Łemkowskie gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo – śmietanowym

Te gołąbki są moim wspomnieniem dzieciństwa. Robiła je moja łemkowska babcia i używała do ich przygotowania kiszonych główek kapusty. Gdy kisiła kapustę na zimę, to w beczce lądowało kilka główek kapusty. Taka kapusta była potem wykorzystywana właśnie do takich gołąbków z ziemniakami. Drugie, które pamiętam były z kaszą i grzybami w sosie z leśnych grzybów.

Gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo - śmietanowym były bieda daniem (zresztą jak duża część kuchni łemkowskiej), które przygotowywało się w okresie zimowym, gdy świeżych warzyw i owoców niemalże nie było. A ziemniaki, kapusta, cebula były zawsze (swoje, przechowywane całą zimę), podobnie jak śmietanka, bo przecież w oborze stały krowy. Czasem babcia do masy dodawała wędzonego boczku albo podwędzanej kiełbasy, ale przeważnie były to gołąbki jarskie. Nie miałam wiele okazji, aby te gołąbki jeść, bo w okresie zimowym bywałam w górach niezwykle rzadko.
Obecnie można je spotkać w bieszczadzkich i beskidzkich karczmach.
Niektórzy te gołąbki nazywają stolnikami (i pod takimi nazwami występują np. w karczmie „u Pawła nie całkiem świętego”. Jednak z tego co pamiętam, to stolniki nie były zawijane jak gołąbki, były to po prostu liście kapusty złożone na pół, nadziane płasko masą ziemniaczaną i pieczone w piecu. Ale dziś już babci o to nie zapytam, bo nie ma jej z nami od ponad 20 lat. Ale pamięć przetrwała.

Ja swoje przygotowałam z kapusty stożkowej, bo do takiej kiszonej w główkach niestety nie mam dostępu i dodałam do masy ziemniaczanej wędzonkę krotoszyńską. Wyszły pyszne.
Gołąbki z ziemniakami są bardzo sycące, a z kapusty stożkowej, która ma duże liście, wychodzą całkiem spore gołąbki.

Składniki na 15 sztuk:

1 duża kapusta stożkowa (można też użyć zwykłej białej albo włoskiej) – potrzebujemy 15 dużych liści (ja zawsze wykorzystuję całą kapustę i te małe liście wkładam w duże i mam gołąbki z podwójnym liściem)

2,5 kg ziemniaków (waga po obraniu) – najlepsze będą ziemniaki typu C albo BC z dużą zawartością skrobi – u mnie Satina

2 bardzo duże cebule (około 500 g)

300 g wędzonki krotoszyńskiej (w wersji jarskiej można pominąć) – można też wykorzystać wędzony boczek albo jakąś inną podwędzaną wędlinę

2 łyżki oleju

sól, pieprz, ostra papryka, majeranek

3 liście laurowe

4-5 kulek ziela angielskiego

Sos:

3 duże cebule

2 łyżki oleju (albo 1 łyżka oleju i 1 łyżka masła klarowanego – tak smakuje jeszcze lepiej)

1 łyżeczka mąki pszennej (u mnie orkiszowa)

100 ml wody

200 ml śmietanki – ja dałam 18 %, ale może być 30 %

sól, pieprz

Łemkowskie gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo – śmietanowym:

Gołąbki:
W pierwszej kolejności przygotować nadzienie, bo powinno nieco przestygnąć. Cebulę i wędzonkę pokroić w kostkę. Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce tak jak na placki ziemniaczane – można użyć przystawki do maszynki z tarkami czy malaksera z tarkami (nie nadają się do tego urządzenia z nożami typu TM, bo robi się paćka i ciężko taką masę odparować). Starte ziemniaki przełożyć na perlonowe sito (albo zwykłe, ale wtedy trzeba je wyłożyć gazą) i zostawić, aby dobrze się odsączyły. Wodę odlać, skrobię z dna dołożyć do ziemniaków.
Na dużej, głębokiej patelni (albo w jakimś rondlu z o dużej średnicy) rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i podsmażyć ją na złoty kolor, dodać pokrojoną wędzonkę i chwilę razem smażyć.
Dodać odsączone ziemniaki, wymieszać i wszystko razem przesmażyć, aż masa będzie zwarta i reszta wody odparuje. Wsypać 1 łyżeczkę soli (ja solę mało, więc tyle wystarczyło), 1 łyżeczkę pieprzu i ½ łyżeczki ostrej papryki oraz 1 łyżkę dobrze roztartego w dłoniach majeranku).
Kapustę sparzyć (ja wycinam głąb i robię w garnku z wodą, ale każdy może wykorzystać swój sposób na to, aby sparzyć kapustę). Z liści ściąć twardy nerw (to coś na samym brzegu od strony głąba).
Na liście nakładać farsz (ja rozkładam wszystkie liście na blacie i nakładam masę – tyle, aby wykorzystać cały farsz), przykryć brzegiem, następnie boki złożyć do środka i zwinąć, aby powstał ładny gołąbek.
Gołąbki ułożyć w garnku wyłożonym wierzchnimi liśćmi kapusty, wlać tyle wody (ja wykorzystuję wodę z parzenia kapusty), aby sięgała do wysokości 2/3 pierwszej warstwy gołąbków. Każdą warstwę lekko posolić, wrzucić liście laurowe i ziele angielskie. Garnek przykryć, gołąbki zagotować i od chwili wrzenia gotować około 1 godziny.

