Pierogi z dynią, indykiem, cebulą i mozzarellą

Pierogi powstały z potrzeby chwili. W zamrażarce miałam połowę farszu z przygotowania tatarskiego bielusza, a chciałam go zużyć. W lodówce miałam jeszcze trochę dyni, więc dokroiłam i zrobiłam farsz do pierogów. Pierogi wyszły delikatne i pyszne. Nadzienie przez to, że wszystko w farszu jest surowe, wyszło bardzo soczyste i aromatyczne. Pierogi można podać na obiad, ale równie dobrze sprawdzą się jako przekąska, kolacja czy prowiant na wycieczkę. Smaczne i na ciepło i na zimno.
Z tych proporcji wyszło mi 12 pierogów i trochę ciasta (mniej więcej ¼ całości) została na pizzę, ale równie dobrze można zrobić bułeczki albo więcej pierogów. 

 

Składniki na 16 sztuk:

500 g mąki pełnoziarnistej orkiszowej (ja używam Basi i tę mąkę polecam) + mąka do podsypywania

40 g świeżych drożdży (suszonych 1,5 paczuszki – około 10 g)

200 ml ciepłego mleka

100 ml ciepłej wody

1 łyżka jogurtu naturalnego

2 duże jajka

50 g bardzo miękkiego masła (można je rozpuścić i ostudzić)

2 łyżki oleju (u mnie rzepakowy)

1 łyżeczka soli

Farsz:
250 g mięsa z indyka (może być udziec albo pierś)

250 - 300 g dyni

250 g cebuli

¾ łyżeczki soli

¾ łyżeczki pieprzu

1 łyżeczka cukru (można pominąć albo dać np. erytrol)

150 g tartej mozzarelli

Dodatkowo:

1 żółtko + 2 łyżki mleka

sezam, czarnuszka, mak, siemię lniane do posypania (wg uznania)

 

Pierogi z dynią, indykiem, cebulą i mozzarellą - przygotowanie:

Z drożdży, jogurtu, 2 – 3 łyżek ciepłego mleka zrobić zaczyn i zostawić na około 15 minut, aż wyrośnie. Wszystkie pozostałe składniki ciasta umieścić w misce (u mnie misa robota), dodać wyrośnięty zaczyn i wymieszać. Wyrobić gładkie ciasto (mniej więcej przez 10 minut). Jeśli ciasto będzie się mocno lepiło, to podsypać mąką (niestety wilgotność mąki, wielkość jajek może być różna). Gotowe zostawić do wyrośnięcia na około 45 minut.

W tym czasie, gdy ciasto wyrasta, przygotować farsz. Mięso, dynię, cebulę pokroić w drobną kostkę, wsypać sól, pieprz i ewentualnie cukier. Wszystko dobrze wymieszać i odstawić.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat, jeszcze raz krótko wyrobić i podzielić na 16 części (ja 4 części włożyłam do woreczka i schowałam do lodówki z myślą o pizzy i zrobiłam 12 pierogów). Z każdej części uformować kulkę i odłożyć na blat. Każdy kawałek ciasta rozwałkować na placuszek o średnicy około 10 -12 cm. Nałożyć trochę mozzarelli i czubatą łyżkę farszu. Dokładnie zlepić w kształt pieroga. Brzeg dobrze zwinąć w falbankę, wtedy z pewnością pierogi nam się nie otworzą w trakcie pieczenia.
Pierogi ułożyć na papierze do pieczenie w dosyć sporych odstępach. Zostawić na około 20 minut do ponownego wyrośnięcia. Żółtko wymieszać z mlekiem i taką mieszanka posmarować wyrośnięte pierogi. Podsypać je ziarnami (u mnie dwa rodzaje sezamu). Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni (góra – dół) albo do 170 stopni (termoobieg) i piec około 20 - 25 minut, do ładnego zrumienienia. Po upieczeniu przełożyć na kratkę, aby ciasto odparowało.

Tatarskie kartoflaniki czyli pierogi z ziemniakami i gotowanym jajkiem

Kartoflaniki to danie kuchni tatarskiej. Jadłam je po raz pierwszy w Tatarskiej Jurcie w Kruszynianach. Zaskoczyły mnie smakiem i oczywiście bardzo mi smakowały, bo ja jestem pierogowe stworzenie. Postanowiłam je przenieść na domowy grunt. Poszperałam w internecie, przejrzałam kilkanaście przepisów i skleciłam coś na wzór i podobieństwo. Najwięcej „wyciągnęłam” z przepisu Emilki, która jest polską Tatarką, ale od lat mieszka w Turcji i prowadzi bloga, na który trafiłam jakieś 10 lat temu. Podzieliła się też kilkoma przepisami na tatarskie dania i ja ochoczo z tego korzystam.

Ciasto zrobiłam ze swojego sprawdzonego przepisu, który trochę w ostatnich latach podrasowałam. Natomiast farsz zrobiłam w dużej mierze zgodnie z recepturą znalezioną u Emilki i podpowiedziami Dżemili z Tatarskiej Jurty. W niektórych przepisach, które przeglądałam było dodane do farszu surowe jajko. Ja po wymieszaniu swoich składników uznałam, że konsystencja farszu jest na tyle zwarta, że surowe jajko jest zbędne. Jeśli chodzi o zielone dodatki, to możecie ich dodać tyle ile uznacie za stosowne, mniej lub więcej. Ponoć w oryginale jest tylko natka pietruszki. U mnie jest też koperek i szczypiorek, ale trafiłam też na przepis z dodatkiem świeżej mięty i w przyszłości chętnie wypróbuję. Kartoflaniki zwyczajowo podaje się ze sporą ilością topionego, gorącego masła i natką pietruszki. Ja trochę ten dodatek ograniczyłam. Jeśli nie liczycie kalorii, to możecie poszaleć i polać masłem obficie.
No, ale do brzegu, bo pierogi stygną.

