Łemkowskie gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo – śmietanowym

Te gołąbki są moim wspomnieniem dzieciństwa. Robiła je moja łemkowska babcia i używała do ich przygotowania kiszonych główek kapusty. Gdy kisiła kapustę na zimę, to w beczce lądowało kilka główek kapusty. Taka kapusta była potem wykorzystywana właśnie do takich gołąbków z ziemniakami. Drugie, które pamiętam były z kaszą i grzybami w sosie z leśnych grzybów.

Gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo - śmietanowym były bieda daniem (zresztą jak duża część kuchni łemkowskiej), które przygotowywało się w okresie zimowym, gdy świeżych warzyw i owoców niemalże nie było. A ziemniaki, kapusta, cebula były zawsze (swoje, przechowywane całą zimę), podobnie jak śmietanka, bo przecież w oborze stały krowy. Czasem babcia do masy dodawała wędzonego boczku albo podwędzanej kiełbasy, ale przeważnie były to gołąbki jarskie. Nie miałam wiele okazji, aby te gołąbki jeść, bo w okresie zimowym bywałam w górach niezwykle rzadko.
Obecnie można je spotkać w bieszczadzkich i beskidzkich karczmach.
Niektórzy te gołąbki nazywają stolnikami (i pod takimi nazwami występują np. w karczmie „u Pawła nie całkiem świętego”. Jednak z tego co pamiętam, to stolniki nie były zawijane jak gołąbki, były to po prostu liście kapusty złożone na pół, nadziane płasko masą ziemniaczaną i pieczone w piecu. Ale dziś już babci o to nie zapytam, bo nie ma jej z nami od ponad 20 lat. Ale pamięć przetrwała.

Ja swoje przygotowałam z kapusty stożkowej, bo do takiej kiszonej w główkach niestety nie mam dostępu i dodałam do masy ziemniaczanej wędzonkę krotoszyńską. Wyszły pyszne.
Gołąbki z ziemniakami są bardzo sycące, a z kapusty stożkowej, która ma duże liście, wychodzą całkiem spore gołąbki.

Składniki na 15 sztuk:

1 duża kapusta stożkowa (można też użyć zwykłej białej albo włoskiej) – potrzebujemy 15 dużych liści (ja zawsze wykorzystuję całą kapustę i te małe liście wkładam w duże i mam gołąbki z podwójnym liściem)

2,5 kg ziemniaków (waga po obraniu) – najlepsze będą ziemniaki typu C albo BC z dużą zawartością skrobi – u mnie Satina

2 bardzo duże cebule (około 500 g)

300 g wędzonki krotoszyńskiej (w wersji jarskiej można pominąć) – można też wykorzystać wędzony boczek albo jakąś inną podwędzaną wędlinę

2 łyżki oleju

sól, pieprz, ostra papryka, majeranek

3 liście laurowe

4-5 kulek ziela angielskiego

Sos:

3 duże cebule

2 łyżki oleju (albo 1 łyżka oleju i 1 łyżka masła klarowanego – tak smakuje jeszcze lepiej)

1 łyżeczka mąki pszennej (u mnie orkiszowa)

100 ml wody

200 ml śmietanki – ja dałam 18 %, ale może być 30 %

sól, pieprz

Łemkowskie gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo – śmietanowym:

Gołąbki:
W pierwszej kolejności przygotować nadzienie, bo powinno nieco przestygnąć. Cebulę i wędzonkę pokroić w kostkę. Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce tak jak na placki ziemniaczane – można użyć przystawki do maszynki z tarkami czy malaksera z tarkami (nie nadają się do tego urządzenia z nożami typu TM, bo robi się paćka i ciężko taką masę odparować). Starte ziemniaki przełożyć na perlonowe sito (albo zwykłe, ale wtedy trzeba je wyłożyć gazą) i zostawić, aby dobrze się odsączyły. Wodę odlać, skrobię z dna dołożyć do ziemniaków.
Na dużej, głębokiej patelni (albo w jakimś rondlu z o dużej średnicy) rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i podsmażyć ją na złoty kolor, dodać pokrojoną wędzonkę i chwilę razem smażyć.
Dodać odsączone ziemniaki, wymieszać i wszystko razem przesmażyć, aż masa będzie zwarta i reszta wody odparuje. Wsypać 1 łyżeczkę soli (ja solę mało, więc tyle wystarczyło), 1 łyżeczkę pieprzu i ½ łyżeczki ostrej papryki oraz 1 łyżkę dobrze roztartego w dłoniach majeranku).
Kapustę sparzyć (ja wycinam głąb i robię w garnku z wodą, ale każdy może wykorzystać swój sposób na to, aby sparzyć kapustę). Z liści ściąć twardy nerw (to coś na samym brzegu od strony głąba).
Na liście nakładać farsz (ja rozkładam wszystkie liście na blacie i nakładam masę – tyle, aby wykorzystać cały farsz), przykryć brzegiem, następnie boki złożyć do środka i zwinąć, aby powstał ładny gołąbek.
Gołąbki ułożyć w garnku wyłożonym wierzchnimi liśćmi kapusty, wlać tyle wody (ja wykorzystuję wodę z parzenia kapusty), aby sięgała do wysokości 2/3 pierwszej warstwy gołąbków. Każdą warstwę lekko posolić, wrzucić liście laurowe i ziele angielskie. Garnek przykryć, gołąbki zagotować i od chwili wrzenia gotować około 1 godziny.