Sos:
Cebulę pokroić w ćwierć talarki. Na patelni rozgrzać olej albo olej z masłem, wrzucić cebulę i na wolnym ogniu podsmażyć aż zrobi się lekko złota i będzie miękka (uważać, żeby nie przypalić, bo sos będzie gorzki). Cebulę oprószyć 1 łyżeczką maki i szybko wymieszać, wlać wodę i chwilę razem dusić, dolać śmietankę, doprawić do smaku solą i pieprzem (wg własnego uznania, najlepiej spróbować – jeden lubi bardziej słone, drugi mniej). Gotować całość kilka chwil, aż sos zgęstnieje i nabierze odpowiedniej konsystencji.

Ps. Gołąbki można też upiec w piekarniku (180 stopni – około 80 minut), a pod sam koniec zalać je przygotowanym sosem i chwilę razem zapiec. Pieczone są równie pyszne jak gotowane.
A i jeszcze jedno. Sosu nie wychodzi jakoś bardzo dużo, więc jeśli ktoś lubi dużo sosu do gołąbków, to proponuję zrobić sos z podwójnej porcji składników.

Gołąbki z mięsem z indyka i kaszą bulgur w lekkim sosie kurkowym

Dziś kolejna propozycja dla osób, które chcą jeść lżej. Gołąbki, podczas redukowania wagi ciała, nie są zakazane, pod warunkiem, że zrobimy je sami i wiemy, co do nich zapakujemy.

W sezonie na młodą kapustę gołąbki robię często, bo bardzo lubimy, a i za jedną robotą są od razu na kilka obiadów. Do tego sos pomidorowy na domowej passacie albo jak dzisiaj sos kurkowy bez zagęszczania. Moje gołąbki są zawsze z podwójnym liściem, więc zużywam całą kapustę niczego nie marnując. 

 

Składniki na 10 – 12 sztuk:

Gołąbki:

1 średniej wielkości młoda kapusta

700 g mięsa z udźca indyka

100 g kaszy bulgur

2 duże cebula

1 łyżka klarowanego masła

1 czubata łyżeczka soli (można dać 2 płaskie łyżeczki – ja solę dosyć mało)

1 płaska łyżeczka mielonego pieprzu

¼ łyżeczka ostrej papryki

2 – 3 łyżki roztartego w dłoniach majeranku

Sos (mniej więcej na 4 porcje):

600 g kurek

1 duża cebula

¼ – ½ łyżeczki soli (własnego do smaku)

¼ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

1 płaska łyżeczka erytrolu

4 pełne łyżki jogurtu naturalnego (nie greckiego)

natka pietruszki albo koperek

Gołąbki z mięsem z indyka i kaszą bulgur w lekkim sosie kurkowym – przygotowanie:

Mięso zmielić. Kaszę opłukać, wsypać do garnka, zalać 1 szklanką wody, od chwili wrzenia gotować 5 minut i wyłączyć, zostawić pod przykryciem (kasza wciągnie resztę wodę).

Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, usmażyć na maśle. 1/3 usmażonej cebuli odłożyć, resztę dodać do zmielonego mięsa. Mięso, kaszę i cebulkę doprawić solą,pieprzem, ostrą papryką dodać 2 – 3 łyżki roztartego w dłoniach majeranku i całość wyrobić na jednolitą masę.

Kapustę obrać ze zwiędniętych liści, wykroić głąb. W dużym garnku (takim, żeby zmieściła się kapusta) zagotować wodę (powinno jej być tyle, aby kapusta była zanurzona do 2/3 wysokości). Włożyć kapustę: dziurą po głąbie do dołu i parzyć 3 - 4 minuty (przy starej kapuście ten czas się znacznie wydłuża). Obrócić na drugą stronę i parzyć jeszcze przez chwilę. To sprawi, że liście odejdą i nie będą porwane. Widelcem ściągać po kolei liście i odkładać do miski. Z każdego liścia skroić stwardniałą część od strony głąba.

Przygotować liście (mniejszy ułożyć na większym) i farsz podzielić na tyle części ile jest liści do wypełnienia. Liście napełnić farszem i zawinąć. Najpierw przykryć farsz brzegiem kapusty, następnie złożyć boki i zwinąć. Z tak zwiniętego gołąbka farsz nie ma prawa się wydostać.

I w taki sposób zwinąć wszystkie gołąbki.

Odłożoną cebulkę przełożyć do garnka, w którym będą gotowane gołąbki (dno garnka można wyłożyć niepotrzebnymi  liśćmi ściągniętymi z wierzchu, ułożyć ściśle jedną warstwę gołąbków, wlać tyle wody (ja zostawiam wodę od parzenia kapusty), aby ta warstwa była zanurzona do 2/3 i posolić każdego gołąbka.

