Schab z morelami z szynkowaru. Konkurs.

Jakiś czas temu zostałam zaproszona przez Sklep Ogrodniczy do podjęcia wyzwania #SzynkowarChallenge. Wyzwanie przyjęłam i przygotowałam swoją wędlinę, czyli schab z morelami z szynkowaru. To urządzenie nie jest mi obce, bo posiadam już jeden egzemplarz – mniejszy i o innym kształcie. Na blogu można znaleźć wędliny, które przygotowałam z jego pomocą.

Tym razem w moje ręce trafił okrągły szynkowar o pojemności 1,5 kg. Zastanawiałam się, co do niego zapakować, aby było smacznie i efektownie. Jako, że nie lubię tłustych wędlin wybór padł na schab z morelami, bo połączenie mięsa i owoców jest przez nas bardzo lubiane. Wyszło lepiej niż się spodziewałam, bo schab wyszedł kruchy, delikatny, idealnie doprawiony i z lekką słodkawą nutą, którą dała morela.
Z dodatkiem chrzanu bajka... No i świetnie się kroi na cienkie plasterki.

Do przygotowania schabu z morelami z szynkowaru użyłam soli peklowej, aby uzyskać ładny kolor, ale spokojnie można sól peklową zamienić na zwykłą i też będzie smacznie. Wykorzystałam przyprawy, które lubię, ale oczywiście można dokonać innego wyboru i doprawić tak jak się lubi. 

Składniki na schab z morelami z szynkowaru:

1,2 kg schabu środkowego

20 g (2 łyżeczki) peklosoli

5 g (1 łyżeczka) świeżo mielonego czarnego pieprzu

10 g (2 łyżeczki) słodkiej czerwonej papryki

1 g (¼ łyżeczki) mielonego chili

3 g (1 łyżeczka) mielonej kolendry

2 liście laurowe

100 g suszonych moreli (można zastąpić śliwkami)

Schab z morelami szynkowaru – przygotowanie:

Schab oczyścić, umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. W schabie zrobić nacięcie (wbić długi nóż w środek mięsa) na tyle szerokie, aby można było włożyć do środka suszone owoce. ½ łyżeczki peklosoli z pomocą noża wprowadzić do środka mięsa w miejsce nacięcia i dokładnie rozprowadzić. Pozostałą sól peklową wymieszać z papryką, pieprzem, chili i kolendrą. Przygotowane mięso natrzeć dokładnie przyprawami, przełożyć do miski, na górze położyć liście laurowe, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 36 – 48 godzin. Po tym czasie schab nadziać morelami (ja pomagam sobie trzonkiem drewnianej kopystki), włożyć do worka przeznaczonego do gotowania, zabezpieczyć górę woreczka (ja zakręcam) i całość włożyć do szynkowaru. Założyć sprężynę, a następnie pokrywkę. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki na kolejna 24 godziny.
Wysoki garnek (mój to 50 -letni zabytek, ale się sprawdza do takiego gotowania) wyłożyć ściereczką, wstawić szynkowar, wlać tyle gorącej wody (u mnie prosto z czajnika), aby sięgała około 1,5 – 2 cm poniżej pokrywki szynkowaru. Przykryć pokrywką w temperaturze 80 -90 stopni i parzyć przez około 2 godziny (czas liczymy od chwili wstawienia na gaz). Woda w garnku nie powinna wrzeć, a jedynie lekko pyrkać, przykrywka nie powinna być szczelnie nałożona, a raczej uchylona.
Po 2 godzinach szynkowar wyciągnąć z garnka, zostawić do całkowitego wystygnięcia, a potem włożyć do lodówki na kilka godzin (u mnie to było 8 godzin). Następnie schab wyciągnąć na talerz i od razu można go kroić. 