Składniki na 25 - 30 sztuk (zależy od wielkości):

Ciasto:

2 szklanki (około 320 g) mąki – ja użyłam orkiszowej jasnej, ale może być pszenna poznańska

¾ szklanki bardzo gorącej wody

1 łyżka bardzo miękkiego masła

½ łyżeczki soli

Farsz:

4 duże jajka ugotowane na twardo

4 duże ugotowane ziemniaki (około 400 - 450 g)

1 duża cebula + 1 łyżeczka klarowanego masła

2 łyżki siekanego koperku

1- 2 łyżki siekanej natki pietruszki

1 łyżka siekanego szczypiorku

sól i pieprz do smaku

Do podania: roztopione masło i coś zielonego

 

Kartoflaniki – przygotowanie:

Mąkę wymieszać z solą, zaparzyć gorącą wodą i chwilę odczekać (mąka się zaparzy), dodać miękkie masło i wyrobić na gładkie ciasto. Ja wyrabiam w robocie, ale jeśli robicie to ręką, to trzeba odczekać kilka minut po zaparzeniu mąki i uważać, żeby się nie poparzyć. Ciasto musi być dobrze wyrobione i gładkie, wtedy jest elastyczne, ładnie się lepi i nie pęka podczas gotowania. Jeśli w trakcie wyrabiania ciasto się lepi, to podsypać je niewielką ilością mąki.
Gotowe ciasto zawinąć w ściereczkę albo włożyć do woreczka i odłożyć na 20 minut.

Cebulę obrać, pokroić w kostkę, usmażyć na klarowanym maśle aż się ładnie zeszkli i delikatnie zrumieni. Ziemniaki i jajka pokroić w drobną kostkę albo zetrzeć na tarce o grubych oczkach (ja wykorzystałam takie kółko do krojenia w kostkę). Dodać podsmażoną, ostudzoną cebulę, posiekane zioła, doprawić do smaku solą i pieprzem. Smak farszu powinien być wyrazisty. Farsz można przygotować dzień wcześniej i wstawić do lodówki, ale dobrze jest go wyjąć godzinę przed lepieniem pierogów.

Ciasto rozwałkować (podsypując delikatnie mąką) na cienki placek, za pomocą kubka albo dużej szklanki wyciąć kółka. Na każde kółko nałożyć porcję farszu i zlepić pierogi. W dużym garnku zagotować wodę z łyżeczką soli. Gotować porcjami (po 10 -12 sztuk). Od momentu wypłynięcia gotować około 2 minuty. Wyjąc łyżką cedzakową. Podawać z roztopionym masłem i czymś zielonym (u mnie szczypiorek). Do tego dowolna surówka.
Ugotowane pierogi można podsmażyć, smakują równie dobrze jak te z wody. 

 

Pierogi pełnoziarniste orkiszowe z gotowanym mięsem

Uwielbiam pierogi i nie będę mówić, że jest inaczej. Nie jadam ich bardzo często, ale czasem mam ochotę. Jako, że zwykła pszenica mi nie służy, ale już pszenica orkisz jest dobrze tolerowana przez mój organizm, więc orkiszowe ciasto na pierogi sprawdza się doskonale. Mogłabym je zrobić z białej mąki, ale pełnoziarnista też jest w porządku, a pierogi wychodzą bardzo smaczne – ja w ogóle lubię wszystko, co pełnoziarniste, więc smak tego ciasta bardzo mi odpowiada.

Zostało mi z rosołu trochę mięsa, część zużyłam do naleśników gryczanych, a resztę zmieliłam razem z marchewką i kawałkiem selera i powstał smaczny farsz, którym nadziałam 20 pierogów. I na taką ilość podaję przepis. Jeśli potrzebujecie więcej pierogów, wystarczy zwiększyć proporcje. 

Składniki na 20 pierogów (moje wycinane szklanką, więc niezbyt duże):

Ciasto:

200 g mąki pełnoziarnistej orkiszowej (u mnie typ 2000)
około ¾ szklanki gorącej wody (ilość wody zależy od wilgotności mąki)

1 łyżeczka miękkiego masła

½ łyżeczki soli

Farsz:

300 g ugotowanego mięsa

1 ugotowana marchewka

nieduży kawałek ugotowanego selera

1 mała cebula

1 łyżeczka masła klarowanego

sól, pieprz, majeranek

Do podania: cebula podsmażona na klarowanym maśle albo podsmażony wędzony boczek – wg uznania

Pierogi pełnoziarniste orkiszowe z gotowanym mięsem - przygotowanie:

Przygotować farsz: cebulę obrać, drobno pokroić i podsmażyć na 1 łyżeczce klarowanego masła. Mięso, marchewkę, seler zemleć (albo zmiksować w malakserze), dodać podsmażoną cebulą, doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem.

Przygotować ciasto. Mąkę wymieszać z solą, dodać miękkie masło i wlać gorącą wodę. Odczekać chwilę, aż mąka się zaparzy i wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Ilość wody zależy od tego jak wilgotna jest mąka, czasem trzeba trochę więcej płynu. Im ciasto lepiej wyrobione, tym bardziej elastyczne.