Sos:
Cebulę pokroić w ćwierć talarki. Na patelni rozgrzać olej albo olej z masłem, wrzucić cebulę i na wolnym ogniu podsmażyć aż zrobi się lekko złota i będzie miękka (uważać, żeby nie przypalić, bo sos będzie gorzki). Cebulę oprószyć 1 łyżeczką maki i szybko wymieszać, wlać wodę i chwilę razem dusić, dolać śmietankę, doprawić do smaku solą i pieprzem (wg własnego uznania, najlepiej spróbować – jeden lubi bardziej słone, drugi mniej). Gotować całość kilka chwil, aż sos zgęstnieje i nabierze odpowiedniej konsystencji.

Ps. Gołąbki można też upiec w piekarniku (180 stopni – około 80 minut), a pod sam koniec zalać je przygotowanym sosem i chwilę razem zapiec. Pieczone są równie pyszne jak gotowane.
A i jeszcze jedno. Sosu nie wychodzi jakoś bardzo dużo, więc jeśli ktoś lubi dużo sosu do gołąbków, to proponuję zrobić sos z podwójnej porcji składników.

Pieczone placki z warzyw z dipem miętowym

Te placki robiłam już kilka razy. Są smaczne, lekkie i spokojnie można je jeść podczas redukcji wagi. Są pełne błonnika, złożonych węglowodanów i białka.

Za pierwszym razem chciałam je zrobić takie mega fit, ale coś poszło nie tak, więc dziś od razu mówię – mąka z cieciorki to nie jest dobry wybór. Kolejnym razem dodałam zmielone płatki orkiszowe i owsiane i to już był strzał w dziesiątkę. Odtąd robiłam je kilkukrotnie i zawsze wychodziły świetnie.
Dodatkiem u mnie była surówka i jogurt z posiekaną miętą. Dla mnie połączenie doskonałe. Zachęcam do spróbowania. Moje placki przyprawiam przeważnie kuminem, kardamonem i imbirem, ale jeśli ktoś nie lubi takich orientalnych smaków, to można wykorzystać tylko sól, pieprz i ostrą paprykę i też są doskonałe.
Placki smakuję doskonale na ciepło, ale równe dobre są na zimno, więc można je zabrać na piknik czy do pracy na przekąskę. 

Składniki na około 20 placków (3 – 4 porcje):

500 g ziemniaków

500 g dyni (u mnie piżmowa)

400 g cukinii (najlepiej małej)

400 g marchewki

2 łyżki posiekanego koperku

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

2 łyżki posiekanego szczypiorku

sól, pieprz

ostra papryka (chili, pieprz cayenne)

¼ łyżeczki mielonego kuminu

¼ łyżeczki mielonego kardamonu

¼ łyżeczki mielonego imbiru

2 duże jajka

5 płaskich łyżek zmielonych płatków owsianych / orkiszowych (ja daję pół na pół) albo mąki pełnoziarnistej orkiszowej (z płatkami wychodzą bardziej chrupiące)
olej do posmarowania blaszki

Dodatkowo:

jogurt + świeża, drobno posiekana mięta, sól i pieprz

Pieczone placki z warzyw z dipem miętowym – przygotowanie:

Warzywa obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, wsypać do nich łyżeczkę soli, wymieszać i umieścić na sicie. Zostawić na godzinę, następnie dobrze odcisnąć z wody (jeśli warzywa nie zostaną odciśnięte, to placki będzie ciężko upiec).
Do dobrze odciśniętych warzyw dodać pokrojony szczypiorek, koperek i natkę pietruszki, wbić jajka, wsypać zmielone płatki albo mąkę, doprawić solą, pieprzem, ostrą papryką (mniej więcej po ½ łyżeczki) oraz kuminem, imbirem i kardamonem (przyprawy orientalne można pominąć, jeśli ich nie lubicie).
Wszystko dobrze wymieszać.
Piekarnik nagrzać do 200 - 220 stopni (góra – dół). Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia, następnie posmarować go niewielką ilością oleju (ceramiczną blachę wystarczy tylko posmarować olejem). Łyżką nakładać niewielkie porcje ciasta i formować placuszki.
Blachę wstawić do gorącego piekarnika i piec 30 minut, mniej więcej w połowie pieczenia obrócić na drugą stronę. Podawać z jogurtem i surówką – u mnie pekinka z kukurydzą.
Można też oczywiście zrobić do placków sos pieczarkowy albo kurkowy – będzie to wyśmienite połączenie. 

