Czerwona zupa z mielonym mięsem, ryżem i kapustą czyli zupa gołąbkowa

Pierwszy raz tę zupę przygotowałam kilka lat temu, gdy na pudełku z ryżem znalazłam przepis na czerwoną zupę z mielonym mięsem i ryżem. A że w lodówce zalegała mi kapusta, to ją dorzuciłam.  Potem długo jej nie robiłam (choć przepis był jeszcze na starym blogu).  Postanowiłam nadrobić zaległości, bo zupa jest bardzo smaczna. I choć gołąbkom raczej nie dorówna, to robi się ją dosyć szybko i podobnie jak leniwce, może być smaczną odmianą. 

Składniki na około 6 porcji:

500 g mięsa wieprzowego (użyłam szynki)

500 g białej kapusty (mniej więcej pół sporej główki)

100 g ryżu

2 litry bulionu warzywnego albo wody

2 duże cebule

1 duża marchewka

1 mała pietruszka

½ małego selera

350 -500 ml passaty / tomatery albo duża puszka pomidorów krojonych (dałam domową passatę)

2 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

5 ziaren czarnego pieprzu

1 łyżeczka soli

½ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu

¼ łyżeczki pieprzu cayenne

cukier

2 łyżki oleju (u mnie rzepakowy)

Mięso opłukać, osuszyć i zemleć przez maszynkę. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Marchewkę, pietruszkę,seler obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach, a kapustę pokroić w grubą kostkę (o ile tak to można nazwać – po prostu na nieduże kawałki).

W garnku rozgrzać olej, wrzucić cebulę i podsmażyć ją do lekkiego zrumienienia. Dodać mięso, wymieszać, smażyć około 5 minut. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, marchewkę, seler i pietruszkę, wsypać sól i pieprz cayenne. Wymieszać i dusić razem 3 – 4 minuty. Wlać około 2 litry bulionu albo wody, gotować 20 minut. Wsypać ryż, dodać kapustę i gotować kolejne 20 minut, aż ryż napęcznieje, a kapusta będzie miękka. Dodać passatę, 1 płaską łyżeczkę cukru i świeżo zmielony pieprz , zagotować. Jeśli zupa jest za gęsta można dolać trochę wody. Spróbować i jeśli trzeba dodać trochę soli czy pieprzu – wg smaku.

Ps. Używając pomidorów z puszki, można dodatkowo dodać 2 łyżki koncentratu pomidorowego dla wzmocnienia smaku i koloru. Domowa passata spełniła swoją rolę idealnie. 

Gołąbki po cygańsku, czyli po prostu „leniwce”

Uwielbiam tradycyjne gołąbki, ale roboty z nimi sporo. Od czasu do czasu robię leniwce zwane też gołąbkami po cygańsku. Pracy mniej, ale i bałaganu trochę mniej, bo nie trzeba bawić się z parzeniem kapusty. Same się nie zrobią, ale i tak są szybsze niż klasyczne.

Na starym blogu był przepis na leniwce, ale zapiekane w piekarniku, przygotowywane trochę inaczej. Uprościłam przepis, a leniwce na smaku nie straciły. Ja wykorzystałam połowę masy z przepisu, zrobiłam 6 leniwców i połowę sosu.  Z drugiej części zrobiłam zapiekankę, która z sosem pieczarkowym smakowała doskonale. 

Składniki na 12 sztuk:

60 dag mięsa (szynka, łopatka albo drób)

1/2 szklanki ryżu

400 g kapusty (białej, pekińskiej, choć najlepsze wychodzą z młodej) 

2 duże cebule

2 jajka

½ szklanki kaszy manny

3 – 4 łyżki bułki tartej

1 łyżeczka soli (można dać więcej, ja solę mało)

1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu

½ łyżeczki pieprzu cayenne

2 łyżki majeranku

olej do smażenia

Sos:

2 puszki pomidorów

1 duża cebula

1 ząbek czosnku

1 łyżka oleju (użyłam rzepakowego)

½ – ¾ łyżeczki soli (wg smaku)

¾ łyżeczki pieprzu

¼ łyżeczki ostrej papryki

1 łyżeczka cukru

1 pełna łyżka ziół prowansalskich albo dalmatyńskich (dałam dalmatyńskie Kotanyi)

Przygotować sos (ja to robię w tzw. międzyczasie, ale można go przygotować na początku).

