Wołowina szarpana, wolnogotowana w ciemnym piwie / pulled beef

Wolnowar to jeden z moich ulubionych garnków do przygotowywania rosołu, pieczonych mięs i gulaszy wszelkiej maści. Mięso jest cudownie miękkie, soczyste i bardzo smaczne. Tym razem przygotowałam wolno duszoną wołowinę, którą można wykorzystać nie tylko jako danie obiadowe, ale również jako wypełnienie burgera, tortilli czy panini.

Wołowinę obsmażyłam, a potem dusiłam przez 12 godzin, z cebulą, liśćmi laurowymi i ciemnym piwem – wyszła przepyszna. Oczywiście marynatę można przygotować wg własnego smaku i uznania, a zamiast wolnowaru użyć piekarnika.  Ja wstawiam wolnowar na noc, a rano mam gotowe danie.

 

Składniki na 4 - 6 porcji:

1 kg wołowiny (u mnie ładny kawałek z udźca)

3 duże cebule

200 ml ciemnego piwa (dowolnego)

2 liście laurowe

1 łyżka klarowanego masła

Marynata do mięsa:

1 łyżka sosu worcester

1 łyżka oleju

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka pieprzu

1 łyżeczka cukru trzcinowego

2 łyżeczki mielonej słodkiej czerwonej papryki

½ łyżeczki mielonej kolendry

½ łyżeczki mielonego kardamonu

szczypta chili (u mnie podwójna, bo lubimy ostrzejsze smaki)

Wołowina szarpana, wolnogotowana w ciemnym piwie - przygotowanie:

Wszystkie składniki marynaty wymieszać w miseczce, natrzeć nią mięso, włożyć do miski, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12 - 18 godzin.

Mięso wyciągnąć z lodówki mniej więcej godzinę przed przygotowaniem, aby ogrzało się do temperatury pokojowej. Cebulę obrać i pokroić w ćwierć talarki. W rondlu albo na głębokiej patelni rozgrzać łyżkę klarowanego masła, włożyć mięso i na mocnym ogniu obsmażyć do zrumienienia. Dodać pokrojoną cebulę i podsmażyć ją na złoto. Mięso przełożyć do wolnowaru, a do cebuli wrzucić liście laurowe, wsypać ½ łyżeczki soli, szczyptę pieprzu i szczyptę chili, chwilę podsmażyć, wlać piwo, doprowadzić do wrzenia i całość przelać do mięsa. Przykryć, ustawić wolnowar na low i dusić 12 -14 godzin.
Mięso z pomocą dwóch widelców poszarpać, wymieszać z powstałym sosem (sos wcześniej spróbować i jeśli trzeba doprawić odrobiną soli czy pieprzu – u mnie wyszło idealnie, niczego nie dosypywałam). Podawać z ulubionymi dodatkami.

W przypadku braku wolnowaru można wołowinę przygotować w piekarniku, ustawiając temperaturę na 90 - 100 stopni i wykorzystując naczynie żaroodporne albo żeliwny garnek (w piekarniku wystarczy 8 - 10 godzin).

Rosół drobiowo - wołowy z wolnowaru podany z pierożkami z mięsem

Z wolnowarem zaprzyjaźniłam się już dawno temu, mięsa, zupy i wszelkie dania jednogarnkowe wychodzą naprawdę świetnie. A rosół nie ma sobie równych. Co prawda mój wolnowar jest mały, ma 3,5 litra i rosołu wiele z niego nie mam – około 1,5 litra, to i tak uważam, że warto wrzucić wieczorem wszystkie składniki, włączyć urządzenie i spokojnie iść spać, aby rankiem cieszyć się cudownym aromatem i smakiem rosołu. 10 - 12 godzin to dobry czas, czasem zdarzy mi się przeciągnąć, ale to w niczym nie przeszkadza. Mięso z takiego rosołu nie jest suche, więc robiąc farsz do pierogów dolałam tylko odrobinę rosołu.