 

Kulki rybno – ziemniaczane

Małe, chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku. Takie są właśnie te mini kotleciki. Pomysł na nie zaczerpnęłam z warsztatów, na których byłam na początku roku. W zasadzie z oryginalnego przepisu został głównie pomysł na połączenie ziemniaków i ryby, bowiem tamte były z łososia, moje są z dorsza, a i przyprawy inne. Niemniej jednak pomysł zawdzięczam właśnie obecności na warsztatach.

Ziemniaków w tych kulkach prawie nie czuć, dominuje smak ryby i delikatny aromat kuminu. Są wyraziste w smaku i aromatyczne. 

Składniki na około 40 sztuk:

500 g filetów z dorsza (bez skóry, waga świeżej ryby) – można użyć innej białej ryby, np. miruny

300 g mączystych ziemniaków (waga po obraniu)

2 szalotki albo 1 mała cebula

1 łyżka świeżego masła

1 małe jajko

½ łyżeczki soli

½ łyżeczki pieprzu cytrynowego

szczypta chili (na czubku małej łyżeczki)

1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

1 łyżka posiekanego drobnego szczypiorku.

Dodatkowo:

kilka łyżek grubej bułki tartej albo panko

olej do smażenia

Kulki rybno - ziemniaczane - przygotowanie:

 

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i zostawić do wystygnięcia. Filety z dorsza pokroić na kawałki. Szalotkę posiekać drobno i zeszklić ją na maśle – nie powinna być zrumieniona tylko dobrze zeszklona i miękka.
Ziemniaki i rybę zemleć w maszynce do mięsa (ewentualnie zmiksować w blenderze, ale nie na gładką masę – muszą być delikatnie wyczuwalne kawałki ryby), dodać zeszkloną cebulę, jajko, posiekaną pietruszkę i szczypiorek, przyprawy i całość wyrobić na gładką masę. Masa może być lekko lepiąca, ale taka ma być. Przygotować sobie miskę z zimną wodą, zanurzać dłonie w wodzie, nabierać niewielką ilość masy i formować kulki o wielkości dużego orzecha włoskiego.
Uformowane kulki obtoczyć w bułce tartej albo w panko.
W rondelu dobrze rozgrzać olej, powinno być go tyle, aby kulki mogły swobodnie pływać (ja użyłam małego rondla, żeby nie zużywać butelki oleju – smażyłam po 10 sztuk), wkładać kotleciki i na wolnym ogniu smażyć przez około 10 minut, aż się ładnie zrumienią i w środku będą usmażone. Usmażone kulki odsączyć na papierowym ręczniku.

Podawać wg własnego uznania. U mnie świeże warzywa z sosem winegret i prosty sos z jogurtu wymieszanego z domowym sosem paprykowym, doprawiony odrobiną soli i pieprzu. 

Pieczone ziemniaki z ziołami

Pieczone ziemniaki to bardzo smaczny dodatek do obiadu. Od czasu do czasu pojawia się również na naszym stole, bo nie ukrywam, że bardzo lubimy ziemniaki pod taką postacią. I ja w sumie mogłabym się zadowolić samymi ziemniakami z odrobiną sosu jogurtowego i porcją zieleniny.

Przygotowanie jest banalnie proste, można użyć dowolnych przypraw. Ważne tylko, aby wybrać właściwą odmianę ziemniaków – najlepiej, aby były to pyry twarde, z małą zawartością skrobi, tak zwane frytkowo – sałatkowe, czyli typ A, no ewentualnie AB. Ja przeważnie do pieczenia używam Vinety, Ditty albo Denara. Pan, od którego kupuję ziemniaki ma ich chyba 10 odmian i doskonale wie, które do czego będą najlepsze – taki sprzedawca to skarb.

Jeśli chodzi o przyprawy, to tu pełna dowolność. Ja bardzo lubię ziemniaki z odrobiną soli i rozmarynu, ale też bardzo chętnie sięgam po mieszankę przypraw do ziemniaków z serii „Smakowe inspiracje”, którą jakiś czas temu wypuściła na rynek firma Kotanyi – z płatkami kwiatów, rozmarynem i pieprzem. Tak jak za gotowymi mieszankami przypraw nie przepadam, bo są dla mnie za słone, tak tę uwielbiam (nie ma w niej żadnej chemii, same przyprawy i zioła). 

Składniki:

ziemniaki typ A albo AB – ilość wg uznania, w zależności od tego ile kto zje

1 – 2 łyżki oleju rzepakowego (ja na trzy porcje ziemniaków daję 1 łyżkę)

sól, pieprz, chili - wg uznania

dowolne zioła: rozmaryn, bazylia, tymianek, oregano, estragon, kminek, kardamon, gałka muszkatołowa, – wg uznania (u mnie przyprawa do ziemniaków Kotanyi, trochę chili, dodatkowo odrobina rozmarynu i utartej gałki muszkatołowej)

Ziemniaki obrać, umyć i osuszyć (papierowym ręcznikiem albo bawełnianą czystą ściereczką), pokroić na ćwiartki albo połówki (jeśli są małe). Wlać olej, wsypać przyprawy i dokładnie wymieszać, aby wszystkie kawałki były oblepione przyprawami.

