Uszka z grzybami

Raz do roku biorę się za ich lepienie, choć i tak twierdzę, że to robota głupiego, bo to zajęcie dosyć czasochłonne. Ale cóż, jak część rodziny nie chce jeść grzybowej, a barszcz czerwony, to uszek nalepić trzeba.

Próbowałam już różnych metod i różnych farszy (z kapustą i grzybami, z dodatkiem warzyw), ale w końcu osiągnęłam to, o co mi chodziło i praca jakoś idzie. Kiedyś robiłam uszka z krążków wycinanych kieliszkiem. O nie, już nie ta cierpliwość, a i paluszki nieco za grube, aby zwinąć maleńkie uszko. Wzięłam się na sposób i robię z kwadratów o boku około 4 - 4,5 cm. Idzie znacznie szybciej, a i resztek ciasta do ponownego zagniatania zostaje niewiele. Mnie ta metoda pasuje i przy niej zostanę. Czasem jedno uszko wyjdzie mniejsze, drugie większe, ale kto by się tym przejmował. W końcu nie nadają się do niczego innego, jak tylko do jedzenia. Ambicji, aby było jedno w jedno, to ja nie mam. 

Składniki na około 120 - 150 uszek (ilość zależy oczywiście od wielkości):

Ciasto:

3 szklanki* (około 500g) mąki pszennej – u mnie jak zawsze do pierogów mąka poznańska typ 500

około 1 i ¼ szklanki* (315 ml) wrzącego mleka albo wody

½ łyżeczki miałkiej soli

Farsz:

100 - 120 g suszonych grzybów (u mnie borowiki i podgrzybki)

1 duża albo 2 mniejsze cebule (około 200 g)

1 liść laurowy

sól, świeżo mielony pieprz

szczypta pieprzu cayenne (można pominąć, ale ja dodaję dla bardziej pikantnego smaku)

czubata łyżka świeżego masła

opcjonalnie można dodać szczyptę mielonego kminku (ja nie dodaję)

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Przygotowanie uszek trzeba zacząć od zrobienia farszu. Grzyby zalać zimną wodą. Odstawić na 10 minut i odcedzić, ponownie zalać wodą, wrzucić liść laurowy i zostawić na noc. Na drugi dzień, gdy napęcznieją ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły (mniej więcej 20 – 30 minut od zagotowania). Odcedzić, wywar zostawić**, liść laurowy wyciągnąć i wyrzucić. Grzyby zostawić do wystygnięcia, a następnie zemleć przez maszynkę na sicie o średnich oczkach albo drobno posiekać (ja mielę). Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę, na patelni rozpuścić masło, wrzucić posiekaną cebulę i smażyć na małym ogniu przez około 10 minut, aż cebula będzie szklista i miękka, ale nie przypieczona. Dodać grzyby, wsypać około ¾ małej płaskiej łyżeczki soli, ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu, szczyptę pieprzu cayenne i smażyć razem 2 – 3 minuty, aż nadmiar płynu z grzybów odparuje (farsz powinien być dosyć zwarty). Spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze solą i pieprzem do własnego smaku. Farsz powinien być dosyć wyrazisty. Przełożyć do miski, odstawić na bok i przygotować ciasto.
Do miski przesiać mąkę, wymieszać ją z solą. Wlać wrzące mleko albo wodę. Na powierzchni utworzy się powłoczka z zaparzonej mąki. Zostawić na 2 – 3 minuty i wyrobić gładkie ciasto z pomocą robota / miksera (jeśli ręcznie, to trzeba chwilę dłużej odczekać, aby się nie poparzyć). W razie potrzeby dolać trochę mleka albo podsypać niewielką ilością mąki (mąka mące nierówna, jedna chłonie bardziej, inna mniej). Ciasto włożyć do woreczka i zostawić na 10 – 15 minut, aby sobie odpoczęło.
Połowę ciasta rozwałkować na cienki placek, w trakcie wałkowania podsypywać mąką, aby się nie przylepiło do stolnicy czy blatu. Radełkiem albo nożem pociąć ciasto w kwadraty o boku 4 - 4,5 cm (można w mniejsze, wtedy i uszka będę mniejsze). Na każdym kwadracie ułożyć niewielką ilość farszu. Zlepić przeciwległymi rogami i docinać dokładnie brzegi – wyjdzie trójkątny pierożek, którego końce nałożyć na siebie i dobrze skleić (ja to robię na palcu). Z drugą częścią ciasta postąpić w taki sam sposób.
Uszka można od razu ugotować w osolonej wodzie albo przygotować do mrożenia: ułożyć na tacy wyłożonej folią spożywczą i delikatnie oprószoną mąką i wstawić do zamrażarki. Mniej więcej po godzinie można przełożyć z tacy do woreczka na mrożonki i umieścić w zamrażarce.
Oczywiście można uszka wstępnie podgotować i takie zamrozić, ale dla mnie to zupełnie niepotrzebna robota, brudzenia garnka, durszlaka, studzenie itp. Ale jak to mawiają: nic co dozwolone nie jest zabronione, więc każdy robi jak chce i jak mu wygodnie. 

