Pierogi z dynią, indykiem, cebulą i mozzarellą

Pierogi powstały z potrzeby chwili. W zamrażarce miałam połowę farszu z przygotowania tatarskiego bielusza, a chciałam go zużyć. W lodówce miałam jeszcze trochę dyni, więc dokroiłam i zrobiłam farsz do pierogów. Pierogi wyszły delikatne i pyszne. Nadzienie przez to, że wszystko w farszu jest surowe, wyszło bardzo soczyste i aromatyczne. Pierogi można podać na obiad, ale równie dobrze sprawdzą się jako przekąska, kolacja czy prowiant na wycieczkę. Smaczne i na ciepło i na zimno.
Z tych proporcji wyszło mi 12 pierogów i trochę ciasta (mniej więcej ¼ całości) została na pizzę, ale równie dobrze można zrobić bułeczki albo więcej pierogów. 

 

Składniki na 16 sztuk:

500 g mąki pełnoziarnistej orkiszowej (ja używam Basi i tę mąkę polecam) + mąka do podsypywania

40 g świeżych drożdży (suszonych 1,5 paczuszki – około 10 g)

200 ml ciepłego mleka

100 ml ciepłej wody

1 łyżka jogurtu naturalnego

2 duże jajka

50 g bardzo miękkiego masła (można je rozpuścić i ostudzić)

2 łyżki oleju (u mnie rzepakowy)

1 łyżeczka soli

Farsz:
250 g mięsa z indyka (może być udziec albo pierś)

250 - 300 g dyni

250 g cebuli

¾ łyżeczki soli

¾ łyżeczki pieprzu

1 łyżeczka cukru (można pominąć albo dać np. erytrol)

150 g tartej mozzarelli

Dodatkowo:

1 żółtko + 2 łyżki mleka

sezam, czarnuszka, mak, siemię lniane do posypania (wg uznania)

 

Pierogi z dynią, indykiem, cebulą i mozzarellą - przygotowanie:

Z drożdży, jogurtu, 2 – 3 łyżek ciepłego mleka zrobić zaczyn i zostawić na około 15 minut, aż wyrośnie. Wszystkie pozostałe składniki ciasta umieścić w misce (u mnie misa robota), dodać wyrośnięty zaczyn i wymieszać. Wyrobić gładkie ciasto (mniej więcej przez 10 minut). Jeśli ciasto będzie się mocno lepiło, to podsypać mąką (niestety wilgotność mąki, wielkość jajek może być różna). Gotowe zostawić do wyrośnięcia na około 45 minut.

W tym czasie, gdy ciasto wyrasta, przygotować farsz. Mięso, dynię, cebulę pokroić w drobną kostkę, wsypać sól, pieprz i ewentualnie cukier. Wszystko dobrze wymieszać i odstawić.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat, jeszcze raz krótko wyrobić i podzielić na 16 części (ja 4 części włożyłam do woreczka i schowałam do lodówki z myślą o pizzy i zrobiłam 12 pierogów). Z każdej części uformować kulkę i odłożyć na blat. Każdy kawałek ciasta rozwałkować na placuszek o średnicy około 10 -12 cm. Nałożyć trochę mozzarelli i czubatą łyżkę farszu. Dokładnie zlepić w kształt pieroga. Brzeg dobrze zwinąć w falbankę, wtedy z pewnością pierogi nam się nie otworzą w trakcie pieczenia.
Pierogi ułożyć na papierze do pieczenie w dosyć sporych odstępach. Zostawić na około 20 minut do ponownego wyrośnięcia. Żółtko wymieszać z mlekiem i taką mieszanka posmarować wyrośnięte pierogi. Podsypać je ziarnami (u mnie dwa rodzaje sezamu). Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni (góra – dół) albo do 170 stopni (termoobieg) i piec około 20 - 25 minut, do ładnego zrumienienia. Po upieczeniu przełożyć na kratkę, aby ciasto odparowało.