Włożyć na blachę, wstawić do piekarnika nagrzanego do 175 stopni – góra/dół (jeśli piekę razem z kurczakiem, to wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i od razu zmniejszam temperaturę do 175 stopni). Piec około 45-60 minut (w zależności od gatunku ziemniaków - po 45 minutach sprawdzić, czy są upieczone). Pod koniec pieczenia podwyższyć temperaturę do 200 stopni, włączyć termoobieg z grillem (opiekaczem) i piec jeszcze 10 minut, aż się przypieką.
Podawać z mięsem, warzywami albo z dipem czosnkowym czy jogurtowym.

Krem ziemniaczano – chrzanowy podany z jajkiem

Ugotowałam duży garnek bulionu warzywnego, więc mam zapas na kilka zup. Uwielbiam zupy w wersji bezmięsnej, szczególnie te kremowe. Gotuję je często i czasem trochę kombinuję. Ta zupa powstała w ramach akcji „zobacz co masz w szafce i lodówce”, a że czyszczę lodówkę przed urlopem, to powstała banalnie prosta, ale jakże smaczna kremowa zupa.

Ostrość można sobie dopasować do własnego smaku. Ja dałam dwie łyżki domowego, ostrego chrzanu, ale spokojne można dać więcej albo mniej, wg własnego smaku. Można użyć świeżego chrzanu albo chrzanu ze słoiczka.

Składniki na 4 porcje:

1 kg ziemniaków

1 mały por ( biała część)

1 litr domowego bulionu warzywnego (można użyć dowolnego, ja lubię warzywny)

1 łyżka masła albo oleju

2 – 4 łyżki ostrego chrzanu – użyłam domowego, dałam 2 łyżki, bo mocny

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Do podania: jajka ugotowane na twardo i rzeżucha do posypania, opcjonalnie biała kiełbasa albo wysmażony boczek

Por pokroić w ćwierć plasterki, ziemniaki obrać i pokroić w grubą kostkę. W garnku rozgrzać masło, wrzucić posiekany por i smażyć kilka minut aż się dobrze zeszkli (można lekko zrumienić, zupa będzie smaczniejsza). Wrzucić ziemniaki i wlać bulion. Gotować około 20 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać chrzan, ¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, ¼ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu. Całość zmiksować. Jeśli krem jest za gęsty można dodać trochę bulionu. Spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze solą czy gałką muszkatołową (ja soli już nie dodawałam, bo bulion był wystarczająco posolony).
Gotowy krem przelać do miseczek i podawać z ugotowanym na twardo jajkiem. Można również podać zupę z białą kiełbasą pokrojoną w plasterki albo kawałkami wysmażonego boczku. Ja osobiście wolę w wersji bezmięsnej. 

Kluski śląskie

Dawno nie robiłam, ale ostatnio kilka osób pytało w prywatnych wiadomościach o te kluski, przepis podałam, ale i sama nabrałam ochoty na przygotowanie tych prostych i dosyć szybkich klusek.

Podałam je z roladkami schabowymi i surówką z modrej kapusty. Dlaczego tak? Bo taki miałam kaprys i ochotę. Nie mieszkam na Śląsku i nie jestem skazana na tradycję.

Sposoby na kluski śląskie znam dwa: z jajkiem i bez jajka. Ja robię różnie – wszystko zależy od ziemniaków jakich się użyje. Jednak przeważnie daję jajko, chyba z przyzwyczajenia. 

Składniki na 4 porcje:

1 – 1,2 kg mączystych ziemniaków (najlepiej klasy C albo BC – ja używam do klusek przeważnie odmiany Satina)

skrobia ziemniaczana

opcjonalnie 1 małe jajko

½ łyżeczki soli

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić, ostudzić, przecisnąć przez praskę albo zemleć. Ziemniaki przełożyć do miski, podzielić na 4 części. Jedną część wyciągnąć i w to miejsce wsypać skrobię ziemniaczaną – powinna być na równi z pozostałymi ziemniakami. Dołożyć wyciągnięte ziemniaki, wsypać sól i opcjonalnie wbić 1 małe jajko. Wyrobić gładkie ciasto. Uformować wałek, pokroić na grube plastry. Z każdego kawałka uformować okrągłą kluskę, lekko ją spłaszczyć i w środku zrobić dziurkę (jako, że noszę długie paznokcie, to dziurki robię za pomocą okrągłej końcówki drewnianej łyżki).
W dużym garnku zagotować wodę, wsypać łyżeczkę soli. Na gotującą się wodę wrzucić kluski, zamieszać, od momentu wypłynięcia gotować około 2 minuty. Z pomocą łyżki cedzakowej przełożyć kluski do miski wypełnionej bardzo zimną wodą na kilka sekund, a następnie od razu na durszlak, aby obciekły. Ten zabieg sprawi, że kluski nie będą się lepić, a pozostaną gorące.

