Hreczanyki czyli danie kuchni podkarpackiej (bojkowsko – łemkowskiej)

Hreczanyki to nic innego jak kotlety z kaszy gryczanej (hreczki) z mięsem i przyprawami. Całą „robotę” robi tu czosnek i podsmażona na złoto cebulka. Wiele przepisów na hreczanyki pomija cebulę, zupełnie niesłusznie, bo ona kotletom dodaje smaku.

Można je podawać z dowolnymi sosami, choć najlepsze są z sosem z leśnych grzybów... ja podaję je na gotowanej kapuście kiszonej, bo w takim połączeniu smakują doskonale. Danie proste, niedrogie i pyszne.

Jako, że trochę (połowa) łemkowskiej krwi we mnie płynie, to podczas naszego ostatniego pobytu w Bieszczadach odwiedzaliśmy miejsca, w których można było zjeść coś lokalnego. I tak pewnego dnia trafiliśmy do Oberży „Zakapior” w Polańczyku, gdzie Zielonooki raczył się hreczanykami na kiszonej kapuście i kaszełynikiem łemkowskim.
Babcia gotowała typowo po łemkowsku, pamiętam wiele jej potraw, choć tak naprawdę niewiele mogłam się od niej nauczyć, bo spędzałam w górach 2 – 3 tygodnie wakacji. Coś tam udało się wyciągnąć od taty (np. mięta do ruskich), trochę od ciotki... ale ta kuchnia nieustannie mnie zachwyca swoją prostotą i jednocześnie świetnym smakiem – choćby taki kaszełynik, czyli zupa z kiszonej kapusty z chrzanem i śliwkami – niby nic, a jednak coś pysznego.
Przepis na te kotlety jest bardzo prosty, nie ma w nim niczego niezwykłego, a i proporcje kaszy do mięsa można sobie dowolnie zmieniać. Trzeba tylko pamiętać, aby masa była dobrze doprawiona, żeby kotlety nie były jałowe. Podawać np. z sosem kurkowym, czosnkowym albo gotowaną kiszoną kapustą.

Składniki na 12 sporych kotletów:

500 g mięsa mielonego ( ja miałam od szynki, ale łopatka czy karkówka też będą dobre)

200 g (1 szklanka) kaszy gryczanej palonej (waga suchej kaszy przed ugotowaniem)

1 łyżeczka świeżego masła

3 jajka

2 duże cebule

4 ząbki czosnku

2 płaskie łyżeczki soli (jedna do gotowania kaszy, druga do doprawienia całości)

1 łyżeczka czarnego świeżo mielonego pieprzu

opcjonalnie szczypta chili (w przepisie klasycznym nie ma, ale ja dodaję, bo lubię)

tłuszcz do smażenia (powinien to być smalec, ale olej też da radę)

Hreczanyki - przygotowanie:

Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na złoto na smalcu albo oleju. Kaszę gryczaną przebrać (czasem mogą się trafić drobne kamyczki), opłukać. W garnku zagotować 1,5 szklanki (około 375 ml) wody z 1 łyżeczką soli i 1 łyżeczką masła. Gdy woda zacznie wrzeć wrzucić kaszę i gotować na wolnym ogniu około 15 minut, aż kasza wchłonie większość płynu. Garnek z kaszą zawinąć w ręcznik i wstawić pod kołdrę, aby kasza „doszła”. Przesypać do miski, dodać podsmażoną cebulę, wymieszać i zostawić do całkowitego wystygnięcia (kaszę można sobie przygotować dzień wcześniej).
Czosnek przepuścić przed praskę albo posiekać i rozetrzeć nożem z odrobiną soli (ja rozcieram).

