Szynka długo pieczona w sosie winno cebulowym

Pieczone mięso to zawsze dobry pomysł na obiad, bo od razu można przygotować większą ilość i wykorzystać np. do kanapek czy do tortilli. Tym razem upiekłam szynkę z rozmarynem i cebulą, podlewając ją czerwonym półwytrawnym winem. Wyszła pyszna, soczysta i tak krucha, że rozpadała się pod widelcem niczym pulled pork. Część zjedliśmy na obiad, a część pokroiłam, włożyłam do woreczków i zamroziłam z przeznaczeniem na wypełnienie kilku poniedziałkowych tortilli dla Zielonookiego (nie lubi zwykłych kanapek, a tortillę z warzywami i mięsem zawsze chętnie w podróży zje).

Początkowo miałam zrobić mięso w wolnowarze, ale miałam w sobotni wieczór lenia i dopiero w niedzielny poranek się za nie zabrałam, więc wykorzystałam piekarnik i cztery godziny, które miałam do obiadu. I w sumie wyszło naprawdę smacznie.
Jeśli potrzebujecie więcej sosu, to wystarczy dodać nie 2, a np. 5 cebul i wtedy nie potrzeba już niczego do zagęszczania, bo cebula zrobi swoją robotę. 

Składniki:

1,2 kg szynki (miałam tzw. „kulkę”)

2 płaskie łyżeczki soli (można dać więcej, ale wg mnie wystarczy)

1 łyżeczka pieprzu

2 łyżeczki słodkiej czerwonej papryki

½ łyżeczki ostrej papryki

2 łyżki syropu klonowego albo płynnego miodu

2 łyżki wody

2 gałązki świeżego rozmarynu

2 duże cebule (można dać 4 – 5 jeśli ma być więcej sosu)

1 łyżka smalcu albo innego tłuszczu do obsmażenia mięsa

250 ml czerwonego wina (wytrawne albo półwytrawne)

250 ml bulionu (warzywnego, drobiowego, wołowego – do wyboru) albo wody

2 liście laurowe

sól, pieprz, chili (do doprawienia sosu)

½ łyżeczki cukru

Szynka długo pieczona w sosie winno cebulowym – przygotowanie:

Szynkę opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem. Syrop klonowy (miód), wodę, sól, pieprz, obie papryki wymieszać i tą mieszanką natrzeć dokładnie szynkę z obu stron. Przykryć folią i wstawić do lodówki na mniej więcej 24 godziny. Mięso wyciągnąć z lodówki mniej więcej godzinę przed obróbką. Piekarnik nagrzać do 140 stopni.
W garnku, który można wstawić do piekarnika rozgrzać łyżkę smalcu, włożyć mięso i obsmażyć na rumiano z obu stron. Cebulę pokroić w ćwierć talarki, wrzucić do garnka razem z liśćmi laurowymi (obsmażone mięso wyciągnąć na talerz) i podsmażyć na złoto. Wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Gotować 2 – 3 minuty, wlać bulion i ponownie doprowadzić do wrzenia. Włożyć mięso, na górę położyć dwie gałązki świeżego rozmarynu, przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego do 140 stopni piekarnika. Piec 4 godziny. Gdy mięso będzie upieczone przełożyć je na talerz, przykryć folią aluminiową, aby odpoczęło. Z sosu wyciągnąć liście laurowe, a sos zmiksować na gładko. Postawić na ogień, spróbować i doprawić do smaku solą, pieprzem, chili i odrobiną cukru. Jeśli sos jest zbyt rzadki, to chwilę pogotować bez przykrycia, aby go zredukować. Można też zaciągnąć go niewielką ilością mąki roztrzepanej z zimną wodą, choć moim zdaniem cebula doskonale zagęszcza.
Mięso pokroić w plastry, podawać z sosem i ulubionymi dodatkami. U nas był to pęczak z vermicelli i zielonym groszkiem oraz buraczki zasmażane. 