Podawać z ulubionym sosem i warzywami. 

Kotlety ziemniaczane

Ziemniaki przewijają się przez nasz stół głównie w weekendy, a ostatnio na blogu sporo dań z ich dodatkiem, a wszystko dlatego, że nadrabiam zaległości i sięgam po przygotowane wcześniej potrawy i jakimś dziwnym trafem padło na potrawy z ziemniaków.

Dziś bardzo proste kotlety ziemniaczane, smażone bez panierki na bardzo niewielkiej ilości tłuszczu. Można je podawać z sosem pieczarkowym, pomidorowym, koperkowym, warzywnym albo z gulaszem. U mnie były w towarzystwie sosu pieczarkowego i bukietu sałat. 

Składniki na 6 niedużych kotletów (mniej więcej na dwie, w porywach trzy porcje):

500 g ugotowanych ziemniaków z duża zawartością skrobi (typ C)

1 małe jajko

2 łyżki mąki ziemniaczanej

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

1 łyżka posiekanego szczypiorku

1 łyżka posiekanego koperku

¼ łyżeczki soli

¼ łyżeczki pieprzu

¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

tłuszcz do smażenia – u mnie 1 łyżeczka oleju rzepakowego

Ziemniaki zemleć albo przepuścić przez praskę. Dodać jajko, posiekany szczypiorek, koperek i natkę pietruszki, wsypać przyprawy i dodać mąkę. Całość wymieszać i sprawdzić, czy da się formować kotlety – jeśli nie, to dosypać jeszcze 1 łyżkę mąki. Z przygotowanej masy uformować 6 małych kotletów.
Na patelni rozgrzać tłuszcz, włożyć kotleciki i smażyć na małym ogniu po kilka minut z każdej strony. Po przewróceniu na drugą stronę przykryć patelnię. Gotowe kotleciki przełożyć na papierowy ręcznik i odsączyć z nadmiaru tłuszczu (u mnie było go niewiele).
Podawać z ulubionymi dodatkami.

Puree ziemniaczane

Z dedykacją dla Basi, która prosiła o informację jak zrobić puree. 

Ile domów tyle pomysłów na ten popularny dodatek do obiadu. Ja lubię, gdy puree jest gładkie, puszyste ale nie rozciapane, lubię gdy trzyma kształt, więc nie przesadzam z ilością mleka, a i z masłem nie szaleję, bo nie trzeba go wiele, aby wzbogaciło smak ziemniaków. Za to szczypta gałki muszkatołowej jest u mnie obowiązkowa. Jeśli chodzi o zielone dodatki, to jest to przeważnie koperek, ale gdy ziemniaki stanowią dodatek do barszczu albo zupy grzybowej, to ląduje w nich podsmażona cebulka.
Dziś najprostsza wersja puree, którą można sobie dowolnie modyfikować, wg potrzeb i uznania. Ilość ziemniaków oczywiście zależy od tego, ile ich jemy, a ilość mleka dodana do puree jest zależna od rodzaju ziemniaków. Na puree najlepsze są ziemniaki rozsypujące się, z duża zawartością skrobi, typ C.

Najlepsze puree wychodzi, gdy przepuścimy ziemniaki przez praskę, ale przy większej ilości ryzykujemy, że ziemniaki nam wystygną, więc lepszym rozwiązaniem jest tłuczek albo ubijak do puree. Ja korzystam z końcówki do puree blendera Tirblade HB724, o której wspominałam przy okazji puree ziemniaczano - marchewkowego. 

Składniki na 4 porcje:

800 – 900 g (waga przed obraniem) ziemniaków o dużej zawartości skrobi - ja używam przeważnie bryzy albo satiny

1 łyżka świeżego masła (nie margaryny)

½ – ¾ szklanki gorącego mleka (ja używam mleka 2%)

¼ świeżo startej gałki muszkatołowej

szczypta soli

Ziemniaki obrać, ugotować w lekko osolonej wodzie. Gdy będą miękkie odcedzić i odparować (zdjąć pokrywkę i energicznie potrząsnąć garnkiem kilka razy). Mleko podgrzać tak, aby było gorące, bo zimne mleko sprawi, że ziemniaki będę sine i obniży nam temperaturę ziemniaków. 
Ziemniaki ubić albo przepuścić przez praskę, dodać szczyptę soli, świeżo startą gałkę, masło, gorące mleko i energicznie wymieszać łyżką, aż do uzyskania gładkiej puszystej konsystencji. 