Ułożyć kolejną warstwę i również posolić. Wrzucić do garnka liść laurowy, ziele i pieprz i gotować około 60 minut (w przypadku starej kapusty około 20 – 30 minut dłużej), aż gołąbki będę miękkie a mięso w środku ugotowane.

Sos: Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Kurki oczyścić. Na patelnię albo do rondla włożyć klarowane masło, wsypać cebulę i delikatnie ją podsmażyć. Dodać kurki, wsypać ¼ łyżeczkę soli, dużą szczyptę pieprzu i smażyć razem aż cała wodą, którą puszczą kurki odparuje. Gdy woda odparuje smażyć jeszcze chwilę, żeby grzyby lekko się zrumieniły. Dodać 4 łyżki jogurtu naturalnego, 1 płaską łyżeczkę erytrolu i cały czas mieszać aż sos będzie gorący i zrobi się gęsty (jeśli nie będziemy mieszać, to jogurt może się łatwo zwarzyć). Doprawić do smaku jeśli trzeba (ja lubię wsypać odrobinę chili). Na końcu wsypać posiekaną natkę pietruszki albo koperek. 

 

Gołąbki wegetariańskie z czerwoną soczewicą, kaszą bulgur i warzywami

Gołąbki to dosyć pracochłonne danie, ale za to mamy obiad od razu na 2 – 3 dni. Lubię je chyba w każdej wersji: z mięsem, z rybą, z warzywami, z grzybami, z ziemniakami. Jakie by nie były, to ja nie pogardzę.

Dziś proponuję gołąbki w wersji bezmięsnej, ale za to pysznej. Oczywiście jeśli ktoś będzie szukał w nich mięsnego smaku (jak w klasycznych gołąbkach), to go nie znajdzie, bo smak jest inny. Gołąbki przygotowałam z sosem pomidorowym, bo jest najlżejszy i najmniej kaloryczny, ale jeśli ktoś ma ochotę to może je zrobić z sosem grzybowym, pieczarkowym czy śmietanowym – w każdej wersji będą smaczne.
Do przygotowania tych gołąbków można użyć dowolnej kapusty. Ja osobiście najbardziej lubię zwykłą, białą - najlepiej młodą, ale zimą o nią ciężko. Można użyć włoskiej czy pekińskiej i będzie dobrze.
Doprawienie też jest kwestią indywidualnych upodobań – u mnie farsz jest dosyć pikantny, bo tak lubię. Można dodać inne zioła – ja osobiście jestem fanką majeranku i kminu rzymskiego.
Ilość wody do gotowania soczewicy i kaszy jest zmniejszona, bowiem one jeszcze w trakcie duszenia gołąbków „naciągną”.

Ja sobie robienie gołąbków zawsze rozkładam na dwa dni, bo wtedy mam wrażenie, że się nie narobię – niby czasu tyle samo, ale praca rozłożona w czasie jakoś lepiej się u mnie sprawdza. Jednego dnia wieczorem robię farsz, a drugiego parzę kapustę, zwijam gołąbki, obsmażam i je gotuję (albo piekę). 

Składniki na 14 – 15 sztuk:

1 główka kapusty (rodzaj wg upodobań) – potrzebujemy 14 -15 dużych liści (można zrobić gołąbki z podwójnym liściem – w duży liść włożyć mały)

200 g (1 szklanka) czerwonej soczewicy + 1 szklanka wody

150 g (2/3 szklanki) kaszy bulgur +1 szklanka wody

4 średniej wielkości marchewki

4 duże cebule

1 duży por (biała i jasnozielona część)

2 czubate łyżki klarowanego masła

sól, pieprz, chili,

cumin (kmin rzymski)

4 łyżki majeranku

2 - 3 duże liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

10 -12 ziaren czarnego pieprzu

Sos:

500 ml passaty

ulubione przyprawy: u mnie oregano, sól, pieprz, chili, erytrol

opcjonalnie 100 ml śmietanki do sosów – ja nie dodaję

Gołąbki wegetariańskie z czerwoną soczewicą, kaszą bulgur i warzywami. - przygotowanie:

Najlepiej zacząć przygotowania od zrobienia farszu.
Kaszę opłukać, wsypać do garnka, dodać ½ łyżeczki soli, zalać szklanką wrzątku i zagotować. Od chwili wrzenia gotować 5 minut, wyłączyć gaz i pozwolić kaszy naciągnąć (pod przykryciem). Soczewicę opłukać, wsypać do garnka i podobnie jak w przypadku kaszy od chwili wrzenia gotować 5 minut, wyłączyć gaz, dodać ½ łyżeczki soli, zamieszać i zostawić pod przykryciem do napęcznienia.
Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Por oczyścić, pokroić drobno (przekroiłam na 4 części i posiekałam), marchewkę obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach.

