Ptysie... po prostu ptysie

Bardzo dawno już ich nie piekłam i pewnie jeszcze przez jakiś czas by się nie pojawiły, gdyby nie potrzeba zagospodarowania nadmiaru śmietanki i serka (kupiłam za dużo, bo nie wiedziałam ile zużyję do pieczenia babeczek na festyn).

Ptysie są jednym z tych deserów, za którymi moja rodzina przepada i w sumie nie wiem dlaczego robię je tak sporadycznie. Są dosyć szybkie do przygotowania, nie ma z nimi wiele pracy, a i składniki zawsze pod ręką. To niedrogi, a efektowny deser.

Czasem ciasto parzone sprawia niektórym problemy, ale jak zna się swój piekarnik, to nie ma opcji, aby nie wyszło. Niestety trudno określić tę najwłaściwszą temperaturę pieczenia ciasta parzonego. Moja stara książka podaje, aby piec ptysie w temperaturze 250 stopni – dla mojego piekarnika to za dużo, ptysie się mocno spiekają, a w środku są suche. Ja piekę ptysie 25 minut w temperaturze 200 stopni w termoobiegu – to optymalna temperatura dla mojego piekarnika.
Ciasto parzone jest banalnie proste do przygotowania, potrzeba tylko wody, tłuszczu, odrobiny soli, mąki i jajek. Niektórzy część wody zastępują mlekiem – ja spróbowałam i jednak wolę przygotowywać je na samej wodzie. W mące wsypanej do wody zagotowanej z tłuszczem częściowo rozkleja się skrobia, co sprawia, że chłonie wodę w dużych ilościach. Woda podczas wypiekania paruje i jest jednym z czynników spulchniających ciasto. Drugi spulchniacz to jajka, które zostają wtłoczone do ciasta podczas miksowania. I to wszystko sprawia, że płaskie rozetki wyciśnięte na blachę zamieniają się w cudne kule puste w środku.
Z ciasta parzonego przygotowuje się również eklery, a na blogu można znaleźć gniazdka, karpatkę, frittelle di carnevale, które również przygotowuje się na bazie ciasta parzonego. 

Ptysie można wypełnić ubitą śmietaną, kremem bezowym czy każdym innym ulubionym. U mnie krem śmietanowy z mascarpone. 

Składniki na 12 – 18 ciastek (w zależności od wielkości, ja robię mniejsze i wychodzi mi 18 sztuk):

Ciasto:

250 ml zimnej wody

125 g masła

200 g mąki pszennej (ja używam tortowej typ 450)

szczypta soli

4 – 5 jajek (zależy od wielkości – ja dałam 4 duże jajka o wadze 75g)

Krem:

250 g serka mascarpone

500 ml śmietanki kremówki 30 -36 % (u mnie 30%)

2 – 3 czubate łyżki cukru pudru (ja daję 2, ale można więcej jeśli ktoś lubi słodsze kremy)

Dodatkowo:

cukier puder do posypania

Mąkę przesiać. Do garnka wlać wodę, włożyć masło i wsypać szczyptę soli. Zagotować. Na gotującą się wodę wsypać szybkim ruchem mąkę i energicznie mieszać (najlepiej drewnianą łyżką) aż ciasto będzie lśniące, gładkie i będzie odchodzić od garnka tworząc jedną całość. Zestawić z ognia i zostawić do wystygnięcia (ja od razu przekładam do misy robota). Gdy ciasto ostygnie (może być lekko letnie) wbijać po jednym jajku i miksować do uzyskania gładkiej masy (nie dodawać wszystkich jajek naraz, bo ciężko będzie to rozetrzeć). Masę przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką (w przypadku braku rękawa można użyć mocnego woreczka do mrożonek z obciętym rogiem). Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wycisnąć okrągłe rozetki, zachowując spore odstępy między ciastkami.

Wstawić do bardzo gorącego piekarnika – u mnie 200 stopni w termoobiegu, bo piekę od razu dwie blaszki (albo 220 stopni bez termoobiegu, ale wtedy trzeba piec każdą blaszkę osobno). Piec około 25 minut, w połowie pieczenia uchylić lekko na kilka sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić zgromadzoną parę – wtedy ptysie lepiej się wysuszą. Po 25 minutach wyciągnąć jednego ptysia, przekroić go na pół i sprawdzić, czy w środku jest dobrze wysuszony. Jeśli nie, to jeszcze przez 5 minut zostawić ptysie w piekarniku (moje po 25 minutach były dobrze wysuszone). Wyciągnąć z piekarnika i zostawić do wystygnięcia.
Przygotować krem. Do miski włożyć serek mascarpone, wlać śmietankę kremówkę i ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodać cukier puder.
Ostudzone ptysie przekroić na pół, wypełnić kremem i posypać cukrem pudrem. 