Pomidory rozdrobnić, ale nie na miazgę (ja wykorzystałam szatkownicę blendera Triblade). Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Czosnek bardzo drobno posiekać. Na patelnię wlać 1 łyżkę oleju, wrzucić posiekaną cebulę i lekko zeszklić, dodać czosnek i razem delikatnie podsmażyć. Dodać rozdrobnione pomidory, sól, pieprz, ostrą paprykę i zagotować. Na końcu dodać cukier i zioła. Wymieszać i spróbować, ewentualnie dodać jeszcze trochę soli, pieprzu albo cukru – wg uznania, bo pomidory bywają różne, jedne słodsze, drugie mniej.

Ryż wsypać do rondelka, zalać 1 szklanką wody, zagotować, wyłączyć i pozwolić mu napęcznieć.

Mięso zemleć, a kapustę drobno posiekać (ja wykorzystałam maszynkę robota Chef Titanium i tarczę do szatkowania robota FP 270 Kenwood). Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na 1 łyżce oleju (nie powinna się przypiec).

Napęczniały ryż i podsmażoną cebulę przełożyć do zmielonego mięsa, dodać kapustę, jajka, kaszę mannę. Doprawić solą, pieprzem, majerankiem, pieprzem cayenne i dobrze wyrobić. Uformować „leniwce” - podobnie jak kotlety mielone, ale trochę większe. Obtoczyć je w bułce tartej i obsmażyć na oleju na złoty kolor. Przełożyć do głębokiego rondla i zalać przygotowanym sosem pomidorowym. Dusić około 25 -30 minut, ale kontrolować, aby się nie przypaliły.  Ja już niczym sosu nie zagęszczam, ale jeśli wydaje się zbyt rzadki można dodać 1 łyżkę mąki rozrobionej w niewielkiej ilości zimnej wody i zagotować.

Można podać z ziemniakami albo makaronem, wg uznania i smaku. Ja jem je bez żadnych dodatków, wszak same w sobie zawierają mięso, ryż i kapustę. 

Parzybroda, czyli zupa ze słodkiej kapusty z ziemniakami

Parzybroda, czyli szybkie i sycące danie zakorzenione w tradycji kuchni wielkopolskiej, choć pochodzące prawdopodobnie z okolic Częstochowy. Tak, jak ludzie się przemieszczali, tak i dania wędrowały z nimi. Parzybrodę przygotowywano często w czasie żniw, bo jest nie tylko daniem szybkim, ale również sycącym. Tradycyjnie podaje się ją z chlebem razowym. W piątki występowała w wersji postnej.

Podstawowymi składnikami parzybrody są ziemniaki, kapusta włoska (albo młoda), włoszczyzna, wędzony boczek i przyprawy, wśród których można znaleźć sól, pieprz, kminek albo gałkę muszkatołową. Niektórzy dodaję również koperek, a np. moja mama przecier pomidorowy. Wariacji na temat tej zupy jest wiele.

A skąd nazwa? A pewnie stąd, że kiedyś nie cackano się z drobnym szatkowaniem kapusty, paski były długie i w trakcie jedzenia zwisały z łyżki parząc brodę.

Moja dzisiejsza wersja parzybrody jest właśnie wersją postną, najbardziej podstawową, taką jak lubię najbardziej. Gotuję ją zawsze bez przykrycia, aby zachować piękny zielony kolor młodej kapusty - gdy przykryjemy garnek to kwas szczawiowy się nie uwolni i zniszczy chlorofil zawarty w kapuście, co spowoduje, że kapusta stanie się szara (wszystkie zielone warzywa warto wkładać do dużej ilości gorącej wody i gotować na mocnym ogniu bez przykrycia, wtedy piękny kolor zostanie zachowany)

Przepis babciny... to właśnie ona dodawała do parzybrody gałkę muszkatołową zamiast kminku. I ja dodaję gałkę, nawet całkiem sporo gałki, bowiem za kminkiem nie przepadam. I pieprzu też nie żałuję. Najsmaczniejsza jest z młodych warzyw.

Można zrobić do niej zasmażkę, ale ja fanką zasmażki nie jestem i jej nie dodaję. 