Do miski przełożyć kaszę, dodać zmielone mięso, czosnek, wbić jajka, dodać sól, pieprz i chili. Wszystko bardzo dobrze wyrobić. Jako, że masa nie zawiera żadnych zagęstników musi być naprawdę dobrze wyrobiona, aby kotlety się nie rozpadały podczas smażenia. Gotową masę wstawić do lodówki na co najmniej godzinę (ze schłodzonej masy lepiej się formuje hreczanyki). Z przygotowanej masy uformować okrągłe kotlety, lekko je spłaszczyć (ja dłonie zanurzam w bardzo zimnej wodzie, wtedy lepiej się z masą pracuje).
Na patelni dobrze rozgrzać tłuszcz (musi być go dosyć dużo, tak mniej więcej 0,5 cm od dna patelni). Wkładać kotlety i smażyć na wolnym ogniu po mniej więcej 5 – 7 minut z każdej strony.

Hreczanyki odsączyć na ręczniku papierowym z nadmiaru tłuszcz (kotlety podczas smażenia nie chłoną go dużo). Przełożyć na półmisek, podawać z sosem albo gotowaną kiszoną kapustą.

Kaczka faszerowana kaszą gryczaną, jabłkami i żurawiną pieczona w garnku rzymskim

Tuż przed świętami dostałam prezent od Basi - jednej z czytelniczek bloga. Był to garnek rzymski. Co prawda miałam w życiu etap, że chciałam go mieć, potem poczytałam o tym, że nie myje się go detergentami i jakoś tak mi skrzydełka opadały, no bo jak umyć garnek po pieczeniu mięsa samą wodą? Jak go doprowadzić do stanu używalności, gdy coś się przypiecze? Poza tym trochę mnie ograniczała mała kuchnia i brak miejsca na upchanie kolejnego garnka.

Ale dostałam i trzeba było się z nim zmierzyć. Więc poszperałam, przeczytałam chyba wszystko, co przeczytać się dało i postanowiłam podjąć wyzwanie i upiec w nim kaczkę. Jak pomyślałam tak zrobiłam. I co? No i kaczka wyszła idealna, soczysta i z chrupiącą skórką, którą Zielonooki uwielbia.
Ja nie jestem fanką kaczki, zdecydowanie wolę gęś czy indyka, ale Zielonooki bardzo lubi kaczkę, więc dlaczego nie miałabym mu zrobić przyjemności i jej przygotować.

Garnek rzymski trzeba przed pierwszym użyciem namoczyć, umyć ciepłą wodą i zostawić do wyschnięcia, a potem przed każdym pieczeniem namoczyć w zimnej wodzie. Więcej o samym garnku, jego zaletach i ewentualnych wadach postaram się napisać, gdy już go trochę poużywam, bo na razie moja wiedza jest raczej teoretyczna niż praktyczna. Ale to się z pewnością zmieni, bo mięso wyszło idealne.

Kaczka nie ma na sobie bardzo dużo mięsa, więc takim 2 kilogramowym ptaszydłem najedzą się 4 dorosłe osoby.

Składniki na 4 porcje:

1 kaczka o wadze 2 – 2,2 kg (moja ważyła 2 kg) bez podrobów

200 g palonej kaszy gryczanej

1 łyżeczka świeżego masła +1 i ¾ szklanki wody albo bulionu drobiowego albo warzywnego

2 duże (350 g) kwaśne jabłka (najlepiej szara reneta)

70 g suszonej żurawiny (moja była słodzona)

4 łyżki mioduli, nalewki na miodzie albo jakiegoś innego słodkawego alkoholu wg uznania, np. nalewki pigwowej (ważne, aby alkohol był jasny)