Frittelle di Carnevale czyli włoskie pączki nadziewane kremem

Gdy Kasia podesłała do konkursu przepis na włoskie pączki z ciasta parzonego nadziewane kremem od razu wiedziałam, że je zrobię. Przepis bardzo podobny do gniazdek, które moja rodzinka bardzo lubi, więc nie miałam żadnych wątpliwości, że i te ciastka znajdą uznanie.

Są uzależniające... pyszne i robi się je bardzo przyjemnie, choć trzeba sobie trochę czasu na ich przygotowanie zarezerwować. Dobrze jest rozłożyć pracę na 2 dni – jednego dnia wieczorem ugotować krem, a drugiego przygotować i usmażyć pączki. Czas studzenia wtedy nie ma znaczenia i cały proces przebiega sprawniej. Ja robiłam wszystko jednego dnia i zajęło mi to jakieś dwie godziny. 

Przepis Kasi wykorzystałam bez wielkich przeróbek. Jedynie do kremu dodałam odrobinę więcej mąki, bo wiedziałam, że później rozrzedzę go nieco ajerkoniakiem. Małych dzieci u nas nie ma, więc mogłam sobie na to pozwolić. Zrezygnowałam też z rodzynków i wszystkie pączki wypełniłam kremem. Do ciasta nie dodałam cukru, bo zapomniałam. Ale skoro do gniazdek nie dodaję to tu również nie był potrzebny. Ciastka z dodatkiem cukru szybciej się rumienią, bo cukier się karmelizuje, a tak wyszły jaśniutkie i w sumie moje zapominalstwo zrobiło pączkom dobrze. Przepis podaję w takiej wersji w jakiej ja zrobiłam, a po oryginał odsyłam  na blog Kasi. 

Składniki na dwa spore talerze pączków:

ciasto:

200 g mąki pszennej (użyłam tortowej)

250 ml wody

50 g masła

szczypta soli

¾ łyżeczki proszku do pieczenia (można pominąć, choć w przepisie Kasi jest)

½ łyżeczki ekstraktu cytrynowego (można dać olejek cytrynowy)

4 – 5 jajek (dałam 4 duże jajka o wadze 75 g)

krem:

2 żółtka z dużych jajek

1 całe duże jajko

125 g drobnego cukru do wypieków

80 g mąki pszennej (dałam wrocławską typ 500)

500 ml mleka (dałam 2 %)

skórka otarta z 1 cytryny albo kilka kropli olejku cytrynowego

5 – 7 łyżek adwokata albo bombardina (dałam ten drugi, bo adwokat wyszedł)

dodatkowo:

cukier puder do oprószenia pączków

olej do smażenia (u mnie 1 l oleju rzepakowego)

Przygotować ciasto. Mąkę przesiać i wymieszać ją z proszkiem do pieczenia. Do garnka wlać wodę, włożyć masło i wsypać szczyptę soli. Zagotować. Na gotującą się wodę wsypać szybkim ruchem mąkę z proszkiem do pieczenia i energicznie mieszać (najlepiej drewnianą łyżką) aż ciasto będzie lśniące, gładkie i będzie odchodzić od garnka tworząc jedną całość. Zestawić z ognia i zostawić do wystygnięcia (ja od razu przełożyłam do misy robota Chef Titanium Kenwood). Gdy ciasto ostygnie dodać ekstrakt cytrynowy, wbijać po jednym jajku i miksować do uzyskania gładkiej masy (nie dodawać wszystkich jajek naraz, bo ciężko będzie to rozetrzeć). Ciasto powinno być dosyć gęste.

Olej rozgrzać do temperatury 175 stopni (jeśli nie mamy termometru to wrzucić odrobinę ciasta – jeśli od razu zacznie skwierczeć i wypłynie to olej jest wystarczająco rozgrzany). Z pomocą 2 małych łyżeczek formować nieduże kuleczki i wkładać je na rozgrzany olej (można łyżeczkę zanurzyć w gorącym oleju, będzie łatwiej). Kuleczki muszą być naprawdę niewielkie, bo bardzo mocno rosną. Ja pierwszą partię zrobiłam w wersji big, bo choć wydawało mi się, że daję niewielkie porcje ciasta, to bardzo szybko rosły i po kilku chwilach wypełniły mi cały garnek. Pączki smażyć około 6 minut na złoty kolor. W trakcie smażenia same się powinny przewracać, ale jeśli są oporne to trzeba im pomóc np. patyczkiem do szaszłyków. Usmażone przełożyć na bibułę albo ręcznik papierowy, odsączyć z tłuszczu, wystudzić.

