkiem albo grubą nitką.  Tak przygotowaną gęś włożyć do lodówki na 12 – 24 godzin. Pół godziny przed pieczeniem wyciągnąć gęś z lodówki, włożyć na blachę, wlać 1 szklankę wody i zostawić, aby nabrała temperatury pokojowej. W tym czasie nagrzać piekarnik do 230 stopni (góra – dół). Gęś wstawić do piekarnika (ułożyć na początku piersią do dołu) i piec 30 minut. Po 30 minutach zmniejszyć temperaturę do 160 stopni i piec po 45 minut na każdy kilogram mięsa (moja piekła się 30 minut w 230 stopniach i 4 godziny w 160 stopniach). Po zmniejszeniu temperatury dobrze jest gęś przykryć kawałkiem folii aluminiowej, żeby skórka się za mocno nie spiekła. Mniej więcej w połowie pieczenia obrócić gęś piersią do góry.
W trakcie pieczenie często polewać gęś wytopionym tłuszczem (ja to robiłam mniej więcej co 20 – 30 minut). 30 minut przed końcem pieczenia usunąć folię aluminiową i pozwolić, aby skórka się mocniej przypiekła. Wyciągnąć gęś z piekarnika i pozwolić jej „odpocząć” przez 10 – 15 minut (można przykryć folią aluminiową, aby nie traciła temperatury, ale wtedy skórka już nie będzie tak chrupiąca – ja nie przykrywam).
Gęś podawać z ulubionymi dodatkami. U nas były mini kluski śląskie, buraczki z papryką i cebulą oraz surówka z czarnej rzepy.

Gęsie nogi marynowane w cydrze z rozmarynem, pieczone z szalotkami i czosnkiem

Listopad i grudzień to idealny czas na gęsinę, którą o tej porze roku można bez problemu kupić świeżą. My bardzo lubimy, ale przeważnie kupuję albo piersi albo nogi, bowiem cała gęś to dla nas zdecydowanie za dużo. Z dwóch nóg zostało jeszcze sporo mięsa, które zmiksowałam z upieczoną cebulą i czosnkiem, odrobiną wytopionego tłuszczu gęsiego i powstało smarowidło do pieczywa.

Danie jest bardzo proste, nieskomplikowane, ale nogi trzeba wcześniej zamarynować w cydrze, a mięso odwdzięczy się cudowną kruchością i smakiem.
Na blogu są już pieczone nogi z gęsi z majerankiem, pieczona z gruszkami pierś gęsia i pierogi z gęsiną. 

Składniki na 2 - 4 porcje (zależy od wielkości gęsich nóg):

2 duże gęsie nogi (1 – 1,2 kg)

500 ml cydru

6 szalotek albo 3 małe cebule

3 ząbki czosnku

4 gałązki świeżego rozmarynu

2 liście laurowe

sól, pieprz, czerwona słodka papryka

Mięso umyć, skórę naciąć w kilku miejscach, włożyć do miski, dodać 2 gałązki świeżego rozmarynu i zalać cydrem i odstawić do lodówki na 24 godziny. Jeśli cydr nie zakrył mięsa, to w trakcie marynowania trzeba je kilka razy obrócić.
Nogi wyciągnąć z marynaty, natrzeć solą, pieprzem i obsypać czerwoną słodką papryką. Przełożyć do naczynia żaroodpornego albo na blaszkę (formy nie trzeba niczym smarować). Szalotki i czosnek obrać, przekroić na pół i ułożyć na blaszce obok mięsa. Włożyć 2 gałązki rozmarynu, liście laurowe i wlać 2 – 3 łyżki marynaty. Naczynie przykryć (ja piekłam na blaszce, więc przykryłam ją folią aluminiową), wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 150 – 160 stopni i piec mniej więcej 2 godziny. Około 40 minut przed końcem odkryć mięso (ściągnąć pokrywkę albo folię), aby mięso się ładnie zrumieniło, a skórka zrobiła się chrupiąca. Pod sam koniec można zwiększyć temperaturę albo włączyć opiekacz, wtedy mięso mocniej się przypiecze – ale to kwestia własnych upodobań smakowych. Z mięsa wytopi się sporo tłuszczu, można go przelać do słoiczka i używać do smażenia czy pieczenia mięsa.
Ja podałam gęś z ziemniakami z wody i modrą kapustą z jabłkami, ale świetnie sprawdzą się też kluchy na łachu czy kasza i np. buraczki na ciepło. 

Pieczone gęsie nogi – z majerankiem i rozmarynem

Gęsina na Świętego Marcina... niestety ciągle u nas tylko raz do roku. A przecież nie trzeba specjalnych okazji, aby przygotować mięso z gęsi. Oczywiście w listopadzie i grudniu szansa na świeżą gęsinę jest największa, ale mrożona dostępna jest w zasadzie przez cały rok.

Miałam w zamrażarce dwie nogi i postanowiłam je upiec, tak zwyczajnie, bez żadnych bajerów. Podstawowe przyprawy, odrobina majeranku i rozmarynu dodały aromatu i smaku.