KONKURS

A teraz zapraszam Was na bardzo łatwy konkurs, w którym do wygrania są dwa takie same zestawy zestawy do przygotowania domowych wędlin, w skład których wchodzą:

- szynkowar 1,5 kg

- termometr do mięs

- 20 woreczków do szynkowaru

- nóż do wędlin i łososia firmy FISKARS

- dwie mieszanki przypraw do peklowania mięs

Co trzeba zrobić, aby mieć szansę na wygranie takiego zestawu? Naprawdę niewiele.

Wystarczy wejść na stronę: http://www.sklepogrodniczy.pl/blog/szynkowarchallenge  i zapoznać się z trzema zamieszczonymi tam przepisami, a potem w komentarzu na moim blogu odpowiedzieć na dwa pytania:

1. Dlaczego akurat wybrany przepis przypadł Ci do gustu?

2. Dlaczego to do Ciebie powinien trafić szynkowar?

Zachęcam również do polubienia profilu Sponsora na FB (nie jest to warunek konieczny).

Konkurs trwa tydzień od 24 – 31 marca 2016 roku.

Nagrody są dwie, więc zostaną nagrodzone dwie osoby, a wyniki zostaną ogłoszone w tym poście do 4 kwietnia 2016 roku. Na dane osób nagrodzonych będę czekała do 6 kwietnia, jeśli ich nie dostanę, wybiorę kolejną osobę - wysyłka nagród na terenie Polski. 

Bardzo proszę, aby komentarze osób niezalogowanych były podpisane imieniem i nazwiskiem albo nickiem. Anonimowe wpisy nie będę brane pod uwagę przy wyborze zwycięzców. 

Rozwiązanie konkursu:

Bardzo serdecznie dziękuję wszystkim za udział w konkursie. Przyznam, że ilość odpowiedzi bardzo mocno mnie zaskoczyła, nie spodziewałam się, że będzie ich tak wiele. Za każdą pięknie dziękuję.
Jak to mawiają, kto nie gra ten nie wygrywa i zawsze warto próbować,  bo szczęście uśmiecha się czasem w najmniej oczekiwanym momencie, przekonało się o tym już wielu z Was. Przeczytałam z uwagą wszystkie komentarze i to dwukrotnie, wybór miałam bardzo trudny, bo i 10 szynkowarów to byłoby mało... Ale musiałam wybrać i wybrałam.
Szynkowary wraz z akcesoriami otrzymają:


Gryx i Kajka

Nagrodzone osoby proszę o przesłanie adresu do wysyłki nagrody (na terenie RP) na maila: margarytka75@vp.pl
Na adresy czekam do 6 kwietnia, jeśli ich nie dostanę wybiorę kolejne osoby.

Schab pieczony w ciemnym piwie

Kolejny pomysł na domową wędlinę. Nic trudnego, nic skomplikowanego. Ja przygotowałam spory kawałek schabu, który jednocześnie stanowił danie obiadowe. To, co zostało stanowiło wędlinę do chleba... Z dodatkiem domowej lutenici smakuje przepysznie.

Nie dodawałam do tego mięsa zbyt wielu przypraw, żadnych ziół, jedynie podstawowe przyprawy takie jak sól, pieprz i paprykę. Dobre mięso obroni się samo. 

Składniki:

1,3 – 1,5 kg schabu środkowego (dosyć szerokiego)

1 litr maślanki albo niepasteryzowanego mleka
2 łyżki kefiru albo jogurtu naturalnego

2 duże cebule

250 ml ciemnego piwa (użyłam ciemnego łagodnego)
125 ml wody

1 łyżka smalcu albo klarowanego masła

sól, pierz, czerwona słodka papryka, pieprz cayenne

do sosu:

1 czubata łyżeczka mąki pszennej albo mazeiny

¼ szklanki zimnej wody

1 łyżeczka cukru
opcjonalnie 100 ml śmietanki kremówki 30 -36 %

Schab umyć, włożyć do miski (ważne, aby nie była zbyt duża), zalać maślanką wymieszaną z kefirem albo jogurtem (można użyć niepasteryzowanego mleka zakwaszonego kefirem albo jogurtem), które powinna przykryć mięso, wstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie mięso wyciągnąć, osuszyć papierowym ręcznikiem. Natrzeć solą, pieprzem, czerwoną słodka papryka i pieprzem cayenne i ponownie umieścić w lodówce na 24 – 48 godzin (u mnie stało 48 godzin).

