Grzybki kefirowe

Właściwie nie miałam w planach tego wpisu, ale po wrzuceniu grzybka na FB pojawiło się wiele sprzecznych informacji, które być może właśnie ten post pomoże usystematyzować. 

W Internecie można znaleźć wiele informacji na temat grzybków kefirowych, zwanych też grzybkami tybetańskimi (choć podobno pochodzą z Kaukazu, a nie z Tybetu ) niestety powielanych i nie zawsze prawdziwych.

Jakiś czas temu dostałam od Pauliny grzybki kefirowe (pocztą, w dobrze zapakowanym szklanym słoiku), wraz z instrukcją co i jak trzeba z nimi robić, aby się rozmnażały i dobrze służyły. W internecie naczytałam się wielu informacji i miałam kompletny mętlik w głowie, bo jedni pisali, że mleko nie pasteryzowane, inni, że pasteryzowane. Jedni mówili, aby nie używać metalowych sitek i łyżek, inni wręcz przeciwnie. Jedni zalecali przepłukiwanie grzybka wodą, inni wręcz przeciwnie. No po prostu niezła kołomyja i bałagan w głowie. Paulina (której w tym miejscu bardzo dziękuję za dzielenie się ze mną wiedzą i fachowymi materiałami) podesłała mi pracę „Produkcja i ocena zakwasów mleczarskich” (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie. Wydział Technologi Żywienia. Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych). Poczytałam i trochę mi się w głowie rozjaśniło. A czego nie wiedziałam albo nie zrozumiałam, to o to dopytałam. Grzybki hoduję i mają się dobrze.  Z nikim się jednak spierać nie zamierzam, to jedynie informacyjny wpis, który być może komuś pomoże. Sama przeczytałam dziesiątki artykułów o grzybkach, a dopiero ta praca pomogła mi wiedzę uporządkować. 

Ziarna (grzybki) kefirowe są specyficzną formą zakwasów, są one tzw. zlepieńczami, czyli zoogleą żyjących w symbiozie pałeczek i paciorkowców fermentacji mlekowej, drożdży oraz bakterii octowych. Grzybki przypominają wyglądem różyczki kalafiora lub rozgotowane ziarenka ryżu, jednak mają nieregularne kształty. Zbudowane są z matrycy polisacharydowo – białkowej, w której rozmieszczone są drobnoustroje.
W domowych warunkach grzybki kefirowe trzeba przecedzić przez wyparzone sito (może być spokojnie ze stali nierdzewnej, wcale nie musi być perlonowe czy plastikowe), włożyć do pasteryzowanego mleka 2% - 3,2% (może być świeże pasteryzowane, może być UHT – chodzi o to, aby nie zanieczyszczać grzybków obcą mikroflorą z niepasteryzowanego mleka – więc takie prosto od krowy odpada, chyba, że je przegotujemy i ostudzimy), przykryć kawałkiem gazy albo pokrywką, ale jej nie zakręcać. Po 24 godzinach zamieszać i ponownie  przecedzić grzybki przez wyparzone sito, wytrząsnąć z zakwasu i po raz kolejny zalać mlekiem (słoik za każdym razem powinien być wyparzony). Nie płukać grzybków za każdym razem!!!

W miarę przyrostu grzybków należy zwiększać ilość mleka. W czasie 24 godzinnej inkubacji biosmasa ziaren przyrasta o około 5 – 7 %. Zalecana proporcja ziaren do mleka wynosi od 1:10 do 1:50. Optymalne proporcje kefirowe to 1:15 do 1:20. Ja na pół litra mleka daję dużą, czubatą łyżkę ziaren i po 24 godzinach mam dosyć kwaskowy i gęsty kefir.
Prawidłowa kwasowość zakwasu to 35 – 45 °SH, jeśli jest większa, czyli kefir wychodzi kwaśny, można grzybki (po odcedzeniu) przepłukać świeżym pasteryzowanym mlekiem, ewentualnie przegotowaną i ostudzoną wodą.
Optymalna temperatura do produkcji kefiru to 18 -24 stopnie. Im wyższa tym kefir szybciej powstaje.

Zachowując zasady higieny, grzybki można hodować przez bardzo długi czas i cieszyć się ich dobrymi właściwościami.

Gdy mamy chwilowy przesyt kefiru, wystarczy grzybki odcedzić, przepłukać świeżym mlekiem albo przegotowaną, ostudzoną wodą, włożyć je do słoika z mlekiem, zakręcić i od razu wstawić do lodówki. U mnie podczas trzytygodniowego urlopu stały w lodówce i nic im się nie stało. Po takim leżakowaniu grzybki ponownie trzeba przepłukać, bo ich kwasowość jest bardzo wysoka i dalej postępować jak zawsze.

