Szynka długo pieczona w sosie winno cebulowym

Pieczone mięso to zawsze dobry pomysł na obiad, bo od razu można przygotować większą ilość i wykorzystać np. do kanapek czy do tortilli. Tym razem upiekłam szynkę z rozmarynem i cebulą, podlewając ją czerwonym półwytrawnym winem. Wyszła pyszna, soczysta i tak krucha, że rozpadała się pod widelcem niczym pulled pork. Część zjedliśmy na obiad, a część pokroiłam, włożyłam do woreczków i zamroziłam z przeznaczeniem na wypełnienie kilku poniedziałkowych tortilli dla Zielonookiego (nie lubi zwykłych kanapek, a tortillę z warzywami i mięsem zawsze chętnie w podróży zje).

Początkowo miałam zrobić mięso w wolnowarze, ale miałam w sobotni wieczór lenia i dopiero w niedzielny poranek się za nie zabrałam, więc wykorzystałam piekarnik i cztery godziny, które miałam do obiadu. I w sumie wyszło naprawdę smacznie.
Jeśli potrzebujecie więcej sosu, to wystarczy dodać nie 2, a np. 5 cebul i wtedy nie potrzeba już niczego do zagęszczania, bo cebula zrobi swoją robotę. 

Składniki:

1,2 kg szynki (miałam tzw. „kulkę”)

2 płaskie łyżeczki soli (można dać więcej, ale wg mnie wystarczy)

1 łyżeczka pieprzu

2 łyżeczki słodkiej czerwonej papryki

½ łyżeczki ostrej papryki

2 łyżki syropu klonowego albo płynnego miodu

2 łyżki wody

2 gałązki świeżego rozmarynu

2 duże cebule (można dać 4 – 5 jeśli ma być więcej sosu)

1 łyżka smalcu albo innego tłuszczu do obsmażenia mięsa

250 ml czerwonego wina (wytrawne albo półwytrawne)

250 ml bulionu (warzywnego, drobiowego, wołowego – do wyboru) albo wody

2 liście laurowe

sól, pieprz, chili (do doprawienia sosu)

½ łyżeczki cukru

Szynka długo pieczona w sosie winno cebulowym – przygotowanie:

Szynkę opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem. Syrop klonowy (miód), wodę, sól, pieprz, obie papryki wymieszać i tą mieszanką natrzeć dokładnie szynkę z obu stron. Przykryć folią i wstawić do lodówki na mniej więcej 24 godziny. Mięso wyciągnąć z lodówki mniej więcej godzinę przed obróbką. Piekarnik nagrzać do 140 stopni.
W garnku, który można wstawić do piekarnika rozgrzać łyżkę smalcu, włożyć mięso i obsmażyć na rumiano z obu stron. Cebulę pokroić w ćwierć talarki, wrzucić do garnka razem z liśćmi laurowymi (obsmażone mięso wyciągnąć na talerz) i podsmażyć na złoto. Wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Gotować 2 – 3 minuty, wlać bulion i ponownie doprowadzić do wrzenia. Włożyć mięso, na górę położyć dwie gałązki świeżego rozmarynu, przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego do 140 stopni piekarnika. Piec 4 godziny. Gdy mięso będzie upieczone przełożyć je na talerz, przykryć folią aluminiową, aby odpoczęło. Z sosu wyciągnąć liście laurowe, a sos zmiksować na gładko. Postawić na ogień, spróbować i doprawić do smaku solą, pieprzem, chili i odrobiną cukru. Jeśli sos jest zbyt rzadki, to chwilę pogotować bez przykrycia, aby go zredukować. Można też zaciągnąć go niewielką ilością mąki roztrzepanej z zimną wodą, choć moim zdaniem cebula doskonale zagęszcza.
Mięso pokroić w plastry, podawać z sosem i ulubionymi dodatkami. U nas był to pęczak z vermicelli i zielonym groszkiem oraz buraczki zasmażane. 

Szynka w sosie cebulowym

Proste, klasyczne danie, które raz na jakiś czas pojawia się na naszym stole. Można przygotować większy kawałek mięsa i gdy zostanie, staje się świetną alternatywą dla sklepowej wędliny. Nie dosyć, że smaczniejsza, to i bez konserwantów. 