Kiedyś byłam fanką rosołu drobiowego, delikatnego, chudego, jasnego i bez cebuli, ale podobnie, jak wielu z Was przekonałam się, że z biegiem lat smaki się zmieniają i to, czego wcześniej nie jadłam, dziś z przyjemnością przygotowuję i jem. I tak właśnie jest z rosołem. Jedno co się nie zmieniło, to to, że nadal ściągam większość skóry (szczególnie z kaczki i gęsi), bo ilość tłuszczu obecnego w mięsie jest i tak wystarczająca, a po wystygnięciu i tak jeszcze ściągam warstwę tłuszczu z góry rosołu. Sól można dodać od razu albo na końcu – prawdę powiedziawszy nie widzę żadnej różnicy w smaku samego rosołu, bo próbowałam obu opcji. Jednak już smak mięsa jest inny i dlatego ja osobiście trochę solę na początku, bo inaczej mięso po ugotowaniu jest jałowe.
Z około 500 g mięsa z rosołu, 2 marchewek, 1 pietruszki i kawałka selera przygotowałam farsz do pierogów. Wyszło mi około 100 malutkich pierogów, wycinanych kółkiem o średnicy 4,5 cm.

Składniki na 1,5 litra rosołu i około 100 malutkich pierożków

Składniki na rosół (na 1,5 litra):

1 udko kurczaka ze skórą

1 udko kacze (u mnie bez skóry)

1 skrzydło z indyka (u mnie bez skóry)

1 szyjka gęsia (u mnie bez skóry)

250 g wołowiny (u mnie pręga)

3 średniej wielkości marchewki

1 duża pietruszka

½ dużego selera

kawałek pora (u mnie około 10 cm)

1 liść kapusty (włoska albo zwykła biała)

natka pietruszki, selera i gałązka lubczyku (można dać więcej, ja za lubczykiem nie przepadam)

1 mocno opalona cebula

około 10 ziaren czarnego pieprzu

sól i pieprz do smaku

Składniki na pierożki (około 100 sztuk):

Ciasto:
350 g mąki pszennej poznańskiej typ 500

250 ml wrzącego mleka albo wody

1 łyżeczka miękkiego świeżego masła (nie margaryny, to już lepiej olej)

½ łyżeczki soli

Farsz:

500 g mięsa z rosołu

warzywa z rosołu (2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera)

około 100 ml rosołu

sól, pieprz, chili, majeranek

Rosół drobiowo - wołowy z wolnowaru podany z pierożkami z mięsem - przygotowanie:

Mięso opłukać, warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki (ale niezbyt drobno, bo rosół nie będzie klarowny). Na spód wolnowaru (ja to robię wieczorem) włożyć mięso, potem warzywa, wrzucić ziarna pieprzu i dodać 1 łyżeczkę soli, zalać zimną wodą (mnie wchodzi około 1,5 litra wody) i ustawić w opcji low. Gotować 12 godzin. Rosół przecedzić, zostawić do wystygnięcia (po wystygnięciu można ściągnąć warstwę tłuszczu).

Mięso oddzielić od kości i razem z warzywami (nie wszystkimi) zemleć. Doprawić do smaku solą, pieprzem, chili i majerankiem – jeśli jest suche, dolać trochę rosołu.
Przygotować ciasto do pierogów. Mąkę wsypać do miski, wymieszać z solą, dodać masło i zalać wrzącym mlekiem albo wodą. Zostawić na 2 – 3 minuty, aby mąka się zaparzyła. Wyrobić gładkie elastyczne ciasto (ja to robię w robocie, ale jeśli robicie ręcznie, to trzeba poczekać, aż mleko bądź woda przestygną na tyle, aby się nie poparzyć). Im dłużej ciasto wyrabiane, tym więcej glutenu się uwalnia i jest bardziej elastyczne i miękkie. Przygotowane ciasto włożyć do woreczka i zostawić na kilka minut, aby „odpoczęło”, następnie podzielić na dwie części, jedną zostawić w woreczku, a drugą rozwałkować (grubość ciasta tak jak lubicie, u mnie dosyć cienkie). Literatką albo foremką do ciastek wyciąć niewielkie kółka (u mnie średnica 4,5 cm). Na każdy krążek nałożyć po około ½ łyżeczki farszu i dobrze zlepić brzegi. Gotowe pierogi wrzucić na wrzącą, osoloną wodę i od chwili wypłynięcia na górę gotować około minuty. Pierogi przełożyć na kilka sekund do miski z bardzo zimną wodą, odcedzić i przełożyć na talerze.
Podawać z gorącym rosołem. 