Kluseczki ziemniaczano – brokułowe z masłem rozmarynowym

Kolejne danie, które powstało w wyniku pozbywania się zapasów lodówkowych i szafkowych. Proste do przygotowania kluski mogą być dodatkiem do mięsa czy ryby, ale równie dobrze mogą stanowić samodzielne danie. Ja polałam je łyżką masła z nutą rozmarynu i stanowiły cały obiad. 

Składniki na 4 średnie porcje:

400 g ugotowanych mączystych ziemniaków (waga po ugotowaniu)

300 g ugotowanych na półtwardo brokułów

3 – 4 pełne łyżki mąki orkiszowej jasnej (u mnie typ 630)

¼ łyżeczki soli

¼ łyżeczki pieprzu

¼ łyżeczki mielonego imbiru

¼ łyżeczki świeżo mielonej gałki muszkatołowej

do polania:

4 łyżki masła

mała gałązka świeżego rozmarynu (nie za dużo, bo świeży rozmaryn ma bardzo intensywny smak)

Masło rozpuścić, wrzucić gałązkę rozmarynu i odstawić z ognia.

Ziemniaki przepuścić przez praskę albo zemleć (ja wykorzystałam ubijak do pure - przystawkę do blendera Triblade). Brokuły rozgnieść widelcem (nie mogą być ugotowane na miękko, bo będą wodniste) i połączyć z ziemniakami. Dodać przyprawy,  3 łyżki mąki i wymieszać. Ciasto powinno być dosyć gęste, w razie potrzeby można dosypać jeszcze trochę mąki.

W dużym garnku zagotować wodę, lekko ją osolić (ja wsypuję płaską łyżeczkę soli na duży garnek). Łyżeczką nabrać niedużą porcję ciasta i wrzucić do wrzątku – jeśli się nie rozpada, to już nie dosypywać więcej mąki, natomiast jeśli się rozpływa, to do masy dodać jeszcze jedną łyżkę maki. Z pomocą łyżeczki wrzucać kluski do garnka, za każdym razem zanurzając ją w gorącej wodzie (ciasto łatwiej schodzi). Zamieszać. Od chwili wypłynięcia klusek na górę gotować je 2 minuty na wolnym ogniu. Gotowe kluski przełożyć na durszlak i przelać zimną wodą (ale niezbyt długo). Masło ponownie podgrzać, można lekko zrumienić, ale nie przypalić. Kluski przełożyć na talerz i polać roztopionym masłem. Jeśli będą podane z sosem, to masła należy zrezygnować. 

Kluseczki dyniowo – ziemniaczane z masłem rozmarynowym

Jesienną porą dynia jest stałym bywalcem w mojej kuchni. Lubię ją chyba pod każdą postacią. Ostatnio sok dyniowo – jabłkowy, kremy z dyni, risotto, placuszki robię bardzo często. Tym razem proponuję kluseczki dyniowo - ziemniaczane (same dyniowe będą niebawem).

Takie kluseczki mogą być dodatkiem do sosu, ale równie dobrze mogą stanowić samodzielne danie, np. z dodatkiem masła rozmarynowego albo cynamonu.

Pomysł na przygotowanie klusek w kształcie gwiazdek podpatrzyłam w programie, który jakiś czas temu prowadziła Smaczna Pyza (Iza, dziękuję – pomysł super). 

Składniki na 4 duże albo 6 mniejszych porcji:

500 g ziemniaków (waga po obraniu)

700 g dyni (waga po obraniu)

1 duże jajko

1 szklanka* mąki pszennej poznańskiej + ewentualnie mąka do podsypywania

½ łyżeczki soli

½ łyżeczki pieprzu

½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

Dodatkowo:

40 g masła

2 małe gałązki rozmarynu

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Do rondelka włożyć masło i gałązki rozmarynu, podgrzać i odstawić – masło nabierze rozmarynowego aromatu – przed podaniem zostanie podgrzane ponownie.

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie. Dynię obrać, pokroić na kawałki, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piec około 25- 30 minut (dynia powinna być miękka). Gdy ziemniaki i dynia ostygną przepuścić je przez praskę albo maszynkę do mielenia (ja wykorzystałam przecierak do robota Kenwood).

Do zimnej masy dodać jajko, szklankę mąki, przyprawy i szybko wyrobić ciasto. Jeśli będzie lepiące (niestety ziemniaki i dynie bywają różne) można podsypać jeszcze mąką, ale nie za dużo, aby kluski nie były twarde. Gotowe ciasto rozwałkować albo rozciągnąć na grubość około 1 cm i foremką do ciastek wykrawać kluseczki – ja wykorzystałam gwiazdkę, ale może być każda inna foremka. Kluski można też przygotować jak klasyczne kopyta i pokroić je po skosie w romby.

W dużym garnku zagotować wodę z 1 łyżeczką soli. Na wrzątek wrzucać kluseczki (nie wszystkie naraz, najlepiej w dwóch albo trzech turach), zamieszać i gotować na wolnym ogniu 2 minuty od chwili wypłynięcia na górę. W międzyczasie ponownie podgrzać masło z rozmarynem.