Składniki na 4 – 6 porcji:

1 kg szynki bez kości

4 duże cebule

400 ml dowolnego bulionu

1 łyżka klarowanego masła

1 łyżeczka soli

1 płaska łyżeczka mielonego pieprzu

1 łyżeczka czerwonej słodkiej papryki

¼ łyżeczki chili

1 łyżeczka suszonego tymianku

½ łyżeczki suszonych ziół dalmatyńskich albo prowansalskich

1 czubata łyżeczka mazeiny

½ łyżeczki cukru

opcjonalnie śmietana (ja nie dodaję)

Mięso oczyścić z tłuszczu i błonek, opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem. Wszystkie przyprawy wymieszać, natrzeć nimi mięso i wstawić do lodówki na całą noc.
W głębokim rondlu mocno rozgrzać masło, włożyć mięso i na mocnym ogniu obsmażyć z każdej strony do ładnego zrumienienia. W międzyczasie obrać cebulę i pokroić ją w półplasterki. Do obsmażonego mięsa wrzucić pokrojoną cebulę i podsmażyć ją na złoto. Wlać 400 ml bulionu, przykryć i dusić na małym ogniu przez 70 – 90 minut (zależy od grubości mięsa), aż mięso będzie miękkie. Jeśli potrzeba to uzupełnić ilość płynu w trakcie duszenia. Mięso wyciągnąć z rondla, pozwolić mu odpocząć przez chwilę. Sos przelać do blendera, dodać 1 łyżkę mazeiny, ½ łyżeczki cukru i dokładnie zmiksować. Wlać ponownie do rondla, zagotować i spróbować – w razie potrzeby doprawić solą czy pieprzem.

Mięso pokroić w plastry, włożyć do sosu i zostawić rondel przez 5 minut na wolnym ogniu. 

Jeśli dusiliśmy większy kawałek mięsa i chcemy zostawić na wędlinę, to ukroić tylko tyle plastrów, ile jest nam potrzebnych na obiad. 

Podawać z ulubionymi dodatkami.  

Szynka z szynkowaru

Nie przepadam za wędlinami ze sklepu, więc kupuję ich niewiele, bo tak naprawdę nie wiadomo, co w nich siedzi. Znacznie częściej jako dodatek do pieczywa pojawiają się na stole pasty rybne, jajeczne czy twarogowe. Czasem piekę mięso w kawałku albo przygotowuję szynkę gotowaną. Teraz zacznę pewnie przygotowywać więcej wędlin. Zielonooki lubi takie z dodatkiem mięsa gęsiego czy kaczego, więc pewnie też coś wykombinuję. Na pierwszy ogień poszła jednak szynka wieprzowa. W zamyśle miała być niczym konserwowa, a wyszła mozaika. Bardzo smaczna, krucha, dobrze doprawiona. Dla mnie nieco za słona, ale robiłam zgodnie z recepturą dołączoną do szynkowaru, bo nie chciałam za pierwszym razem mocno kombinować. Rodzinka jednak uznała, że wcale słona nie jest, a ja mam skrzywienie, bo soli używam mało. Użyłam bardzo chudego mięsa – odtłuszczonej szynki, więc wędlina wyszła dosyć sucha, choć akurat mnie to nie przeszkadza. Można ją było ładnie i dosyć cienko kroić. 

Składniki na mały szynkowar (900 g):

830 g mięsa od szynki (odtłuszczonej)

14 g soli albo peklosoli ( ja użyłam peklosoli)

3 pełne łyżeczki żelatyny
1/3 szklanki zimnej wody

10 g przyprawy „Sekretna” - to gotowa mieszanka przypraw do wyrobu wędlin ale można wymieszać dowolne, ulubione przyprawy i zioła