 

Pulled pork czyli wyczesana wieprzowina

Mięso długo pieczone w niskiej temperaturze ma wiele zalet. Jedną z nich jest to, że w niższej temperaturze mięso zachowuje więcej składników odżywczych. Nie od dziś znane są metody długiego pieczenia czy gotowania mięs. Np. w wolnowarze temperatura nie przekracza 80 stopni. Nie trzeba mieszać, dolewać płynów, pilnować - to pierwsza zaleta. Podobnie jest w piekarniku, w niskiej temperaturze. Poza tym - w niskiej temperaturze zawarty w mięsie kolagen robi się galaretowaty i podczas gotowania czy pieczenia przez kilka godzin, nie tylko zmiękcza mięso i zachowuje jego soczystość, ale również dzięki swojej konsystencji pozwala na zachowanie większej ilości składników odżywczych. No i w przypadku pulled pork chodzi o to, aby mięso było bardzo miękkie i dawało się ładnie rozdzielać widelcem (wyczesać).

To danie jest bardzo proste do przygotowania, wymaga jedynie trochę cierpliwości, bowiem mięso potrzebuje sporo czasu na marynowanie i pieczenie. Teoretycznie można ten czas skrócić, ale nie warto.

Dobór przypraw jest nieograniczony, ostateczny smak zależy od naszych upodobań kulinarnych. Warto próbować, kombinować i eksperymentować po to, aby za każdym razem otrzymać nieco inny smak dania. Ja tym razem postawiłam na rozmarynową nutę i wyszło naprawdę pysznie.
Mięso podałam z domową pitą i koperkową surówką z kapusty pekińskiej oraz sosem jogurtowym. Równie dobrze będzie smakowało z ziemniakami, ryżem czy kaszą i warzywnymi dodatkami.
W trakcie pieczenia powstaje sporo płynu, więc jeśli ktoś lubi i ma ochotę, to może na tej bazie przygotować sos.
Taką porcję mięsa oczywiście ciężko zjeść na jeden raz, ale spokojnie można je odgrzewać albo wykorzystać na zimno do przygotowania kanapek czy jako dodatek do sałatek.  Świetnie sprawdzi się na niezobowiązującej imprezie czy spotkaniu z przyjaciółmi, gdzie każdy będzie mógł sobie skomponować własną wersję pity czy tortilli, bowiem wystarczy porcja mięsa, trochę różnych dodatków warzywnych, dwa, trzy sosy i goście najedzeni.

 

Składniki na 2 kg mięsa:

2 kg mięsa wieprzowego w jednym kawałku (łopatka albo karkówka)

2 łyżeczki soli (można dać łyżeczkę więcej)

2 łyżeczki cukru trzcinowego

2 łyżeczki czarnego pieprzu

½ łyżeczki mielonego chili

2 łyżeczki mielonej kolendry

2 łyżeczki suszonego rozmarynu

3 łyżeczki czerwonej słodkiej papryki

2 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki sosu Worcestershire (Worcester)

1 – 2 łyżki wody

2 ząbki czosnku bez łupinek

Dodatkowo do pieczenia:

2 gałązki świeżego rozmarynu

2 liście laurowe

Mięso umyć i osuszyć. Czosnek, olej, sos Worcestershire, 1 łyżkę wody i przyprawy zmiksować na gładką pastę (jeśli jest zbyt gęsta można dodać jeszcze łyżkę wody) albo utrzeć w moździerzu. Przygotowaną pastą natrzeć mięso z obu stron, obłożyć je gałązkami świeżego rozmarynu, liśćmi laurowymi i wstawić do lodówki na co najmniej 24 godziny (u mnie stało około 30 godzin).

Mięso razem z gałązkami rozmarynu i listkami laurowymi przełożyć do garnka z pokrywką, naczynia żaroodpornego albo wolnowaru (ja użyłam garnka rzymskiego, który moczyłam godzinę w zimnej wodzie). Nie trzeba wlewać żadnych płynów, bo mięso puści soki, ale można posmarować naczynie tłuszczem. Wstawić do zimnego piekarnika, temperaturę ustawić na 100 stopni (góra - dół) i piec 10 - 12 godzin bez otwierania piekarnika. W wolnowarze temperatura jest nieco niższa, ale czas przygotowania jest ten sam.
Po upieczeniu mięso wyciągnąć z piekarnika (płyn można zlać i na jego bazie przygotować sos albo wykorzystać później do odgrzewania mięsa), zostawić na około 30 minut, aby odpoczęło, a następnie przy pomocy dwóch widelców wyczesać kawałki mięsa.

