Cebularze orkiszowe graham

No i stało się. Poczyniłam cebularze na mące orkiszowej: pełnoziarnistej (typ 2000) i orkiszowej graham (typ 1850). Od zawsze jestem fanką grahamek, a pieczywo orkiszowe uwielbiam. Od jakiegoś czasu chodziły za mną cebularze, więc postanowiłam zrobić je w wersji zdrowszej, pełnoziarnistej i ze sporą ilością cebuli. Do części dodałam trochę mozzarelli. Są pyszne.
Oczywiście takie klasyczne cebularze też na blogu znajdziecie TUTAJ

 

Składniki na 8 sztuk:

Ciasto:

200 g mąki orkiszowej graham typ 1850

200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000

200 ml ciepłego (nie gorącego) mleka

1 łyżka oleju

1 małe jajko

7 g drożdży instant albo 25 g świeżych

1 łyżeczka soli

Nadzienie:

600 g cebuli

1 łyżka klarowanego masła albo 2 łyżki oleju

mak

Dodatkowo:

1 małe rozkłócone jajko

opcjonalnie: ser mozzarella 

Cebularze orkiszowe graham – przygotowanie:

Wszystkie składniki ciasta włożyć do misy i po prostu zagnieść na gładkie, elastyczne ciasto. Jeśli się za mocno klei dodać odrobinę mąki, ale nie za dużo, żeby nie wyszło twarde. W przypadku użycia świeżych drożdży trzeba najpierw przygotować rozczyn (drożdże rozmieszać z niewielką ilością ciepłego mleka i mąki i zostawić do wyrośnięcia na kilka minut).
Gotowe ciasto włożyć do miski, przykryć ściereczką i zostawić na godzinę do wyrośnięcia.

Przygotować farsz. Cebulę obrać i pokroić w ćwierć talarki. Na patelni rozgrzać masło albo olej, włożyć cebulę, lekko posolić i popieprzyć. Smażyć na małym ogniu przez około 20 minut (często mieszać), aż cebula się ładnie zeszkli i lekko zrumieni. Dodać łyżkę maku i wymieszać.
Piekarnik nagrzać do 200 stopni (góra – dół).
Wyrośnięte ciasto podzielić na 8 części, rozwałkować na placuszki o średnicy około 15 cm. Ułożyć na blaszkach na papierze do pieczenia. Posmarować rozkłóconym jajkiem, nałożyć cebulę, można dodatkowo posypać odrobiną maku albo tarta mozzarellą. Wstawić do gorącego piekarnika i piec około 15 minut do lekkiego zrumienienia. Wyciągnąć, przełożyć na kratkę i zostawić do przestygnięcia, choć takie gorące smakują wybornie. 

Cebularze

Do cebularzy przymierzałam się już od bardzo dawna i zawsze było coś, co sprawiało, że odkładałam ich pieczenie na przyszłość. Ale w końcu się zebrałam, upiekłam i wyszły świetne.

Skorzystałam z przepisu Agnieszki, która jest Lublinianką i na czym jak na czym, ale na cebularzach to się zna.
Miałam okazję próbować już cebularzy Agnieszki, które przyszły do mnie pocztą, a pan paczkowy zastanawiał się, co jest w środku, bo pięknie pachnie.
Właściwie prawie nic w przepisie nie zmieniłam. Dodałam jedynie do zaczynu trochę jogurtu naturalnego, bo zawsze tak robię w przypadku wypieków drożdżowych. Dałam też więcej cebuli i zamiast posypywać makiem, to wsypałam go do cebuli i wymieszałam. Przez to, że dałam więcej cebuli, to moje cebularze nie tylko miały wypełniony środek, ale prawie całe były nią pokryte.

Zrobiłam z połowy porcji podanej przez Agnieszkę, a i tak wyszło ich całkiem sporo. Rozwałkowałam ciasto dosyć cienko, bo zależało mi na tym, aby bardziej przypominały placki niż drożdżówki. 

Podobno są dwie metody przygotowania farszu do cebularzy. Jeden zakłada pokrojenie cebuli w grubą kostkę, posypanie jej solą, aż puści wodę, sparzenie, odcedzenie, wymieszanie z makiem i odstawienie na kilka godzin. Ja jednak zastosowałam sposób Agnieszki i cebulę zeszkliłam na maśle.