„Kociołek” mięsno – warzywny

Zamarynowałam w sobotę mięso na gulasz, ale w niedzielę uznałam, że jednak mam ochotę na jakąś kombinację. Otworzyłam lodówkę, wyciągnęłam warzywa, które w niej miałam i w pierwszej chwili pomyślałam o zupie gulaszowej. Jednak koniec końców zrobiłam gęste danie jednogarnkowe, które okazało się naprawdę smaczne i z pewnością jeszcze nie raz je powtórzę. Połączenie prostych smaków dało fajny efekt. Danie jest rozgrzewające i bardzo sycące, wystarczy niewielka miseczka aby się nasycić. Wykorzystałam do tego dania mięso od szynki, ale równie dobrze sprawdzi się mięso z kurczaka, indyka czy wołowina. Jednak przy tej ostatniej trzeba pamiętać, że dusi się o wiele dłużej i warzywa trzeba dodać znacznie później, bo inaczej się rozpadną. 

 

Składniki na 4 porcje:

600 g mięsa od szynki

2 duże cebule

1/3 białej części pora (około 10 cm)

2 średnie marchewki

3 łodygi selera naciowego

¼ małej główki białej kapusty

4 średnie ziemniaki

2 różnokolorowe papryki (dałam mrożoną, którą przygotowałam sobie latem)

1 duży listek laurowy

3 ziarenka ziela angielskiego

5 ziaren czarnego pieprzu

2 łyżki łagodnego ajwaru

2 – 3 łyżeczki ulubionych ziół (dałam zioła dalmatyńskie Kotanyi)

sól, pieprz, chili

2 szklanki bulionu albo wody

1 łyżka mazeiny albo mąki pszennej

1 łyżeczka cukru

Marynata do mięsa:

1 łyżeczka soli (można dać więcej, wg uznania i własnego smaku)

½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

2 – 3 łyżeczki słodkiej czerwonej papryki

½ łyżeczki kuminu (nie kminku!!!)

¼ łyżeczki chili

¼ łyżeczki imbiru

2 łyżki oleju (użyłam rzepakowego)

Wszystkie składniki marynaty wymieszać. Mięso pokroić w dosyć dużą kostkę, wrzucić do marynaty, dobrze wymieszać, przykryć i wstawić do lodówki na całą noc.

Wszystkie warzywa obrać i opłukać.

Cebulę i marchewki pokroić w ćwierć plasterki, por w drobną kostkę. Kapustę poszatkować, ziemniaki pokroić w kostkę, a seler naciowy w paski. Papryki obrać ze skórki i również pokroić w niezbyt drobne kawałki.

Rozgrzać rondel i wrzucić zamarynowane wcześniej mięso (nie dodawać tłuszczu). Na dużym ogniu lekko zrumienić, dodać pokrojoną cebulę, por, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty i wszystko razem podsmażyć przez około 10 – 15 minut (cebula powinna być miękka i lekko zrumieniona). Dodać marchewkę, kapustę i seler naciowy. Wlać bulion albo wodę (jeśli używamy wody to dodać ½ łyżeczki soli) i dusić wszystko razem około 30 minut. Dodać pokrojone ziemniaki, a po 10 minutach paprykę (jest najdelikatniejsza i szybko staje się miękka) i dusić kolejne 20 minut. Płyn powinien się wyraźnie zredukować. Gdy mięso będzie miękkie (moje było w chwili dodawania papryki), dodać 2 łyżki ajwaru albo pasty pomidorowej, wymieszać. Doprawić cukrem, świeżo zmielonym pieprzem i ziołami. Spróbować i ewentualnie dosolić.

1 łyżkę mazeiny rozrobić w niewielkiej ilości zimnej wody i wlać do garnka, szybko wymieszać i gotować jeszcze 2 – 3 minuty, aby mazeina straciła smak surowizny.

Podawać gorące, w towarzystwie bagietki albo bez dodatków.

I moje ulubione zioła (na równi z włoskimi), a właściwie świetnie skomponowana mieszanka ziół - odkąd się pojawiły w mojej kuchni nie umiem się bez nich obejść.  Również moja mama odkąd zaczęła ich używać to bardzo je chwali. Z czystym sumieniem polecam. 