Nie trzeba się obawiać, że mięso się spali, po 12 godzinach pieczenia w niskiej temperaturze będzie idealnie kruche, soczyste i delikatne.

Ps. O garnku rzymskim więcej pisałam przy przepisie na kaczkę faszerowaną - jeśli ktoś jest zainteresowany, to odsyłam to TEGO wpisu.

Pulpeciki z indyka w sosie pomidorowym

Jakiś czas temu, za przyczyną firmy Russell Hobbs (przy okazji organizowania konkursu dla Was) pojawił się w mojej kuchni wolnowar. Stał, nabierał mocy i sama nie wiem, dlaczego od razu go nie użyłam. Mięso wyszło dużo smaczniejsze niż gotowane w tradycyjny sposób. Jednak zanim pozwolę sobie na opinię o tym urządzeniu, to zrobię w nim kilka klasycznych dań, które dotychczas przygotowywałam w normalny sposób, a nie poprzez długie gotowanie w niskiej temperaturze.

Dziś zapraszam na pulpeciki w sosie pomidorowym, wykonanym z domowego przecieru – ten zapach nie ma sobie równych, żaden koncentrat mu nie dorówna.

Oczywiście do przygotowanie tego dania nie jest niezbędny wolnowar i można ugotować je w sposób tradycyjny, o czym też napiszę w przepisie.

Mięso i sos przyprawiłam ziołami toskańskimi z suszonymi pomidorami Kotanyi, co fantastycznie podkręciło smak. Jeśli nimi nie dysponujecie można zamienić na inne ulubione zioła. 

Składniki na 4 porcje:

Pulpety:

500 g mięsa z indyka (użyłam udźca bez skóry)

1 rozkłócone jajko

1 malutka cebula

3 – 4 łyżki zmielonych otrębów żytnich

1 łyżka zimnej wody

1 łyżeczka ziół toskańskich

½ łyżeczki soli (nie dawałam więcej soli, bo zioła w młynku też ją zawierają)

½ łyżeczki pieprzu

szczypta chili

Sos:

600 ml przecieru pomidorowego domowej roboty albo 500 ml tomatery +100 ml wody

1 duża cebula

1 ząbek czosnku

2 łyżeczki ziół toskańskich (soli nie dodaję, bo jest w młynku z ziołami) albo innych ulubionych

¼ łyżeczki pieprzu
½  łyżeczki soli (jeśli używamy ziół bez dodatku soli)

szczypta chili

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka oleju (użyłam rzepakowego)

1 łyżeczka mazeiny albo mąki ziemniaczanej + 2 łyżki zimnej wody

Mięso zemleć w maszynce razem z cebulą, dodać jajko, otręby, wodę, przyprawy i wyrobić na gładką masę. Zwilżonymi zimną wodą dłońmi uformować niewielkie pulpeciki (powinno wyjść około 16 sztuk).
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, czosnek posiekać i rozgnieść. W rondelku rozgrzać olej, wrzucić cebulę i delikatnie podsmażyć, dodać rozgnieciony czosnek i smażyć jeszcze pół minuty, wlać przecier, dodać przyprawy i cukier. Doprowadzić do wrzenia. Spróbować i ewentualnie dosmaczyć wg własnego uznania.

Wolnowar rozgrzać (przez 20 minut na 2 stopniu), włożyć uformowane pulpety, wlać sos, przykryć i gotować na 1 stopniu przez trzy godziny. Jeśli nie posiadamy wolnowaru to pulpeciki wrzucić do sosu pomidorowego i na małym gazie gotować około 30 minut. Mazeinę rozrobić w 2 łyżkach zimnej wody i pod koniec gotowania wlać do sosu, aby go zagęścić i gotować jeszcze 2 – 3 minuty.

Podawać z makaronem, ryżem albo po prostu z warzywami z wody czy ulubioną sałatą.