Składniki na 12 sztuk o średnicy 10-16 cm:

Ciasto:

500 g mąki pszennej luksusowej typ 550

25 g świeżych drożdży albo 7 g suchych

20 g (1 łyżka) cukru
1 jajko

10 g (1 mała łyżeczka) soli

250 ml (1 szklanka) ciepłego mleka

20 g (1 czubata łyżeczka) jogurtu naturalnego (użyłam greckiego, ale może być zwykły)

50 g roztopionego ostudzonego masła

Nadzienie:

800 g cebuli (użyłam cukrowej)

1 pełna łyżka klarowanego masła

sól, pieprz

30g (3 łyżki) maku

opcjonalnie kminek

opcjonalnie ser

Dodatkowo: jajko do smarowania

Przygotować zaczyn: do dużego kubka wlać 3 – 4 łyżki ciepłego mleka, dodać cukier, jogurt, pokruszone drożdże, 1 łyżkę mąki i wymieszać do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.
Mąkę przesiać, wymieszać z solą, dodać wyrośnięty zaczyn, jajko, resztę mleka i roztopione, przestudzone masło. Wyrobić gładkie, elastyczne ciasto (ja to zrobiłam w robocie – przez około 7 minut). Ciasto przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 60 minut.

W czasie, gdy ciasto wyrasta przygotować farsz. Cebulę pokroić w grubą kostkę albo w ćwierć talarki, włożyć do miski i zalać wrzątkiem, zostawić na minutę i odcedzić. Na dużej patelni rozgrzać klarowane masło, włożyć odcedzoną cebulę i ją zeszklić (nie rumienić), doprawić solą i pieprzem wg uznania (ja wsypałam po ½ łyżeczki), zestawić z ognia, dodać suchy mak i wymieszać.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 części (mniej więcej po 70 -75 g), uformować kulki, każdą rozwałkować na placuszek 10 – 16 cm (im mniejszy tym ciasto bardziej wyrośnie do góry), ułożyć na blaszce po 4 – 6 sztuk, posmarować rozkłóconym jajkiem i nałożyć przygotowany farsz cebulowy. Pod cebulę można dać trochę tartego sera (ja 8 cebularzy zrobiłam z samą cebulą, a 4 z dodatkiem sera).

Cebularze odstawić na około 20 minut do napuszenia. Piekarnik nagrzać do 200 stopni (góra – dół), wstawić blaszkę i piec około 15 minut do ładnego zrumienienia. Ostudzić na kratce. 

Winna konfitura cebulowa

Bardzo lubię tę konfiturę, jest idealnym dodatkiem do pasztetów, wędlin,  serów, pieczonych mięs. Niewielka ilość dodana do wytrawnej tarty daje bardzo fajny i ciekawy smak. Robię tę konfiturę od wielu lat i lubię ją na równi z konfiturą z czerwonej cebuli. Obie sprawdzają się doskonale.

Niestety, z całej miski pokrojonej cebuli wychodzą raptem dwa słoiczki, no, ale cebula tak ma, że się kurczy.
Jednak bardzo zachęcam do spróbowania, bo może i nie wygląda jakoś mega apetycznie to jest naprawdę przepyszna i można ją zrobić z kilku prostych składników. Jedyne czego nam potrzeba to czasu, bo przygotowanie trochę trwa. Choć odkąd mam szatkownicę do robota to krojenie cebuli mi niestraszne.

Ja wykorzystuję do tej konfitury cebulę cukrową, ale zwykła żółta też się nadaje.

Jakiś czas temu odkryłam, że można kupić małe butelki wina (250 ml), co sprawia, że wino się nie marnuje (jeśli mi zostaje to wlewam do pudełeczka i zamrażam). Zdecydowanie wolę czerwone wino, więc białego kupuję mniej, aby się nie marnowało. Taka mała butelka kosztuje 5 zł i wystarcza na przygotowanie 2 porcji tej konfitury.

Składniki na 2 słoiczki po 250 ml

1,5 kg cebuli cukrowej

1 łyżka oleju

1 łyżeczka klarowanego masła

1 łyżka octu winnego

125 ml białego wytrawnego wina (dowolnego)

1 łyżka cukru (ja używam trzcinowego, ale może być biały)