**Wywar z gotowania grzybów można wykorzystać do przygotowania barszczu, wtedy już nie trzeba dodawać grzybów, z którymi potem nie wiadomo co zrobić, jeśli uszka przygotujemy wcześniej. Ja wlewam wywar do woreczka do kostek lodu i zamrażam. Potem kostki przekładam do pudełka albo woreczka i wykorzystuję do barszczu, do sosów. Do barszczu wykorzystuję tylko kilka kostek, bo wywar grzybowy jest dosyć mocny. 

Barszcz wigilijny II (bez zakwasu)

Na blogu jest już jeden przepis na barszcz wigilijny, a dziś proponuję trochę inną wersję. Nie przepadam za barszczem kiszonym, więc zawsze szukam dla niego alternatywy. Tym razem skorzystałam z podpowiedzi jednej z czytelniczek (Madziu, bardzo Ci dziękuję) i przygotowałam barszcz z surowymi burakami. Pierwsze podejście do tego barszczu było dwa lata temu, zrobiłam go dokładnie tak samo, ale wykorzystałam pieczone buraki. W ubiegłym roku były surowe i w tym roku na wigilię też będzie powtórka tego barszczu. Jest pyszny i ma piękny, głęboki kolor.

Ilość octu i cukru zależy od tego jakich buraków użyjemy, jak kwaśne będzie jabłko, które dodamy. Po prostu pod sam koniec trzeba doprawić do własnego smaku. Ja używam octu spirytusowego, bo choć próbowałam z sokiem z cytryny, z octem winnym, jabłkowym, to jednak z tym zwykłym pasuje mi najbardziej. Ale oczywiście możecie użyć tego, co odpowiada Wam najbardziej.

Barszczu zawsze gotuję więcej, tak, aby jeszcze można było się go napić kolejnego dnia.

Bardzo ważne jest, aby razem z burakami dodać do wywaru trochę octu albo soku z cytryny i trochę cukru, wtedy barszcz będzie miał piękny, głęboki kolor i doskonały smak.
Barszcz podawać np. z uszkami z grzybami albo z krokietami z kapustą i grzybami czy kruchymi pasztecikami.

Składniki na duży garnek – ilość porcji trudno określić, w zależności od wielkości 12 – 16 porcji (około 4 litry czystego barszczu):

6 dużych marchewek

2 duże pietruszki

1 średni seler

1 duży por (tylko jasna część)

nać selera i pietruszki (po 2 gałązki)

30 g suszonych grzybów

2 płaskie łyżeczki soli

2 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

10 ziarenek czarnego pieprzu

1,5 - 2 kg buraków (najlepiej podłużnych i małych)

3 – 4 ząbki czosnku

1 duże kwaśne jabłko (np. szara reneta)

4,5 litra wody

sól, świeżo mielony pieprz

cukier

ocet / ocet jabłkowy/ winny / sok z cytryny – do wyboru wg upodobań

opcjonalnie majeranek (ja dodaję, bo lubię)

Suszone grzyby zalać wrzątkiem i zostawić na 5 minut. Odcedzić. Warzywa obrać, opłukać, pokroić na kawałki, włożyć do garnka razem z natką selera i pietruszki. Dodać odcedzone grzyby, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wsypać 2 małe płaskie łyżeczki soli, wlać 4,5 litra wody, zagotować. Od chwili wrzenia gotować 60 minut na wolnym ogniu. 

Buraki obrać i pokroić w plastry. Wywar warzywny przecedzić, grzyby można wykorzystać np. do przygotowania uszek (pozostałe warzywa wyrzucam, bo są wygotowane i dla mnie bez smaku). Do gorącego wywaru włożyć pokrojone w plastry surowe buraki, 3 – 4 obrane ząbki czosnku, jedno jabłko ze skórką pokrojone w plastry, wsypać 1 łyżkę cukru i wlać 2 łyżki octu albo soku z cytryny. Buraki powinny być całkowicie zanurzone w wywarze. Zostawić do wystygnięcia i umieścić na całą noc w zimnym miejscu (zimą może to być balkon, tylko trzeba garnek czymś otulić i przykryć, a gdy nie ma mrozu wstawić garnek do lodówki).
Na drugi dzień całość zagotować i przecedzić, doprawić do smaku cukrem, octem, świeżo mielonym pieprzem i jeśli trzeba również solą – ilość przypraw zależy od naszych upodobań – ja czasem trzy razy próbuję, zanim osiągnę efekt o jaki mi chodzi. Pod sam koniec dodać roztarty w dłoniach majeranek i gotowe. 

Życzenia świąteczne...

"Białe opłatki, białe stoły,

świeżych choinek las...

Doprawdy mogą dziś anioły

zagościć pośród nas"

/B. Ostrowska/

Życzę każdemu z Was, aby ten szczególny czas Bożego Narodzenia  był czasem radości, przebaczenia, jedności, pokoju i miłości... czasem spotkania nie tylko przy stole...