W czasie gdy ciasto stygnie przygotować krem (o ile nie zrobiło się tego dzień wcześniej). Do mleka wrzucić skórkę cytrynową i mocno je podgrzać na wolnym ogniu, ale nie doprowadzać do wrzenia. Z jajka, żółtek i cukru utrzeć kogel -mogel, cukier powinien się całkowicie rozpuścić. Można to zrobić w salaterce albo od razu w garnku (ja wykorzystałam pojemnik blendera, bo tak było mi wygodnie). Utarte jajka przełożyć do garnka, wsypać mąkę i wymieszać. Mleko przecedzić przez gęste sitko, aby usunąć skórkę cytrynową i wlać je wolnym strumieniem do masy jajecznej, cały czas mieszając. Postawić ganek na gazie i gotować, ciągle mieszając, na wolnym ogniu przez około 5 minut, aż masa zgęstnieje. Początkowo może się wydawać, że robią się kluski, ale gdy całość zgęstnieje będzie gładka i aksamitna.
Gdy masa będzie wystarczająco gęsta zostawić do wystygnięcia. Można ten proces przyspieszyć wstawiając garnek do zlewu albo miski z bardzo zimną wodą. W czasie stygnięcia masę trzeba kilka razy wymieszać, aby nie zrobił się twardy kożuch. Do ostudzonego kremu dodawać po 1 łyżce adwokata i ucierać, aż do uzyskania pożądanej konsystencji – krem nie może być zbyt gęsty, bo będzie problem z nadziewaniem gotowych pączków, ale nie może być też lejący. Ja dałam 6 łyżek alkoholu. Jeśli nie używamy alkoholu to krem należy rozrzedzić ciepłym mlekiem dokładnie w ten sam sposób (można dodać trochę soku z cytryny).

Usmażone, ostudzone pączki nadziewać przygotowanym kremem – idealna będzie szpryca z długą końcówką. Gotowe oprószyć cukrem pudrem. 

Ja do smażenia wykorzystałam garnek ceramiczny Eala firmy Neoflam (muszę go przetestować na wszelkie możliwe sposoby) - sprawdził się bardzo dobrze, nic mi się nie przypalało i wszystkie pączki usmażyły równo. Można oczywiście wykorzystać rondel albo głęboką patelnię z grubym dnem, czyli to co mamy pod ręką.
Mówiąc o szprycy z długą końcówką mam na myśli coś takiego:

Karpatka

To jedno z tych ciast, które chyba lubi większość moich znajomych i cała rodzinka. Nie jest trudne do wykonania, nawet jeśli robi się tak jak ja – od początku do końca samemu, bez żadnych gotowców. Jednak nie jestem wrogiem gotowego kremu do karpatki, nawet pod jednym z wpisów o jogurtowych kremach Delecty dziewczyny wspominały, że kremy do karpatki sprawdzają się bardzo dobrze. I ten klasyczny i ten szybki. Więc jeśli ktoś nie chce się bawić, to może użyć gotowego kremu, choć przyznam, że ten robiony samodzielnie wcale nie jest trudny, może potrzeba 10 minut więcej. A i produkty do niego są przeważnie w każdym domu.

Tę karpatkę robię od wielu lat. To najzwyczajniejsze ciasto parzone i krem budyniowo – maślany, który zapożyczyłam sobie z jednego z ciast, które od bardzo dawna robi moja bratowa i nawet mnie udało się kilka razy je popełnić (obiecuję, że pojawi się za jakiś czas, bo jest bardzo dobre). Próbowałam jeszcze dwóch innych kremów, z dodatkiem jajek, ale wychodziły zbyt rzadkie, ten jest gęsty i nie wychodzi z ciasta. 

Do mleka można dodać laskę wanilii,  ja zdecydowanie wolę pastę waniliową, bo mniej z nią roboty. 