½ łyżeczki soli

½ łyżeczki pieprzu

1 szklanka (250 ml) gorącej wody

Cebulę obrać i pokroić w półplasterki (ja wykorzystałam szatkownicę robota Chef Titanium). W garnku, rondlu albo głębokiej patelni rozgrzać olej i masło, wrzucić cebulę, wsypać ½ łyżeczki soli i smażyć na mocnym ogniu przez 10 – 15 minut, aż cała woda odparuje – cebula cukrowa ma jej sporo. Podsmażyć cebulę do lekkiego zbrązowienia,mieszając, aby się nie przypaliła. Wlać 1 łyżkę octu winnego, 125 ml białego wina i smażyć aż wino odparuje. Wsypać 1 łyżkę cukru, ½ łyżeczki pieprzu, smażyć 2 minuty, a następnie wlać 1szklankę gorącej wody, przestawić rondel na najmniejszy palnik i dusić całość bez przykrycia na minimalnym ogniu przez 45 minut. Mieszać od czasu do czasu i pilnować, aby płyn zupełnie nie odparował, w razie potrzeby dolać wody. Pod koniec duszenia spróbować, jeśli trzeba doprawić wg uznania solą czy cukrem i pozwolić, aby płyn całkiem odparował, a konfitura zgęstniała.

Do konfitury można dodać rodzynki, jabłka albo ulubione zioła. Robiłam już wersję z jabłkami i majerankiem i jest świetna. Ale równie dobrze można dosypać rozmarynu, tymianku czy bazylii. Wszystko jest kwestią upodobań i smaku.
Konfiturę przełożyć do słoiczków. Jeśli chcemy przechowywać ją dłużej to trzeba ją zapasteryzować (15 minut w garnku z gotującą się wodą). Natomiast jeśli jest przeznaczona do bieżącego zjedzenia to wystarczy nałożyć gorącą do słoiczków, odwrócić je do góry dnem i zostawić do wystygnięcia.

Surówka z kiszonych/małosolnych ogórków

Obiad bez warzywnych dodatków u mnie nie przejdzie, muszą być i już. I to wcale nie w ilości symbolicznej, bo często warzywa stanowią połowę całego posiłku.  Tak zostałam nauczona przez rodziców i warzyw zabraknąć nie może.  Jako, że mieliśmy działkę, to w okresie letnim często jadaliśmy na obiad samą fasolkę, gotowany z koperkiem bób, czy kalafiora - czasem w towarzystwie jajka sadzonego, czasem z bułką tartą. I niczego więcej nie trzeba było. I zostało mi to po dziś dzień. Nie muszę mieć mięsa, nie muszę mieć ryb, ale warzywa mieć muszę i już.
Tę surówkę robię często, bo oprócz tego, że bardzo ją lubię, to jest też szybka i awaryjna. Bo jeśli nie mam w domu kapusty, marchewki, pora (zdarza się to bardzo rzadko) to ogórki i cebulę mam zawsze. I w zasadzie tylko te dwa składniki są do niej potrzebne, do tego odrobina oliwy i pieprzu.  Zawsze to lepsze niż zwykły ogórek na talerzu.

Małosolne, które już małosolnymi być przestają też się doskonale do surówki nadają. Polecam, bo zdrowa i pyszna, a taka banalnie prosta. 

Składniki na 4 porcje:

10 - 12 średnich twardych ogórków kiszonych albo małosolnych

1 duża cebula (teraz używam już młodej)

1 łyżka oliwy/oleju – u mnie słonecznikowy (można dać więcej, ale uważam, że nie ma takiej potrzeby)

świeżo mielony pieprz do smaku (u mnie z młynka Kotanyi)

Ogórki pokroić w plasterki, cebulę w kostkę. Oprószyć pieprzem, wlać 1 łyżkę oliwy i całość wymieszać, zostawić na 10 minut, aby cebula zmiękła. I gotowe. 

Konfitura z czerwonej cebuli

Konfitura z czerwonej cebuli to prosty dodatek do mięsa, serów, wędlin, pasztetów... trochę czasochłonny w przygotowaniu, ale pyszny, więc raz na jakiś czas warto go zrobić.

Wielkich umiejętności nie potrzeba, a można stworzyć coś, co zaskoczy... wersji konfitury jest bardzo dużo, jeden dodaje tymianek, drugi oregano, a jeszcze inny (np. ja) majeranek. Dodatek wina czy imbiru też nie jest konieczny, choć myślę, że dodają smaku i nie warto z nich rezygnować. Ja robiłam na wyczucie i wyszło naprawdę nieźle... Co prawda zapomniałam, że Zielonooki za miodem nie przepada i ten dodatek trochę mu przeszkadzał... więc kolejny raz będzie bez miodu, choć akurat dla mnie miód jest dodatkiem idealnym. Jednak trudno dyskutować o smakach - każdy ma własne.

I już mam w głowie kilka pomysłów na urozmaicenie tej konfitury. 