Wyłożyć na talerze i polać roztopionym masłem. 

Jeśli nie podajemy klusek od razu to tuż po ugotowaniu warto je wrzucić na chwilę do bardzo zimnej wody, aby zapobiec późniejszemu sklejaniu.

Parzybroda, czyli zupa ze słodkiej kapusty z ziemniakami

Parzybroda, czyli szybkie i sycące danie zakorzenione w tradycji kuchni wielkopolskiej, choć pochodzące prawdopodobnie z okolic Częstochowy. Tak, jak ludzie się przemieszczali, tak i dania wędrowały z nimi. Parzybrodę przygotowywano często w czasie żniw, bo jest nie tylko daniem szybkim, ale również sycącym. Tradycyjnie podaje się ją z chlebem razowym. W piątki występowała w wersji postnej.

Podstawowymi składnikami parzybrody są ziemniaki, kapusta włoska (albo młoda), włoszczyzna, wędzony boczek i przyprawy, wśród których można znaleźć sól, pieprz, kminek albo gałkę muszkatołową. Niektórzy dodaję również koperek, a np. moja mama przecier pomidorowy. Wariacji na temat tej zupy jest wiele.

A skąd nazwa? A pewnie stąd, że kiedyś nie cackano się z drobnym szatkowaniem kapusty, paski były długie i w trakcie jedzenia zwisały z łyżki parząc brodę.

Moja dzisiejsza wersja parzybrody jest właśnie wersją postną, najbardziej podstawową, taką jak lubię najbardziej. Gotuję ją zawsze bez przykrycia, aby zachować piękny zielony kolor młodej kapusty - gdy przykryjemy garnek to kwas szczawiowy się nie uwolni i zniszczy chlorofil zawarty w kapuście, co spowoduje, że kapusta stanie się szara (wszystkie zielone warzywa warto wkładać do dużej ilości gorącej wody i gotować na mocnym ogniu bez przykrycia, wtedy piękny kolor zostanie zachowany)

Przepis babciny... to właśnie ona dodawała do parzybrody gałkę muszkatołową zamiast kminku. I ja dodaję gałkę, nawet całkiem sporo gałki, bowiem za kminkiem nie przepadam. I pieprzu też nie żałuję. Najsmaczniejsza jest z młodych warzyw.

Można zrobić do niej zasmażkę, ale ja fanką zasmażki nie jestem i jej nie dodaję. 

 

Składniki na 4 porcje:

1 nieduża główka młodej kapusty (w oryginale włoskiej)

2 średnie marchewki

1 mała pietruszka

kawałek selera

1 mała cebula

5 małych młodych ziemniaków

1 łyżeczka soli

¾ łyżeczki czarnego, grubo mielonego pieprzu (u mnie z młynka Kotanyi)

1 listek laurowy

5 – 6 ziaren czarnego pieprzu

½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (u mnie zawsze Kotanyi) albo kminku

½ łyżeczki cukru

1,5 l bulionu albo wody

opcjonalnie: 200 g wędzonego boczku, koperek, przecier pomidorowy – wszystko wg uznania i smaku

Do garnka wlać wodę albo bulion, wsypać 1 łyżeczkę soli (jeśli używamy bulionu to już nie solimy), wrzucić liść laurowy, ziarna pieprzu i połowę pieprzu mielonego. Warzywa opłukać, obrać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, marchewkę w plasterki, a seler i pietruszkę zostawić w całości. Kapustę poszatkować, a ziemniaki pokroić w kostkę.

Gdy woda/bulion zacznie wrzeć, wrzucić pokrojoną cebulę, marchewkę, seler i pietruszkę. Gotować 10 – 15 minut. Następnie dodać poszatkowaną kapustę i ziemniaki. Gotować bez przykrycia około 20 minut, aż kapusta i ziemniaki będą miękkie.

Pod koniec wsypać ½ łyżeczki cukru, resztę mielonego pieprzu i doprawić świeżo startą gałką muszkatołową. A jeśli decydujemy się na wersję z wędzonym boczkiem to wystarczy go pokroić w kostkę, wrzucić na suchą patelnię, lekko podsmażyć i przełożyć do zupy. Wymieszać i podawać.

Puree ziemniaczano – marchewkowe

Dzisiejsza moja propozycja to raczej pomysł niż przepis.  Puree w różnych odsłonach pojawia się od czasu do czasu na naszym stole. Przeważnie klasyczne, ale czasem dla odmiany robię z dodatkiem marchewki, zielonego groszku, bobu, kalafiora czy brokułów. W zasadzie można połączyć takie warzywa jakie się lubi. Ja często wykorzystuję marchewkę z rosołu – ona nadaje puree jeszcze ciekawszego i bardziej wyrazistego smaku.