Ciasto odłożyć na około 10 -15 minut, przykryć je ściereczką. Gdy ciasto odpocznie rozwałkować je na cienki placek, wyciąć krążki, nałożyć farsz i zlepić pierogi.
W dużym garnku zagotować wodę z łyżeczką soli, wrzucić pierogi (przy większej ilości gotować partiami, po kilkanaście sztuk), zamieszać i od chwili wypłynięcia na górę gotować ok. 2 minuty. Odcedzić, przełożyć na talerze, polać podsmażoną cebulą i podawać – u nas z surówką z kapusty. 

Rosół drobiowo - wołowy z wolnowaru podany z pierożkami z mięsem

Z wolnowarem zaprzyjaźniłam się już dawno temu, mięsa, zupy i wszelkie dania jednogarnkowe wychodzą naprawdę świetnie. A rosół nie ma sobie równych. Co prawda mój wolnowar jest mały, ma 3,5 litra i rosołu wiele z niego nie mam – około 1,5 litra, to i tak uważam, że warto wrzucić wieczorem wszystkie składniki, włączyć urządzenie i spokojnie iść spać, aby rankiem cieszyć się cudownym aromatem i smakiem rosołu. 10 - 12 godzin to dobry czas, czasem zdarzy mi się przeciągnąć, ale to w niczym nie przeszkadza. Mięso z takiego rosołu nie jest suche, więc robiąc farsz do pierogów dolałam tylko odrobinę rosołu.

Kiedyś byłam fanką rosołu drobiowego, delikatnego, chudego, jasnego i bez cebuli, ale podobnie, jak wielu z Was przekonałam się, że z biegiem lat smaki się zmieniają i to, czego wcześniej nie jadłam, dziś z przyjemnością przygotowuję i jem. I tak właśnie jest z rosołem. Jedno co się nie zmieniło, to to, że nadal ściągam większość skóry (szczególnie z kaczki i gęsi), bo ilość tłuszczu obecnego w mięsie jest i tak wystarczająca, a po wystygnięciu i tak jeszcze ściągam warstwę tłuszczu z góry rosołu. Sól można dodać od razu albo na końcu – prawdę powiedziawszy nie widzę żadnej różnicy w smaku samego rosołu, bo próbowałam obu opcji. Jednak już smak mięsa jest inny i dlatego ja osobiście trochę solę na początku, bo inaczej mięso po ugotowaniu jest jałowe.
Z około 500 g mięsa z rosołu, 2 marchewek, 1 pietruszki i kawałka selera przygotowałam farsz do pierogów. Wyszło mi około 100 malutkich pierogów, wycinanych kółkiem o średnicy 4,5 cm.

Składniki na 1,5 litra rosołu i około 100 malutkich pierożków

Składniki na rosół (na 1,5 litra):

1 udko kurczaka ze skórą

1 udko kacze (u mnie bez skóry)

1 skrzydło z indyka (u mnie bez skóry)

1 szyjka gęsia (u mnie bez skóry)

250 g wołowiny (u mnie pręga)

3 średniej wielkości marchewki

1 duża pietruszka

½ dużego selera

kawałek pora (u mnie około 10 cm)

1 liść kapusty (włoska albo zwykła biała)

natka pietruszki, selera i gałązka lubczyku (można dać więcej, ja za lubczykiem nie przepadam)

1 mocno opalona cebula

około 10 ziaren czarnego pieprzu

sól i pieprz do smaku

Składniki na pierożki (około 100 sztuk):

Ciasto:
350 g mąki pszennej poznańskiej typ 500

250 ml wrzącego mleka albo wody

1 łyżeczka miękkiego świeżego masła (nie margaryny, to już lepiej olej)

½ łyżeczki soli

Farsz:

500 g mięsa z rosołu

warzywa z rosołu (2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera)

około 100 ml rosołu

sól, pieprz, chili, majeranek

Rosół drobiowo - wołowy z wolnowaru podany z pierożkami z mięsem - przygotowanie:

Mięso opłukać, warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki (ale niezbyt drobno, bo rosół nie będzie klarowny). Na spód wolnowaru (ja to robię wieczorem) włożyć mięso, potem warzywa, wrzucić ziarna pieprzu i dodać 1 łyżeczkę soli, zalać zimną wodą (mnie wchodzi około 1,5 litra wody) i ustawić w opcji low. Gotować 12 godzin. Rosół przecedzić, zostawić do wystygnięcia (po wystygnięciu można ściągnąć warstwę tłuszczu).

Mięso oddzielić od kości i razem z warzywami (nie wszystkimi) zemleć. Doprawić do smaku solą, pieprzem, chili i majerankiem – jeśli jest suche, dolać trochę rosołu.
Przygotować ciasto do pierogów. Mąkę wsypać do miski, wymieszać z solą, dodać masło i zalać wrzącym mlekiem albo wodą. Zostawić na 2 – 3 minuty, aby mąka się zaparzyła. Wyrobić gładkie elastyczne ciasto (ja to robię w robocie, ale jeśli robicie ręcznie, to trzeba poczekać, aż mleko bądź woda przestygną na tyle, aby się nie poparzyć). Im dłużej ciasto wyrabiane, tym więcej glutenu się uwalnia i jest bardziej elastyczne i miękkie. Przygotowane ciasto włożyć do woreczka i zostawić na kilka minut, aby „odpoczęło”, następnie podzielić na dwie części, jedną zostawić w woreczku, a drugą rozwałkować (grubość ciasta tak jak lubicie, u mnie dosyć cienkie). Literatką albo foremką do ciastek wyciąć niewielkie kółka (u mnie średnica 4,5 cm). Na każdy krążek nałożyć po około ½ łyżeczki farszu i dobrze zlepić brzegi. Gotowe pierogi wrzucić na wrzącą, osoloną wodę i od chwili wypłynięcia na górę gotować około minuty. Pierogi przełożyć na kilka sekund do miski z bardzo zimną wodą, odcedzić i przełożyć na talerze.
Podawać z gorącym rosołem. 

