Gołąbki z mięsem i sosem pomidorowym

W moim rodzinnym domu robiło się zawsze gołąbki z samym mięsem. Tak robiła babcia i tak robiła mama. Dopiero ja zmieniłam tę tradycję, gdy wyszło na jaw, że w domu gołąbków jeść nie chcę, a u niani wcinałam aż miło. Okazało się, że niania robiła gołąbki z dodatkiem ryżu i takie mi smakowały. Więc od tego czasu mama zawsze robiła dwa rodzaje gołąbków – jedne z mięsem, drugie z mięsem i ryżem. Ja z czasem dorosłam i zaczęłam jeść takie z samym mięsem i dziś od czasu do czasu sama takie przygotowuję. Na blogu oczywiście są gołąbki z ryżem i mięsem, ale są też moje inne eksperymenty – np. gołąbki z kaszą gryczaną, mięsem i warzywami czy gołąbki rybne z dorszem i miruną.

Do tych dzisiejszych gołąbków robi się podobny farsz jak na kotlety mielone, ale bez jajka i zamiast bułki dodaje się chleb, najlepiej pszenno – żytni, ale zwykły pszenny też może być. Gołąbki świetnie smakują z sosem pomidorowym, ale równie dobre są z grzybowym - niestety Zielonooki grzybów nie jada, więc robię do gołąbków sos pomidorowy.

Składniki na około 15 – 18 sztuk:

1 duża biała kapusta(może być włoska)

1,5 kg mięsa od łopatki albo karkówki

3 - 4 cebule

5 – 6 kawałków chleba (najlepiej pszenno – żytniego, jasnego)

sól, pieprz, majeranek

3 łyżki oleju albo 2 łyżki smalcu

kilka ziaren czarnego pieprzu

5 ziaren ziela angielskiego

2 - 3duże liście laurowe

Sos:

500 ml tomatery albo gęstego soku pomidorowego

1 czubata łyżka mazeiny

1 łyżeczka cukru

szczypta chili

sól, pieprz

ulubione suszone zioła

opcjonalnie 2 - 3 łyżki śmietany do sosów (ja nie daję)

Gołąbki z mięsem  i sosem pomidorowym - przygotowanie:

Chleb namoczyć w zimnej wodzie, a następnie dobrze odcisnąć. Mięso zemleć razem z namoczonym i odciśniętym chlebem.

Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, usmażyć na smalcu albo na oleju. 1/3 usmażonej cebuli odłożyć, resztę dodać do zmielonego mięsa. Mięso doprawić solą i pieprzem (2 płaskie łyżeczki soli, 1 łyżeczka pieprzu), dodać 3 – 4 łyżki startego w dłoniach majeranku i całość dobrze wyrobić na jednolitą masę. Im dłużej mięso będzie wyrabiane, tym bardziej będzie kleiste – i o to właśnie chodzi. Bez dodatku jajka farsz będzie miękki i jednocześnie nie będzie się rozpadał.

Kapustę obrać ze zwiędniętych liści, wykroić głąb. W dużym garnku (takim, żeby zmieściła się kapusta) zagotować wodę. Włożyć kapustę: dziurą po głąbie do dołu i parzyć około 10 minut (przy młodej albo włoskiej kapuście wystarczą 3 - 4 minuty). Obrócić na drugą stronę i parzyć jeszcze przez chwilę. To sprawi, że liście odejdą i nie będą porwane. Widelcem ściągać po kolei liście i odkładać do miski. Z każdego liścia skroić stwardniałą część od strony głąba.

Przygotować liście i farsz podzielić na tyle części ile jest liści do wypełnienia (część gołąbków robię z podwójnym liściem, wykorzystując te małe ze środka).

Liście napełnić farszem i zawinąć. Najpierw przykryć farsz brzegiem kapusty, następnie złożyć boki i zwinąć. Z tak zwiniętego gołąbka farsz nie ma prawa się wydostać.

I w taki sposób zwinąć wszystkie gołąbki.

Odłożoną cebulkę przełożyć do garnka, w którym będą gotowane gołąbki (dno garnka można wyłożyć niepotrzebnymi liśćmi, ale ja tego nie robię), ułożyć ściśle jedną warstwę gołąbków, wlać tyle wody (ja zostawiam wodę od parzenia kapusty), aby ta warstwa była zanurzona do 2/3 i posolić każdego gołąbka.