Piekarnik nagrzać do 150 stopni (góra - dół).
W głębokim rondlu, takim, który można wstawić do piekarnika *, rozgrzać mocno 1 łyżkę smalcu albo klarowanego masła. Włożyć mięso i obsmażyć je szybko na mocnym ogniu, aby zewnętrzne białko się ścięło i soki nie uciekały z mięsa.
Cebule obrać, pokroić w piórka i wrzucić do obsmażonego mięsa i podsmażyć do zrumienienia. Wlać ½ szklanki wody i piwo. Doprowadzić do wrzenia. Przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Piec około 1,5 godziny. Wyłączyć piekarnik i zostawić mięso jeszcze na 30 minut w gorącym piekarniku. Wyciągnąć rondel z piekarnika, wyciągnąć mięso na talerz i przykryć je kawałkiem folii aluminiowej, aby odpoczęło.

Zawartość rondla zmiksować blenderem i spróbować, czy płyn nie jest zbyt słony – jeśli tak, to dolać trochę wody i zagotować. W małym słoiczku roztrzepać mąkę z zimną wodą i bardzo powoli wlać do sosu, aby go zagęścić. Gotować jeszcze 2 – 3 minuty, aby sos stracił smak surowizny. Można dodać około 100 ml śmietanki kremówki - ja nie dodaję, uważam, że nie ma potrzeby.

Schab pokroić w plastry i podawać z przygotowanym sosem, a jeśli jest przygotowany tylko i wyłącznie jako wędlina, to robienie sosu można sobie darować albo sos wykorzystać np. do pulpecików gotowanych na parze.

*jeśli nie dysponujecie garnkiem, który można wstawić do piekarnika, to po prostu wystarczy całość przełożyć do naczynia żaroodpornego i wstawić do piekarnika

Ps. Wcześniej zalewałam schab mlekiem zakwaszonym jogurtem, ale spróbowałam wersji z maślanką i wg mnie wychodzi jeszcze bardziej kruchy. 

Filet z kurczaka w papryce

Kolejna, bardzo prosta i szybka do przygotowania wędlina do chleba. Nie ma tu żadnej filozofii, nie potrzeba do jej przygotowania żadnych specjalnych urządzeń, jest dużo tańsza niż ta ze sklepu, a jednak zdrowsza i smaczniejsza. Tak przygotowane mięso wychodzi soczyste i smaczne, można je wykorzystać również jako dodatek do sałatek czy danie obiadowe.

Ja przygotowałam 3 filety, ale można użyć ich dowolną ilość, w zależności od potrzeb.
Na blogu jest już kilka domowych wędlin, np. szynka gotowana w czerwonym winie, pyszny pieczony filet z indyka, czy schab pieczony ze śliwkami i morelami.

 

Składniki:

3 duże filety z kurczaka

1 płaska łyżeczka soli

1 płaska łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu

2 łyżeczki słodkiej czerwonej papryki

szczypta chili

1 łyżeczka klarowanego masła albo 1 łyżka oleju

woda

Filety z kurczaka opłukać, osuszyć (np. papierowym ręcznikiem), obsypać przyprawami i dobrze natrzeć nimi mięso. Włożyć do szklanej miski, przykryć folią spożywczą i wstawić na 24 godziny do lodówki.

