Ile domów tyle bigosów. Każdy ma na
niego jakiś swój sposób. Ja bigos gotuję podobnie jak moja babcia,
z tym, że babcia nie dodawała do bigosu kiełbasy, a jedynie różne
mięsa. A my lubimy z kiełbasą, więc jest trochę mięsa i trochę
kiełbasy. A właściwie tego mięsa jest całkiem sporo, podobnie
jak i grzybków.
Mój bigos jest raczej z gatunku tych
chudych, bo jedyny tłuszcz jaki się w nim pojawia pochodzi z
wędliny. Używam chudego mięsa – wołowiny i szynki wieprzowej.
Dodaję do niego odrobinę czerwonego wina i powideł śliwkowych. A
czasem również sparzonego, obranego pomidora. Mięso do bigosu
wcześniej marynuję, a potem albo smażę na patelni grillowej, albo
piekę na blasze w piekarniku (szczególnie wtedy, gdy robię duży
gar bigosu).
Niektórzy gotują bigos tylko z
kiszonej kapusty, ja gotuję z mieszanej. I taki smakuje nam
najbardziej.
Do gotowania bigosu potrzebne są dwa
garnki – jeden mniejszy, drugi duży, w którym połączymy obie
kapusty. Mnie po raz kolejny przydał się duży garnek ceramiczny
Delimano (a obawiałam się, że będzie rzadko używany), w którym
bigos gotował się bez przypalania.
Gdy już zabieram się za gotowanie bigosu to od razu robię go trochę więcej, wkładam do słoików, pasteryzuję i odstawiam do lodówki. Można też bigos zamrozić, ale powiem szczerze, że wolę taki ze słoika niż mrożony.
Składniki na duży garnek:
1,5 kg kapusty kiszonej (nie kwaszonej)
1,5 kg kapusty białej(średnia główka)
2 - 3 duże cebule
20 g suszonych borowików (albo
podgrzybków)
400 g wołowiny
400 g wieprzowiny (u mnie szynka)
200 g kiełbasy podwawelskiej
200 g kiełbasy myśliwskiej
100 g wędzonki krotoszyńskiej
3 kopiaste łyżki dobrych powideł
śliwkowych (dałam domowej roboty) albo 10 suszonych śliwek
150 ml czerwonego wytrawnego wina
4 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
14 ziaren czarnego pieprzu
4 ziarna jałowca
pieprz świeżo mielony + ewentualnie
sól, jeśli kapusta kiszona jest mało słona
½ łyżeczki ostrej papryki
opcjonalnie: rozmaryn, kminek (ja
obecnie nie dodaję)
opcjonalnie: 2 sparzone świeże
pomidory(ja rzadko kiedy dodaję)
Do zamarynowania mięsa:
1 łyżeczka soli (można dać więcej
jeśli ktoś lubi bardziej słone potrawy)
1 łyżeczka pieprzu
1,5 łyżeczki czerwonej słodkiej
papryki
½ łyżeczki chili
Mięso pokroić w grubą kostkę,
wsypać przyprawy, dobrze wymieszać i wstawić do lodówki na całą
noc.
Kapustę białą poszatkować, wrzucić do
dużego garnka i wsypać 1 płaską łyżeczkę soli. Kapustę
kiszoną włożyć do mniejszego garnka (jeśli jest bardzo kwaśna
to wcześniej wypłukać w zimnej wodzie). Dodać po 2 liście
laurowe, po 3 kulki ziela angielskiego, po 2 ziarna jałowca i po 7
ziaren pieprzu. Wsypać po 10 g borowików suszonych, podlać wodą
i gotować przez 30 minut.
Kiełbasę i wędzonkę krotoszyńską
pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię (nie dodawać tłuszczu) i
podsmażyć. W tym czasie obrać i pokroić w średnią kostkę
cebule. Podsmażoną kiełbasę przełożyć ostrożnie do garnka z
kapustą kiszoną, a na tłuszcz, który wytopił się kiełbasy
wrzucić cebulę i podsmażyć do lekkiego zrumienienia. Połowę
cebuli przełożyć do garnka z kapustą kiszoną, a połowę do
garnka z kapustą białą. Mięso wrzucić na tę samą patelnię i
podsmażyć do zrumienienia (jeśli decydujemy się na pieczenie to
trzeba je wstawić do piekarnika wcześniej i piec bez przykrycia
przez 30 minut w 180 - 200 stopniach – co jakiś czas przemieszać)
i przełożyć do garnka ze świeżą kapustą. Obie kapusty gotować
z mięsem przez kolejne 30 minut. Gdy biała kapusta będzie miękka
połączyć ją z kapustą kiszoną. Wymieszać, wlać wino i gotować
przez 10 minut bez przykrycia. Dodać powidła, przykryć i gotować
na bardzo wolnym ogniu przez kolejne 40 minut, co jakiś czas
mieszając. Trzeba pilnować, aby w garnku zawsze była niewielka
ilość wody – w razie potrzeby dolewać.
Wyłączyć, dodać 1 łyżeczkę
świeżo mielonego pieprzu (ewentualnie odrobinę rozmarynu i kminku), wymieszać i odstawić na noc na balkon
(do lekkiego przemrożenia – latem to oczywiście nie jest możliwe,
więc wtedy zostaje lodówka). Na drugi dzień gotować przez kolejne
pół godziny. Pod koniec można dodać 2 sparzone, obrane i
pozbawione pestek pomidory
ale nie jest to konieczne – wszystko zależy od naszych upodobań.
Spróbować i ewentualnie doprawić pieprzem. Soli powinno
wystarczyć, bo kapusta kiszona sama w sobie już jest słona.
Bigos im częściej odgrzewany tym
smaczniejszy... i przeważnie jest tak, że najlepszy jest wtedy, gdy
zostaje go już niewiele.