Pięknych Świąt... cokolwiek to dla Was znaczy :)

Margarytka

Dania na Boże Narodzenie

Dostałam wiele próśb o przygotowanie spisu potraw na święta Bożego Narodzenia i muszę przyznać, że wcale nie jest to łatwe zadanie, bowiem jeszcze części potraw nie mam na blogu. Ciągle zapominałam o fotografowaniu potraw na świątecznym stole, a część z nich przygotowujemy tylko na święta. Obiecuję, że w tym roku nadrobię i pojawią się kolejne świąteczne przepisy. Oczywiście na naszym stole nie pojawia się wszystko naraz, raczej wybiórczo. I z roku na rok tego jedzenia przygotowuje się mniej, a część i tak ląduje w zamrażarce. Ja w zasadzie na zupie grzybowej, kilku pierogach i kawałku ryby kończę kolację Wigilijną... Gdy byłam dzieckiem to przez całe święta jadłam sałatkę jarzynową i do tego chleb z szynką konserwową. Dziś to się trochę zmieniło, jem więcej ryb, domowych wędlin, za to chleba prawie wcale. 

Na razie spis w postaci listy - jeśli znajdę czas i wenę to dołączę poszczególne zdjęcia, ale tego nie obiecuję ;-) 

To nie jest menu na nasz świąteczny stół, a jedynie spis potraw, które mogą się na nim znaleźć i są tu opublikowane.  Części potraw w nim nie ma, bo nie ma ich jeszcze na blogu!!!

Dania na Wigilijny stół:

Barszcz wigilijny
Barszcz wigilijny (z surowych buraków)
Uszka z grzybami

Zupa grzybowa

Pierogi z kapustą i grzybami

Paszteciki kruche z kapustą i grzybami
Krokiety z kapustą i grzybami

Ryba po grecku

Ryba po grecku w wersji lekkiej

Ryba po japońsku

Ryba w occie
Śledzie z rodzynkami i żurawiną

Coś na świąteczny obiad:

Kurczak na bani
Dewolaj (de volaille)

Gęś pieczona z gruszkami
Pałki z kurczaka w słodko - ostrej marynacie
Roladki po prowansalsku

Roladki schabowe w sosie chlebowy

Zrazy wołowe

Świąteczne specjały:

Galaretka drobiowa

Pasztet domowy

Schab suszony

Schab ze śliwkami i morelami
Schab pieczony w ciemnym piwie

Schab w pieprzu

Szynka gotowana w czerwonym winie

Rolada z indyka

Bigos

Sałatka jarzynowa

Sałatka chrzanowa z selerem i orzechami

Sałatka Margarytki

Sałatka z selerem konserwowym

Sałatka z selerem konserwowym i wędzonym kurczakiem

Kiełbasa domowa

Konfitura z czerwonej cebuli

Konfitura z białej cebuli

Ciasta:

Strucla z ciemnym makiem
Strucla z białym makiem

Sernik wiedeński

Sernik korzenny

Sernik cynamonowy

Sernik z cytrusami

Babka karmelowa

Kora orzechowa

Miodownik

Orzechowiec 
Gruzińskie ciasto herbaciane

Kurabiedes

Piernik staropolski

Pierniczki

Boże Narodzenie

"Zawsze ilekroć się uśmiechasz do swojego brata i wyciągasz do niego rękę,
Zawsze ilekroć milkniesz, by innych wysłuchać,
Zawsze kiedy rezygnujesz z zasad, które jak żelazna obręcz uciskają ludzi w ich samotności,
Zawsze kiedy dajesz odrobinę nadziei załamanym,
Zawsze kiedy rozpoznajesz w pokorze, jak bardzo znikome są twoje możliwości i jak wielka jest twoja słabość, Zawsze ilekroć pozwolisz, by Bóg pokochał innych przez Ciebie
- ZAWSZE WTEDY JEST BOŻE NARODZENIE"

/Matka Teresa z Kalkuty/

Życzę Wam wszystkim, aby ten piękny czas Bożego Narodzenia, 

który przed nami był czasem rzeczywistego pokoju, miłości i radości dla Was i Waszych Bliskich,
czasem, który rozciągnie się także poza te świąteczne dni.
Aby wzmagał w Was dobro, ufność i wiarę,
dodawał sił i otuchy w zmaganiach z codziennością,
aby owocował dobrym zdrowiem, powodzeniem i błogosławieństwem we wszystkich Waszych przedsięwzięciach -
zarówno zawodowych, jak i prywatnych,
oraz aby Nowy Rok, który tuż tuż okazał się tym, 

w którym spełnią się Wasze dotychczasowe marzenia 

a wykrystalizują nowe plany i pomysły na przyszłość.

Bigos a'la Margarytka

Ile domów tyle bigosów. Każdy ma na niego jakiś swój sposób. Ja bigos gotuję podobnie jak moja babcia, z tym, że babcia nie dodawała do bigosu kiełbasy, a jedynie różne mięsa. A my lubimy z kiełbasą, więc jest trochę mięsa i trochę kiełbasy. A właściwie tego mięsa jest całkiem sporo, podobnie jak i grzybków.