Składniki na dwa małe słoiczki:

1 kg czerwonej cebuli

125 ml czerwonego wytrawnego wina (ja dałam moje ulubione Cabernet Sauvignon – tym razem mołdawskie)

2 - 3 łyżki cukru (ja daję trzcinowy)

1 czubata łyżka miodu (dałam wielokwiatowy)

1 łyżka octu balsamicznego

1 łyżeczka świeżo tartego imbiru

¾ łyżeczki soli

1 malutki listek laurowy

1 kulka ziela angielskiego

pieprz do smaku (u mnie ½ łyżeczki kolorowego pierzu)

1 łyżeczka roztartego majeranku

1 pełna łyżka masła klarowanego

1 łyżka oleju (u mnie z pestek winogron)

Cebulę obrać, pokroić w piórka (najpierw na pół, a potem od przodu do ogonka, a nie w talarki). W rondlu rozgrzać masło i olej. Wrzucić cebulę, listek laurowy, ziele angielskie, wsypać ¾ łyżeczki soli i dusić na małym ogniu przez 30 minut – cebula powinna zrobić się miękka i szklista. Wlać ocet balsamiczny i lekko cebulę zrumienić, ale nie przypalić, bo będzie gorzka. Wsypać cukier, dodać imbir, miód, wlać wino i dusić kolejne 20 – 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Gdy konfitura zacznie gęstnieć trzeba jej pilnować i mieszać często, aby się nie przypaliła. Gdy już jest gęsta dodać pieprz, wymieszać. Wyłączyć i wsypać roztarty majeranek. Gorącą konfiturę przełożyć do słoiczka i zakręcić... ale można równie dobrze podać ją od razu na stół. Gotową konfiturę można przechowywać w lodówce do tygodnia, ale jeśli poddamy słoiczki pasteryzacji to nawet 2 - 3 miesiące (do konfitury, która ma być pasteryzowana nie dodajemy majeranku). 

Wątróbka drobiowa z jabłkami i młodą cebulką

Bardzo rzadko jadam wątróbkę, choć należę do tych osób, które ją lubią... pod warunkiem, że jest dobrze wysmażona – ani gotowana, ani duszona nie przejdzie mi przez gardło. Tak mam i już. Naszło mnie któregoś dnia na wątróbkę. Gdy już kupuję to wybieram wieprzową albo cielęcą, bo znacznie mniej pracy przy niej, ale tym razem miałam ochotę na wersję z jabłkiem, a do tego lepiej mi pasuje wątróbka drobiowa (ale nie lubię jej oczyszczać). Kupiłam do niej kiszoną kapustę – młodą kiszoną kapustę – genialną w smaku. Użyłam też młodej cebuli, która pojawiła się na targu i ma całkiem przystępną cenę – w połączeniu ze słodkim jabłkiem okazała się wyborna... Jedyną i w zasadzie najważniejszą zasadą przy smażeniu wątróbki jest to, że solimy ją i pieprzymy dopiero po usmażeniu – wtedy pozostaje miękka i soczysta, a nie twarda jak podeszew.
Do smażenia użyłam patelni ceramicznych Delimano, które nie wymagają użycia dużej ilości tłuszczu, więc do całego dania zużyłam 2 płaskie łyżki klarowanego masła.

Niedrogi i smaczny obiad.

Składniki na 4 porcje

500 -600 g oczyszczonej wątróbki drobiowej

4 duże młode cebule

1 duże jabłko (użyłam odmiany ligol)

½ szklanki mąki pszennej (użyłam wrocławskiej)

sól, pieprz

1 płaska łyżeczka cukru

opcjonalnie 1 łyżka majeranku (można nie dodawać)

1 szklanka mleka

2 łyżki klarowanego masła albo oleju 

Wątróbkę dobrze oczyścić z żyłek i zanieczyszczeń, włożyć do miski, zalać mlekiem i odstawić do lodówki na godzinę. Następnie wyciągnąć, osuszyć na papierowym ręczniku.

Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła, wrzucić cebulę, lekko ją posolić i smażyć na wolnym ogniu do lekkiego zrumienienia. Jabłko obrać, usunąć gniazdo nasienne, pokroić w kostkę i dodać do cebuli – razem lekko podsmażyć, aż jabłko straci posmak surowości. Doprawić solą, pieprzem, odrobiną cukru.

W międzyczasie mąkę wsypać do miseczki i obtoczyć w niej wątróbkę (nie doprawiać!). Na drugiej patelni rozgrzać drugą łyżkę masła, wkładać wątróbkę i smażyć na dosyć mocnym ogniu do pożądanego zrumienienia (moja musi być dobrze wysmażona).  

