Biszkopt

Już dawno obiecałam, że napiszę coś więcej o biszkoptach i ich pieczeniu... przyszedł właściwy czas, więc czynię zadość obietnicy. Mam nadzieję, że te kilka wiadomości ułatwi Wam ich przygotowanie.

O biszkoptach można napisać książkę. Ponoć prawdziwy biszkopt powinien być bez proszku do pieczenia (takie piekła moja babcia), ale ja jakoś się tej prawdy nie trzymam rękoma i nogami. Piekę biszkopty bez proszku, ale i takie z proszkiem i octem (zwykłym, spirytusowym), które zawsze wychodzą mi jak malowane.

Jednak nie zawsze tak było, kiedyś biszkopty nijak mi nie wychodziły, ale od wielu lat piekę je w zasadzie z dwóch - trzech przepisów, które nieznacznie modyfikuje, zmieniając proporcje mąki czy kakao albo zamieniając mąkę na mak czy orzechy. I śmieję się, że mogłabym je piec na zamówienie.

Podstawowym i najważniejszym produktem biszkoptów są jajka i to w stosunku do nich oblicza się ilość mąki i cukru (szczególnie przy biszkoptach bez proszku). Na 1 jajko o wadze 50 - 60 g przypada 30 g cukru i 30 - 40 g mąki (do rolady daje się mniej mąki). Czynnikiem spulchniającym jest powietrze, które jest wprowadzone do ciasta podczas jego ubijania. I tak naprawdę to ilość wtłoczonego powietrza ma znaczenie, bo nawet popularne rzucanie biszkoptem nie ma uzasadnienia w fizyce. Gdy pierwszy raz usłyszałam o tym rzucaniu to byłam ciekawa i zapytałam znajomego fizyka o zasadność tej metody – tylko się uśmiechnął i stwierdził, że uzasadnienia nie ma żadnego – może jedynie sprawić, że pęcherzyki powietrza popękają, a biszkopt może i będzie równy, ale już nie taki puszysty. Więc ja biszkoptem nie rzucam, a mimo to jest równy i puszysty. Ale wiem, że sporo osób tego rzucania się trzyma - ich święte prawo, jeśli im to pomaga, to niech rzucają.  
 

Biszkopty można ubijać klasycznie albo na parze – ja jestem za leniwa, aby bawić się z ubijaniem na parze, więc mikser idzie u mnie w ruch ilekroć zabieram się za biszkopt. Aczkolwiek moja babcia często ubijała żółtka z cukrem na parze, a po ostudzeniu łączyła je z mąką i pianą z białek. I przeważnie robiła biszkopt z sokiem z cytryny, na który przepis dostała od berlińskiego cukiernika jeszcze przed wojną. Ja sama bardzo lubię ten przepis, bo biszkopt wychodzi doskonale (choć nie chce mi się ubijać żółtek na parze) i ma piękny kolor. 

Ciasto biszkoptowe można przygotować nie tylko z mąki, ale również z orzechów, maku czy migdałów.

Można przygotować też biszkopty z dodatkiem spulchniaczy, co ja czasem też czynię. Choć obecnie częściej piekę biszkopt bez proszku, tylko z sokiem z cytryny.

Dno blaszki do pieczenia wykładam papierem do pieczenia albo smaruję masłem i oprószam mąką. Boków nie smaruję - wtedy biszkopt ładnie się po nich wspina, nie odkleja się i środek się nie zapada.  

Ja biszkopty piekę w termoobiegu, w temperaturze 160 stopni. Czas pieczenia w moim piekarniku to 25 – 45 minut - w zależności od wysokości i wielkości blaszki, po prostu sprawdzam patyczkiem (takim do szaszłyków) czy środek ciasta jest upieczony – jeśli nie to zostawiam w piekarniku na kolejne kilka minut.
Po upieczeniu od razu wyciągam biszkopt z tortownicy i odwracam go do góry dnem – układam na desce, ściągam papier do pieczenia i zostawiam na 5 minut, a następnie przekładam na kratkę do całkowitego wystudzenia. Odwrócenie biszkoptu sprawia, że nawet jeśli ma górkę to po takim ułożeniu będzie równy jak stół. A teraz biszkopty, które piekę najczęściej:

Biszkopt jasny bez proszku do pieczenia – na tortownicę 23- 25 cm:

6 dużych jajek

180 g drobnego cukru do wypieków

200 g mąki pszennej

sok wyciśnięty z ½ cytryny

szczypta soli

Biszkopt ciemny bez proszku do pieczenia – na tortownicę 22 – 23 cm:

5 dużych jajek

150 g bardzo drobnego cukru do wypieków

150 g mąki pszennej tortowej

30 g dobrego, ciemnego kakao

sok wyciśnięty z ½ cytryny

szczypta soli

Oba biszkopty bez proszku przygotowuje się tak samo, tyle, że do jasnego nie dodaje się kakao.