Mój bigos jest raczej z gatunku tych chudych, bo jedyny tłuszcz jaki się w nim pojawia pochodzi z wędliny. Używam chudego mięsa – wołowiny i szynki wieprzowej. Dodaję do niego odrobinę czerwonego wina i powideł śliwkowych. A czasem również sparzonego, obranego pomidora. Mięso do bigosu wcześniej marynuję, a potem albo smażę na patelni grillowej, albo piekę na blasze w piekarniku (szczególnie wtedy, gdy robię duży gar bigosu).

Niektórzy gotują bigos tylko z kiszonej kapusty, ja gotuję z mieszanej. I taki smakuje nam najbardziej.

Do gotowania bigosu potrzebne są dwa garnki – jeden mniejszy, drugi duży, w którym połączymy obie kapusty. Mnie po raz kolejny przydał się duży garnek ceramiczny Delimano (a obawiałam się, że będzie rzadko używany), w którym bigos gotował się bez przypalania. 

Gdy już zabieram się za gotowanie bigosu to od razu robię go trochę więcej, wkładam do słoików, pasteryzuję i odstawiam do lodówki. Można też bigos zamrozić, ale powiem szczerze, że wolę taki ze słoika niż mrożony. 

Składniki na duży garnek:

1,5 kg kapusty kiszonej (nie kwaszonej)

1,5 kg kapusty białej(średnia główka)

2 - 3 duże cebule

20 g suszonych borowików (albo podgrzybków)

400 g wołowiny

400 g wieprzowiny (u mnie szynka)

200 g kiełbasy podwawelskiej

200 g kiełbasy myśliwskiej

100 g wędzonki krotoszyńskiej

3 kopiaste łyżki dobrych powideł śliwkowych (dałam domowej roboty) albo 10 suszonych śliwek

150 ml czerwonego wytrawnego wina

4 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

14 ziaren czarnego pieprzu

4 ziarna jałowca

pieprz świeżo mielony + ewentualnie sól, jeśli kapusta kiszona jest mało słona

½ łyżeczki ostrej papryki

opcjonalnie: rozmaryn, kminek (ja obecnie nie dodaję)

opcjonalnie: 2 sparzone świeże pomidory(ja rzadko kiedy dodaję)

Do zamarynowania mięsa:

1 łyżeczka soli (można dać więcej jeśli ktoś lubi bardziej słone potrawy)

1 łyżeczka pieprzu

1,5 łyżeczki czerwonej słodkiej papryki

½ łyżeczki chili 

Mięso pokroić w grubą kostkę, wsypać przyprawy, dobrze wymieszać i wstawić do lodówki na całą noc.

Kapustę białą poszatkować, wrzucić do dużego garnka i wsypać 1 płaską łyżeczkę soli. Kapustę kiszoną włożyć do mniejszego garnka (jeśli jest bardzo kwaśna to wcześniej wypłukać w zimnej wodzie). Dodać po 2 liście laurowe, po 3 kulki ziela angielskiego, po 2 ziarna jałowca i po 7 ziaren pieprzu. Wsypać  po 10 g borowików suszonych, podlać wodą i gotować przez 30 minut.

Kiełbasę i wędzonkę krotoszyńską pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię (nie dodawać tłuszczu) i podsmażyć. W tym czasie obrać i pokroić w średnią kostkę cebule. Podsmażoną kiełbasę przełożyć ostrożnie do garnka z kapustą kiszoną, a na tłuszcz, który wytopił się kiełbasy wrzucić cebulę i podsmażyć do lekkiego zrumienienia. Połowę cebuli przełożyć do garnka z kapustą kiszoną, a połowę do garnka z kapustą białą. Mięso wrzucić na tę samą patelnię i podsmażyć do zrumienienia (jeśli decydujemy się na pieczenie to trzeba je wstawić do piekarnika wcześniej i piec bez przykrycia przez 30 minut w 180 - 200 stopniach – co jakiś czas przemieszać) i przełożyć do garnka ze świeżą kapustą. Obie kapusty gotować z mięsem przez kolejne 30 minut. Gdy biała kapusta będzie miękka połączyć ją z kapustą kiszoną. Wymieszać, wlać wino i gotować przez 10 minut bez przykrycia. Dodać powidła, przykryć i gotować na bardzo wolnym ogniu przez kolejne 40 minut, co jakiś czas mieszając. Trzeba pilnować, aby w garnku zawsze była niewielka ilość wody – w razie potrzeby dolewać.

Wyłączyć, dodać 1 łyżeczkę świeżo mielonego pieprzu (ewentualnie odrobinę rozmarynu i kminku), wymieszać i odstawić na noc na balkon (do lekkiego przemrożenia – latem to oczywiście nie jest możliwe, więc wtedy zostaje lodówka). Na drugi dzień gotować przez kolejne pół godziny. Pod koniec można dodać 2 sparzone, obrane i pozbawione pestek pomidory ale nie jest to konieczne – wszystko zależy od naszych upodobań. Spróbować i ewentualnie doprawić pieprzem. Soli powinno wystarczyć, bo kapusta kiszona sama w sobie już jest słona.