 

Pierogi z kaszą gryczaną i mięsem, podane na duszonej kiszonej kapuście.

Niebawem wybieramy się na zlot i każdy z nas ma przytargać ze sobą dwie porcje pierogów (czyli ja musiałam przygotować cztery porcje – dwie za mnie i dwie za Zielonookiego) . Jako, że droga daleka, to postanowiłam przygotować pierogi wcześniej i zamrozić, żeby nie bawić się z nimi dzień przed wyjazdem. Część pierogów zrobiłam z gęsiną, a część postanowiłam zrobić z kaszą gryczaną i mięsem. Wyszły naprawdę doskonałe i warte spróbowania.

Od dawna mam swój sprawdzony przepis na ciasto zaparzane, ale czasem z nim kombinuję i muszę przyznać, że zamiana oleju na masło to doskonały pomysł, bo to ciasto wałkuje się jeszcze lepiej. Czasem zaparzam ciasto wodą, a czasem mlekiem i tak było tym razem.
W przygotowaniu pierogów pomógł mi robot, który obecnie testuję Chef Titanium XL Kenwood i muszę przyznać, że spisuje się doskonale, podobnie jak jego mniejszy, starszy brat, o którym obszernie pisałam TUTAJ. Fajną rzeczą w tym nowym jest podświetlana misa, niby mały bajer, a bardzo się przydaje oświetlając zawartość misy. Obsługa odrobinę się różni, ale są to w zasadzie zmiany kosmetyczne – inaczej (prościej) montuje się przystawki na przednim napędzie, w innym miejscu jest przycisk do podnoszenia korpusu (myślę że dużo wygodniejszy niż w starszej wersji) i w pokrętle jest wyłącznik, co sprawia, że nie trzeba ciągle wyciągać wtyczki z gniazdka. Ja osobiście już nie wyobrażam sobie pracy w kuchni bez robota – od 4 lat nie wiem co to nadwyrężone nadgarstki przy zagniataniu ciasta, że o skróceniu czasu przygotowania potraw nie wspomnę, a już robienie przetworów to czysta przyjemność. Każde ciasto drożdżowe czy pierogowe jest tak wyrobione, że przyjemnie się z nim pracuje. Kiedyś myślałam, że wydanie tylu pieniędzy na robota to zbytek i głupota. Dzisiaj wiem, że jest warty każdej złotówki, każdego grosza... ale o tym można się przekonać i docenić tylko wtedy, gdy się z nim pracuje, wyobraźnia tego nie ogarnia.
No, dobra, ale ja tu gadu gadu o robocie, a przepis na pierogi z kaszą gryczaną i mięsem sam się nie napisze. 

Składniki na około 70 - 80 sztuk (zależy od wielkości):

Ciasto:

4 szklanki mąki pszennej poznańskiej typ 500

około 375 - 400 ml gorącego mleka

1 łyżka miękkiego masła (nie margaryny)

1 płaska łyżeczka soli

Farsz:

500 g mięsa wieprzowego (użyłam biodrówki, ale może być łopatka, szynka czy karkówka)

200 g (1 szklanka) kaszy gryczanej palonej (waga suchej kaszy przed ugotowaniem)

1 łyżeczka świeżego masła

3 jajka

3 duże cebule

2 ząbki czosnku

2 płaskie łyżeczki soli (jedna do gotowania kaszy, druga do doprawienia całości)

1 łyżeczka czarnego świeżo mielonego pieprzu

1 łyżka majeranku

2 łyżki kaszy manny

opcjonalnie szczypta chili 

Kapusta:

800 g kapusty kiszonej

2 cebule

1 łyżka masła klarowanego, oleju albo smalcu

2 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

świeżo mielony czarny pieprz

opcjonalnie szczypta kminku

1 łyżeczka miodu (albo cukru)

Pierogi z kaszą gryczaną i mięsem – przygotowanie:

Kapusta: Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. W garnku rozgrzać tłuszcz, wrzucić cebulę i delikatnie ją zrumienić – powinna być złota ale nie spieczona. Kapustę posiekać (jeśli jest bardzo słona albo kwaśna to wcześniej można przepłukać zimną wodą – ja tego nigdy nie robię), włożyć do garnka, dodać liście laurowe i ziele angielskie, wsypać pieprz, podlać wodą i dusić około 1 godziny pilnując, aby ciągle miała trochę płynu, który pod sam koniec powinien całkowicie odparować. Na końcu doprawić miodem/cukrem i kminkiem.