Można zrezygnować z masła, wtedy puree będzie mniej kaloryczne. Proporcje warzyw do ziemniaków można sobie regulować wg własnych upodobań. Podobnie z dodatkami – ja lubię z gałką muszkatołową albo z kuminem, ale równie dobrze może to być drobno roztarty rozmaryn czy estragon.

Przy robieniu puree sprawdzi się idealnie praska do ziemniaków albo zwykły ubijak. Ja wykorzystałam końcówkę do puree ręcznego blendera Triblade HB724, o którym pisałam TUTAJ. Nie bardzo nadaje się malakser, bo może sprawić, że zamiast jednolitego, kremowego puree uzyskamy paćkę. 

Składniki na 4 porcje:

600 g ziemniaków (waga przed obraniem)

400 – 500 g marchewki

1 łyżka masła

około 100 -130 ml ciepłego mleka (ja używam 2%, ale może być pełne, a nawet śmietana kremówka)

¼ świeżo tartej małej gałki muszkatołowej (można użyć roztartego estragonu, rozmarynu, kminu rzymskiego czy przyprawy do ziemniaków)

sól i cukier do gotowania

Ziemniaki obrać, ugotować w lekko osolonej wodzie, a marchewkę w wodzie z niewielką ilością soli i cukru albo wykorzystać marchewkę z gotowania rosołu (warzywa można ugotować na parze, wtedy trzeba pamiętać o dodaniu odrobiny soli do puree). Ziemniaki i marchew odcedzić, odkryć garnki i odparować warzywa (wystarczy kilka razy potrząsnąć garnkiem).

Mleko podgrzać – powinno być gorące (zimne mleko sprawi, że puree będzie sine). Do jednego garnka wrzucić ziemniaki i marchewkę. Ubić na puree albo przepuścić przez praskę do ziemniaków. Dodać ciepłe mleko, masło i zetrzeć gałkę muszkatołową, energicznie wymieszać na puszystą masę. Jeśli masa wydaje się zbyt gęsta można dodać jeszcze trochę mleka (konsystencja zależy w dużej mierze od rodzaju ziemniaków).

Tak przygotowane puree jest świetnym dodatkiem do pieczonego kurczaka czy kotletów. 

Bardzo lubię dodatek gałki muszkatołowej do wielu dań. I zdecydowanie wybieram tę w całości, którą mogę zetrzeć tuż przed dodaniem do potrawy - aromat cudowny.

Zupa ziemniaczana z kurkami

Tę zupę po raz pierwszy ugotowałam jakiś czas temu z przepisu Pyzy. Zasmakowała mi na tyle, że gotuję ją od czasu do czasu. Co nieco też pozmieniałam – wiadomo wszak, że każdy ma jakieś swoje smaki, które lubi. Ale tak czy inaczej zainspirowała mnie Iza i jej się należą podziękowania.

Zupa jest bardzo prosta, tania (pod warunkiem, że kurki się zebrało samodzielnie), ale można do niej wykorzystać nie tylko kurki, ale również pieczarki – spróbowałam i też smakuje świetnie. Ugotowanie tej zupy zajmuje około 30 minut. 

Składniki na 4 porcje

2 szklanki drobnych kurek (użyłam mrożonych)

4 duże ziemniaki

1 średnia marchewka

½ niedużej pietruszki

kawałek selera (mniej więcej tyle ile pietruszki)

kawałek pora (około 5 cm)

1 mały listek laurowy

1 łyżeczka klarowanego masła

2 łyżki śmietany do zup

1 płaska mała łyżeczka soli (można dać więcej soli, ja solę mało)

½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

szczypta chili (u mnie z młynka Kotanyi)

szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

Warzywa obrać i opłukać. Marchewkę pokroić w cienkie plasterki, ziemniaki w średnią kostkę, a pietruszkę i seler zostawić w całości. Por pokroić na drobno. Kurki opłukać i zostawić na sicie, aby odciekły.

Do garnka wrzucić pokrojone warzywa (oprócz pora), wlać 1 litr wody, wrzucić listek laurowy i wsypać 1 łyżeczkę soli. Zagotować. Na patelni rozpuścić łyżeczkę masła klarowanego, wrzucić kurki i odparować. Dodać pokrojony por i podsmażyć. Dodać do garnka z warzywami i całość gotować około 20 minut – aż ziemniaki i warzywa będą miękkie. Wyciągnąć liść laurowy i wyrzucić. Z garnka wyciągnąć 2/3 wszystkich warzyw (bez selera i pietruszki) i kurek, a resztę zmiksować (i tym razem przydał się mój blender Triblade HB724 Kenwood). Do zmiksowanej zupy dodać odłożone wcześniej warzywa, doprawić pieprzem, szczyptą chili i odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej. Do kubeczka odlać 3 – 4 łyżki płynu, wlać śmietanę, wymieszać i całość wlać do garnka z zupą.

Wlać do miseczek, można posypać natką pietruszki czy koperkiem.