 

Składniki na 4 porcje:

1 nieduża główka młodej kapusty (w oryginale włoskiej)

2 średnie marchewki

1 mała pietruszka

kawałek selera

1 mała cebula

5 małych młodych ziemniaków

1 łyżeczka soli

¾ łyżeczki czarnego, grubo mielonego pieprzu (u mnie z młynka Kotanyi)

1 listek laurowy

5 – 6 ziaren czarnego pieprzu

½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (u mnie zawsze Kotanyi) albo kminku

½ łyżeczki cukru

1,5 l bulionu albo wody

opcjonalnie: 200 g wędzonego boczku, koperek, przecier pomidorowy – wszystko wg uznania i smaku

Do garnka wlać wodę albo bulion, wsypać 1 łyżeczkę soli (jeśli używamy bulionu to już nie solimy), wrzucić liść laurowy, ziarna pieprzu i połowę pieprzu mielonego. Warzywa opłukać, obrać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, marchewkę w plasterki, a seler i pietruszkę zostawić w całości. Kapustę poszatkować, a ziemniaki pokroić w kostkę.

Gdy woda/bulion zacznie wrzeć, wrzucić pokrojoną cebulę, marchewkę, seler i pietruszkę. Gotować 10 – 15 minut. Następnie dodać poszatkowaną kapustę i ziemniaki. Gotować bez przykrycia około 20 minut, aż kapusta i ziemniaki będą miękkie.

Pod koniec wsypać ½ łyżeczki cukru, resztę mielonego pieprzu i doprawić świeżo startą gałką muszkatołową. A jeśli decydujemy się na wersję z wędzonym boczkiem to wystarczy go pokroić w kostkę, wrzucić na suchą patelnię, lekko podsmażyć i przełożyć do zupy. Wymieszać i podawać.

Surówka obiadowa z marchewką

Jestem wielbicielką wszelkich warzyw (poza przetworzonym szpinakiem), surówki pojawiają się na moim stole kilka razy w tygodniu, a ta jest jedną z moich ulubionych. Prosta i można ją zrobić o każdej porze roku. Przy okazji surówek z młodej kapusty podawałam podobny przepis – ta różni się tym, że ma znacznie więcej marchewki, co sprawia, że jest słodsza.

Przepis prosty, banalny... ale takie też czasem są potrzebne. 

Składniki na 2 duże porcje:

¼ główki małej białej kapusty

2 średnie marchewki

1 jabłko

1 mała cebulka

2 łyżki posiekanego szczypiorku

sól, pieprz (u mnie z młynka Kotanyi)

1 łyżeczka cukru

½ łyżeczki soku z cytryny

1 łyżka oleju sezamowego albo słonecznikowego (można też użyć oliwy z oliwek)

Kapustę oczyścić i poszatkować. Marchewkę i jabłko obrać, następnie zetrzeć na tarce na średnich oczkach i od razu skropić sokiem z cytryny. Cebulę pokroić w drobną kostkę a szczypiorek posiekać (ja wszystkie warzywa, oprócz szczypiorku starłam w robocie FP279 Kenwood). Warzywa wymieszać, dodać cukier pieprz, sól. Wszystko razem dobrze wygnieść czystą dłonią, wlać oliwę i wymieszać. I gotowe.

Gołąbki z Margarytkowej kuchni...

Już od jakiegoś czasu chodziły za mną gołąbki. Nawet kupiłam i zmieliłam mięso, a gdy zabrałam się za kapustę okazało się, że z zewnątrz piękna, a w środku czarna. Cóż, wyrzuciłam kapustę, a mięso zamroziłam, bo mi się nie chciało jechać jeszcze raz na targ. Ale dziś mnie naszło i zrobiłam. Nawet szybko mi to poszło. Wczoraj nie gotowałam (byliśmy z Połówkiem na wycieczce w Kruszwicy i Inowrocławiu), więc dziś już miałam ochotę coś upichcić. 

Moja babcia i mama robiły gołąbki z samym mięskiem, ale do czasu.  

Gdy byłam mała nie chciałam ich jeść, aż pewnego dnia mama, która odbierała mnie od niani dowiedziała się, że byłam łaskawa zjeść gołąbka. Mama się zdziwiła, bo do tej pory to było z kategorii „bee”. No i pewnego niedzielnego przedpołudnia moja niania (mieszkała dwa piętra niżej) przytargała miskę gołąbków na niedzielny obiad. I co się okazało? A no to, że gołąbki są z ryżem i mięsem. I takie mi smakowały. Od tej pory mama robiła dwa rodzaje: z samym mięsem i mieszane.

