Jeszcze na studiach poznałam Almę,
dziewczynę pochodzącą z Węgier. Alma przez pierwszy rok studiów
mieszkała w akademiku, gdzie się poznałyśmy na jakiejś imprezie.
Potem przeniosła się na stancję i od czasu do czasu wpadałyśmy
do niej na pogaduchy i wino (po licencjacie niestety wróciła na Węgry i już się nie spotkałyśmy). No i na leczo, które miała prawie
zawsze i było zupełnie inne niż to, co u nas leczem się zwie.
Bo węgierskie leczo, to nie zupa paprykowa z cukinią,
kabaczkiem czy bakłażanem. Węgierskie leczo jest gęste, z
niewielką ilością sosu powstałego z rozgotowanych i odparowanych
pomidorów. A składa się z trzech podstawowych składników: białej
papryki, podsmażonej na złoto cebuli i pomidorów. Oczywiście
dodatkiem może być kiełbasa (na Węgrzech paprykowa), ryż czy
jajko. Na Węgrzech leczo podawane jest też jako dodatek do mięs
pieczonych czy smażonych, więc siłą rzeczy nie może mieć
konsystencji zupy. Alma leczo doprawiała słodką czerwoną i
wędzoną papryką oraz cząbrem, tymiankiem i oregano. Zgapiłam to
od niej, choć tak naprawdę ona bardzo chętnie podzieliła się
przepisem. Węgierskie leczo przygotowuje się na smalcu. Nie trzeba
się tego bać, warto zaryzykować, bo leczo bardzo zyskuje na smaku.
Zasadą, którą zapamiętałam są
równe ilości składników podstawowych, dodatki mogą być różne.
Leczo w wersji warzywnej doskonale
nadaje się do wekowania, wymaga pojedynczej pasteryzacji, podczas
gdy to z dodatkiem mięsa trzeba poddać tyndalizacji. Zawsze po
otwarciu słoika można podsmażyć trochę wędliny i dodać do niej
leczo. Ja osobiście lubię wersję warzywną, choć z pewnością
nie można jej nazwać wegetariańską, ze względu na obecność
smalcu.
Składniki na pół dużego garnka
(około 6 porcji):
1 kg białej papryki (ja użyłam
belladonny, ale może być każda inna)
1 kg cebuli
1 kg mięsistych pomidorów (ja dałam
połowę malinowych, połowę Limy)
1 pełna łyżka smalcu (ok.30 g)
2 czubate łyżeczki czerwonej słodkiej
papryki (w proszku)
1 czubata łyżeczka papryki wędzonej
(w proszku)
1 czubata łyżeczka czubricy czerwonej (można zastąpić cząbrem)
1 czubata łyżeczka oregano
1 płaska łyżeczka soli
1 płaska łyżeczka świeżo mielonego
pieprzu
¼ łyżeczki chili
1 łyżeczka cukru (można dać więcej,
jeśli pomidory są mało słodkie)
Pomidory i paprykę umyć. Skórkę pomidorów
naciąć na krzyż i sparzyć - włożyć do miski, zalać wrzątkiem
i zostawić na minutę, następnie zanurzyć pomidory w misce z zimną wodą,
wyciągnąć, obrać ze skórki i usunąć zielone końcówki. Pokroić
w grubą kostkę. Z papryki usunąć gniazda nasienne i
białe wewnętrzne zgrubienia. Pokroić w kawałki o boku około 1
cm. Cebulę obrać, pokroić w grube ćwierć plasterki.
Do garnka wrzucić pomidory, zagotować.
Gdy puszczą sok, to częściowo go odparować. W tym samym czasie na
patelni rozgrzać 1 łyżkę smalcu, wrzucić cebulę i podsmażyć
ją na złoto *. Patelnię zestawić z ognia, wsypać paprykę słodką,
paprykę wędzoną, czubricę, chili, dokładnie wymieszać i na
bardzo małym ogniu ponownie krótko podsmażyć – papryka musi być
dobrze wymieszana z cebulą, aby się nie przypaliła, bo danie
będzie gorzkie. Do gotujących się pomidorów wrzucić pokrojoną
paprykę, wsypać 1 łyżeczkę soli i dusić około 5 minut od
chwili wrzenia. Do pomidorów i papryki przełożyć podsmażoną
cebulę i całość dusić razem aż papryka zmięknie, ale
pozostanie jędrna (gdy będzie za długo gotowana oddzieli się
skórka). Wsypać pieprz, cukier i oregano. Wszystko wymieszać i
jeszcze 2 minuty pozostawić na małym ogniu. Skosztować i jeśli
trzeba dodać jeszcze soli czy pieprzu (te przyprawy trzeba
dostosować do własnych upodobań smakowych). Mnie najbardziej
smakuje odgrzane na drugi dzień.
*Jeśli do lecza ma zostać dodana kiełbasa to można ją podsmażyć razem z cebulą.