Na głębokiej patelni albo w rondlu rozgrzać  łyżeczkę klarowanego masła albo łyżkę oleju. Na rozgrzany tłuszcz włożyć mięso i obsmażyć na mocnym ogniu do ładnego zrumienienia. Podlać gorącą wodą ( ok ½ szklanki), przykryć i dusić 20 minut. Wyłączyć, zostawić na 20 minut w rondlu, a następnie wyciągnąć i zostawić do ostygnięcia. Przechowywać w lodówce. 

Schab z szynkowaru

To moja kolejna wędlina domowa przygotowana w szynkowarze. Tym razem użyłam schabu w kawałku, który wyszedł mięciutki, aromatyczny i smaczny. 

Użyłam niewielkiej ilości soli peklowej, aby zachować ładny kolor mięsa. 

 

Składniki na małą porcję (szynkowar 900 g)

700 g schabu w kawałku

1 łyżeczka (10 g) peklosoli

½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka słodkiej czerwonej papryki

3 łyżeczki majeranku (można zmniejszyć ilość, ja uwielbiam majeranek)

¼ łyżeczki chili

1 ząbek czosnku

Schab umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem. Ząbek czosnku obrać, drobno posiekać i rozetrzeć na pastę. Czosnek wymieszać z solą, pieprzem, papryką, chili i majerankiem. Mieszanką przypraw natrzeć mięso, włożyć do szynkowara (ja używam woreczków), zamknąć szynkowar i wstawić go na 48 godzin do lodówki (chodzi o to, aby sól dotarła do środka mięsa i po ugotowaniu mięso nie było szare, a różowe).

Szynkowar wstawić do garnka z gorącą wodą wyłożonego ściereczką (woda powinna sięgać 1 cm poniżej krawędzi szynkowaru). Parzyć około 50 – 60 minut (nie gotować, woda na granicy wrzenia), do chwili, gdy temperatura wewnątrz szynkowaru pokaże 71 -75 stopni. Od razu szynkowar wyciągnąć z wody, schłodzić (np w misce z zimną wodą) i zostawić do całkowitego wystygnięcia. Wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin. Szynkowar wstawić do zlewu do góry nogami, polać gorącą wodą (wystarczy niewielka ilość) i wyciągnąć schab.

Przechowywać w lodówce. 

Szynka z szynkowaru

Nie przepadam za wędlinami ze sklepu, więc kupuję ich niewiele, bo tak naprawdę nie wiadomo, co w nich siedzi. Znacznie częściej jako dodatek do pieczywa pojawiają się na stole pasty rybne, jajeczne czy twarogowe. Czasem piekę mięso w kawałku albo przygotowuję szynkę gotowaną. Teraz zacznę pewnie przygotowywać więcej wędlin. Zielonooki lubi takie z dodatkiem mięsa gęsiego czy kaczego, więc pewnie też coś wykombinuję. Na pierwszy ogień poszła jednak szynka wieprzowa. W zamyśle miała być niczym konserwowa, a wyszła mozaika. Bardzo smaczna, krucha, dobrze doprawiona. Dla mnie nieco za słona, ale robiłam zgodnie z recepturą dołączoną do szynkowaru, bo nie chciałam za pierwszym razem mocno kombinować. Rodzinka jednak uznała, że wcale słona nie jest, a ja mam skrzywienie, bo soli używam mało. Użyłam bardzo chudego mięsa – odtłuszczonej szynki, więc wędlina wyszła dosyć sucha, choć akurat mnie to nie przeszkadza. Można ją było ładnie i dosyć cienko kroić. 