Składniki na blaszkę 33 x 23 cm

Ciasto:

250 ml wody

125 g masła albo margaryny (ja używam masła)

1 szklanka* mąki pszennej tortowej (około 180 g)

szczypta soli

5 jajek średniej wielkości

Krem (jeśli ciasto nie jest mocno pofałdowane można zrobić z połowy porcji):

1 litr mleka (ja używam 1,5%, ale może być nawet 3,2%)

¾ szklanki mąki pszennej wrocławskiej

2 czubate łyżki skrobi ziemniaczanej

1 szklanka cukru (dałam domowy cukier waniliowy)

1 łyżeczka pasty waniliowej (można do mleka wrzucić laskę wanilii z wyskrobanymi ziarenkami albo zastąpić olejkiem waniliowym – taki jest w oryginalnym przepisie, ale ja nie lubię olejków)

200 g miękkiego masła dobrej jakości

Dodatkowo:

cukier puder do posypania karpatki

*Zawsze używam szklanki o pojemności 250 ml

Ciasto:

Mąkę przesiać i wymieszać z solą. Do garnka włożyć masło, wlać wodę i zagotować. Na wrzącą wodę z tłuszczem jednym ruchem wsypać mąkę i energicznie mieszać, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodziło od garnka. Wyłączyć i zostawić do wystygnięcia. Gdy masa będzie zimna wbijać po jednym jajku (najpierw jajko na talerzyk, a dopiero potem do ciasta, bo może zdarzyć się zepsute jajko i wtedy cała masa będzie do wyrzucenia) i miksować na najwyższych obrotach. I tak, aż wszystkie jajka będą wykorzystane. Ciasto powinno być jednolite. Podzielić je na 2 równe części.
Dwie blaszki (takiej samej wielkości) posmarować masłem i posypać mąką (ja nie wykładam papierem, bo papier sprawia, że ciasto jest wilgotne i nie chce dobrze odparować). Ciasto wyłożyć na blaszki i równo rozsmarować z pomocą łyżki. Oczywiście można wykorzystać tylko jedną blaszkę i po upieczeniu jednej części ciasta, wysmarować blaszkę ponownie i upiec drugą część. Jeśli do piekarnika nie wchodzą dwie blaszki na jednym poziomie to każdą piec osobno.

Piekarnik nagrzać do 200 stopni (góra - dół), ciasto wstawić do gorącego piekarnika i piec około 35 - 40 minut – ciasto powinno się ładnie wysuszyć i wybrzuszyć niczym góry. Jeśli ciasto nie będzie dobrze wysuszone, to karpatka będzie gumowata – ja zawsze sprawdzam, wyciągam ciasto z blaszki, odwracam i jeśli wygląda na zbyt wilgotne, to ponownie wstawiam do piekarnika na kilka dodatkowych minut. Niestety czasem prąd jest słabszy i ciasto wymaga dosuszenia. Ciasto na karpatkę zawsze wychodzi inaczej, raz są duże góry, innym razem mniejsze, ale zawsze jakieś są.

Upieczone ciasto zostawić do wystygnięcia.

Krem:

600 ml mleka zagotować z cukrem (i z laską wanilii jeśli się na nią decydujemy – laskę wanilii wyciągnąć po zagotowaniu mleka). Do pozostałego zimnego mleka dodać mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną, pastę albo olejek waniliowy. Do gotującego się mleka wlać to z mąką i zapachem. Gotować przez kilka minut na małym ogniu cały czas mieszając. Masa budyniowa będzie powoli gęstniała, ale trzeba gotować tak długo, aż straci smak surowizny (ja po prostu próbuję) i stanie się bardzo gęsta (pod sam koniec będzie się ciężko mieszało). Gotowy budyń zostawić do całkowitego wystygnięcia.

Miękkie masło utrzeć mikserem na puszystą masę ( mnie wyręczył robot), dodawać po łyżce zimnego budyniu ciągle miksując na średnich obrotach i tak aż do wykorzystania całego budyniu. Pod koniec można zwiększyć obroty na najwyższe. Krem powinien być gładki, gęsty i bez grudek.

Na jeden blat ciasta wyłożyć krem i w miarę równo rozsmarować. Jako, że ciasto jest pofałdowane, to w jednym miejscu będzie kremu więcej, w innym mniej, ale tak ma być. Przykryć drugim blatem ciasta i oprószyć dosyć mocno cukrem pudrem. Schłodzić. Ciasto przechowywać w lodówce.

Churros

Dziś jeszcze jedna propozycja do wykorzystania np. w tłusty czwartek.

