Z serii „coś na zimę”: Galaretka porzeczkowa – wersja III

Przyszedł czas porzeczek, które w tym roku obficie owocują, a ja nie potrafię oprzeć się przetworom i znowu mieszam w garach. Lubię robić dżemy i konfitury, patrzeć jak owoce zmieniają konsystencję i zamieniają się w pyszne smarowidło. 

Na blogu są już dwie galaretki z porzeczek – jedna to galaretka z obniżoną zawartością cukru, druga to galaretka ucierana na zimno z surowego soku. Obie bardzo dobre, choć znacznie bardziej pracochłonne niż dzisiejsza, najłatwiejsza wersja.

Składniki na około 17 słoiczków o pojemności 200 ml:

3 kg porzeczek (mogą być czerwone albo czarne)

1,6 – 1,9 kg cukru (w zależności od soczystości porzeczek)

Porzeczki opłukać, zostawić do obeschnięcia i pozbawić szypułek. Włożyć do dużego garnka, wlać 3 łyżki wody, doprowadzić do wrzenia i od tej chwili gotować 10 – 15 minut, aż owoce się rozpadną i puszczą sok. Wyłączyć i odstawić na 2 godziny, aby przestygły. Następnie dokładnie przetrzeć przez sito z pomocą drewnianej pałki/ łyżki albo użyć przecieraka (ja użyłam przecieraka do robota). Pestki i skórki pozostałe z przecierania (u mnie została mała miseczka) wyrzucić albo wykorzystać do ugotowania kompotu.
Przetarty sok odmierzyć za pomocą miarki albo szklanki – u mnie było 2,3 litra soku. Wlać do garnka i doprowadzić do wrzenia. W tym czasie odmierzyć dokładnie taką samą ilość cukru (jeśli było 2,3 litra soku, to odmierzyć 2,3 litra cukru – wykorzystując tę samą miarkę). Cukier wsypać do soku i ponownie doprowadzić do wrzenia. Gdy utworzy się piana delikatnie ją zebrać (można wykorzystać jako słodzik do koktajlu) i całość gotować około 10 minut. Gorącą galaretkę przelać do wyparzonych wcześniej słoików (ja wyparzam w piekarniku przez 15 minut w 125 stopniach) i zakręcić. Można odwrócić do góry dnem i zostawić do wystygnięcia albo tak jak ja poddać pasteryzacji. Przy małej ilości słoików można wykorzystać garnek wypełniony wodą do 2/3 wysokości słoików (gorące słoiki należy wstawić do gorącej wody) i pasteryzować około 10 minut od chwili wrzenia, a przy dużej ilości słoików ustawić na blaszce z wyposażenia piekarnika i pasteryzować około 30 minut w 120 stopniach. Zostawić do wystygnięcia, przechowywać w chłodnym miejscu.

Z serii "Coś na zimę": Galaretka porzeczkowa ucierana na surowo

Jestem sentymentalna, a ta galaretka to moje wspomnienie dzieciństwa. Jedyna i niepowtarzalna. Przygotowana z surowego soku porzeczkowego i ucierana pałką bez podgrzewania. Idealna jako dodatek do herbaty w zimowe wieczory. Świetnie smakuje z chałką albo zwykłym ciastem drożdżowym bez dodatków.

Tak przygotowana galaretka raczej klarowna nie wychodzi, ale pewnie dlatego, że staram się z porzeczek wycisnąć wszystko co najlepsze. Ja wykorzystałam sokowirówkę robota i z 1 kg owoców uzyskałam 700 ml soku i dodałam 700 ml cukru. Najlepiej sprawdza się drobny cukier do wypieków (nie puder), który się dobrze rozpuszcza, co znacznie skraca proces ucierania galaretki.

Do galaretki powinno się użyć mniej więcej 120 ml cukru na 100 ml soku. Ja jednak daję 100/100 – galaretka nie jest bardzo sztywna, ale również nie taka obłędnie słodka. 

Robiłam w tym roku trzy wersje galaretek z porzeczek. Na blogu już jest galaretka porzeczkowa z obniżoną zawartością cukru, ale robiona na gorąco i klasyczna galaretka porzeczkowa.

Składniki:

dojrzałe porzeczki (czerwone albo czarne)

miałki cukier (jak najdrobniejszy, ale nie puder)

Najpierw przygotować słoiczki i pokrywki. Jako, że galaretka jest ucierana na surowo i nie poddaje się jej pasteryzacji trzeba zachować maksymalną higienę. Słoiczki i pokrywki dobrze umyć w gorącej wodzie. Włożyć je na blaszkę, wstawić do piekarnika nagrzanego do 125 stopni i wyparzać 20 minut – powinny być całkowicie suche.

Porzeczki opłukać, zostawić aby obeschły, a następnie wycisnąć z nich sok. Sok można przygotować w sokowirówce, albo zmiksować porzeczki blenderem i przecisnąć je przez jałową gazę (ewentualnie przez pieluchę tetrową wcześniej wygotowaną bez dodatku detergentów).