Składniki na mały szynkowar (900 g):

830 g mięsa od szynki (odtłuszczonej)

14 g soli albo peklosoli ( ja użyłam peklosoli)

3 pełne łyżeczki żelatyny
1/3 szklanki zimnej wody

10 g przyprawy „Sekretna” - to gotowa mieszanka przypraw do wyrobu wędlin ale można wymieszać dowolne, ulubione przyprawy i zioła

Mięso opłukać, pokroić w kostkę, wsypać sól, żelatynę, przyprawy, wlać zimną wodę i dokładnie wymieszać – najlepiej dłonią. Mięso przełożyć do szynkowaru (ja najpierw włożyłam do woreczka przeznaczonego do gotowania), zamknąć praskę i odstawić do lodówki na 6 – 12 godzin. Szynkowar wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wbić termometr, wlać tyle gorącej wody, aby sięgała 1 cm poniżej rantu praski. Od chwili zagotowania wody parzyć pod przykryciem 60 minut w temperaturze 90 stopni (co jakiś czas dolewałam trochę zimnej wody, aby obniżyć temperaturę), temperatura w środku szynkowaru nie powinna przekroczyć 75 stopni. Po ugotowaniu wyciągnąć szynkowar z garnka, ale go nie otwierać. Zostawić do wystygnięcia, a następnie wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin. Schłodzony szynkowar wyciągnąć z lodówki, wstawić do góry dnem do zlewu i polać bardzo gorąca wodą (u mnie wrzątek z czajnika), stuknąć szynkowarem, aby prasowanka wypadła i wyciągnąć wędlinę z woreczka.

Schab suszony

Nie mogłam się oprzeć, gdy zobaczyłam ten schab na blogu pani Danusi. I choć początkowo podchodziłam do niego trochę sceptycznie to postanowiłam spróbować. Cóż, kuchnia zawsze jest ryzykiem... w tym przypadku bardzo smacznym ryzykiem. Co prawda przeraziła mnie w przepisie główka czosnku i jako, że go nie lubię (toleruję tylko po obróbce termicznej i to w niewielkiej ilości) dałam tylko 5 ząbków. Ale i tak za dużo, bo schab jest dosyć mocno czosnkowy, następnym razem chyba z czosnku zrezygnuję na rzecz innych przypraw. Rodzince smakował, jedynie dla bratowej był za pikantny.

Wprowadziłam trochę swoich zmian, bo nie jestem fanką pieprzu ziołowego i dałam zwykły, świeżo mielony, dorzuciłam łyżeczkę bazylii i odrobinę chili. 

Składniki

1 kg schabu środkowego bez tłuszczu

1/3 szklanki cukru

1/3 szklanki soli

5 ząbków czosnku

2 łyżeczki czerwonej słodkiej papryki

1 łyżeczka czarnego świeżo mielonego pieprzu

¼ łyżeczki chili

2 łyżki majeranku

1 łyżeczka suszonej bazylii

Schab umyć, dobrze osuszyć papierowym ręcznikiem albo lnianą ściereczką, odkroić błonę. Włożyć do miski, albo na tacę, wsypać cukier i dobrze wygnieść schab nacierając go cukrem. Przykryć (ja po wygnieceniu przełożyłam go do miski i przykryłam ją folią spożywczą) i wstawić do lodówki na 24 godziny.

Wyciągnąć mięso z miski, opłukać pod bieżącą letnia wodą (mięso i miskę), osuszyć i natrzeć solą. Przykryć i wstawić na kolejne 24 godziny do lodówki. Po każdym procesie w misce będzie sporo wody, którą trzeba po prostu wylać. Mięso wyciągnąć, opłukać z soli i osuszyć.

Czosnek drobno posiekać, przyprawy wymieszać (ja wszystko wrzuciłam do moździerza i roztarłam). Natrzeć schab czosnkiem z przyprawami, dokładnie go nimi obkleić. Włożyć do cienkiej podkolanówki. Zawiązać i powiesić np. w kuchni na 4 – 5 dni (mój wisiał w spiżarni u rodziców przez 7 dni – jest tam trochę chłodniej niż w kuchni). Im dłużej schab wisi tym jest twardszy. Bardzo dobrze się kroi. Po wysuszeniu można długo przechowywać w lodówce. 