1 czubatą łyżkę klarowanego masła rozgrzać na dużej, głębokiej patelni albo w rondlu. Wrzucić cebulę i smażyć aż się zeszkli i zmięknie (może się lekko zrumienić). 2 łyżki cebuli odłożyć do miseczki, a do reszty dodać pokrojony por i smażyć razem 2 – 3 minuty, aż por lekko zmięknie. Dodać marchewkę, podsmażyć razem przez kolejne 2 – 3 minuty, dodać 1/2 łyżeczki soli i 1/2 łyżeczki pieprzu,  podlać niewielką ilością wody (mniej więcej ½ szklanki) i dusić około 5 minut.
Kaszę, soczewicę i duszone warzywa przełożyć do miski, dodać majeranek,  ewentualnie odrobnię soli (farsz, kasza i soczewica już były posolone), 1 płaską łyżeczkę mielonego czarnego pieprzu, ½ łyżeczki kminu rzymskiego, ½ łyżeczki mielonego chili (można dać mniej lub więcej – wg upodobań).
Farsz dobrze wyrobić, najlepiej ręką. Spróbować i ewentualnie doprawić do własnego smaku. Jak wspomniałam we wstępie, można dodać swoje ulubione przyprawy, niekoniecznie te same, co ja.

Kapustę obrać ze zwiędniętych liści, wykroić głąb. W dużym garnku (takim, żeby zmieściła się kapusta) zagotować wodę (można wsypać odrobinę soli, ale nie jest to konieczne). Włożyć kapustę: dziurą po głąbie do dołu i parzyć około 10 minut (przy młodej albo włoskiej kapuście wystarczą 3 - 4 minuty). Obrócić na drugą stronę i parzyć jeszcze przez chwilę. To sprawi, że liście odejdą i nie będą porwane. Widelcem ściągać po kolei liście i odkładać do miski. Z każdego liścia skroić stwardniałą część od strony głąba.

Przygotować 14 – 15 liści i farsz podzielić na tyle części ile jest liści do wypełnienia (część gołąbków robię z podwójnym liściem, wykorzystując te małe ze środka).

Liście napełnić farszem i zawinąć. Najpierw przykryć farsz brzegiem kapusty, następnie złożyć boki i zwinąć. Z tak zwiniętego gołąbka farsz nie ma prawa się wydostać. I w taki sposób zwinąć wszystkie gołąbki.

Drugą łyżkę klarowanego masła rozgrzać na dużej patelni, włożyć gołąbki i delikatnie je obsmażyć z obu stron – szybko łapią kolor i trzeba pilnować, aby nie przypalić.

Odłożoną wcześniej cebulkę przełożyć do garnka, w którym będą gotowane gołąbki (dno garnka można wyłożyć niepotrzebnymi liśćmi, ale ja tego nie robię), ułożyć ściśle jedną warstwę obsmażonych gołąbków, wlać tyle wody (ja zostawiam wodę od parzenia kapusty), aby ta warstwa była zanurzona do 2/3 i posolić każdego gołąbka.

Ułożyć kolejną warstwę i również posolić. Wrzucić do garnka liść laurowy, ziele i pieprz i gotować około 60 -70 minut, aż gołąbki będę miękkie. Jeśli użyjemy innej kapusty niż twarda biała, to w przypadku tych gołąbków czas gotowania można skrócić do 40 minut (kapusta włoska, młoda, pekińska gotują się bardzo szybko, a farsz mamy wcześniej ugotowany). Gołąbki można też upiec w piekarniku (60 minut na 180 stopni).

Ugotowane gołąbki przełożyć do dużej miski, a do garnka (do wody, która została - jeśli jest jej za dużo, to część odlać) wlać tomaterę (sok pomidorowy), dodać chili, pieprz, oregano, cukier albo erytrol i sól (jeśli trzeba – ja przeważnie nie dodaję, bo sos jest dosyć słony), a na końcu suszone zioła. Jeśli sos ma być bardzo gęsty, to można rozrobić w niewielkiej ilości zimnej wody łyżkę mąki albo mazeiny, wlać do sosu, zagotować. Spróbować i ewentualnie jeszcze dodać soli, cukru albo pieprzu.

Gołąbki z mięsem i sosem pomidorowym

W moim rodzinnym domu robiło się zawsze gołąbki z samym mięsem. Tak robiła babcia i tak robiła mama. Dopiero ja zmieniłam tę tradycję, gdy wyszło na jaw, że w domu gołąbków jeść nie chcę, a u niani wcinałam aż miło. Okazało się, że niania robiła gołąbki z dodatkiem ryżu i takie mi smakowały. Więc od tego czasu mama zawsze robiła dwa rodzaje gołąbków – jedne z mięsem, drugie z mięsem i ryżem. Ja z czasem dorosłam i zaczęłam jeść takie z samym mięsem i dziś od czasu do czasu sama takie przygotowuję. Na blogu oczywiście są gołąbki z ryżem i mięsem, ale są też moje inne eksperymenty – np. gołąbki z kaszą gryczaną, mięsem i warzywami czy gołąbki rybne z dorszem i miruną.