Bigos im częściej odgrzewany tym smaczniejszy... i przeważnie jest tak, że najlepszy jest wtedy, gdy zostaje go już niewiele. 

Barszcz wigilijny

Jedni wolą barszcz na zakwasie, inni bez... ja zdecydowanie zaliczam się do tych drugich, choć oczywiście taki na zakwasie też jadam i nie marudzę.

Dziś proponuję bardzo prostą wersję barszczu bezmięsnego, na wywarze grzybowo – warzywnym. Dla mnie to jeden z najlepszych barszczy, ale oczywiście nie będę dyskutować jeśli ktoś powie, że woli na zakwasie :-) Lubię go z uszkami, ale równie dobrze smakuje z pasztecikami czy krokietami.

Grzyby z wywaru wykorzystuję do przygotowania uszek, które potem są do barszczu jak znalazł.

Bardzo często wykorzystuję do gotowania barszczu grubo tarte buraczki, które sobie przygotowuję jesienią – to wygodne i dużo szybsze. 

Składniki na 6 – 8 porcji ( ok. 2,5 l czystego barszczu)

Wywar warzywny:

4 średnie marchewki

2 pietruszki

1 mały seler

kawałek pora

2 gałązki selera

½ pęczka zielonej pietruszki

1 gałązka lubczyku (fanką nie jestem, ale do barszczu mi pasuje)

2 liście laurowe

4 ziarnka ziela angielskiego

8 ziaren pierzu

1 ząbek czosnku (można dać 2 -3 ząbki, ale u mnie z tym oszczędnie, bo nie przepadam)

2 płaskie łyżeczki soli

2 litry wody

Wywar grzybowy:

50 g suszonych grzybów

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

2 duże buraki (około 800 g), albo słoiczek tartych na wiórki (takich jak TE)

Do smaku:

2 – 3 łyżki octu (daję 10%) albo soku z cytryny (ja wolę ocet)

2 łyżeczki cukru

świeżo mielony pieprz

odrobina majeranku

Warzywa obrać, opłukać, wlać 2,5 l zimnej wody, wsypać sól, dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach. Całość gotować około godziny i uzupełniać wodę, jeśli zbyt mocno odparuje.

Grzyby zalać zimną wodą, wypłukać, odcedzić. Zalać ponownie wodą (około 600 -700 ml) i gotować godzinę. Buraki opłukać, zalać zimną wodą i również gotować przez godzinę. Buraki odcedzić, obrać i zetrzeć na tarce na grubych oczkach (ja wykorzystałam tarczę robota FP270 Kenwood).

Wywar warzywny przecedzić (byle nie do zlewu). Warzywa wyrzucić, bo po godzinie gotowania pozbawione są smaku. Wywar grzybowy również przecedzić (grzyby można wykorzystać np. do uszek, krokietów czy pasztecików).

Do wywaru warzywnego wrzucić starte buraki i wlać 2 łyżki octu. Gotować przez 10 minut i ponownie przecedzić (buraczki można wykorzystać jako dodatek do obiadu albo do sałatki).

Do wywaru warzywno – buraczanego wlać wywar grzybowy. Całość zagotować, doprawić do smaku cukrem, pieprzem (jeśli trzeba to również solą) i jeśli jest mało kwaśny to wlać jeszcze łyżkę octu.

Po ugotowaniu nie zagotowywać ponownie, a jedynie podgrzewać.

Przed podaniem wsypać odrobinę majeranku. 

Pasztet domowy mojej Mamy

Kilku osobom obiecałam przepis na domowy pasztet, ale jakoś się nie składało, bo choć przepis miałam napisany już dawno to ciągle zapominałam o zdjęciach.

Ale dziś już je mam – zrobiłam na świątecznym stole i mogę się podzielić przepisem. Pewnie teraz nikt pasztetu piec nie będzie, ale może za jakiś czas przepis się przyda.

Wiele jest przepisów na pasztet, ale ile jest naprawdę dobrych? Hmm... to pewnie zależy od tego, co kto lubi. Ja lubię pasztet z przepisu mojej Babci, który robi również moja Mama - dla mnie jest doskonały. Nie smarowny, ale właśnie taki upieczony... najsmaczniejszy z chrzanem albo musztardą.

Kilka lat temu mój szwajcarski kolega poprosił mnie o przepis na pasztet. Przez kilka lat przebywał w Polsce i bardzo mu smakowała polska kuchnia. A że ma smykałkę do gotowania i eksperymentowania to postanowił zmierzyć się z pasztetem. Tylko nie mógł zaleźć przepisu. Moja Mama się nad nim ulitowała i podzieliła swoim, rodzinnym przepisem.

Michael pasztet upiekł i już trakcie pieczenia połowa sąsiadów zastukała z pytaniem co on takiego robi, że tak pachnie... a gdy następnego dnia zabrał do pracy, aby poczęstować swoich współpracowników (dojeżdżał wtedy do pracy z Bazylei do Miluzy we Francji) to usłyszał, że to jeden z najlepszych pieczonych pasztetów jakie jedli.