Resztę schabu sparzyłam (włożyłam do wrzącej wody i parzyłam 40 minut).  Posmak czosnku prawie zniknął, a sam schab okazał się jeszcze lepszy niż surowy. 

Domowa biała kiełbasa

Będąc dzieckiem nie jadałam białej kiełbasy, z czasem do niej dojrzałam i dziś od czasu do czasu mam na nią ochotę. Ale nigdy jej nie kupuję, bowiem najlepszą białą kiełbasę robią moi rodzice. Jadłam białą robioną przez kilka osób i żadna nie smakowała mi tak, jak ta domowa biała kiełbasa wychodząca spod dłoni mojej mamy: dosyć chuda, dobrze doprawiona i z majerankiem, który uwielbiam. Czasem rodzice dodają trochę drobno siekanej wołowiny i wychodzi przepyszna polska surowa (300 g wołowiny na 1 kg wieprzowiny). Część kiełbasy tata zawsze wędzi, a potem taka kiełbaska wisi i schnie. I właśnie taką wędzoną, mocno wysuszoną lubię najbardziej.

A teraz już podaję przepis napisany przez moją mamę, po której odziedziczyłam dokładność, więc przepis nie powinien budzić żadnych wątpliwości. Baza przepisu pochodzi z książki pt.„Gospodarstwo domowe” Kazimiery Paszkowskiej. Jednak przez lata przepis ewoluował i został dopracowany przez moją mamę. Wszystkie składniki są zawsze dobrze odważone, tu nic nie dzieje się „na oko”.

Do zrobienia potrzebna jest maszynka do mielenia mięsa z lejkiem do nadziewania kiełbasy. Moi rodzice do mielenia mięsa wykorzystują maszynkę elektryczną, ale już do nadziewania kiełbasy ręczną, bo wtedy łatwiej kontrolować proces napełniania jelita i formowania porcji kiełbasy.
Idealnym dodatkiem do białej kiełbasy jest domowy chrzan, który warto przygotować choć kilka razy w roku.

Domowa biała kiełbasa

Składniki na około 3 kg:

1,5 kg chudej łopatki wieprzowej

1,5 kg karkówki wieprzowej

6 g cukru (po 2 g na 1 kg mięsa)

6 – 7,5 g czarnego pieprzu ziarnistego (po 2 g na 1 kg mięsa, ale jeśli ma być ostrzejsza to można dodać jeszcze po 0,5 g na kilogram)

6 – 8 g majeranku (po 2 g na 1 kg mięsa - ja lubię, gdy majeranku jest więcej, czyli 8 g)

3 duże ząbki czosnku (po 1 ząbku na 1 kg mięsa)

51 g soli peklowej ( po 17 g na 1 kg mięsa, mnie wystarcza po 14 g na 1 kg mięsa)

1 szklanka wody

oczyszczone jelito cienkie 

 

Domowa biała kiełbasa - przygotowanie.

Chudą wieprzowinę pokroić w drobną kostkę lub przepuścić przez maszynkę na sicie o dużych oczkach (rodzice przepuszczają przez maszynkę). Karkówkę przepuścić przez maszynkę z drobnym sitkiem. Czosnek obrać i rozetrzeć z solą na gładką masę. Pieprz zmielić.

Obie masy mięsne połączyć, dodać wszystkie przyprawy i wodę. Wyrabiać masę tak długo, aż mięso będzie kleiste. Masę odstawić na 12 godzin w chłodne miejsce.

Następnie masą napełnić oczyszczone jelito cienkie formując porcje kiełbasy. Przy napełnianiu uważać, aby nie powstały puste przestrzenie w jelicie. 

Kiełbasę powiesić na kiju i obsuszyć przez dobę. Na drugi dzień można kiełbasę podzielić na mniejsze porcje i zamrozić surową. Jeśli jest przeznaczona do bezpośredniego jedzenia należy ją sparzyć (ale nie gotować) w prawie wrzącej wodzie przez około 20 - 30 minut. Domowa biała kiełbasa doskonale też smakuje, gdy jest parzona w garnku na parze, wtedy wszystkie smaki są jeszcze intensywniejsze.