Mięso opłukać, pokroić w kostkę, wsypać sól, żelatynę, przyprawy, wlać zimną wodę i dokładnie wymieszać – najlepiej dłonią. Mięso przełożyć do szynkowaru (ja najpierw włożyłam do woreczka przeznaczonego do gotowania), zamknąć praskę i odstawić do lodówki na 6 – 12 godzin. Szynkowar wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wbić termometr, wlać tyle gorącej wody, aby sięgała 1 cm poniżej rantu praski. Od chwili zagotowania wody parzyć pod przykryciem 60 minut w temperaturze 90 stopni (co jakiś czas dolewałam trochę zimnej wody, aby obniżyć temperaturę), temperatura w środku szynkowaru nie powinna przekroczyć 75 stopni. Po ugotowaniu wyciągnąć szynkowar z garnka, ale go nie otwierać. Zostawić do wystygnięcia, a następnie wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin. Schłodzony szynkowar wyciągnąć z lodówki, wstawić do góry dnem do zlewu i polać bardzo gorąca wodą (u mnie wrzątek z czajnika), stuknąć szynkowarem, aby prasowanka wypadła i wyciągnąć wędlinę z woreczka.

Szynka gotowana w czerwonym winie

Magda prosiła mnie o przepis na jakąś fajną świąteczną wędlinę. Miałam nie lada problem, bo nie mam praktycznie żadnych zdjęć. Na Wielkanoc gotowałam szynkę w winie i udało mi się zrobić tylko zdjęcia z przygotowań, a po rozkrojeniu poszła szybko... wtedy jeszcze nie pilnowałam kolejności: najpierw zdjęcia, potem na stół :-)

Ale postanowiłam podać przepis, bo szynka jest naprawdę świetna, ale aby przygotować ją na święta trzeba pomyśleć o niej najpóźniej jutro, bo szynka musi być zapeklowana minimum trzy dni (a najlepiej cały tydzień). Ja kupuję w moim ulubionym mięsnym sklepie szynkę peklowaną (można sobie wcześniej zamówić), ale w ostateczności można ją samemu przygotować przy użyciu soli peklowej (przeważnie 20 g soli peklowej na 1 kg mięsa, gdy mięso nacieramy, albo 25 g soli rozpuszczonej w 100 ml wody na 1 kg mięsa, gdy mięso nastrzykujemy).

Przepis dostałam od kuzynki, a ona bazowała na przepisie Nigelli. Pozmieniałam to i owo, bo pierwsza ugotowana szynka smakowała mi średnio – dla mnie było za dużo przypraw o anyżowym posmaku (zmniejszyłam ich ilość). Teraz wychodzi pyszna, krucha i aromatyczna a przy tym daje się ładnie, cienko koić.

Ja przeważnie wykorzystuję ten kawałek szynki, który jest popularnie zwany orzechem czy kulką. Ale można też wykorzystać inny kawałek szynki i po prostu zwinąć ją ciasno sznurkiem, aby nadać kształt (sznurek można zdjąć dopiero po całkowitym ostygnięciu mięsa).

Składniki:

1,5 - 2 kg szynki peklowanej

1 butelka czerwonego wytrawnego wina

1 nieduży koper włoski (fenkuł)

½ łyżeczki ziaren anyżu

1 gwiazdka anyżu

1 łyżeczka kolorowego pieprzu

½ łyżeczki ziaren kminu rzymskiego (kuminu)

½ łyżeczki ziaren kopru (można pominąć)

1 duża cebula w łupinie

3 – 4 ząbki czosnku w łupinkach

1 liść laurowy

*wszystkie przyprawy jakich używam to przyprawy Kotanyi

Zapeklowaną szynkę włożyć do garnka, cebulę i koper włoski przekroić na pół, dodać do mięsa i wrzucić pozostałe składniki. Zalać winem, tak aby całkowicie przykryło szynkę (jeśli jest go za mało to dolać wody).

Zagotować. Od chwili zagotowania gotować na najmniejszym palniku, na minimalnym ogniu 1h na każdy kilogram mięsa (przy 2 kg – 2h). Szynka nie powinna się mocno gotować, a jedynie wolno pyrkotać.

Po ugotowaniu zostawić jeszcze na pół godziny w garnku z winem (już bez gotowania), a następnie wyciągnąć i opłukać pod bieżącą wodą, aby pozbawić szynkę wszystkich „paprochów”. Ostudzić i dopiero wtedy włożyć do lodówki na co najmniej 12 godzin. Kroić ostrym nożem.