Farsz: Mięso zemleć. Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na złoto na smalcu albo oleju. Kaszę gryczaną przebrać (czasem mogą się trafić drobne kamyczki), opłukać. W garnku zagotować 1,5 szklanki (około 375 ml) wody z 1 łyżeczką soli i 1 łyżeczką masła. Gdy woda zacznie wrzeć wrzucić kaszę i gotować na wolnym ogniu około 15 minut, aż kasza wchłonie większość płynu. Garnek z kaszą zawinąć w ręcznik i wstawić pod kołdrę, aby kasza „doszła”. Przesypać do miski, dodać podsmażoną cebulę, wymieszać i zostawić do całkowitego wystygnięcia (kaszę można sobie przygotować dzień wcześniej).
Czosnek przepuścić przed praskę albo posiekać i rozetrzeć nożem z odrobiną soli (ja rozcieram).

Do miski przełożyć kaszę, dodać zmielone mięso, czosnek, kaszę mannę, wbić jajka, dodać sól, pieprz, majeranek i chili. Wszystko bardzo dobrze wyrobić. Tak przygotowany farsz wstawić do lodówki i przygotować ciasto. 

Ciasto: Mąkę przesiać do miski, wymieszać z solą, dodać miękkie masło. Mleko zagotować i gorącym zalać mąkę, aby ją zaparzyć. Gdy będzie na tyle przestygnięte, że będzie można włożyć ręce, zagnieść elastyczne ciasto (ja wyrabiam ciasto w robocie, więc dosłownie czekam 2 – 3 minuty, aby mąka się zaparzyła). Im dłużej ciasto wyrabiane tym uwalnia się więcej glutenu i ciasto jest miękkie i bardzo elastyczne. Gotowe ciasto podzielić na pół, jedną cześć ciasta włożyć do woreczka, aby nie wysychało, a drugą cześć rozwałkować na cienki placek. Szklanką albo kubkiem wycinać krążki (ja używam szklanki, bo robię mniejsze pierogi). Na każdy krążek nałożyć porcję farszu i zlepić pierogi.
W dużym garnku zagotować wodę, lekko ją osolić (na duży garnek 1 płaska łyżeczka soli). Do wrzącej wody wrzucać pierogi (mniej więcej po 15 sztuk). Zamieszać kopystką. Pierogi są dosyć ciężkie, więc chwilę trwa zanim wypłyną. Od chwili wypłynięcia gotować około 5 minut na bardzo wolnym ogniu (pierogi zawierają surowe mięso, więc chwilę trwa zanim się ugotuje), od czasu do czasu zamieszać kopystką.
Ugotowane pierogi przełożyć z garnka do misy z bardzo zimną wodą, dosłownie na kilka sekund, a następnie przełożyć na durszlak – ten zabieg sprawia, że pierogi pozostaną gorące, ale nie będą się sklejać.

Ugotowane pierogi podawać z duszoną kiszoną kapustą i podsmażoną na złoto cebulą (ewentualnie ze skwarkami). Pierogi świetnie smakują również po obsmażeniu na patelni. 

Pierogi z cielęciną i warzywami

Pierogi pojawiają się na naszym stole dosyć często (mnie więcej raz  w miesiącu, czasem raz na dwa miesiące), bo oboje je bardzo lubimy. Ja jestem fanką ruskich, choć zjem prawie każde, te z owocami również, Zielonooki woli mięsne, choć i ruskimi nie gardzi.

W ramach opróżniania zamrażarki przez umyciem wyciągam to, co w niej jest i nie dokupuję niczego więcej. Tym razem padło na cielęcinę, która mi jeszcze zalegała, a na duszone mięso jakoś ochoty nie miałam.
Nadzienie z cielęciny i warzyw jest bardzo smaczne, ale trzeba je dobrze doprawić, choć ja już do gotowania dodaję przyprawy, aby mięso nie było jałowe. Są dwie szkoły gotowania warzyw i mięsa, jedni solą od razu, inni na końcu. Ja należę do tej pierwszej grupy, wg mnie mięso jest po prostu smaczniejsze.

 

Składniki na około 50 sztuk małych, dobrze napakowanych pierogów (wycinane szklanką):

Ciasto:

3 szklanki mąki pszennej typ 500 (ja do pierogów używam mąki poznańskiej – najbardziej lubię Lubellę albo Basię)

2/3  szklanki wrzącej wody

½ szklanki gorącego mleka

2 łyżki oleju

1 płaska łyżeczka soli

Farsz:

600 g cielęciny (u mnie łopatka)

2 marchewki

1 mała pietruszka

kawałek selera

1 cebula (opalona na gazie albo na patelni)

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

sól, pieprz

majeranek

2 łyżki bułki tartej

Do podania: smażona cebulka, skwarki 

Do garnka wlać około 1,5 litra wody, dodać obrane warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i 1 łyżeczkę soli. Zagotować. W tak zwanym międzyczasie opłukać mięso i pokroić je na małe kawałki (szybciej się ugotuje i szybciej ostygnie). Do wrzącej wody wrzucić pokrojone mięso, gotować razem około 40 minut. Warzywa i mięso wyciągnąć z wywaru, zostawić do wystygnięcia, a liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu wyrzucić. Wywar zostawić, będzie potrzebny.

Gdy mięso i warzywa przestygną przepuścić je przez maszynkę o drobnych oczkach (można użyć blendera i zmiksować, choć ja wolę mielone). Wsypać bułkę tartą, 2 łyżki majeranku, ½ łyżeczki czarnego świeżo mielonego pieprzu i wlać około 200 ml przestudzonego wywaru. Dobrze wyrobić masę. Jeśli wydaje się za sucha dolać jeszcze trochę wywaru i wyrobić. Spróbować i jeśli trzeba to dosolić, ewentualnie dodać trochę pieprzu.