Domowa biała kiełbasa świetnie nadaje się do pieczenia, co już wielokrotnie sprawdziłam. A przepis na pyszną pieczoną białą kiełbasę znajdziecie TUTAJ.

Instrukcja wędzenia spisana przez moją mamę, a podana przez brata:

Można wędzić w specjalnej wędzarni albo w specjalnie przygotowanej beczce z paleniskiem wyprowadzonym obok beczki (tak robił mój tata zanim kupili wędzarnię).

Kiełbasę do wędzenia dobrze osuszyć (powisieć na dwie doby w chłodnym miejscu). Następnie włożyć do wędzarni i osuszyć w temperaturze 30-40 stopni przez 20-30 minut przy otwartym szybrze (a gdy się wędzi w beczce to bez przykrycia). Następnie wędzić gorącym dymem w temperaturze 50-60 stopni (temperatura dymu) przez 1 do 2 godzin w zależności od grubości kiełbasy.

Polską surową wędzić zimnym dymem (przy pomocy przystawki do wędzenia zimnym dymem) w temperaturze 14–22 stopni przez 2 koleje dni (od rana do wieczora, z przerwą na noc).

Do wędzarni używa się wiórków bukowych i olchowych, a do beczki drewna bukowego i olchowego okorowanego. Inne gatunki mięsa można wędzić innymi rodzajami drewna. Do wieprzowiny idealnie sprawdza się mieszanka bukowo - olchowa. Sam buk bowiem daje jasny kolor, a olcha nadaje ładny kolor wpadający w czerwień. 

Na zdjęciu domowa biała kiełbasa wędzona gorącym dymem:

Schab ze śliwkami i morelami

Schab pod taką postacią jest doskonałym pomysłem na obiad ale równie dobrze smakuje na zimno, np. z sosem chrzanowo – żurawinowym. Schab w wersji „do chleba” piekę dosyć często, bo zawsze jest to lepszy wybór niż wędlina ze sklepu, w której nie wiadomo co jest. I przyznam się, że nie szynka, nie karkówka a właśnie schab jest moim ulubionym mięsem jedzonym na zimno.

Moja wersja schabu jest bardzo prosta i w sumie nie wymaga żadnych umiejętności, poradzi sobie z nim każdy. Oczywiście można nadziać schab samymi śliwkami, ale my lubimy z morelami. Ostatnio nawet mój brat stwierdził, że z morelą smakuje lepiej. 

Składniki:

ładny kawałek schabu środkowego (u mnie 1,6 kg)

8-10 suszonych śliwek

8-10 suszonych moreli

1 łyżka płynnego miodu

sól, pieprz

½ szklanki wody

Schab umyć, osuszyć dokładnie papierowym ręcznikiem albo lnianą ściereczką. W środek schabu wbić nóż o długim i dosyć wąskim ostrzu (około 2 cm szerokości). Zrobić delikatne nacięcie uważając, aby nie rozciąć za mocno, bo to jednak ma być schab w owocami, a nie owoce ze schabem. Ja nie przebijam schabu na wylot, zostawiam około 1 cm nieprzekrojonego mięsa od końca (łatwiej upycha się wtedy owoce). Do powstałego otworu wkładać na przemian śliwki i morele i dokładnie upychać (wykorzystuję do tego trzonek drewnianej kopystki).

Gdy już schab będzie nadziany posmarować go miodem i dokładnie posypać solą i pieprzem (jak to mówi moja mama: sól między palce i raz przy razie dobrze nasolić), można też oprószyć delikatnie czerwoną słodką papryką (ja tego nie robię). Przykryć folią spożywczą i wstawić na co najmniej 12 godzin do lodówki.  