Nie zjedliśmy wszystkiego, a to co zostało obrałam i włożyłam do zamrażarki, do pudełka w którym mam właśnie takie „resztki” różnych mięs, z którego potem powstaje pasztet albo nadzienia do krokietów czy pierogów.

Dwie takie nogi spokojnie wystarczą dla 4 osób. 

Składniki na 2 - 4 porcje (w zależności od wielkości gęsich nóg)

2 duże gęsie nogi (moje ważyły 1,2 kg)

sól, pieprz

czerwona słodka papryka
opcjonalnie chili (u mnie płatki z młynka Kotanyi)

majeranek

świeży rozmaryn – 2 małe gałązki

2 listki laurowe

Nogi oczyścić, opłukać i delikatnie naciąć skórkę w kilku miejscach (jeśli były mrożone to trzeba je rozmrozić). Natrzeć solą, pieprzem, słodką czerwoną papryką i majerankiem. Można oprószyć delikatnie chili (my lubimy takie ostrzejsze smaki). Na każdej położyć listek laurowy, w środek gałązki rozmarynu, przykryć folią spożywczą i wstawić na całą noc do lodówki.

Mięso wraz z listkami laurowymi i rozmarynem przełożyć do naczynia do zapiekania i wlać 3 łyżki wody. Piekarnik nagrzać do 220 stopni i wstawić mięso. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 150 – 160 stopni i piec przez 2 godziny (a jeśli nogi są duże to nawet trochę dłużej) pod przykryciem – co 20 minut polewać mięso płynem, który się wytworzył podczas pieczenia. Na ostatnie 10 – 15 minut zwiększyć temperaturę do 180 stopni i odkryć naczynie, aby skórka się przypiekła. Po upieczeniu wyciągnąć z piekarnika i zostawić na 10 minut, aby mięso odpoczęło. Podawać z ulubionymi dodatkami. U nas kasza z warzywami i buraczki na ciepło.

Pierogi z gęsiną

Na jeden z obiadów upiekłam pierś gęsią z gruszkami. Ale oczywiście nie byliśmy w stanie tego zjeść na jeden posiłek, a mięso z gęsi odgrzewane nie smakuje już tak dobrze. Można je wykorzystać do sałatki, do pasztetu, albo przygotować pierogi. Przyznam, że z gęsiną robiłam po raz pierwszy, ale bardzo nam smakowały. Aromatyczne, miękkie i soczyste. Szczerze polecam. 

Składniki na 40 małych pierogów (wycinałam szklanką i cienko wałkowałam):

Ciasto:

2 szklanki mąki pszennej poznańskiej (najlepsza do pierogów) + mąka do podsypywania

2/3 szklanki gorącego mleka albo wody (ja wolę mleko)

½ łyżeczki soli

Farsz:

350 g upieczonego mięsa z gęsi (może być ze skórą)

½ upieczonej gruszki (można ją pominąć)

1 duża cebula

1 łyżka tłuszczu, który został z pieczenia gęsi

1 – 2 łyżki bułki tartej

½ szklanki zimnej wody (jeśli mięso jest mocno suche może być potrzebne więcej)

świeżo mielony pieprz i chili (u mnie z młynków Kotanyi)
majeranek

Dodatkowo:

2 cebule podsmażone na 1 łyżce tłuszczu pozostałego z pieczenia gęsi i 1 łyżeczce świeżego masła

Robienie pierogów zacząć od przygotowania farszu. Cebulę obrać, pokroić w grube półplasterki, podsmażyć na złoto na 2 łyżkach tłuszczu, który powstał przy pieczeniu gęsi. Mięso, gruszkę, cebulę zemleć w maszynce do mięsa (albo w malakserze – ja wykorzystałam przystawkę robota Chef Titanium Kenwood).

Do mięsa dodać ½ łyżeczki pieprzu, szczyptę chili, 1 łyżkę majeranku, wsypać bułkę tartą, wlać wodę i dobrze wyrobić – masa nie powinna być zbita, więc w razie potrzeby dodać jeszcze trochę wody. Spróbować i w razie potrzeby doprawić jeszcze solą czy pieprzem. Farsz odstawić i przygotować ciasto.
Do misy przesiać mąkę, wsypać sól i wymieszać. Wlać gorące, zagotowane mleko (albo wodę) i wyrobić gładkie ciasto – ja to robię robotem, ale zwykły mikser z hakami też sobie z tym poradzi. Gotowe ciasto jest ciepłe, przełożyć je do woreczka foliowego i zostawić na 10 minut, aby odpoczęło.