Usmażoną wątróbkę przełożyć do cebuli podsmażonej z jabłkiem, posolić i popieprzyć, podlać niewielką ilością (około 1/3 szklanki) gorącej wody, przykryć i dusić około 5- 7 minut. Pod sam koniec można dodać odrobinę roztartego w dłoniach majeranku.   

Podawać z dowolnymi dodatkami. U mnie obowiązkowo młode ziemniaki i surówka z kiszonej kapusty.

Niestety, danie nie jest zbyt fotogeniczne ale bardzo smaczne. 

Zupa cebulowa z grzanką serową

Polly tak mnie długo męczyła, aż się zabrałam za ten przepis... Odwlekałam to zadanie, bowiem zdjęcia wychodziły dramatyczne... te dzisiejsze też mnie nie satysfakcjonują, ale już nie mam pomysłu jak je zrobić, żeby ta zupa „wyglądała” tak dobrze jak smakuje...

Taką zupę cebulową gotowała moja babcia... moja wychodzi prawie tak samo dobra. Sekret tkwi w cierpliwości... Tak, tak... tego trzeba nam najwięcej, aby zupa wyszła smaczna. A wszystko dlatego, że cebuli trzeba bardzo pilnować, aby się ładnie przyrumieniła, ale nie spaliła. Inaczej zamiast słodyczy cebuli będziemy mieli gorzki posmak spalenizny.

Bardzo ważnym składnikiem tej zupy jest białe, wytrawne wino (ja daję francuskie Chardonnay, ale może być oczywiście inne – wg upodobań). I jeśli ktoś mnie zapyta, czy można tę zupę ugotować bez wina to mu odpowiem, że nie można... bo rezygnacja z wina oznacza zupełnie inną w smaku zupę... Czy gorszą czy lepszą - nie mnie sądzić... ja wolę taką z winem (alkohol odparuje, cudowny smak zostanie).

Moja babcia cebulę po usmażeniu oprószała mąką, ale ja mąki do tej zupy nie używam. Po prostu połowę zupy miksuję na krem i to pozwala mi uzyskać pożądaną konsystencję potrawy.

Składniki na zupę cebulową (4 porcje):

1 kg cebuli cukrowej (tej najzwyklejszej ale niezbyt dużej)

1,5 l bulionu (użyłam drobiowego domowego)

200 ml białego wytrawnego wina (użyłam Chardonnay)

2 łyżki koniaku albo brandy

1 łyżka klarowanego masła (w ostateczności dwie łyżki oleju)

1 łyżeczka miodu

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

½ łyżeczki białego pieprzu

1/3 gałki muszkatołowej (świeżo startej) 
opcjonalnie: świeży tymianek

8 kawałków bułki paryskiej albo bagietki (po 2 na porcję)

50 -80 g startego żółtego sera (ostrego i dobrej jakości)

Zupa cebulowa - przygotowanie:

Cebule obrać, każdą przekroić na 4 części i pokroić w plasterki. W rondlu, albo głębokim garnku  rozgrzać masło, wrzucić cebulę i bardzo powoli smażyć (często mieszać i uważać, aby nie przypalić). Gdy będzie dosyć mocno zrumieniona wlać wino i smażyć do chwili, aż prawie w całości się zredukuje. Wlać bulion, dodać ziele angielskie, liść laurowy, przykryć i gotować przez godzinę na wolnym ogniu (od czasu do czasu zamieszać). Wyciągnąć ziarenka ziela angielskiego i liść laurowy. Połowę zupy odlać do osobnego naczynia, a resztę zmiksować na gładki krem (ja to zrobiłam od razu w garnku, bom leniwa i nie chciałam brudzić kolejnego naczynia).  Połączyć krem z odlaną zupą, zagotować. Dodać miód, koniak, doprawić pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową.

Kawałki pieczywa opiec w tosterze (albo w piekarniku), posypać startym serem i zapiec, aby ser się rozpuścił.

Zupę cebulową przelać do miseczek, podawać z grzankami, opcjonalnie posypać listkami świeżego tymianku.

Można też grzankę (albo kilka malutkich) wrzucić do zupy, posypać serem, wstawić do piekarnika i zapiec. Ja jednak wolę wersję z grzanką zapieczoną osobno i dopiero wrzuconą do zupy, bo takie rozmiękczone już nie bardzo mi smakują.  

Jeśli ktoś lubi może grzankę przed posypaniem serem posmarować ząbkiem czosnku (ja nie lubię).