Ułożyć kolejną warstwę i również posolić. Wrzucić do garnka liść laurowy, ziele i pieprz i gotować około 80-100 minut, aż gołąbki będę miękkie a mięso w środku ugotowane.

Ugotowane gołąbki przełożyć do dużej miski, a do garnka (do wody, która została - jeśli jest jej za dużo, to część odlać) wlać tomaterę (sok pomidorowy), dodać chili, pieprz, cukier i sól (jeśli trzeba – ja przeważnie nie dodaję, bo sos jest dosyć słony), a na końcu suszone zioła. Mazeinę rozrobić w niewielkiej ilości zimnej wody, wlać do sosu, zagotować. Spróbować i ewentualnie jeszcze dodać soli albo pieprzu. 

Pierogi z kaszą gryczaną i mięsem, podane na duszonej kiszonej kapuście.

Niebawem wybieramy się na zlot i każdy z nas ma przytargać ze sobą dwie porcje pierogów (czyli ja musiałam przygotować cztery porcje – dwie za mnie i dwie za Zielonookiego) . Jako, że droga daleka, to postanowiłam przygotować pierogi wcześniej i zamrozić, żeby nie bawić się z nimi dzień przed wyjazdem. Część pierogów zrobiłam z gęsiną, a część postanowiłam zrobić z kaszą gryczaną i mięsem. Wyszły naprawdę doskonałe i warte spróbowania.

Od dawna mam swój sprawdzony przepis na ciasto zaparzane, ale czasem z nim kombinuję i muszę przyznać, że zamiana oleju na masło to doskonały pomysł, bo to ciasto wałkuje się jeszcze lepiej. Czasem zaparzam ciasto wodą, a czasem mlekiem i tak było tym razem.
W przygotowaniu pierogów pomógł mi robot, który obecnie testuję Chef Titanium XL Kenwood i muszę przyznać, że spisuje się doskonale, podobnie jak jego mniejszy, starszy brat, o którym obszernie pisałam TUTAJ. Fajną rzeczą w tym nowym jest podświetlana misa, niby mały bajer, a bardzo się przydaje oświetlając zawartość misy. Obsługa odrobinę się różni, ale są to w zasadzie zmiany kosmetyczne – inaczej (prościej) montuje się przystawki na przednim napędzie, w innym miejscu jest przycisk do podnoszenia korpusu (myślę że dużo wygodniejszy niż w starszej wersji) i w pokrętle jest wyłącznik, co sprawia, że nie trzeba ciągle wyciągać wtyczki z gniazdka. Ja osobiście już nie wyobrażam sobie pracy w kuchni bez robota – od 4 lat nie wiem co to nadwyrężone nadgarstki przy zagniataniu ciasta, że o skróceniu czasu przygotowania potraw nie wspomnę, a już robienie przetworów to czysta przyjemność. Każde ciasto drożdżowe czy pierogowe jest tak wyrobione, że przyjemnie się z nim pracuje. Kiedyś myślałam, że wydanie tylu pieniędzy na robota to zbytek i głupota. Dzisiaj wiem, że jest warty każdej złotówki, każdego grosza... ale o tym można się przekonać i docenić tylko wtedy, gdy się z nim pracuje, wyobraźnia tego nie ogarnia.
No, dobra, ale ja tu gadu gadu o robocie, a przepis na pierogi z kaszą gryczaną i mięsem sam się nie napisze. 

Składniki na około 70 - 80 sztuk (zależy od wielkości):

Ciasto:

4 szklanki mąki pszennej poznańskiej typ 500

około 375 - 400 ml gorącego mleka

1 łyżka miękkiego masła (nie margaryny)

1 płaska łyżeczka soli

Farsz:

500 g mięsa wieprzowego (użyłam biodrówki, ale może być łopatka, szynka czy karkówka)

200 g (1 szklanka) kaszy gryczanej palonej (waga suchej kaszy przed ugotowaniem)

1 łyżeczka świeżego masła

3 jajka

3 duże cebule

2 ząbki czosnku

2 płaskie łyżeczki soli (jedna do gotowania kaszy, druga do doprawienia całości)