Do miski przesiać mąkę, wymieszać ją z solą, wlać olej i gorące mleko i wodę. Ja używam robota, więc wyrabiam ciasto od razu. Przy ręcznym zagniataniu ciasta trzeba chwilę odczekać, aby zaparzona mąką nieco przestygła, żeby nie poparzyć dłoni. Wyrobić gładkie ciasto, nie podsypywać za dużo mąką, chyba, że bardzo się klei. Wyrobione ciasto podzielić na dwie części, jedną przykryć ściereczką albo włożyć do woreczka, aby nie wysychało. Ciasto rozwałkować dosyć cienko (i znowu wszystko zależy od upodobań, ja wolę cienkie ciasto). Wycinać krążki. Z farszu uformować kulki wielkości orzecha włoskiego, układać na krążkach ciasta i dokładnie zlepiać pierogi.
W dużym garnku zagotować wodę, wsypać sól (u mnie ½ małej łyżeczki). Wkładać po kilkanaście pierogów, od chwili wypłynięcia gotować 3 – 4 minuty.
Podawać z podsmażoną cebulką albo skwarkami. 

Pierogi z gęsiną

Na jeden z obiadów upiekłam pierś gęsią z gruszkami. Ale oczywiście nie byliśmy w stanie tego zjeść na jeden posiłek, a mięso z gęsi odgrzewane nie smakuje już tak dobrze. Można je wykorzystać do sałatki, do pasztetu, albo przygotować pierogi. Przyznam, że z gęsiną robiłam po raz pierwszy, ale bardzo nam smakowały. Aromatyczne, miękkie i soczyste. Szczerze polecam. 

Składniki na 40 małych pierogów (wycinałam szklanką i cienko wałkowałam):

Ciasto:

2 szklanki mąki pszennej poznańskiej (najlepsza do pierogów) + mąka do podsypywania

2/3 szklanki gorącego mleka albo wody (ja wolę mleko)

½ łyżeczki soli

Farsz:

350 g upieczonego mięsa z gęsi (może być ze skórą)

½ upieczonej gruszki (można ją pominąć)

1 duża cebula

1 łyżka tłuszczu, który został z pieczenia gęsi

1 – 2 łyżki bułki tartej

½ szklanki zimnej wody (jeśli mięso jest mocno suche może być potrzebne więcej)

świeżo mielony pieprz i chili (u mnie z młynków Kotanyi)
majeranek

Dodatkowo:

2 cebule podsmażone na 1 łyżce tłuszczu pozostałego z pieczenia gęsi i 1 łyżeczce świeżego masła

Robienie pierogów zacząć od przygotowania farszu. Cebulę obrać, pokroić w grube półplasterki, podsmażyć na złoto na 2 łyżkach tłuszczu, który powstał przy pieczeniu gęsi. Mięso, gruszkę, cebulę zemleć w maszynce do mięsa (albo w malakserze – ja wykorzystałam przystawkę robota Chef Titanium Kenwood).

Do mięsa dodać ½ łyżeczki pieprzu, szczyptę chili, 1 łyżkę majeranku, wsypać bułkę tartą, wlać wodę i dobrze wyrobić – masa nie powinna być zbita, więc w razie potrzeby dodać jeszcze trochę wody. Spróbować i w razie potrzeby doprawić jeszcze solą czy pieprzem. Farsz odstawić i przygotować ciasto.
Do misy przesiać mąkę, wsypać sól i wymieszać. Wlać gorące, zagotowane mleko (albo wodę) i wyrobić gładkie ciasto – ja to robię robotem, ale zwykły mikser z hakami też sobie z tym poradzi. Gotowe ciasto jest ciepłe, przełożyć je do woreczka foliowego i zostawić na 10 minut, aby odpoczęło.

Blat albo stolnicę posypać niewielką ilością mąki. Ciasto podzielić na 2 części i każdą z nich (po kolei) rozwałkować na cienki placek. Wyciąć kółka (ja zrobiłam to szklanką), na każde nałożyć porcję farszu – ja sobie przygotowuję kuleczki z mięsa, żeby szło szybciej. Zlepiać pierogi, odkładać na tacę oprószoną mąką.
W dużym garnku zagotować wodę z 1 łyżeczką soli. Wkładać pierogi partiami (ja wkładałam po 20 sztuk), doprowadzić do ponownego wrzenia, zmniejszyć gaz, a gdy pierogi wypłyną na górę gotować je na bardzo wolnym ogniu 3 minuty. Ugotowane pierogi przełożyć na kilka sekund do miski z bardzo zimną wodą i od razu odcedzić na durszlaku. Przełożyć na talerze, polać podsmażoną cebulką.

Dodatek warzyw mile widziany. U nas surówka z kapusty pekińskiej z kukurydzą i szczypiorkiem. 

Pierogi z gotowanym mięsem

Na blogu są już moje ulubione pierogi z mięsem - surowym mięsem, które gotuje się dopiero w pierogach – takie lubię najbardziej. Ale dla odmiany robię czasami pierogi z mięsem gotowanym, dodając do farszu trochę warzyw. Wychodzą delikatniejsze, choć równie smaczne. Mięso do farszu gotuję w towarzystwie warzyw i przypraw, aby nie było jałowe, bo potem trudno je doprawić.
Czasem do pierogów wykorzystuję mięso, które zostaje mi z rosołu i z pieczeni - wkładam je do pudełka albo woreczka w zamrażarce i jak już się uzbiera spora ilość, to rozmrażam, mielę razem z podsmażoną cebulą, doprawiam i takim farszem nadziewam pierogi.