Żółtka ubić z cukrem na gładki, gęsty kogel – mogel (muszą być naprawdę dobrze ubite). Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Do żółtek dodać sok z cytryny, mąkę wymieszaną z kakao i dobrze ubitą pianę. Wszystko razem delikatnie połączyć, mieszając od boków i dna naczynia ku środkowi – do połączenia składników, niezbyt długo.

Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia albo posmarować masłem i posypać mąką. Wlać ciasto i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 -180 stopni i piec około 35 - 40 minut (do suchego patyczka – ja piekłam 40 minut na 160 stopni w termoobiegu)

Biszkopt jasny z sokiem z cytryny na tortownicę o średnicy 25 cm:

6 dużych jajek
1 szklanka* drobnego cukru do wypieków
1 i 1/3 szklanki* mąki pszennej tortowej
1 łyżeczka soku z cytryny
szczypta soli

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodając partiami cukier (nie wszystko od razu). Do żółtek wlać sok z cytryny i wymieszać (masa spieni się i odbarwi). Żółtka dodać do białek ubitych z cukrem i jeszcze chwilę razem ubijać do uzyskania gęstej, jednolitej masy.
Wsypać mąkę i już bez użycia miksera - najlepiej szpatułką delikatnie połączyć masę jajeczną z mąką.

Dno tortownicy o średnicy 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia albo posmarować masłem i posypać mąką. Ciasto przelać do tortownicy. Wstawić do nagrzanego piekarnika.

Piec około 40 minut, 160 - 180 stopni (u mnie 160 stopni w termoobiegu)

Biszkopt jasny z proszkiem do pieczenia o średnicy 25 cm:

6 dużych jajek (używam jajek o wadze ok. 70 g)

1 szklanka* drobnego cukru do wypieków

¾ szklanki* mąki pszennej tortowej

½ szklanki skrobi /mąki  ziemniaczanej

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżeczki octu
szczypta soli 

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodając partiami cukier (nie wszystko od razu). Do żółtek dodać proszek do pieczenia i ocet, szybko wymieszać (masa spieni się i odbarwi) i dodać do białek. Ubić razem, a na końcu dodać obie mąki i delikatnie wymieszać łopatką (już nie miksować)

Dno tortownicy o średnicy 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia albo posmarować masłem i posypać mąką. Ciasto przelać do tortownicy. Wstawić do nagrzanego piekarnika.

Piec około 40 minut, 160 - 180 stopni (u mnie 160 stopni w termoobiegu)

Biszkopt ciemny z proszkiem do pieczenia na tortownicę 27 cm:

7 dużych jajek (ok. 70 g)

1 szklanka* cukru (½ szklanki białego, ½ szklanki brązowego)

2/3 szklanki mąki pszennej (wymieszałam krupczatkę z tortową)

2/3 szklanki skrobi/ mąki ziemniaczanej

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

2 łyżeczki octu (zwykłego lubi winnego białego)

2 łyżki ciemnego dobrego naturalnego kakao

½ tabliczki czekolady deserowej drobno posiekanej
szczypta soli 

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Dno tortownicy o średnicy 27 cm wyłożyć papierem do pieczenia albo wysmarować masłem i oprószyć mąką.

Wszystkie rodzaje mąki i kakao przesiać przez sito i wymieszać. Czekoladę deserową posiekać na bardzo drobne kawałki.

Białka oddzielić od żółtek (białka do dużej miski, żółtka do mniejszej). Do białek dodać szczyptę soli i ubić na sztywną pianę dodając partiami cukier (nie wszystko na raz). Gdy piana będzie ubita to do miseczki z żółtkami wsypać proszek do pieczenia i wlać 2 łyżeczki octu. Szybko wymieszać – żółtka robią się prawie białe i będą „pączkować” (zwiększy się ich objętość, więc miseczka nie może być za mała). Od razu przełożyć żółtka do białek i ubijać mikserem około 2 minuty – aż masa będzie jednolita i gęsta. Wsypać mąkę (na 2 razy) i połączyć delikatnie z masą jajeczną mieszając od boków i dna naczynia ku środkowi – do połączenia składników, niezbyt długo . Na samym końcu dodać posiekaną czekoladę i wymieszać łopatką.

Ciasto przelać do tortownicy, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 40 minut w 160 -180 stopniach (u mnie termoobieg i 160 stopni ) do tzw suchego patyczka. Odstawić do wystygnięcia.

Każdy biszkopt zostawić do wystygnięcia i przekroić na 3 albo 4 krążki (zależy od tego jaki wysoki jest biszkopt) – dobrze jest upiec biszkopt dzień wcześniej, wtedy dużo łatwiej się kroi. Aby biszkopt równo przekroić można skorzystać z metody nitkowej: ciasto delikatnie naciąć nożem dookoła na 1/3 i 2/3 wysokości. Długą, mocną nitkę umieścić w nacięciu, skrzyżować i powoli ciągnąć za oba końce przecinając biszkopt na równe krążki.