Sok odmierzyć (ja wykorzystuję miarkę, ale można to zrobić szklanką czy kubkiem) i przygotować dokładnie taką samą ilość cukru. Cukier podzielić na 4 części. Do soku wsypać 1/4 cukru i ucierać przy użyciu drewnianej pałki/kulki. Po 5 minutach dodać kolejną porcję cukru i tak aż do wyczerpania składnika. Po dodaniu ostatniej części cukru ucierać jeszcze 25 – 40 minut. Czas zależy od cukru jakiego użyjemy i od zawartości pektyny w porzeczkach. Moja była gotowa po około 45 minutach od momentu wsypania pierwszej części cukru. Gdy cukier się rozpuści, a galaretka wyraźnie zaczyna gęstnieć jest gotowa.

Ucierania nie można przerwać. Gdy się zacznie to trzeba skończyć, bo gdy zrobimy przerwę struktura galaretki zostanie przerwana i zamiast galaretki otrzymamy sos porzeczkowy.

Gotową galaretkę od razu przełożyć do wyparzonych słoiczków. Brzegi słoiczków i pokrywki przetrzeć spirytusem, zakręcić i odstawić w chłodne miejsce. Ja tę galaretkę przechowuję cały czas w lodówce.

Po otwarciu słoiczka należy pamiętać o tym, aby nie wkładać do galaretki oblizanej łyżeczki- nawet wtedy, gdy tylko my ją jemy, bo podobnie jak miód może się zepsuć. Jednym słowem nie jemy jej ze słoiczka, a wykładamy na talerzyk.

Z pestek i skórek, które zostaną po wyciśnięciu soku można ugotować kompot - wlać wodę, wsypać do smaku cukier, dorzucić np. kawałek kory cynamonowej i zagotować.

Z serii "coś na zimę": Galaretka porzeczkowa - wersja pierwsza niskosłodzona

Bardzo lubię galaretki porzeczkowe, ale nie te przesadnie słodkie. Jednak, aby z porzeczek powstała galaretka trzeba dodać sporo cukru. Postanowiłam to nieco obejść i po małych perypetiach eksperyment zakończył się sukcesem. Początkowo galaretka z obniżoną zawartością cukru nie bardzo miała ochotę się ściągnąć, ale uparłam się i to ja odniosłam zwycięstwo nad galaretką, a nie ona nade mną. Pomocna okazała się naturalna pektyna, która po raz kolejny sprawdziła się znakomicie.

Ta galaretka została przygotowana z soku wyciskanego na zimno, w sokowirówce. Niebawem pojawi się przepis na galaretkę z soku przygotowanego na gorąco, z myślą o tych osobach, które nie dysponują sokowirówką, a także przepis na galaretkę ucieraną na surowo. Do przygotowania można wykorzystać zarówno sok z porzeczek czerwonych jak i czarnych.

Składniki na 8 słoiczków po 200 ml:

1,6 litra soku z czerwonej albo czarnej porzeczki (tyle soku wyszło mi z 2,2 kg czerwonej porzeczki,)

sok z połowy cytryny

750 g cukru (robiąc bez pektyny trzeba dać 1,6 l cukru)

ok. 20g pektyny + 2 łyżki zimnej wody

Porzeczki opłukać i wycisnąć z nich sok - ja przepuściłam owoce czterokrotnie przez sokowirówkę, aż uzyskała prawie zupełnie suchą masę ze skórek i pestek.

Sok wlać do garnka, zagotować, wsypać cukier, wlać sok z cytryny i ponownie zagotować. Gdy pojawi się piana to ją delikatnie ściągnąć (ja wykorzystałam ją do koktajlu – sprawdziła się jako słodzik). Sok z cukrem gotować kilka minut – im dłużej tym galaretka nabierze ciemniejszej barwy.

Pektynę rozrobić w 2 łyżkach zimnej wody i wlać do gotującej się galaretki. Gotować jeszcze 10 minut. Niewielką ilość galaretki nałożyć na talerzyk i wstawić do lodówki na 10 minut. Jeśli po tym czasie będzie miała pożądaną konsystencję i będzie wystarczająco słodka to rozlać do wyparzonych i suchych słoiczków. Jeśli będzie rzadka dodać jeszcze trochę pektyny, ewentualnie dosypać więcej cukru – wg własnego smaku (ja wolę kwaskową wersję) i ponownie doprowadzić do wrzenia i gotować jeszcze 5 minut. 

Przełożyć do wyparzonych słoiczków, zakręcić, wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać wodę do 2/3 wysokości słoiczków i pasteryzować 10 minut od zagotowania. Wyciągnąć na ściereczkę i zostawić do wystygnięcia.
Galaretka bardzo dobrze się przechowuje, nawet 2 lata.
Wytłoczyny - skórki i pestki można wykorzystać do ugotowania kompotu (wlać wodę, wsypać cukier i zagotować).