Składniki na około 50 niedużych pierogów

Ciasto:

3 szklanki* mąki (do pierogów najlepsza jest poznańska)

3/4 szklanki* wody

½ szklanki* mleka

1 łyżka oleju

½ łyżeczki soli

Farsz:

500 g mięsa (u mnie chuda łopatka, ale może być każde inne)

1 duża marchewka

1 mała pietruszka

kawałek selera

1 liść laurowy

2 – 3 ziarna ziela angielskiego

5 ziaren czarnego pieprzu

2 duże cebule

1 łyżka klarowanego masła albo oleju

sól, pieprz

majeranek

Do podania

cebula podsmażona na złoto albo chudy wędzony boczek pokrojony w kostkę i podsmażony

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Mięso pokroić na kawałki, włożyć do garnka. Dodać ½ cebuli, marchewkę, pietruszkę, seler. Wrzucić liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu. Wsypać 1 łyżeczkę soli i ½ łyżeczki mielonego pieprzu. Wlać tyle zimnej wody, aby przykryła mięso i warzywa. Zagotować, zmniejszyć gaz i gotować około godziny, aż mięso będzie miękkie. Mięso, marchewkę, seler i pietruszkę wyciągnąć i zostawić do wystygnięcia, a następnie przepuścić przez maszynkę.
Cebulę pokroić w drobną kostkę, wrzucić na rozgrzane masło (olej) i delikatnie podsmażyć. Cebulę dodać do mięsa, doprawić solą, pieprzem, majerankiem. I dolać tyle wywaru z gotowania mięsa, aby farsz był wilgotny i zwarty (mięso gotowane jest dosyć suche, więc trzeba dodać sporo płynu).

Mąkę wymieszać z solą i olejem. Wodę zagotować z mlekiem i wrzącym płynem zalać mąkę. Za pomocą haków miksera wyrobić gładkie, elastyczne ciasto (jeśli się lepi podsypać lekko mąką) Włożyć je do woreczka i zostawić na 10 minut. Gotowe ciasto cienko rozwałkować, wykroić krążki (ja wykrawam szklanką, aby mieć nieduże pierogi), na każdy nałożyć porcję farszu i dokładnie zlepić boki.

W garnku zagotować wodę z dodatkiem soli (ja na duży garnek wsypuję jedną płaską łyżeczkę). Wrzucać pierogi, od chwili wypłynięcia na górę gotować 3 minuty. Pierogi wrzucić na kilka sekund do miski wypełnionej bardzo zimną wodą i od razu wyciągnąć (hartowanie sprawia, że pierogi się nie lepią).

Podawać polane cebulką albo podsmażonym boczkiem. 

Pierogi z truskawkami i waniliową nutą

Uwielbiam truskawki w każdej postaci. Najchętniej jem je bez niczego. Jednak dobrymi pierogami też nie gardzę. Lubię, gdy ciasto jest w miarę cienkie, a ze środka wypływa sok z truskawek... Poezja smaku.

Podczas warsztatów pierogowych Monika podpowiedziała mi, że do wody, w której będą gotowane pierogi na słodko warto dodać, oprócz soli, również trochę cukru. I tak też zrobiłam. Wyszło pysznie. Do środka pierogów dodałam cukier z prawdziwą wanilią Kotanyi... ależ pachniało.

Tym razem zrobiłam ciasto z wrzącym mlekiem i bez dodatku oleju (w innych moich przepisach na pierogi - np. w tym -  można znaleźć ciasto zaparzane z dodatkiem oleju). Do pierogów z owocami jest idealne.

Składniki na około 30 sztuk:

Ciasto:

2 szklanki mąki poznańskiej typ 500 (najlepsza do pierogów)

3/4 szklanki wrzącego mleka (ewentualnie ciut więcej)

¼ łyżeczki soli

około 500 g truskawek

2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią (u mnie Kotanyi, ale można dać domowy)

kilka łyżek jogurtu naturalnego albo śmietany

opcjonalnie: cukier waniliowy do posypania

Mleko zagotować. Do miski wsypać mąkę, wymieszać ją z solą, zalać wrzącym mlekiem i wyrobić za pomocą haków miksera albo robota (mnie pomógł robot planetarny Chef Titanium Kenwood) gładkie ciasto. Włożyć je do woreczka i odłożyć na 10 – 15 minut.

Truskawki pokroić na mniejsze kawałki i wymieszać z cukrem waniliowym (można truskawek nie kroić i wkładać do pierogów całe, ale muszą być małe).

Ciasto rozwałkować, nałożyć po kilka kawałków truskawek i zlepić pierogi.

W garnku zagotować wodę, wsypać ½ łyżeczki soli i ½ łyżeczki cukru. Wrzucać po kilka pierogów, od chwili wypłynięcia na górę gotować 2 minuty. Odcedzić, zahartować zimną wodą (ja po prostu wrzucam je na kilka sekund do miski z lodowatą wodą i od razu wyciągam). Podawać z jogurtem albo śmietaną i cukrem.

Można się pokusić o zrobienie musu truskawkowego – wystarczy zmiksować kilkanaście truskawek z 2 łyżkami jogurtu albo śmietany i polać pierogi. 