Podsumowując: do przygotowania domowego kefiru potrzebujemy:

- grzybki kefirowe

- mleko – świeże pasteryzowane lub UHT (ja używam 2 %, ale jak najbardziej 3,2 % będzie w porządku)

- wyparzony słoik z pokrywką albo kawałkiem gazy (do tego gumka albo sznureczek, aby gaza nie spadała)

- wyparzone sito (może być perlonowe, plastikowe, ze stali nierdzewnej* – wbrew pozorom takie sito ze stali nierdzewnej najłatwiej odkazić)

- wyparzoną łyżkę (drewniana, plastikowa, ze stali nierdzewnej* – i znowu, taką ze stali najłatwiej odkazić, drewniane ze względu na porowatość wcale nie są takie dobre, bo trudne do odkażenia)

*Pisząc o łyżkach i sitach ze stali nierdzewnej mam na myśli tylko stal nierdzewną, która nie wchodzi w reakcję z kwasami. Natomiast wszelkiego rodzaju łyżki i sita aluminiowe, posrebrzane, srebrne, złocone, miedziane odpadają.

Ale żeby sprawa była jasna - ja nikogo nie zmuszam do używania sitek czy łyżek ze stali nierdzewnej. Każdy niech wybiera takie przedmioty, które mu odpowiadają. Jedynie chciałam pokazać, że stal nierdzewna nie jest wrogiem grzybków kefirowych. Sama jej używam i moje grzybki mają się bardzo dobrze i pięknie się namnażają.

Grzybki wkładamy do mleka, zostawiamy w temperaturze pokojowej na 24 godziny, po czym odcedzamy i przygotowujemy kolejną porcję kefiru. Po dwóch tygodniach spokojnie można grzybki podzielić i podarować koleżance, sąsiadowi, itd. Ja mając nadmiar dzielę się ze znajomymi albo wrzucam je do koktajlu i miksuję razem z owocami i kefirem, żeby nic się nie marnowało. 

A teraz kilka słów o właściwościach takiego domowego kefiru, w którym nie ma żadnych wypełniaczy, zagęstników itp. Jest ich dużo, a to najważniejsze z nich:

- reguluje przemianę materii w organizmie,
- sprzyja procesom detoksykacyjnym, 
- ma działanie antybakteryjne,

- wspomaga układ trawienny,

- wspomaga proces rozkładania złego cholesterolu i złogów w naczyniach tętniczych, zapobiega miażdżycy,

- wspomaga procesy leczenia wątroby, trzustki i przewodów żółciowych,

- wspomaga układ moczowy i pracę nerek,

- utrzymuje przyjazną florę bakteryjną w organizmie,

- wspomaga leczenie chorób układu krążenia,
- działa wspomagająco na starzenie się komórek somatycznych w organizmie,
- pozytywnie wpływa na stawy i kości,
- poprawia wygląd skóry, włosów i paznokci, 
- okłady pomagają łagodzić oparzenia słoneczne,
- zwiększa libido.

Kefiru nie powinno się pić w następujących przypadkach:
- gdy występuje nietolerancja produktów mlecznych
- podczas leczenia antybiotykami
- podczas ciąży i w przypadku cukrzycy insulinozależnej należy skonsultować się z lekarzem
- przy stałym zażywaniu leków też wskazana jest konsultacja z lekarzem

Z takiego kefiru regularnie przygotowuję koktajle owocowe, piję go samodzielnie albo robię serek, gdy mam nadprodukcję kefiru, a nie mam na niego ochoty. Postaram się uzupełnić wpis jeszcze o przepis na serek, który można zrobić z tego kefiru. Jednak  potrzebuję czasu na przygotowanie, bo jakoś nie wpadłam na to, aby zrobić wcześniej zdjęcia serka, a chwilowo nie mam nadprodukcji kefiru, bo schodzi na bieżąco.
Kefir można pić cały czas, nie trzeba robić przerw, no chyba, że po prostu nie mamy na niego ochoty.  
Gdyby ktoś chciał stać się posiadaczem grzybków kefirowych to może zerknąć na tę stronę i zobaczyć, czy ktoś z okolicy nie chce się grzybkami podzielić. 

Tort czekoladowo – truskawkowy

Ten prosty w formie torcik zrobiłam dla mojego chrześniaka, który w piątek miał bierzmowanie. Obiecałam, że będzie czekoladowo i było. I smakowało, a to najważniejsze.

Coraz bardziej podobają mi się takie proste, nieprzeładowane  zewnętrznie formy. Jako, że masa cukrowa u nas nie przejdzie, to niestety jestem ograniczona kremami i muszę kombinować.
Ten tort zrobiłam bardzo podobnie jak tort czekoladowo –jagodowy. Tylko zmieniłam trochę proporcje, bo ten torcik był mniejszy. 