Do tych dzisiejszych gołąbków robi się podobny farsz jak na kotlety mielone, ale bez jajka i zamiast bułki dodaje się chleb, najlepiej pszenno – żytni, ale zwykły pszenny też może być. Gołąbki świetnie smakują z sosem pomidorowym, ale równie dobre są z grzybowym - niestety Zielonooki grzybów nie jada, więc robię do gołąbków sos pomidorowy.

Składniki na około 15 – 18 sztuk:

1 duża biała kapusta(może być włoska)

1,5 kg mięsa od łopatki albo karkówki

3 - 4 cebule

5 – 6 kawałków chleba (najlepiej pszenno – żytniego, jasnego)

sól, pieprz, majeranek

3 łyżki oleju albo 2 łyżki smalcu

kilka ziaren czarnego pieprzu

5 ziaren ziela angielskiego

2 - 3duże liście laurowe

Sos:

500 ml tomatery albo gęstego soku pomidorowego

1 czubata łyżka mazeiny

1 łyżeczka cukru

szczypta chili

sól, pieprz

ulubione suszone zioła

opcjonalnie 2 - 3 łyżki śmietany do sosów (ja nie daję)

Gołąbki z mięsem  i sosem pomidorowym - przygotowanie:

Chleb namoczyć w zimnej wodzie, a następnie dobrze odcisnąć. Mięso zemleć razem z namoczonym i odciśniętym chlebem.

Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, usmażyć na smalcu albo na oleju. 1/3 usmażonej cebuli odłożyć, resztę dodać do zmielonego mięsa. Mięso doprawić solą i pieprzem (2 płaskie łyżeczki soli, 1 łyżeczka pieprzu), dodać 3 – 4 łyżki startego w dłoniach majeranku i całość dobrze wyrobić na jednolitą masę. Im dłużej mięso będzie wyrabiane, tym bardziej będzie kleiste – i o to właśnie chodzi. Bez dodatku jajka farsz będzie miękki i jednocześnie nie będzie się rozpadał.

Kapustę obrać ze zwiędniętych liści, wykroić głąb. W dużym garnku (takim, żeby zmieściła się kapusta) zagotować wodę. Włożyć kapustę: dziurą po głąbie do dołu i parzyć około 10 minut (przy młodej albo włoskiej kapuście wystarczą 3 - 4 minuty). Obrócić na drugą stronę i parzyć jeszcze przez chwilę. To sprawi, że liście odejdą i nie będą porwane. Widelcem ściągać po kolei liście i odkładać do miski. Z każdego liścia skroić stwardniałą część od strony głąba.

Przygotować liście i farsz podzielić na tyle części ile jest liści do wypełnienia (część gołąbków robię z podwójnym liściem, wykorzystując te małe ze środka).

Liście napełnić farszem i zawinąć. Najpierw przykryć farsz brzegiem kapusty, następnie złożyć boki i zwinąć. Z tak zwiniętego gołąbka farsz nie ma prawa się wydostać.

I w taki sposób zwinąć wszystkie gołąbki.

Odłożoną cebulkę przełożyć do garnka, w którym będą gotowane gołąbki (dno garnka można wyłożyć niepotrzebnymi liśćmi, ale ja tego nie robię), ułożyć ściśle jedną warstwę gołąbków, wlać tyle wody (ja zostawiam wodę od parzenia kapusty), aby ta warstwa była zanurzona do 2/3 i posolić każdego gołąbka.

Ułożyć kolejną warstwę i również posolić. Wrzucić do garnka liść laurowy, ziele i pieprz i gotować około 80-100 minut, aż gołąbki będę miękkie a mięso w środku ugotowane.

Ugotowane gołąbki przełożyć do dużej miski, a do garnka (do wody, która została - jeśli jest jej za dużo, to część odlać) wlać tomaterę (sok pomidorowy), dodać chili, pieprz, cukier i sól (jeśli trzeba – ja przeważnie nie dodaję, bo sos jest dosyć słony), a na końcu suszone zioła. Mazeinę rozrobić w niewielkiej ilości zimnej wody, wlać do sosu, zagotować. Spróbować i ewentualnie jeszcze dodać soli albo pieprzu. 

Gołąbki z rybą

Gołąbki z rybą nie są nam obce. Jedliśmy je już kilka razy w restauracjach i zawsze były doskonałym wyborem. Pierwszy raz gołąbki z rybą jedliśmy w Ustce, były podane z sosem pomidorowym, a podczas naszego grudniowego pobytu w Helu wpadliśmy do restauracji Kuter (bardzo, bardzo polecamy, bo karmią fantastycznie) i daliśmy się namówić na gołąbki z rybą, które zostały podane z sosem śmietanowo – kurkowym i małymi ziemniaczkami w mundurkach. To było pyszne i miałam plan na powtórzenie tego dania w domu. No cóż, do końca się nie udało, bowiem nigdzie nie dostałam kurek, a z mojej domowej zamrażarki już dawno wyszły. Jednak postanowiłam przygotować gołąbki z rybą w sosie koperkowym. I muszę przyznać, że było równie smacznie. Sądzę, że sos kurkowy czy pieczarkowy będzie doskonale pasował. A i pomidorowy, który robię do zwykłych gołąbków będzie doskonały.