Gulasz z szynki wieprzowej – najbardziej podstawowy

Kilka osób prosiło mnie o przepis na taki najbardziej podstawowy gulasz, bez dodatków. Większości z nas ta potrawa kojarzy się z Węgrami i w sumie słusznie, bo stamtąd pochodzi. Do gulaszu można w zasadzie użyć każdego mięsa, na jakie mamy ochotę. Osobiście najbardziej lubię gulasz z wołowiny, ale taki z mięsa od szynki też mi odpowiada. Wersję najprostszą, tylko z dodatkiem cebuli robię wtedy, gdy chcę go podać z kluchami na łachu, czyli popularnymi pyzami na parze, pampuchami, parowańcami – jak zwał tak zwał.

To najprostsza wersja, do której w zasadzie można dodać wszystko, na co ma się ochotę – paprykę, cukinię, marchewkę, groszek, por, kukurydzę, fasolkę, ogórka konserwowego, kiszonego, zioła. Ogranicza nas tylko nasza fantazja i smak.

Gulasz wychodzi najsmaczniejszy, gdy mięso zostanie wcześniej zamarynowane – ja to robię przeważnie wieczorem dnia poprzedniego i wstawiam do lodówki. Poza tym mięso trzeba dobrze obsmażyć - nie może być blade, bo wtedy sos nie będzie miał ani odpowiedniego smaku ani koloru. No i na koniec łyżeczka cukru albo miodu wzbogaca smak. 

Ja od pewnego czasu (dzięki Xymenie) zagęszczam sos mazeiną (skrobią kukurydzianką), która nadaje mu aksamitności. Ale można równie dobrze użyć zwykłej mąki pszennej.

Składniki na 4 porcje:

600 g mięsa od szynki

2 duże cebule

1 średni listek laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

sól, pieprz, słodka czerwona papryka, chili

1 łyżeczka cukru

1 - 2 łyżki klarowanego masła/smalcu/oleju – do wyboru, choć moja babcia gulasz zawsze robiła na smalcu

1 czubata łyżeczka mazeiny albo mąki pszennej

opcjonalnie 2 łyżki śmietany albo mleka skondensowanego (ja nie daję)

opcjonalnie ulubione zioła (ja dodaję prowansalskie albo dalmatyńskie Kotanyi)

Mięso opłukać, pokroić w grubą (2 -3 cm) kostkę. Dodać 1 łyżeczkę soli (albo więcej jeśli ktoś lubi bardziej słone potrawy – ja solę mało), 1 płaską łyżeczkę mielonego pieprzu, 2 pełne łyżeczki słodkiej papryki, ¼ łyżeczki chili. Dobrze wymieszać i odstawić do lodówki na kilka godzin. Cebule obrać, pokroić w ćwierć plasterki.

Na głębokiej patelni albo w rondlu dobrze rozgrzać tłuszcz (musi być gorący), wrzucić zamarynowane mięso i na mocnym ogniu obsmażyć, aż do bardzo intensywnego zrumienienia (nie przypalenia). Dodać pokrojoną cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i wszystko razem podsmażyć, aż cebula się ładnie zrumieni. Dodać jeszcze ½ łyżeczki soli,wlać 2 szklanki ciepłej wody i dusić około 60 minut na bardzo wolnym ogniu, a w międzyczasie sprawdzać czy woda zbytnio nie odparowała – w razie potrzeby uzupełnić.

Gdy mięso będzie miękkie spróbować i ewentualnie doprawić solą, pieprzem i ziołami (u mnie zawsze brakuje pieprzu). Na końcu dodać cukier i jeszcze 2 – 3 minuty pogotować.

Mąkę rozrobić w niewielkiej ilości zimnej wody (ja do dyżurnego słoiczka po koncentracie wlewam trochę wody, wsypuję mąkę, zakręcam i intensywnie roztrzepuję). Powoli wlać do sosu (nie wszystko od razu, aby nie był za gęsty), doprowadzić do wrzenia i ewentualnie wlać śmietanę. 

Podawać z ziemniakami, kaszą, kluskami, pyzami drożdżowymi... z czym kto chce. A do tego ulubiona surówka (ja zrobiłam surówkę z kapusty pekińskiej z kukurydzą), buraczki albo modra kapusta na gęsto.

Smacznego.