1 duża (200 g) cebula

1 łyżka masła

sól, pieprz,

słodka czerwona papryka

chili

majeranek

bejca: 2 łyżki konfitury pomarańczowej + 2 łyżki mioduli albo koniaku

Kaczkę oczyścić, odciąć szyję i ewentualnie skrzydełka, zostawiając tylko tę część przy korpusie (ja skrzydeł nie odcinałam, a szyję zostawiłam do rosołu). Oczyszczoną kaczkę włożyć do miski i przygotować solankę. W 2 litrach wody rozpuścić 2 łyżki soli i zalać tym roztworem mięso (powinno być przykryte, jeśli wody jest za mało, to przygotować jeszcze jedną porcję). Wstawić na 12 godzin do lodówki (najlepiej zrobić to rano i zostawić do wieczora). Wymoczoną kaczkę wyjąć z solanki. Posypać ją solą, pieprzem, chili i dosyć obficie słodką czerwoną papryką. Środek kaczki natrzeć solą i sporą ilością majeranku. Przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na całą noc.
Kaszę gryczaną ugotować na sypko. 1 i ¾ szklanki wody (albo bulionu) zagotować z ½ łyżeczki soli i 1 łyżeczką masła. Gdy woda się zagotuje wsypać opłukaną pod bieżącą wodą kaszę, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ognień i gotować około 5 minut (nie mieszać!). Wyłączyć, zostawić pod przykryciem na około 15 – 20 minut, aż kasza wchłonie cały płyn. Przemieszać widelcem. Można oczywiście również ugotować kaszę w woreczkach wg instrukcji na opakowaniu.
Cebulę i jabłka obrać, cebulę pokroić w drobną kostkę, a jabłka w grubą. Żurawinę zalać 4 łyżkami mioduli (albo innego alkoholu). W rondlu albo głębokiej patelni rozgrzać łyżkę masła. Wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć 3 – 4 minuty, aż cebula zmięknie i zacznie się lekko rumienić. Dodać jabłka i razem dusić 2 minuty. Dodać namoczoną żurawinę, razem z resztą alkoholu, którego nie wciągnęła. Wymieszać, wsypać ¼ łyżeczki soli, ½ łyżeczki czarnego pieprzu, szczyptę chili, 1 dużą łyżkę roztartego w dłoniach majeranku i dusić razem jeszcze 2 minuty. Dodać ugotowaną kaszę, wymieszać i spróbować – jeśli trzeba dodać soli, pieprzu czy chili do własnego smaku. Odstawić do przestygnięcia.
Kaczkę wyciągnąć z lodówki, nadziać ją przygotowanym farszem (do mojej kaczki weszła cała porcja farszu). Spiąć wykałaczkami namoczonymi w wodzie (mniej więcej przez 10 minut).
Jeśli używamy garnka rzymskiego należy go namoczyć w zimniej wodzie przez mniej więcej 20 – 25 minut (garnek i pokrywę). Przygotowane ptaszydło włożyć do garnka, przykryć pokrywą i wstawić do zimnego piekarnika, który nastawić na temperaturę 200 stopni (termoobieg) albo 220 (góra – dół). Po 45 minutach zmniejszyć temperaturę do 160 stopni (termoobieg) albo 175 (góra – dół) i piec przez kolejną godzinę pod przykryciem. Garnek wyciągnąć z piekarnika, odlać większość płynu, który się wytworzył. Konfiturę rozmieszać z miodulą (albo innym alkoholem) i tak przygotowaną bejcą posmarować całą kaczkę. Wstawić ją ponownie do piekarnika, ale już bez przykrycia i piec jeszcze około 20 - 25 minut, aż się ładnie zrumieni i skórka zrobi się chrupiąca – można włączyć opiekacz albo grill, ale wtedy trzeba pilnować, aby mięso się za bardzo nie spiekło. 

W przypadku braku garnka rzymskiego można użyć naczynia żaroodpornego posmarowanego masłem i postępować dokładnie tak samo. Czas pieczenia w obu przypadkach będzie podobny – jeśli mamy kaczkę mniejszą niż 2 kg, to czas pieczenia można skrócić do 90 minut, w przypadku większej – 3 kg, czas należny nieco wydłużyć.
Upieczoną kaczkę zostawić na 10 minut, aby odpoczęła, przełożyć na półmisek (albo i nie), podawać np. z buraczkami na ciepło, z surówką z pieczonych buraków albo modrą kapustą z jabłkami. 