Ze składników, które podaję wyszło mi 12 średnich gołąbków, można zrobić 10 trochę większych. Można wykorzystać różne gatunki ryb, ja wybrałam mirunę i dorsza, bo to miałam w zamrażarce. Ważne, aby farsz był dobrze doprawiony, ja mało solę, za to pieprzu cytrynowego nie żałuję.

Składniki na 10 – 12 gołąbków z rybą:

Gołąbki:

1 kapusta (potrzebne będzie 10 – 12 liści)

700 g filetów z białej ryby (u mnie 400 g miruny i 300 g dorsza) – waga po rozmrożeniu i odsączeniu z wody

½ szklanki (100g) kaszy jaglanej albo jęczmiennej średniej +1 łyżeczka masła i ¼ łyżeczki soli

3 - 4 łyżki posiekanego koperku (może być mrożony)

1 płaska łyżeczka soli

1 łyżeczka pieprzu cytrynowego (pieprzu, nie mieszanki przypraw)

¼ łyżeczki chili

2 liście laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

Sos koperkowy:

1 łyżka świeżego masła (nie klarowanego)

1 czubata łyżka mąki pszennej (użyłam wrocławskiej typ 500)

400 ml wody od gotowania gołąbków

1 żółtko

100 ml śmietanki kremówki

3 łyżki posiekanego koperku

sól, pieprz, chili i odrobina cukru do smaku

Dodatkowo:

1 cebula pokrojona w kostkę

1 łyżka oleju

Przygotowanie gołąbków z rybą zacząć od przygotowania farszu. Kaszę jaglaną sparzyć wrzątkiem, zostawić na 2 minuty, odcedzić i opłukać pod zimną bieżącą wodą (jęczmienną wystarczy przepłukać pod zimną wodą). Do garnka wlać 1 szklankę (250 ml) wody, dodać łyżeczkę masła i ¼ łyżeczki soli. Zagotować. Wsypać kaszę, doprowadzić do wrzenia, gotować na wolnym ogniu przez 5 minut, wyłączyć gaz i zostawić pod przykryciem na 20 minut, aż kasza wchłonie cały płyn i będzie miękka. Przestudzić. Rybę zemleć przez maszynkę albo zmiksować w malakserze. Dodać przestudzoną kaszę, posiekany koperek, wsypać sól, pieprz i chili. Dokładnie wymieszać, żeby składniki się połączyły i masa była zwarta. Odstawić do lodówki.

Kapustę obrać ze zwiędniętych liści, wykroić głąb (obrane liście zostawić, przydadzą się do wyłożenia dna garnka). W dużym garnku (takim, żeby zmieściła się kapusta) zagotować wodę. Włożyć kapustę: dziurą po głąbie do dołu i parzyć około 10 minut (przy młodej albo włoskiej kapuście wystarczą 3 - 4 minuty). Obrócić na drugą stronę i parzyć jeszcze przez chwilę. To sprawi, że liście odejdą i nie będą porwane. Widelcem ściągać po kolei liście i odkładać do miski. Z każdego liścia skroić stwardniałą część od strony głąba. W przypadku tych gołąbków potrzebujemy 10 – 12 liści (resztę kapusty można wykorzystać do zupy albo bigosu). Litr wody z parzenia kapusty zostawić, resztę wylać (albo zostawić jako bazę do zupy).

Farsz podzielić na tyle części ile jest liści do wypełnienia. Liście napełnić farszem i zawinąć. Najpierw przykryć farsz brzegiem kapusty, następnie złożyć boki i zwinąć. Z tak zwiniętego gołąbka farsz nie ma prawa się wydostać. I w taki sposób zwinąć wszystkie gołąbki.

W garnku, w którym będą gotowane gołąbki rozgrzać łyżkę oleju, wrzucić cebulę i podsmażyć ją na złoto. Włożyć liście (te obrane, wierzchnie), ułożyć ściśle jedną warstwę gołąbków, wlać tyle wody (tą od parzenia kapusty), aby ta warstwa była zanurzona do 2/3 i posolić każdego gołąbka. Ułożyć kolejną warstwę i również posolić. Wrzucić do garnka liść laurowy, ziele i pieprz i gotować około 60-90 minut, aż gołąbki będę miękkie, a farsz w środku ugotowany. W przypadku zwykłej białej kapusty trwa to dłużej niż wtedy, gdy użyjemy kapusty włoskiej czy młodej.
Gdy gołąbki są gotowe przełożyć je do miski, a wodę od gotowania przecedzić przez sito. Odlać 400 ml i zostawić do wystygnięcia.