Przy pierogach z owocami trzeba pamiętać o tym, aby ciasto nie było bardzo cieniutkie, bo owoce mogą je poprzerywać. Poza tym robienie dużej ilości pierogów z owocami dobrze podzielić na 2 - 3 etapy, bowiem owoce zamknięte w pierogach puszczają sok, co może spowodować rozmiękanie ciasta.

Pierogi ziemniaczane z kurkami

Przepis czekał na publikację już jakiś czas. Robiłam te pierogi  po raz pierwszy kilka lat temu i chętnie do nich wracam. Można je zrobić z innym farszem, ale moim zdaniem grzyby są świetnym dodatkiem do ziemniaczanego ciasta. A, że teraz kurek pod dostatkiem to przepis na czasie.

Te pierogi raczej nie nadają się do mrożenia, ale można je odsmażyć i smakują równie dobrze jak te świeżo ugotowane. Ciasto trzeba zagnieść szybko, bo im jest dłużej ugniatane tym bardziej klejące.

No i zdecydowanie ciasto musi być troszkę grubsze niż w przypadku tradycyjnych pierogów, bo inaczej się w trakcie gotowania rozpadną.

Pierogi są bardzo smaczne i sycące, nie da się ich zjeść wiele. Ważne jest, aby zachować chronologię przygotowania. Farsz musi zostać zrobiony zanim zagnieciemy ciasto, bo ono nie może leżeć i czekać (inaczej zrobi się klejące i z naszych pierogów nici).
Przepis jest moją wariacją na temat pierogów.  Kiedyś pierogi z ciasta ziemniaczanego, ale z kapustą i grzybami miałam okazje jeść na służbowej wigilii, więc sam pomysł nie jest od początku do końca mój. Jednak pierogi w ziemniaczanej wersji bardzo mi smakowały i postanowiłam zrobić je po swojemu. I tak właśnie powstał ten przepis.

Składniki na 2 duże porcje czyli na 10 dużych pierogów

Ciasto:

300 - 350 g ziemniaków (waga po obraniu 4 średnich ziemniaków)

3 - 4 pełne łyżki mąki pszennej + mąka do podsypywania

1 małe jajko

½ łyżeczki soli

Farsz:

300 g świeżych kurek (można wykorzystać również kurki mrożone)

1duża cebula

¼ łyżeczki soli

½ łyżeczki pieprzu

½ łyżeczki słodkiej czerwonej papryki

szczypta chili

1 łyżka klarowanego masła

Dodatkowo:

100 g kurek + 1 łyżeczka klarowanego masła, albo cebulka podsmażona do polania pierogów

sól, pieprz

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i jeszcze ciepłe ubić na gładkie pure, albo przecisnąć przez praskę do ziemniaków (ja wykorzystałam ubijak do pure ręcznego blendera Triblade HB724 firmy Kenwood).

W czasie gdy ziemniaki stygną przygotować farsz do pierogów. Kurki oczyścić, pokroić na małe kawałki. Na patelni rozgrzać ½ łyżki klarowanego masła, wrzucić kurki, lekko posolić i smażyć, aż woda całkowicie odparuje, a grzyby będą lekko zrumienione. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i usmażyć osobno na reszcie klarowanego masła - powinna być tylko lekko zrumieniona. Kurki wymieszać z cebulą, doprawić do smaku solą, pieprzem, słodką papryką i chili. Zostawić do wystygnięcia.

Kurki, albo cebulkę do polania pierogów podsmażyć na niewielkiej ilości klarowanego masła, doprawić solą i pieprzem.

Gdy farsz jest gotowy, a ziemniaki zimne dodać do nich mąkę pszenną, jajko i sól i szybko zagnieść gładkie ciasto – nie ugniatać zbyt długo, bo ciasto będzie się robiło lepiące, a im więcej mąki podsypiemy tym pierogi wyjdą nam twardsze. Jeśli jednak ciasto będzie się bardzo lepić to dodać jeszcze trochę mąki, ale nie za dużo. Uformować dosyć gruby wałek i pokroić go na 10 części. Każdą część rozpłaszczyć w dłoniach formując okrągły, ale niezbyt cienki placuszek (podsypać mąką, aby się ciasto nie kleiło), nałożyć czubatą łyżeczkę farszu i delikatnie zlepić – niestety nie da się pięknie uformować brzegów, bo ciasto ziemniaczane jest bardzo miękkie. Ułożyć na stolnicy posypanej mąką, ale nie mogą na niej za długo leżeć. W miarę szybko powinny być ugotowane.

W garnku zagotować wodę, wsypać 1 łyżeczkę soli. Do osolonego wrzątku delikatnie włożyć pierogi, ostrożnie zamieszać drewnianą kopystką, od chwili wypłynięcia na górę gotować na bardzo małym ogniu przez około 3 - 4 minuty. Po ugotowaniu odcedzić, zanurzyć na kilka sekund w misce z bardzo zimną wodą i przełożyć na durszlak, aby odciekły.

Przełożyć na talerze i posypać usmażonymi kurkami albo polać zrumienioną cebulką.

Ps. Jeśli robimy pierogi z większej porcji to po ulepieniu 10 sztuk trzeba je od razu ugotować, inaczej ciasto będzie się lepiło, rozłaziło i farsz może wypłynąć. I dopiero zabrać się za zlepianie kolejnej porcji.
Ugotowane pierogi można wstawić na półmisku do lekko podgrzanego piekarnika (70 – 100 stopni), aby nie wystygły.