1 łyżeczka czarnego świeżo mielonego pieprzu

1 łyżka majeranku

2 łyżki kaszy manny

opcjonalnie szczypta chili 

Kapusta:

800 g kapusty kiszonej

2 cebule

1 łyżka masła klarowanego, oleju albo smalcu

2 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

świeżo mielony czarny pieprz

opcjonalnie szczypta kminku

1 łyżeczka miodu (albo cukru)

Pierogi z kaszą gryczaną i mięsem – przygotowanie:

Kapusta: Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. W garnku rozgrzać tłuszcz, wrzucić cebulę i delikatnie ją zrumienić – powinna być złota ale nie spieczona. Kapustę posiekać (jeśli jest bardzo słona albo kwaśna to wcześniej można przepłukać zimną wodą – ja tego nigdy nie robię), włożyć do garnka, dodać liście laurowe i ziele angielskie, wsypać pieprz, podlać wodą i dusić około 1 godziny pilnując, aby ciągle miała trochę płynu, który pod sam koniec powinien całkowicie odparować. Na końcu doprawić miodem/cukrem i kminkiem.

Farsz: Mięso zemleć. Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na złoto na smalcu albo oleju. Kaszę gryczaną przebrać (czasem mogą się trafić drobne kamyczki), opłukać. W garnku zagotować 1,5 szklanki (około 375 ml) wody z 1 łyżeczką soli i 1 łyżeczką masła. Gdy woda zacznie wrzeć wrzucić kaszę i gotować na wolnym ogniu około 15 minut, aż kasza wchłonie większość płynu. Garnek z kaszą zawinąć w ręcznik i wstawić pod kołdrę, aby kasza „doszła”. Przesypać do miski, dodać podsmażoną cebulę, wymieszać i zostawić do całkowitego wystygnięcia (kaszę można sobie przygotować dzień wcześniej).
Czosnek przepuścić przed praskę albo posiekać i rozetrzeć nożem z odrobiną soli (ja rozcieram).

Do miski przełożyć kaszę, dodać zmielone mięso, czosnek, kaszę mannę, wbić jajka, dodać sól, pieprz, majeranek i chili. Wszystko bardzo dobrze wyrobić. Tak przygotowany farsz wstawić do lodówki i przygotować ciasto. 

Ciasto: Mąkę przesiać do miski, wymieszać z solą, dodać miękkie masło. Mleko zagotować i gorącym zalać mąkę, aby ją zaparzyć. Gdy będzie na tyle przestygnięte, że będzie można włożyć ręce, zagnieść elastyczne ciasto (ja wyrabiam ciasto w robocie, więc dosłownie czekam 2 – 3 minuty, aby mąka się zaparzyła). Im dłużej ciasto wyrabiane tym uwalnia się więcej glutenu i ciasto jest miękkie i bardzo elastyczne. Gotowe ciasto podzielić na pół, jedną cześć ciasta włożyć do woreczka, aby nie wysychało, a drugą cześć rozwałkować na cienki placek. Szklanką albo kubkiem wycinać krążki (ja używam szklanki, bo robię mniejsze pierogi). Na każdy krążek nałożyć porcję farszu i zlepić pierogi.
W dużym garnku zagotować wodę, lekko ją osolić (na duży garnek 1 płaska łyżeczka soli). Do wrzącej wody wrzucać pierogi (mniej więcej po 15 sztuk). Zamieszać kopystką. Pierogi są dosyć ciężkie, więc chwilę trwa zanim wypłyną. Od chwili wypłynięcia gotować około 5 minut na bardzo wolnym ogniu (pierogi zawierają surowe mięso, więc chwilę trwa zanim się ugotuje), od czasu do czasu zamieszać kopystką.
Ugotowane pierogi przełożyć z garnka do misy z bardzo zimną wodą, dosłownie na kilka sekund, a następnie przełożyć na durszlak – ten zabieg sprawia, że pierogi pozostaną gorące, ale nie będą się sklejać.

Ugotowane pierogi podawać z duszoną kiszoną kapustą i podsmażoną na złoto cebulą (ewentualnie ze skwarkami). Pierogi świetnie smakują również po obsmażeniu na patelni.