Przygotować sos do gołąbków z rybą: Żółtko rozkłócić ze śmietanką. W rondelku rozpuścić łyżkę masła, wsypać 1 czubatą łyżkę mąki i zrobić jasną zasmażkę. Wlać ostudzoną wodę od gotowania gołąbków i gotować cały czas mieszając (najlepiej rózgą), aż całość zacznie wrzeć. Wlać śmietankę z żółtkiem i gotować do zgęstnienia sosu. Wsypać 3 łyżki posiekanego koperku, doprawić do smaku pieprzem, chili i jeśli trzeba solą (ja już soli nie dawałam, bo woda od gołąbków była wystarczająco słona).
Gotowe gołąbki można obsmażyć na niewielkiej ilości masła albo oleju (nie jest to koniecznie, ale zdecydowanie zachęcam, bo są smaczniejsze) i podawać z sosem, a jeśli ktoś lubi i ma ochotę, to również z ziemniakami. 

Gołąbki z kaszą gryczaną, warzywami i mięsem

Ostatnio namiętnie zajadam się różnymi rodzajami kasz. Robię je na wiele sposobów, choć najczęściej z warzywami. Kaszą nigdy nie gardziłam, ale jadałam ją raz na dwa tygodnie. Postanowiłam to zmienić i czerpać z bogactwa zawartego w kaszach znacznie częściej.

Gdy zrobiłam jakiś czas temu kaszę jęczmienną z warzywami pomyślałam, że byłaby to bardzo fajna baza do farszu do gołąbków. I jak pomyślałam, tak też zrobiłam.
Gołąbki są mocno odchudzone, za to z całkiem sporą ilością warzyw. I w chwili, gdy spróbowałam kaszy z warzywami, jeszcze przed dodaniem mięsa, wiedziałam, że będą przepyszne. I takie są. Następnym razem zrobię bez mięsa, a podwoję ilość kaszy i warzyw. Farsz jest dosyć pracochłonny, więc przygotowałam go dzień wcześniej i wstawiłam do lodówki, a drugiego dnia zrobiłam resztę i zupełnie nie odczułam, że robiłam bardzo pracochłonne gołąbki.

Najbardziej lubię gołąbki ze zwykłej kapusty, ale jako, że w tym okresie jest strasznie twarda. zdecydowałam się na kapustę włoską. Choć niewątpliwie najsmaczniejsze będą z młodą kapustą, ale na nią jeszcze trzeba pół roku poczekać. 

Ja osobiście lubię gołąbki bez sosu, za to obsmażane na klarowanym maśle, Zielonooki je z dodatkiem ziemniaków i z sosem pomidorowym.

Składniki na 10 – 14 gołąbków (zależy od wielkości – mnie wyszło 12 sztuk)

1 główka kapusty włoskiej (średniej wielkości)

500 g mięsa (u mnie cielęcina, ale może być każde inne – wg uznania)

100 g kaszy gryczanej białej nieprażonej + 250 ml wody

2 duże cebule (300 g)

2 średniej wielkości marchewki (250 g)

1 mała biała rzodkiew (100 g)

½ średniej zielonej cukinii (130 g)

1 czerwona papryka (150 g)

1 łyżka oleju

1 płaska łyżeczka masła

2 liście laurowe (u mnie jak zawsze od Kotanyi)

4 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

sól, pieprz

chili

majeranek

dodatkowo 1 cebula + łyżka oleju

Mięso zemleć (ja wykorzystałam przystawkę do robota Chef Titanium Kenwood). Wszystkie warzywa opłukać. Cebule, rzodkiew i marchew obrać, paprykę pozbawić gniazd nasiennych (ja obieram również ze skórki). Cukinię, cebulę, paprykę pokroić w drobną kostkę, a rzodkiew i marchew zetrzeć na tarce o dużych oczkach (mnie wyręczył robot).
W garnku zagotować 250 ml wody, wsypać ¼ łyżeczki soli, dodać 1 płaską łyżeczkę masła i wsypać kaszę. Gotować na małym ogniu aż kasza wchłonie cały płyn. Wyłączyć i zostawić w garnku.
W dużym garnku rozgrzać 1 łyżkę oleju, wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć do lekkiego zrumienienia. Dodać pozostałe warzywa, ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu,szczyptę chili i smażyć około 5 minut, aż warzywa zmiękną. Wlać 2 łyżki wody i dusić kolejne 5 minut. Dodać kaszę, wymieszać. Spróbować - całość powinna być dosyć dobrze doprawiona. Jeśli potrzeba to dosolić albo dodać trochę pieprzu. Gdy warzywa z kaszą ostygną dodać zmielone mięso, ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu i 2 - 3 łyżki majeranku. Całość wyrobić ręką na gładką masę.
Kapustę obrać z wierzchnich liści, wykroić głąb. W dużym garnku zagotować wodę (mniej więcej 1/3 wysokości garnka), włożyć kapustę wycięciem do dołu. Parzyć 5 minut, odwrócić i parzyć kolejne 2 – 3 minuty, aż liście będą miękkie. Zdjąć 3 – 4 liście i kapustę ponownie odwrócić na 5 minut. I tak aż wszystkie liście zostaną ściągnięte. Zostawić 2 szklanki wody od parzenia kapusty, resztę wylać.
Z liści usunąć twardy nerw (ściąć go delikatnie nożem). Ułożyć liście na tacy, policzyć (moje gołąbki robię z podwójnym liściem – w większy wkładam mniejszy) i podzielić farsz na tyle części ile jest liści (u mnie 12 sztuk). Na każdy liść nałożyć porcję farszu i zwinąć gołąbki zakładając najpierw dół liścia na farsz, potem boki (instrukcję zwijania można znaleźć przy klasycznych gołąbkach – TUTAJ). 