Ja mogę tylko potwierdzić, bo pasztet jest naprawdę smaczny. Miałam okazję spróbować kilkunastu pasztetów pieczonych przez różne osoby, ale ten smakuje mi najbardziej. Zrobienie dobrego pasztetu zależy od jakości mięsa, jakiego użyjemy. Wbrew pozorom tu nie można wrzucić byle czego. A i trzeba uważać, aby nie przedobrzyć z wątrobą, bo wtedy smak zostanie przez nią zdominowany.

Pasztet pojawia się w naszym domu głównie przy okazji świąt. A że zawsze powstaje go więcej, bo małej ilości nie ma sensu robić, to go zamrażamy i zawsze można wyciągnąć z zamrażarki, gdy przyjdzie ochota.

Od jakiegoś czasu pieczemy pasztet w jednorazowych foremkach aluminiowych – pasztet tak nie wysycha jak w metalowych.

Składniki:( z tej porcji wychodzą 3 - 4 keksowe foremki aluminiowe albo duża tortownica)

1 i ½ kg mięsa wieprzowego (łopatka lub karkówka)

½ kg surowego boczku

½ kg cielęciny lub 2 ćwiartki z kurczaka

½ kg wątroby cielęcej, drobiowej lub wieprzowej

1 średnia cebula

1 duża marchew

1 średnia pietruszka

½ małego selera

2 liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

3 czubate łyżeczki soli

Dodatkowo

1 szklanka bułki tartej

5 jaj

1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej

1 czubata łyżeczka czarnego mielonego pieprzu

1 płaska łyżeczka soli

3 czubate łyżki majeranku

ok. 2 szklanek wywaru z gotowania mięsa

masło i bułka tarta do wysmarowania formy

Do garnka włożyć wszystkie rodzaje mięs z wyjątkiem wątroby. Dodać warzywa i przyprawy. Zalać zimną wodą – tyle, aby mięso i warzywa były przykryte. Gotować do miękkości mięsa na małym ogniu (około 2 godziny). W trakcie gotowania sprawdzić, czy mięso jest wystarczająco słone – w razie potrzeby dosypać jeszcze trochę soli do smaku..

Po ugotowaniu mięso odcedzić zachowując wywar. Warzywa i przyprawy wyrzucić. Wątrobę pokroić na kawałki, wrzucić do gorącego wywaru i parzyć tak długo, aż nie będzie wyciekała z niej krew – sprawdzić wbijając w wątrobę widelec.

Ugotowane mięso i wątrobę zostawić do wystygnięcia a następnie zemleć dokładnie na gładką masę w malakserze, albo przepuścić trzykrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa (drobne sito).

Do zmielonej masy dodać 1 szklankę tartej bułki, wbić 5 jaj, wsypać 1 łyżeczkę startej gałki muszkatołowej, 1 czubatą łyżeczkę zmielonego czarnego pieprzu, 1 płaską łyżeczkę soli, 3 czubate łyżki majeranku (roztartego w dłoniach) i 1,5 szklanki wywaru z gotowania mięsa. Masę dokładnie wyrobić, jeśli będzie za sucha dodać jeszcze trochę wywaru. Masa powinna być wilgotna ale nie luźna.

Foremki jednorazowe wysmarować masłem, wysypać bułką tartą. Przełożyć do nich masę (po trochu) ubijając dłonią. Wierzch posypać bułką tartą i polać 3 łyżkami wywaru.

Wstawić do nagrzanego do 170 stopni piekarnika (u mnie góra - dół) i piec około 60 minut. Pasztet jest upieczony, gdy odchodzi od brzegów foremek.

Można też masę przełożyć do dużej tortownicy i piec około 100 minut.

Pasztet po upieczeniu można zamrozić i przechowywać do 3 miesięcy w zamrażarce.

Życzenia świąteczne

"Jest taka Noc, w którą Niebo pochyla się ku ziemi
I taka Cisza, gdy Bóg szeptem przypomina o sobie w zakamarkach duszy
Jest taka Radość której nic nie potrafi zagasić
Jest taka Miłość, której nic zastąpić nie może..."

Kochani, życzę Wam i Waszym bliskim pięknych, radosnych, pełnych ciepła i miłości Świąt Narodzenia Pańskiego... Niech się spełniają Wasze

pragnienia...

Margarytka

Półkruche paszteciki z kapustą kiszoną i grzybami

Paszteciki robię z dwóch rodzajów ciasta. Jedne są z półkruchego, drugie z drożdżowego.  I dziś przepis na paszteciki właśnie z półkruchego ciasta.

Przepis dostałam już kilka lat temu od mojej koleżanki Danusi. Nie robię ich jakoś szczególnie często, ale jak już robię to część zamrażam i są potem fajnym dodatkiem do barszczyku.