Kilka najważniejszych informacji dotyczących garnka rzymskiego, które warto zapamiętać (dobre rady chętnie przyjmę i dopiszę, każda cenna):

- przed pierwszym użyciem garnek należy namoczyć w zimnej wodzie, a następnie umyć ciepłą wodą, bez użycia detergentów

- przed każdym użyciem garnka należy go namoczyć razem z pokrywą w zimnej wodzie - czas moczenia zależy od tego jak długi będzie proces pieczenia, garnek namacza się przez 15 - 30 minut
- garnek można wyłożyć papierem do pieczenia/gotowania, będzie łatwiej go umyć, ale nie jest to konieczne, a zalecane jedynie w przypadku pieczenia ryb czy intensywnie barwiących warzyw (np. buraków)
- garnek wstawiać zawsze do zimnego piekarnika
- gorący garnek stawiać zawsze na drewnianej desce albo grubej ściereczce, aby nie stykał się bezpośrednio z zimnym blatem, bo może pęknąć
- nigdy nie wlewać zimnych płynów do gorącego garnka
- garnek przed umyciem powinien przestygnąć, powinien być jeszcze ciepły ale nie gorący - na tyle, aby swobodnie można było go chwycić gołymi rękoma
- brudny garnek umyć gorącą wodą bez użycia detergentów - jeśli jest przypalony wystarczy wlać wodę i zostawić na pół godziny, a potem z pomocą czystej ściereczki usunąć zabrudzenia, do mycia można używać sody oczyszczonej albo soku z cytryny bez miąższu
- umyty garnek zostawić do wyschnięcia w przewiewnym miejscu (nie chować do szafki aż zupełnie nie wyschnie)
- potrawy w garnku rzymskim pieką się w wilgotnym powietrzu, w parze wodnej, która uwalnia się ze ścian namoczonego wcześniej garnka, dzięki czemu potrawy wychodzą soczyste i chrupiące
- po mniej więcej 100 użyciach garnek należy wypełnić wodą, wstawić do zimnego piekarnika, ustawić temperaturę na 200 stopni i wygrzać garnek doprowadzając wodę do wrzenia (czas procesu około 30 minut), a następnie wylać wodę, po ostygnięciu opłukać garnek ciepłą wodą i zostawić do wystygnięcia
- garnek w trakcie używania ma prawo zmieniać swoją barwę od soków mięs czy warzyw, ale nie ma to wpływu na jego działanie.

Placki/kotlety z kaszy gryczanej z sosem porowo – pieczarkowym

Pomysł na to danie to zasługa Agnieszki, która przygotowała je na finał konkursu, który wygrała i otrzymała tytuł blogera Lubelszczyzny. Maczałam w tym swoje palce, bo byłam głównym konsultantem Agi w kwestii menu... no, ale skoro wrobiłam ją w ten konkurs, to wspierałam ze wszystkich sił.

Aga na finale przygotowała zupę z dyni z mojego przepisu i fantastyczne placuszki z kaszy, które ja przeniosłam do mojej kuchni. Co prawda nie pamiętałam dokładnie, co ona tam dodawała, więc postanowiłam ją podpytać, ale zabiegana była i nie odbierała telefonu, a mnie się spieszyło. Więc pogrzebałam w pamięci i wykombinowałam pyszny obiad po swojemu. Pamiętałam, że Agnieszka miała problem z kaszą, bo skubana kaprysiła (kasza, nie Agnieszka) i nie chciała się lepić, więc ja postanowiłam część ugotowanej kaszy zmiksować i to się okazało doskonałym pomysłem, placuszki idealnie się zlepiły bez dodatku jajek.

Agnieszka swoje placki robiła z prażonej kaszy i dodała do nich wędzony boczek, ja swoje zrobiłam z kaszy białej nieprażonej, a boczek zastąpiłam wędzoną polędwicą, bo za boczkiem nie przepadam. Placuszki można przygotować bez dodatku mięsa, a dorzucić np. drobno pokrojoną cukinię czy paprykę.
Całości dopełnił sos porowo – pieczarkowy i surówka z buraczków. 