Tatarskie kartoflaniki czyli pierogi z ziemniakami i gotowanym jajkiem

Kartoflaniki to danie kuchni tatarskiej. Jadłam je po raz pierwszy w Tatarskiej Jurcie w Kruszynianach. Zaskoczyły mnie smakiem i oczywiście bardzo mi smakowały, bo ja jestem pierogowe stworzenie. Postanowiłam je przenieść na domowy grunt. Poszperałam w internecie, przejrzałam kilkanaście przepisów i skleciłam coś na wzór i podobieństwo. Najwięcej „wyciągnęłam” z przepisu Emilki, która jest polską Tatarką, ale od lat mieszka w Turcji i prowadzi bloga, na który trafiłam jakieś 10 lat temu. Podzieliła się też kilkoma przepisami na tatarskie dania i ja ochoczo z tego korzystam.

Ciasto zrobiłam ze swojego sprawdzonego przepisu, który trochę w ostatnich latach podrasowałam. Natomiast farsz zrobiłam w dużej mierze zgodnie z recepturą znalezioną u Emilki i podpowiedziami Dżemili z Tatarskiej Jurty. W niektórych przepisach, które przeglądałam było dodane do farszu surowe jajko. Ja po wymieszaniu swoich składników uznałam, że konsystencja farszu jest na tyle zwarta, że surowe jajko jest zbędne. Jeśli chodzi o zielone dodatki, to możecie ich dodać tyle ile uznacie za stosowne, mniej lub więcej. Ponoć w oryginale jest tylko natka pietruszki. U mnie jest też koperek i szczypiorek, ale trafiłam też na przepis z dodatkiem świeżej mięty i w przyszłości chętnie wypróbuję. Kartoflaniki zwyczajowo podaje się ze sporą ilością topionego, gorącego masła i natką pietruszki. Ja trochę ten dodatek ograniczyłam. Jeśli nie liczycie kalorii, to możecie poszaleć i polać masłem obficie.
No, ale do brzegu, bo pierogi stygną.

Składniki na 25 - 30 sztuk (zależy od wielkości):

Ciasto:

2 szklanki (około 320 g) mąki – ja użyłam orkiszowej jasnej, ale może być pszenna poznańska

¾ szklanki bardzo gorącej wody

1 łyżka bardzo miękkiego masła

½ łyżeczki soli

Farsz:

4 duże jajka ugotowane na twardo

4 duże ugotowane ziemniaki (około 400 - 450 g)

1 duża cebula + 1 łyżeczka klarowanego masła

2 łyżki siekanego koperku

1- 2 łyżki siekanej natki pietruszki

1 łyżka siekanego szczypiorku

sól i pieprz do smaku

Do podania: roztopione masło i coś zielonego

 

Kartoflaniki – przygotowanie:

Mąkę wymieszać z solą, zaparzyć gorącą wodą i chwilę odczekać (mąka się zaparzy), dodać miękkie masło i wyrobić na gładkie ciasto. Ja wyrabiam w robocie, ale jeśli robicie to ręką, to trzeba odczekać kilka minut po zaparzeniu mąki i uważać, żeby się nie poparzyć. Ciasto musi być dobrze wyrobione i gładkie, wtedy jest elastyczne, ładnie się lepi i nie pęka podczas gotowania. Jeśli w trakcie wyrabiania ciasto się lepi, to podsypać je niewielką ilością mąki.
Gotowe ciasto zawinąć w ściereczkę albo włożyć do woreczka i odłożyć na 20 minut.

Cebulę obrać, pokroić w kostkę, usmażyć na klarowanym maśle aż się ładnie zeszkli i delikatnie zrumieni. Ziemniaki i jajka pokroić w drobną kostkę albo zetrzeć na tarce o grubych oczkach (ja wykorzystałam takie kółko do krojenia w kostkę). Dodać podsmażoną, ostudzoną cebulę, posiekane zioła, doprawić do smaku solą i pieprzem. Smak farszu powinien być wyrazisty. Farsz można przygotować dzień wcześniej i wstawić do lodówki, ale dobrze jest go wyjąć godzinę przed lepieniem pierogów.

Ciasto rozwałkować (podsypując delikatnie mąką) na cienki placek, za pomocą kubka albo dużej szklanki wyciąć kółka. Na każde kółko nałożyć porcję farszu i zlepić pierogi. W dużym garnku zagotować wodę z łyżeczką soli. Gotować porcjami (po 10 -12 sztuk). Od momentu wypłynięcia gotować około 2 minuty. Wyjąc łyżką cedzakową. Podawać z roztopionym masłem i czymś zielonym (u mnie szczypiorek). Do tego dowolna surówka.
Ugotowane pierogi można podsmażyć, smakują równie dobrze jak te z wody.