Składniki na torcik o średnicy 21 cm:

Biszkopt

4 duże jajka (używam jajek o wadze około 70 g)

¾ szklanki* cukru

1/3 szklanki mąki pszennej tortowej

1/3 szklanki skrobi ziemniaczanej

1/3 szklanki ciemnego gorzkiego kakao

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka octu (zwykłego spirytusowego)

szczypta soli

Krem:

500 g serka mascarpone

300 ml schłodzonej śmietanki kremówki (u mnie 30 % z lokalnej mleczarni)

100 g czekolady mlecznej dobrej jakości

100 g czekolady gorzkiej 70 %

250 g truskawek

4 łyżki cukru pudru

3 łyżeczki (21 g) żelatyny** + ¼ szklanki gorącej wody

Poncz:

½ szklanki gorącej wody

1 czubata łyżeczka cukru

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki nalewki truskawkowej albo malinowej (można pominąć)

Dodatkowo:

4 łyżki dżemu truskawkowego

truskawki do dekoracji

*Używam szklanki o pojemności 250 ml

**używam żelatyny, gdzie 3 - 4 łyżeczki wystarczają na litr płynu - dobrze jest przeczytać na opakowaniu proporcje i dopasować ilość żelatyny, bo niestety okazuje się, że żelatyna żelatynie nierówna. 

Dno tortownicy o średnicy 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia albo wysmarować masłem i oprószyć mąką. Wszystkie rodzaje mąki i kakao przesiać przez sito i wymieszać.

Białka oddzielić od żółtek (białka do dużej miski, żółtka do mniejszej). Do białek dodać szczyptę soli i ubić na sztywną pianę dodając partiami cukier (mnie wyręczył w ubijaniu robot). Gdy piana będzie dobrze ubita to do miseczki z żółtkami wsypać proszek do pieczenia i wlać 1 łyżeczkę octu. Szybko wymieszać – żółtka trochę się odbarwią i będą „pączkować” (zwiększy się ich objętość, więc miseczka nie może być za mała). Od razu przełożyć żółtka do białek i ubijać mikserem około 2 minuty – aż masa będzie jednolita i gęsta. Wsypać mąkę wymieszaną z kakao (na 2 razy) i z pomocą szpatułki połączyć delikatnie z masą jajeczną mieszając od boków i dna naczynia ku środkowi – do połączenia składników, niezbyt długo .

Ciasto przelać do tortownicy, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 35 - 40 minut w 160 -180 stopniach (u mnie termoobieg i 160 stopni ) do tzw suchego patyczka. Wyciągnąć z piekarnika i odstawić do wystygnięcia. Obkroić delikatnie boki, odpiąć boki tortownicy i przełożyć biszkopt do góry nogami (wtedy będzie równy). Gdy ostygnie podzielić na trzy krążki (dobrze upiec biszkopt dzień wcześniej, wtedy łatwiej się kroi) – ja to robię z pomocą nitki, pisałam o tym sposobie przy okazji postu o biszkoptach, który można przeczytać TUTAJ.
Przygotować poncz: w gorącej wodzie rozpuścić cukier, a gdy ostygnie dodać sok z cytryny i nalewkę.

Truskawki zmiksować blenderem (można je przetrzeć przez sito, ale ja tego nie robię). Czekoladę połamać, włożyć do miseczki, wlać 3 łyżki śmietany kremówki i rozpuścić w kąpieli wodnej (miseczkę umieścić w rondelku z gorącą wodą) i odstawić do przestygnięcia. Serek mascarpone przełożyć do miski, wlać kremówkę, wsypać 2 łyżki cukru pudru i ubić na gładki krem. ¼ kremu przełożyć do drugiej miski. Żelatynę rozpuścić w ¼ szklanki wrzątku, dobrze rozmieszać i odstawić do przestygnięcia (ale nie może być zupełnie zimna, powinna być letnia, więc trzeba ją rozpuścić już po ubiciu śmietany). Do większej części kremu dodać rozpuszczoną czekoladę i delikatnie zmiksować, delikatnie wlać połowę letniej żelatyny i jeszcze chwilę miksować. Do odłożonej mniejszej części kremu dodać pozostałe 2 łyżki cukru pudru, zmiksowane truskawki i resztę letniej żelatyny, zmiksować do połączenia składników. Po dodaniu żelatyny masy mogą wydawać się odrobinę rzadsze, ale to normalne zjawisko – ściągną się w trakcie chłodzenia.
Na talerzu umieścić dolny krążek biszkoptu, nasączyć go delikatnie przygotowanym ponczem (nie za dużo, bo będzie mokry). Na biszkopt wyłożyć dżem truskawkowy i równo rozsmarować. Na dżem wyłożyć część kremu czekoladowego (mniej więcej 1/3 całości), przykryć drugim krążkiem biszkoptu, który również nasączyć. Założyć obręcz tortownicy, w której biszkopt był pieczony albo specjalną obręcz do tortów i wyłożyć krem truskawkowy(jest luźniejszy, więc obręcz pomoże zachować kształt i sprawi, że krem nie wypłynie). Przykryć 3 krążkiem biszkoptu, który nasączyć ponczem i posmarować kremem (zostawić tyle, aby wystarczyło na posmarowanie boków). Całość wstawić na godzinę do lodówki (resztę czekoladowego kremu również). Po godzinie wyciągnąć tort, delikatnie zdjąć obręcz, a boki posmarować kremem. Wyrównać. Wstawić do lodówki na kilka godzin, aby masy dobrze związały (u mnie stał całą noc). Górę tortu ozdobić świeżymi truskawkami.