Składniki na 4 porcje (na 12 placuszków):

Placki:

1 szklanka (200 g) kaszy gryczanej białej (niepalonej) – ja użyłam kaszy firmy Sante

2 szklanki wody
½ łyżeczki soli

1 łyżeczka świeżego masła

150 g surowego wędzonego boczku albo polędwicy (ja użyłam polędwicy)

4 łyżki posiekanej natki pietruszki

½ łyżeczki pieprzu

¼ łyżeczki chili

1 łyżka ulubionych ziół (u mnie dalmatyńskie)

masło klarowane albo olej do smażenia

Sos:

1 duży por – biała część (około 300 g)

500 g drobnych pieczarek

125 ml domowego bulionu warzywnego albo wody

125 ml śmietanki kremówki

sól, pieprz

estragon – najlepiej świeży, ale suszony też się sprawdzi

1 łyżka klarowanego masła

Wodę zagotować z 1 łyżeczką świeżego masła i ½ łyżeczki soli. Kaszę wsypać na sito i opłukać pod bieżącą zimną wodą. Wsypać do wrzącej wody, gotować pod przykryciem na wolnym ogniu do chwili, aż kasza wchłonie cały płyn. Albo zrobić to metodą babciną (ja właśnie tak robię), gotować 5 minut, następnie zestawić z ognia, zawinąć w ręcznik frote i wstawić pod kołdrę albo gruby koc – można kaszę przygotować rano, po kilku godzinach w sypialni będzie idealna. Kaszę zostawić do przestygnięcia (nie musi być zupełnie zimna).
Mniej więcej połowę kaszy zmiksować blenderem (ja nie przekładałam kaszy, zrobiłam to w garnku), dodać pokrojoną w kostkę polędwicę albo boczek, posiekaną natkę pietruszki, pieprz, chili, zioła i dokładnie wymieszać. Uformować 12 placuszków i odstawić je na 10 – 15 minut do lodówki.
Przygotować sos. Por pokroić w ćwierć talarki, a pieczarki oczyścić, przekroić na pół, a jeśli są większe to na ćwiartki. Na patelni rozgrzać masło, wrzucić pokrojony por i delikatnie zeszklić, dodać pokrojone pieczarki, szczyptę soli i smażyć na dosyć mocnym ogniu do całkowitego odparowania wody i lekkiego zrumienienia pieczarek. Wlać ½ szklanki bulionu albo wody i dusić pod przykryciem 5 – 6 minut, dodać śmietankę, doprawić sos solą, pieprzem i estragonem, doprowadzić do wrzenia i gotowe.
Na patelni rozgrzać masło albo olej, włożyć przygotowane placuszki i usmażyć na złoto z obu stron. Podawać z przygotowanym sosem i dowolną surówką – u nas surówka z buraczków z jabłkiem i cebulą.

Gołąbki z kaszą gryczaną, warzywami i mięsem

Ostatnio namiętnie zajadam się różnymi rodzajami kasz. Robię je na wiele sposobów, choć najczęściej z warzywami. Kaszą nigdy nie gardziłam, ale jadałam ją raz na dwa tygodnie. Postanowiłam to zmienić i czerpać z bogactwa zawartego w kaszach znacznie częściej.

Gdy zrobiłam jakiś czas temu kaszę jęczmienną z warzywami pomyślałam, że byłaby to bardzo fajna baza do farszu do gołąbków. I jak pomyślałam, tak też zrobiłam.
Gołąbki są mocno odchudzone, za to z całkiem sporą ilością warzyw. I w chwili, gdy spróbowałam kaszy z warzywami, jeszcze przed dodaniem mięsa, wiedziałam, że będą przepyszne. I takie są. Następnym razem zrobię bez mięsa, a podwoję ilość kaszy i warzyw. Farsz jest dosyć pracochłonny, więc przygotowałam go dzień wcześniej i wstawiłam do lodówki, a drugiego dnia zrobiłam resztę i zupełnie nie odczułam, że robiłam bardzo pracochłonne gołąbki.

Najbardziej lubię gołąbki ze zwykłej kapusty, ale jako, że w tym okresie jest strasznie twarda. zdecydowałam się na kapustę włoską. Choć niewątpliwie najsmaczniejsze będą z młodą kapustą, ale na nią jeszcze trzeba pół roku poczekać. 

Ja osobiście lubię gołąbki bez sosu, za to obsmażane na klarowanym maśle, Zielonooki je z dodatkiem ziemniaków i z sosem pomidorowym.