W garnku, w którym będą gotowane gołąbki rozgrzać 1 łyżkę oleju, wrzucić 1 drobno pokrojoną cebulę i podsmażyć do zrumienienia. Wyłączyć gaz, a na podsmażonej cebuli ułożyć ciasno gołąbki. Gdy pierwsza warstwa będzie ułożona wlać wodę od parzenia kapusty (powinna sięgać mniej więcej do 3/4 pierwszej warstwy gołąbków) i każdy gołąbek oprószyć niewielką ilością soli. Ułożyć drugą warstwę gołąbków i również je posolić. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Przykryć pokrywką, zagotować i zestawić na najmniejszy palnik na minimalny gaz – gotować około 70 minut.
Najsmaczniejsze po odgrzaniu na drugi dzień. 

Podawać w ulubionej formie, z ulubionymi dodatkami. U mnie obsmażane i z sosem pomidorowym.

Gołąbki po cygańsku, czyli po prostu „leniwce”

Uwielbiam tradycyjne gołąbki, ale roboty z nimi sporo. Od czasu do czasu robię leniwce zwane też gołąbkami po cygańsku. Pracy mniej, ale i bałaganu trochę mniej, bo nie trzeba bawić się z parzeniem kapusty. Same się nie zrobią, ale i tak są szybsze niż klasyczne.

Na starym blogu był przepis na leniwce, ale zapiekane w piekarniku, przygotowywane trochę inaczej. Uprościłam przepis, a leniwce na smaku nie straciły. Ja wykorzystałam połowę masy z przepisu, zrobiłam 6 leniwców i połowę sosu.  Z drugiej części zrobiłam zapiekankę, która z sosem pieczarkowym smakowała doskonale. 

Składniki na 12 sztuk:

60 dag mięsa (szynka, łopatka albo drób)

1/2 szklanki ryżu

400 g kapusty (białej, pekińskiej, choć najlepsze wychodzą z młodej) 

2 duże cebule

2 jajka

½ szklanki kaszy manny

3 – 4 łyżki bułki tartej

1 łyżeczka soli (można dać więcej, ja solę mało)

1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu

½ łyżeczki pieprzu cayenne

2 łyżki majeranku

olej do smażenia

Sos:

2 puszki pomidorów

1 duża cebula

1 ząbek czosnku

1 łyżka oleju (użyłam rzepakowego)

½ – ¾ łyżeczki soli (wg smaku)

¾ łyżeczki pieprzu

¼ łyżeczki ostrej papryki

1 łyżeczka cukru

1 pełna łyżka ziół prowansalskich albo dalmatyńskich (dałam dalmatyńskie Kotanyi)

Przygotować sos (ja to robię w tzw. międzyczasie, ale można go przygotować na początku).

Pomidory rozdrobnić, ale nie na miazgę (ja wykorzystałam szatkownicę blendera Triblade). Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Czosnek bardzo drobno posiekać. Na patelnię wlać 1 łyżkę oleju, wrzucić posiekaną cebulę i lekko zeszklić, dodać czosnek i razem delikatnie podsmażyć. Dodać rozdrobnione pomidory, sól, pieprz, ostrą paprykę i zagotować. Na końcu dodać cukier i zioła. Wymieszać i spróbować, ewentualnie dodać jeszcze trochę soli, pieprzu albo cukru – wg uznania, bo pomidory bywają różne, jedne słodsze, drugie mniej.

Ryż wsypać do rondelka, zalać 1 szklanką wody, zagotować, wyłączyć i pozwolić mu napęcznieć.

Mięso zemleć, a kapustę drobno posiekać (ja wykorzystałam maszynkę robota Chef Titanium i tarczę do szatkowania robota FP 270 Kenwood). Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na 1 łyżce oleju (nie powinna się przypiec).

Napęczniały ryż i podsmażoną cebulę przełożyć do zmielonego mięsa, dodać kapustę, jajka, kaszę mannę. Doprawić solą, pieprzem, majerankiem, pieprzem cayenne i dobrze wyrobić. Uformować „leniwce” - podobnie jak kotlety mielone, ale trochę większe. Obtoczyć je w bułce tartej i obsmażyć na oleju na złoty kolor. Przełożyć do głębokiego rondla i zalać przygotowanym sosem pomidorowym. Dusić około 25 -30 minut, ale kontrolować, aby się nie przypaliły.  Ja już niczym sosu nie zagęszczam, ale jeśli wydaje się zbyt rzadki można dodać 1 łyżkę mąki rozrobionej w niewielkiej ilości zimnej wody i zagotować.

Można podać z ziemniakami albo makaronem, wg uznania i smaku. Ja jem je bez żadnych dodatków, wszak same w sobie zawierają mięso, ryż i kapustę.