Blat albo stolnicę posypać niewielką ilością mąki. Ciasto podzielić na 2 części i każdą z nich (po kolei) rozwałkować na cienki placek. Wyciąć kółka (ja zrobiłam to szklanką), na każde nałożyć porcję farszu – ja sobie przygotowuję kuleczki z mięsa, żeby szło szybciej. Zlepiać pierogi, odkładać na tacę oprószoną mąką.
W dużym garnku zagotować wodę z 1 łyżeczką soli. Wkładać pierogi partiami (ja wkładałam po 20 sztuk), doprowadzić do ponownego wrzenia, zmniejszyć gaz, a gdy pierogi wypłyną na górę gotować je na bardzo wolnym ogniu 3 minuty. Ugotowane pierogi przełożyć na kilka sekund do miski z bardzo zimną wodą i od razu odcedzić na durszlaku. Przełożyć na talerze, polać podsmażoną cebulką.

Dodatek warzyw mile widziany. U nas surówka z kapusty pekińskiej z kukurydzą i szczypiorkiem. 

Pierś z gęsi pieczona z gruszkami

Gęś pojawia się na naszym stole od czasu do czasu – przeważnie w okresie jesiennym, gdy można ją kupić świeżą. Piekłam ją już na różne sposoby i nawet jakieś stare zdjęcia mam i zupełnie nie wiem dlaczego żaden z przepisów nie pojawił się na blogu. Jednak postanowiłam nadrobić to niedopatrzenie. Co prawda nie piekę gęsi w całości, bo nie bylibyśmy w stanie jej zjeść, a niestety gęś odgrzewana nie smakuje już tak dobrze jak świeża. Gdy dwa albo trzy lata temu byliśmy w Przysieku na imprezie „Gęsina na Świętego Marcina” to świetny kucharz, pan Artur Moroz mówił, że jeśli pieczemy gęś, to do stołu trzeba zaprosić tyle osób, aby została zjedzona, bo odgrzewana robi się włóknista. 

Podczas tych krótkich warsztatów dowiedziałam się również, aby kupować gęś powyżej 5 kg, aby mieć więcej mięsa, bowiem ilość kości zawsze jest taka sama. Gęś lubi rozmaryn, majeranek, jałowiec, no i zdecydowanie jest pijaczką – świetnie się komponuje z winem, calvadosem, cydrem.

Ja przeważnie piekę pierś albo nogi, bo to dla nas najwygodniejsze rozwiązanie. Piersi i tak nie jesteśmy w stanie zjeść na jeden obiad, ale obieram resztę mięsa i robię np. pyszne pierogi (przepis na nie już niebawem). Takie upieczone mięso, które zostanie można też zamrozić i wykorzystać przy robieniu pasztetu.

Do przygotowania tego dania użyłam japońskich gruszek nashi, które rosną w ogrodzie u brata. Wyszło pysznie i aromatycznie... Przypieczona skórka (Zielonooki ją uwielbia, ja niekoniecznie) dopełniła całości. 

Składniki na 4 porcje:
 

pierś z gęsi z kością i skórą (im większa tym lepiej)

3 gruszki (ja użyłam nashi, ale świetnie sprawdzi się również mało dojrzała lukasówka czy konferencja)

100 ml białego wytrawnego wina

sól, pieprz, słodka czerwona papryka (u mnie jak zawsze przyprawy od Kotanyi)

majeranek

gałązka świeżego rozmarynu

Mięso opłukać i osuszyć papierowym ręcznikiem. Wino wymieszać z 1 płaską łyżeczką soli, 1 płaską łyżeczką pieprzu, 1 czubatą łyżeczką czerwonej słodkiej papryki i 1 czubatą łyżką majeranku. Tak przygotowaną marynatą posmarować pierś z każdej strony, wymasować, włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin (może stać nawet 48 godzin – dobrze wtedy odwrócić mięso 2 – 3 razy). Pierś przełożyć do rękawa do pieczenia (rękaw nakłuć w kilku miejscach) albo do naczynia żaroodpornego z pokrywką. Gruszki umyć, pokroić na ćwiartki, pozbawić gniazd nasiennych i ułożyć dookoła mięsa. Dodać gałązkę rozmarynu.  Przykryć albo zamknąć rękaw.

Piekarnik nagrzać do 200 stopni, wstawić gęś i po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 160 stopni i piec około 1,5 godziny. Pod koniec rozciąć rękaw albo zdjąć pokrywę, zwiększyć temperaturę do 200 stopni i włączyć opiekacz albo grill(jeśli jest taka opcja), aby skórka się ładnie przypiekła i zrumieniła (dodatkowo jakieś 10 minut). Moja pierś ważyła 1,2 kg, ale jeśli będzie większa to czas wydłużyć o 20 – 30 minut (w zależności od wielkości). W trakcie pieczenia polewać gęś powstającym płynem (z rękawem sprawa jest trudniejsza, ale wystarczy w kuchennych rękawicach obrócić mięso w foli i też zostanie nawilżone).

Po upieczeniu wyciągnąć mięso na półmisek, obłożyć gruszkami, przykryć folią aluminiową i zostawić na 5 – 10 minut w ciepłym miejscu, aby mięso odpoczęło.

Podawać z ulubionymi dodatkami.