Farsz do tych pasztecików można zrobić bardzo różny – u mnie jest to albo kapusta z grzybami albo mięso z kapustą, ale z powodzeniem może to być też szpinak z ricottą.
Wersję drożdżową pasztecików znajdziecie TUTAJ 

Składniki

Ciasto:

4 szklanki mąki pszennej tortowej albo luksusowej

200 g zimnego masła (albo margaryny)

1 szklanka gęstej kwaśniej śmietany

2 żółtka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli (można też dodać do ciasta jakieś swoje ulubione zioła)

Farsz:

1 kg kapusty kiszonej

10 dag grzybów suszonych (można dać więcej jeśli ktoś lubi)

1 liść laurowy

2 ziela angielskie

2 łyżki bułki tartej

1 duża cebula

1 łyżka oliwy

pieprz

Kapustę włożyć do garnka, dodać grzyby, liść laurowy, ziele angielskie i ugotować do miękkości (około 1 godziny). Gdy się ugotuje wyrzucić liść i ziarna ziela.

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoto na łyżce oliwy. Kapustę z grzybami zmielić (albo drobno posiekać), dodać usmażoną cebulkę, pieprz i 2 łyżki bułki tartej, aby farsz się związał i nie uciekał z pasztecików. Wszystko wymieszać.

Składniki na ciasto razem zagnieść (mąkę można najpierw posiekać z masłem i dodać resztę składników), wyrobić na gładko, podzielić na pół, każdy kawałek rozwałkować na grubość około 0,7 cm. Pasztecikom można nadać różny kształt – rogali, trójkątów, kwadracików czy rombów.

Podaję mój ulubiony sposób: około 3 cm od brzegu nałożyć farsz, zwinąć w rulon tak, aby utworzył się wałeczek, lekko spłaszczyć i ciąć nożem na ukos.

Ułożyć na papierze do pieczenia. Posmarować rozkłóconym żółtkiem, aby nabrały ładnego koloru podczas pieczenia.

Piec około 20-30 minut w 180 - 200 stopni.

Ps. Z tego samego ciasta (tylko zamiast soli dodaję 1 łyżkę cukru) piekę pyszne rogaliki z makiem, dżemem czy czekoladą...

Szynka gotowana w czerwonym winie

Magda prosiła mnie o przepis na jakąś fajną świąteczną wędlinę. Miałam nie lada problem, bo nie mam praktycznie żadnych zdjęć. Na Wielkanoc gotowałam szynkę w winie i udało mi się zrobić tylko zdjęcia z przygotowań, a po rozkrojeniu poszła szybko... wtedy jeszcze nie pilnowałam kolejności: najpierw zdjęcia, potem na stół :-)

Ale postanowiłam podać przepis, bo szynka jest naprawdę świetna, ale aby przygotować ją na święta trzeba pomyśleć o niej najpóźniej jutro, bo szynka musi być zapeklowana minimum trzy dni (a najlepiej cały tydzień). Ja kupuję w moim ulubionym mięsnym sklepie szynkę peklowaną (można sobie wcześniej zamówić), ale w ostateczności można ją samemu przygotować przy użyciu soli peklowej (przeważnie 20 g soli peklowej na 1 kg mięsa, gdy mięso nacieramy, albo 25 g soli rozpuszczonej w 100 ml wody na 1 kg mięsa, gdy mięso nastrzykujemy).

Przepis dostałam od kuzynki, a ona bazowała na przepisie Nigelli. Pozmieniałam to i owo, bo pierwsza ugotowana szynka smakowała mi średnio – dla mnie było za dużo przypraw o anyżowym posmaku (zmniejszyłam ich ilość). Teraz wychodzi pyszna, krucha i aromatyczna a przy tym daje się ładnie, cienko koić.

Ja przeważnie wykorzystuję ten kawałek szynki, który jest popularnie zwany orzechem czy kulką. Ale można też wykorzystać inny kawałek szynki i po prostu zwinąć ją ciasno sznurkiem, aby nadać kształt (sznurek można zdjąć dopiero po całkowitym ostygnięciu mięsa).

Składniki:

1,5 - 2 kg szynki peklowanej

1 butelka czerwonego wytrawnego wina

1 nieduży koper włoski (fenkuł)

½ łyżeczki ziaren anyżu

1 gwiazdka anyżu

1 łyżeczka kolorowego pieprzu

½ łyżeczki ziaren kminu rzymskiego (kuminu)

½ łyżeczki ziaren kopru (można pominąć)

1 duża cebula w łupinie

3 – 4 ząbki czosnku w łupinkach

1 liść laurowy

*wszystkie przyprawy jakich używam to przyprawy Kotanyi

Zapeklowaną szynkę włożyć do garnka, cebulę i koper włoski przekroić na pół, dodać do mięsa i wrzucić pozostałe składniki. Zalać winem, tak aby całkowicie przykryło szynkę (jeśli jest go za mało to dolać wody).

Zagotować. Od chwili zagotowania gotować na najmniejszym palniku, na minimalnym ogniu 1h na każdy kilogram mięsa (przy 2 kg – 2h). Szynka nie powinna się mocno gotować, a jedynie wolno pyrkotać.

Po ugotowaniu zostawić jeszcze na pół godziny w garnku z winem (już bez gotowania), a następnie wyciągnąć i opłukać pod bieżącą wodą, aby pozbawić szynkę wszystkich „paprochów”. Ostudzić i dopiero wtedy włożyć do lodówki na co najmniej 12 godzin. Kroić ostrym nożem.