Jadłam już wiele rodzajów gołąbków: z kaszą, z grzybami, z warzywami ale te moje smakują mi najbardziej. Robię gołąbki z tzw. podwójnym liściem – w duży liść wkładam mały i dopiero farsz. I najbardziej smakują mi gołąbki ze zwykłej kapusty, choć zdarza się, że robię też z włoskiej czy pekińskiej.  

Z tej ilości składników wychodzi mi 16 – 18 gołąbków, wszystko zależy od tego jak wiele liści ma kapusta.

Ja najchętniej jem gołąbki obsmażone na złoto na maśle. I do tego nie trzeba mi nic więcej. Ale Zielonooki lubi z ziemniakami i sosem pomidorowym, więc przeważnie takie właśnie przygotowuję.

Składniki na 16 - 18 sztuk

duża biała kapusta

1 kg mięsa od łopatki

3 - 4 cebule

1 szklanka suchego ryżu (ostatnio daję tylko pół szklanki + szklanka wody)

sól, pieprz, majeranek

3 - 4 łyżki oleju

kilka ziaren pieprzu

5 ziaren ziela angielskiego

2 duże liście laurowe (u mnie przyprawy Kotanyi)

Sos:

500 ml tomatery albo gęstego soku pomidorowego

1 czubata łyżka mazeiny

1 łyżeczka cukru

szczypta chili

sól, pieprz

ulubione suszone zioła

opcjonalnie 2 łyżki śmietany do sosów (ja nie daję)

Mięso zmielić. Ryż opłukać, wsypać do garnka, zalać 2 szklankami wody, zagotować i wyłączyć (ryż wciągnie wodę).

Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, usmażyć na oleju. 1/3 usmażonej cebuli odłożyć, resztę dodać do zmielonego mięsa. Mięso, ryż i cebulkę doprawić solą i pieprzem (2 płaskie łyżeczki soli, 1 łyżeczka pieprzu), dodać 3 – 4 łyżki startego w dłoniach majeranku i całość wyrobić na jednolitą masę.

Kapustę obrać ze zwiędniętych liści, wykroić głąb. W dużym garnku (takim, żeby zmieściła się kapusta) zagotować wodę. Włożyć kapustę: dziurą po głąbie do dołu i parzyć około 10 minut (przy młodej albo włoskiej kapuście wystarczą 3 - 4 minuty). Obrócić na drugą stronę i parzyć jeszcze przez chwilę. To sprawi, że liście odejdą i nie będą porwane. Widelcem ściągać po kolei liście i odkładać do miski. Z każdego liścia skroić stwardniałą część od strony głąba.

Przygotować liście (mniejszy ułożyć na większym) i farsz podzielić na tyle części ile jest liści do wypełnienia.

Liście napełnić farszem i zawinąć. Najpierw przykryć farsz brzegiem kapusty, następnie złożyć boki i zwinąć. Z tak zwiniętego gołąbka farsz nie ma prawa się wydostać.

I w taki sposób zwinąć wszystkie gołąbki.

Odłożoną cebulkę przełożyć do garnka, w którym będą gotowane gołąbki (dno garnka można wyłożyć niepotrzebnymi  liśćmi, ale ja tego nie robię), ułożyć ściśle jedną warstwę gołąbków, wlać tyle wody (ja zostawiam wodę od parzenia kapusty), aby ta warstwa była zanurzona do 2/3 i posolić każdego gołąbka. 

Ułożyć kolejną warstwę i również posolić. Wrzucić do garnka liść laurowy, ziele i pieprz i gotować około 80-100 minut, aż gołąbki będę miękkie a mięso w środku ugotowane.

Ugotowane gołąbki przełożyć do dużej miski, a do garnka (do wody, która została - jeśli jest jej za dużo, to część odlać) wlać tomaterę (sok pomidorowy), dodać chili, pieprz, cukier i sól (jeśli trzeba – ja przeważnie nie dodaję, bo sos jest dosyć słony), a na końcu suszone zioła. Mazeinę rozrobić w niewielkiej ilości zimnej wody, wlać do sosu, zagotować. Spróbować i ewentualnie jeszcze dodać soli albo pieprzu.  

Gołąbki polać sosem i podawać... Zielonooki je z ziemniakami, ja bez... ale za to dwa :-)