No i udało mi się zrobić zdjęcia gotowej szynki :-)

Szynka po staropolsku

Na rynku pojawiły się przyprawy Kotanyi w nowych opakowaniach... znaczy się „pojawiły się” to chyba za dużo powiedziane, bo znalezienie ich w sklepach graniczy z cudem. Na półkach można znaleźć jeszcze zapasy, a w nowych paczuszkach jest tylko to po co ludzie najczęściej sięgają: pieprz, papryka, bazylia (tyle znalazłam)... Ale te nowe ładne opakowania to nie jedyna zaleta, bowiem nowe mieszanki nie zawierają już soli, glutaminianu sodu i są w 100% naturalne, a nowe paczuszki z ziołami są bardziej napakowane. Mnie się udało otrzymać do testowania po paczuszce różnych przypraw i postaram się moimi wrażeniami z Wami podzielić.

Na pierwszy rzut idzie marynata staropolska. W ubiegłym tygodniu przygotowałam szynkę (tzw. orzech, kulka) z użyciem tej marynaty. Rzadko stosuję gotowe mieszanki, bowiem zawierają czosnek, który zdecydowanie nie jest tym co lubię. Ale skusiłam się na wypróbowanie tej marynaty i nie żałuję. Czosnek jest wyczuwalny, ale jakoś to przeżyłam :-) Jeśli komuś czosnek nie przeszkadza to szczerze polecam, bo aromat mięsa był wspaniały. Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie dodała czegoś od siebie.

Piekłam szynkę w woreczku foliowym, dzięki czemu nie była sucha, a soczysta i aromatyczna. Z płynu, który powstał w trakcie pieczenia przygotowałam delikatny sos (przecedziłam go przez sitko). Niestety w trakcie pieczenia mięsa nie mamy szans na dużą ilość aromatycznego sosu (tak jak w przypadku duszonego mięsa), więc tym razem wspomogłam się soserem Winiary, który zagęścił mój płyn i nadał mu wyrazistego smaku. Może nie jest to najzdrowsze rozwiązanie, ale raz na jakiś czas można sobie na to pozwolić. Oczywiście można zrobić sos chrzanowy czy grzybowy – wszystko zależy od tego co kto lubi.

Tak upieczona szynkę jedliśmy i na ciepło i na zimno... i mnie na zimno (z dodatkiem chrzanu) smakowała jeszcze bardziej niż na ciepło. Z pewnością jest to doskonały sposób na domową wędlinę.

Składniki

1 -1,2 kg surowej szynki wieprzowej (najlepiej orzech)

1 łyżeczka soli (można dać więcej, ale dla mnie to aż nadto)

1 łyżeczka czarnego pieprzu

2 łyżeczki marynaty staropolskiej

1 łyżeczka majeranku

1 łyżeczka tymianku

szczypta chili 

1 łyżeczka ostrego chrzanu

1 łyżka dobrej oliwy

2 – 3 łyżki wody

1 liść laurowy

Mięso opłukać, oczyścić i osuszyć (np. papierowym ręcznikiem). Wszystkie przyprawy wsypać do miseczki, wlać oliwę, wodę, dodać chrzan i wymieszać na gładką pastę. Mięso wysmarować dokładnie marynatą, włożyć do miski, przykryć folią, odstawić na kilka godzin do lodówki (najlepiej na całą noc).

Zamarynowane mięso przełożyć do woreczka foliowego przeznaczonego do pieczenia, dodać pokruszony listek laurowy, zamknąć klipsem, zrobić kilka małych dziurek i ułożyć na blaszce albo w naczyniu żaroodpornym. Można użyć szklanego naczynia żaroodpornego, ceramicznego albo brytfanki – ale polecam woreczki – wydatek niewielki, a korzyść ogromna, bo mięso zostaje soczyste i nie trzeba potem szorować naczynia.

Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Włożyć mięso i po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 160 stopni. Piec około 80 minut.

Wyciągnąć mięso z piekarnika, rozciąć woreczek, mięso przełożyć na deskę i zostawić na około 20 minut, aby „odpoczęło” - wtedy soki nie wyciekną.

Płyn z woreczka można wykorzystać do przygotowania sosu do mięsa - jeśli będziemy je jedli na ciepło albo po prostu wylać.