No i udało mi się zrobić zdjęcia gotowej szynki :-)

Zupa grzybowa z suszonych borowików

Zupa grzybowa kojarzy mi się ze świętami... i choć w ciągu roku pojawiała się w naszym domu od czasu do czasu na obiad to jednak na tą wigilijną są przeznaczone najlepsze i najładniejsze borowiki przyniesione jesienią do domu przez Tatę i Brata (czasem też przeze mnie). Każdego roku Mama odkłada suszone kapelusze do osobnego słoja. A potem zapach i smak wigilijnej zupy przebija wszystko. I choć to bardzo prosta zupa, dla mnie najlepsza na świecie. Taką zupę moja mama gotuje od ponad 40 lat (przepis dostała od babci, a babcia od swojej mamy), taką zupę gotuję od ponad 10 lat i ja. Więc przynajmniej do 100 lat ta zupa jest w naszej rodzinie (a może i dłużej, bo skąd prababcia miała przepis tego nie wiem - pewnie też od swojej mamy).

Ważne, aby nie przesadzić z ilością grzybów. Za mało niedobrze, ale i za dużo też źle, bo zupa zgorzknieje. Proporcje muszą być zachowane. Można użyć innych suszonych grzybów,  ale wtedy zmieni się nieco jej smak.

Składniki na 4-5 porcji:

50 -80 g suszonych kapeluszy borowików (albo innych suszonych grzybów)

1 duża marchew

1 mała pietruszka

1 kawałek selera

1 średnia cebula

1 liść laurowy

3 ziarna ziela angielskiego

8 ziaren pieprzu czarnego

1 czubata łyżka mąki pszennej

50 ml słodkiej śmietanki 30% (najlepiej świeżej a nie UHT)

4 łyżeczki masła (najlepiej klarowanego)

sól,czarny albo biały pieprz (u mnie jak zawsze Kotanyi)

Grzyby zalać wrzącą wodą, zostawić na minutę i odcedzić (wodę wylać - ewentualny piasek z grzybów powinien zostać wypłukany).

Warzywa obrać i opłukać. Do garnka wlać około 2 l wody. Zagotować. Dodać 1,5 łyżeczki soli, ½ łyżeczki białego pieprzu i 2 łyżeczki masła. Włożyć obrane warzywa i odcedzone grzyby. Dodać liść laurowy, ziele angielskie i pieprz.

Gotować do miękkości grzybów około 1 godziny. Przecedzić na sicie do innego garnka. Wybrać i wyrzucić cebulę, ziele angielskie, liść laurowy i pieprz (ważne, aby usunąć wszystkie ziarna ziela i liście, bo inaczej zupa będzie gorzka). Resztę warzyw i grzyby zmielić w maszynce na drobnym sicie.

Wywar ponownie zagotować. Mąkę rozprowadzić w niewielkiej ilości wody (świetnie sprawdza się mały słoiczek, do którego wsypujemy mąkę, wlewamy trochę zimnej wody, zakręcamy i kilkoma ruchami ręki roztrzepujemy mąkę w wodzie) i dodać do wywaru uważając, aby z mąki nie zrobiły się kluski. Dobrze jest po prostu dolać do słoiczka z mąką trochę ciepłego wywaru, wymieszać i w ten sposób wlać do garnka. Jeśli jednak powstałyby kluski to w tym momencie jeszcze nic straconego. Wystarczy wywar przecedzić przez sito i znów będzie czysty.

Do zaprawionego mąką wywaru dodać zmielone warzywa i grzyby oraz 2 łyżeczki masła. Doprawić do smaku solą i pieprzem jeśli trzeba. Zagotować i odstawić z ognia.

Wlać 50 ml śmietanki uważając, aby się nie zwarzyła. I tu też można wykorzystać słoiczek – wlać do niego trochę zupy, dolać śmietanki, wymieszać i wlać wszystko razem do garnka.
Na talerzu można oprószyć zupę dodatkowo świeżo mielonym czarnym albo kolorowym pieprzem.

Zupę można przygotować trochę wcześniej, ale wtedy nie dodawać od razu śmietanki, a dopiero przed podaniem. Gdy śmietanka jest już w zupie trzeba uważać przy odgrzewaniu, aby zupy nie zagotować, a jedynie dobrze podgrzać (istnieje ryzyko, że śmietana się zwarzy).

Tak przygotowaną zupę można jeść czystą, bo jest dosyć gęsta (tak jak u nas w Wigilię), albo z łazankami. Można też zrobić krem grzybowy i zamiast przepuszczać warzywa i grzyby przez maszynkę po prostu je zmiksować.

Gdy Mama gotowała tę zupę w ciągu roku to do niej były zawsze ziemniaki duszone z podsmażoną cebulką. Smakowało bosko. Jednak odkąd nie mieszkam z rodzicami to zupę grzybową jadam przeważnie w Wigilię... wtedy smakuje najlepiej.

Ps. Grzyby można namoczyć na noc w wodzie i potem do tej wody dodać warzywa i na niej gotować zupę. Ja przeważnie zapominam o namoczeniu grzybów wcześniej, ale one ugotują się bez problemów.