To bardzo proste do przygotowania hiszpańskie ciastka, smażone w głębokim oleju. Robi się je podobnie jak gniazdka i ptysie – z ciasta parzonego, które jest łatwe do przygotowania.
Ja wykorzystałam mój przepis na gniazdka. Sprawdził się idealnie.Choć wyszły mi trochę za grube jak na churros to i tak są pyszne.

Churros można podawać posypane cukrem pudrem albo w towarzystwie gęstej, gorącej czekolady. Ja wolę wersję pudrowaną, Zielonooki oczywiście tę z gorzką czekoladą. 

Składniki na około 40 średnich sztuk:

200 g mąki

100 g masła

3 - 4 jajka

1 szklanka (250 ml) wody

szczypta soli
opcjonalnie 1/2 łyżeczki cynamonu

olej albo smalec do smażenia (użyłam 1 litra oleju rzepakowego)

cukier puder (u mnie  cukier puder z wanilią), czekolada, krem karmelowy

W średnim garnku zagotować wodę z masłem i szczyptą soli. Na gotujące się składniki wsypać przesianą mąkę. Mieszać aż ciasto będzie gładkie, lśniące i zacznie odchodzić od garnka. Masę ostudzić, a następnie dodawać do niej po jednym jajku miksując na gładką masę.

Ciasto przełożyć do szprycy albo mocnego rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką np. w kształcie gwiazdki (ciasto jest dosyć gęste i rękaw musi być solidny).

W głębokim rondlu rozgrzać tłuszcz (musi być go sporo – jakieś 3 - 4 cm od dna).

Wyciskać ciastka od razu do oleju, uważając, aby się nie oparzyć. Wtedy będą miały ładny dwustronny wzorek. No i lepsza jest cienka końcówka ( ja użyłam grubszej i moje churros wyszły nieco za grube). Smażyć do zrumienienia.

Wyciągnąć na papierowy ręcznik, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.

Posypać cukrem pudrem albo podawać z gorącą czekoladą. Można też polukrować albo podać z sosem karmelowym.

Gniazdka ptysiowe zwane pączkami hiszpańskimi

Te ciastka mają w sobie coś, co sprawia, że wielu z nas chętnie po nie sięga... Dla mnie to fakt, że rozpływają się w ustach. Te ze sklepu nie dorównują tym robionym w domu. Polecam więc gniazdka ptysiowe zrobione własnoręcznie (przepis znalazłam ponad dwa lata temu na blogu PYRY). Dziś przed południem machnęłam gniazdka z 1,5 porcji – wyszło mi 30 gniazdek i nie ma po nich śladu. Rodzinka wcinała już przed obiadem - są tak dobre, że trudno się im oprzeć.

Składniki na 20 sztuk

200 g mąki

100 g masła

4 jajka

1 szklanka (250 ml) wody

szczypta soli

olej do smażenia

opcjonalnie ½ łyżeczki proszku do pieczenia (ja nie dodaję)

Lukier:

cukier puder

sok z cytryny

niewielka ilość ciepłej wody

W średnim garnku zagotować wodę z masłem i szczyptą soli. Na gotujące się składniki wsypać przesianą mąkę ( z proszkiem do pieczenia – ja nie dałam). Mieszać aż ciasto będzie gładkie, lśniące i zacznie odchodzić od garnka. Masę ostudzić, a następnie dodawać do niej po jednym całym jajku miksując na gładką masę.

Ciasto przełożyć do szprycy albo rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką.

Z papieru do pieczenia (ewentualnie pergaminu) powycinać kwadraty 10x10 cm. Papier można posmarować odrobiną oleju, ale jeśli jest to dobry papier do pieczenia to nie ma takiej konieczności.

Na każdy z kwadratów wycisnąć krążek (ja robię dwa okrążenia, wtedy gniazdka są wyższe).

W głębokim rondlu rozgrzać olej (musi być go sporo – jakieś 4-5 cm od dna). Gniazdka wkładać na rozgrzany olej papierem do góry, smażyć około 2-3 minuty na złoty kolor, w międzyczasie zdjąć papier (ładnie odchodzi), przewrócić gniazdka na drugą stronę i dosmażyć.

Wyciągać na papierowy ręcznik, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.

Z podanych składników zrobić lukier (cukier puder dobrze rozetrzeć z sokiem wyciśniętym z cytryny, jeśli jest zbyt gęsty dodać odrobinę wody) i za pomocą pędzla polukrować nim gniazdka.