Składniki na 10 – 14 gołąbków (zależy od wielkości – mnie wyszło 12 sztuk)

1 główka kapusty włoskiej (średniej wielkości)

500 g mięsa (u mnie cielęcina, ale może być każde inne – wg uznania)

100 g kaszy gryczanej białej nieprażonej + 250 ml wody

2 duże cebule (300 g)

2 średniej wielkości marchewki (250 g)

1 mała biała rzodkiew (100 g)

½ średniej zielonej cukinii (130 g)

1 czerwona papryka (150 g)

1 łyżka oleju

1 płaska łyżeczka masła

2 liście laurowe (u mnie jak zawsze od Kotanyi)

4 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

sól, pieprz

chili

majeranek

dodatkowo 1 cebula + łyżka oleju

Mięso zemleć (ja wykorzystałam przystawkę do robota Chef Titanium Kenwood). Wszystkie warzywa opłukać. Cebule, rzodkiew i marchew obrać, paprykę pozbawić gniazd nasiennych (ja obieram również ze skórki). Cukinię, cebulę, paprykę pokroić w drobną kostkę, a rzodkiew i marchew zetrzeć na tarce o dużych oczkach (mnie wyręczył robot).
W garnku zagotować 250 ml wody, wsypać ¼ łyżeczki soli, dodać 1 płaską łyżeczkę masła i wsypać kaszę. Gotować na małym ogniu aż kasza wchłonie cały płyn. Wyłączyć i zostawić w garnku.
W dużym garnku rozgrzać 1 łyżkę oleju, wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć do lekkiego zrumienienia. Dodać pozostałe warzywa, ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu,szczyptę chili i smażyć około 5 minut, aż warzywa zmiękną. Wlać 2 łyżki wody i dusić kolejne 5 minut. Dodać kaszę, wymieszać. Spróbować - całość powinna być dosyć dobrze doprawiona. Jeśli potrzeba to dosolić albo dodać trochę pieprzu. Gdy warzywa z kaszą ostygną dodać zmielone mięso, ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu i 2 - 3 łyżki majeranku. Całość wyrobić ręką na gładką masę.
Kapustę obrać z wierzchnich liści, wykroić głąb. W dużym garnku zagotować wodę (mniej więcej 1/3 wysokości garnka), włożyć kapustę wycięciem do dołu. Parzyć 5 minut, odwrócić i parzyć kolejne 2 – 3 minuty, aż liście będą miękkie. Zdjąć 3 – 4 liście i kapustę ponownie odwrócić na 5 minut. I tak aż wszystkie liście zostaną ściągnięte. Zostawić 2 szklanki wody od parzenia kapusty, resztę wylać.
Z liści usunąć twardy nerw (ściąć go delikatnie nożem). Ułożyć liście na tacy, policzyć (moje gołąbki robię z podwójnym liściem – w większy wkładam mniejszy) i podzielić farsz na tyle części ile jest liści (u mnie 12 sztuk). Na każdy liść nałożyć porcję farszu i zwinąć gołąbki zakładając najpierw dół liścia na farsz, potem boki (instrukcję zwijania można znaleźć przy klasycznych gołąbkach – TUTAJ). 

W garnku, w którym będą gotowane gołąbki rozgrzać 1 łyżkę oleju, wrzucić 1 drobno pokrojoną cebulę i podsmażyć do zrumienienia. Wyłączyć gaz, a na podsmażonej cebuli ułożyć ciasno gołąbki. Gdy pierwsza warstwa będzie ułożona wlać wodę od parzenia kapusty (powinna sięgać mniej więcej do 3/4 pierwszej warstwy gołąbków) i każdy gołąbek oprószyć niewielką ilością soli. Ułożyć drugą warstwę gołąbków i również je posolić. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Przykryć pokrywką, zagotować i zestawić na najmniejszy palnik na minimalny gaz – gotować około 70 minut.
Najsmaczniejsze po odgrzaniu na drugi dzień. 

Podawać w ulubionej formie, z ulubionymi dodatkami. U mnie obsmażane i z sosem pomidorowym.