Mam też przyrząd do przekrawania biszkoptów, ale nijak nie mogę się nauczyć jak go prawidłowo używać. Marzy mi się taka metalowa obręcz, dzięki której otrzymuje się idealnie równe krążki – jak gdzieś zobaczę to sobie kupię... na razie metoda nitkowa sprawdza się znakomicie. 

A z biszkoptów można zrobić różne fajne torty, które moja rodzinka uwielbia :-)

Jeśli jeszcze coś mi przyjdzie do głowy w temacie biszkoptów to dopiszę :-) 

Biały tort z owocami

Większość naszej rodziny lubi torty czekoladowe, ale tym razem postanowiłam zrobić urodzinową przyjemność bratowej i zrobiłam jej ulubiony tort – z owocami.

Zdecydowałam się na masę z serka mascarpone, śmietany i białej czekolady, bo robi się ją szybko i jest uniwersalna. No i idealnie pasuje do owoców. Najwięcej czasu zajęło mi przylepianie płatków czekolady – Zielonooki stwierdził, że po 2 minutach dostałby szału, a ja przylepiałam płatek po płatku, z pomocą patyczka do szaszłyków i własnych paluszków :-) Ale efekt wyszedł całkiem fajny, a tort pyszny. I choć po przekrojeniu nie robił piorunującego wrażenia, bo był prawie cały biały, to był bardzo smaczny.

Składniki na tort o średnicy 25 cm

6 jajek

1 szklanka drobnego cukru do wypieków

¾ szklanki mąki pszennej tortowej

½ szklanki mąki ziemniaczanej

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżeczki octu

Krem:

500 g schłodzonego serka mascarpone

250 ml schłodzonej śmietanki kremówki (użyłam 30%, ale może być też 36 %)

2 łyżki cukru pudru (albo cukru waniliowego)

150 g białej czekolady

Poncz:

100 ml gorącej wody

1 łyżka cukru

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki alkoholu (dałam żubrówkę paloną)

Dodatkowo:

4 czubate łyżki dżemu albo konfitury (dałam domową konfiturę truskawkową z limonką i wanilią)

owoce do dekoracji (u mnie: maliny, borówki, śliwki, winogrona zielone i różowe oraz kawałek pomarańczy)

płatki czekolady do dekoracji

½ galaretki cytrynowej (rozpuszczonej w 200 ml wody) albo przezroczysta polewa do ciast (ja użyłam polewy)

Biszkopt (najlepiej upiec go dzień wcześniej):

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić z cukrem na sztywną pianę. Do żółtek dodać proszek do pieczenia i ocet, szybko wymieszać (masa spieni się i odbarwi) i dodać do białek. Ubić a na końcu dodać obie mąki i delikatnie wymieszać.

Dno tortownicy o średnicy 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia albo posmarować masłem i posypać mąką. Ciasto przelać do tortownicy.

Piec około 40 minut, 160 - 170 stopni (ja piekę w termoobiegu).

Po wystygnięciu przeciąć biszkopt na trzy równe krążki (ja nacinam lekko biszkopt, w nacięcie wkładam nitkę, krzyżuję ją i przeciągam – powstają trzy idealne krążki)

Poncz: W gorącej wodzie rozpuścić cukier a gdy ostygnie dodać sok z cytryny, alkohol i wymieszać.

Krem: Czekoladę połamać na kawałki, wsypać do małego garnuszka albo miseczki, wlać 3 łyżki śmietany kremówki i rozpuścić w kąpieli wodnej (garnuszek albo miseczkę postawić na większym garnku z gotującą się wodą). Gdy czekolada się rozpuści odstawić do przestygnięcia.

Śmietanę ubić na sztywną masę, pod koniec ubijania dodać 2 łyżki cukru pudru (uważać, aby nie przebić śmietany, bo zrobi się słodkie masło).

Serek mascarpone przełożyć do miski, dodać rozpuszczoną, przestudzoną czekoladę, krótko zmiksować – tylko do połączenia składników. Dodać ubitą śmietanę i wymieszać łyżką, albo mikserem – ale bardzo krótko i na wysokich obrotach. Krem podzielić na 3 części – jedna powinna być większa.

Pierwszy krążek biszkoptu nasączyć ponczem, posmarować dżemem albo konfiturą, a następnie wyłożyć jedną warstwę kremu i równo rozsmarować. Przykryć drugim krążkiem biszkoptu, który również nasączyć i posmarować kremem. Na to wyłożyć trzeci krążek ciasta, nasączyć ponczem. Z trzeciej części kremu odłożyć trochę do dekoracji a resztą kremu posmarować górę i boki tortu.

Boki tortu udekorować płatkami czekolady, a górę resztą kremu. Tort ozdobić dowolnymi owocami. Galaretkę albo polewę rozpuścić wg przepisu i lekko tężejącą polać owoce. Ja użyłam przezroczystej polewy, która do takich tortów sprawdza się znakomicie.