Schab przełożyć do foliowego rękawa, albo naczynia żaroodpornego (wolę rękaw, bo nie muszę potem szorować naczynia), wlać ½ szklanki wody.

Piekarnik nagrzać do 200 -220 stopni, wstawić mięso do gorącego piekarnika. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 160 stopni (termoobieg) i piec 1h na każdy kilogram mięsa (ja piekłam mój schab 100 minut). Jeśli pieczemy mniej niż 1 kg to czas pieczenia wynosi około 1 godziny.  

Wyciągnąć z naczynia albo rękawa, przełożyć na półmisek, zostawić do wystygnięcia. Najlepiej schab kroi się po kilku godzinach spędzonych w lodówce. A jeśli chcemy podać na ciepło wystarczy odczekać 10 -15 minut, aby mięso „odpoczęło” (inaczej po przekrojeniu wyciekną z niego soki).

Smacznego :-)

Szynka gotowana w czerwonym winie

Magda prosiła mnie o przepis na jakąś fajną świąteczną wędlinę. Miałam nie lada problem, bo nie mam praktycznie żadnych zdjęć. Na Wielkanoc gotowałam szynkę w winie i udało mi się zrobić tylko zdjęcia z przygotowań, a po rozkrojeniu poszła szybko... wtedy jeszcze nie pilnowałam kolejności: najpierw zdjęcia, potem na stół :-)

Ale postanowiłam podać przepis, bo szynka jest naprawdę świetna, ale aby przygotować ją na święta trzeba pomyśleć o niej najpóźniej jutro, bo szynka musi być zapeklowana minimum trzy dni (a najlepiej cały tydzień). Ja kupuję w moim ulubionym mięsnym sklepie szynkę peklowaną (można sobie wcześniej zamówić), ale w ostateczności można ją samemu przygotować przy użyciu soli peklowej (przeważnie 20 g soli peklowej na 1 kg mięsa, gdy mięso nacieramy, albo 25 g soli rozpuszczonej w 100 ml wody na 1 kg mięsa, gdy mięso nastrzykujemy).

Przepis dostałam od kuzynki, a ona bazowała na przepisie Nigelli. Pozmieniałam to i owo, bo pierwsza ugotowana szynka smakowała mi średnio – dla mnie było za dużo przypraw o anyżowym posmaku (zmniejszyłam ich ilość). Teraz wychodzi pyszna, krucha i aromatyczna a przy tym daje się ładnie, cienko koić.

Ja przeważnie wykorzystuję ten kawałek szynki, który jest popularnie zwany orzechem czy kulką. Ale można też wykorzystać inny kawałek szynki i po prostu zwinąć ją ciasno sznurkiem, aby nadać kształt (sznurek można zdjąć dopiero po całkowitym ostygnięciu mięsa).

Składniki:

1,5 - 2 kg szynki peklowanej

1 butelka czerwonego wytrawnego wina

1 nieduży koper włoski (fenkuł)

½ łyżeczki ziaren anyżu

1 gwiazdka anyżu

1 łyżeczka kolorowego pieprzu

½ łyżeczki ziaren kminu rzymskiego (kuminu)

½ łyżeczki ziaren kopru (można pominąć)

1 duża cebula w łupinie

3 – 4 ząbki czosnku w łupinkach

1 liść laurowy

*wszystkie przyprawy jakich używam to przyprawy Kotanyi

Zapeklowaną szynkę włożyć do garnka, cebulę i koper włoski przekroić na pół, dodać do mięsa i wrzucić pozostałe składniki. Zalać winem, tak aby całkowicie przykryło szynkę (jeśli jest go za mało to dolać wody).

Zagotować. Od chwili zagotowania gotować na najmniejszym palniku, na minimalnym ogniu 1h na każdy kilogram mięsa (przy 2 kg – 2h). Szynka nie powinna się mocno gotować, a jedynie wolno pyrkotać.

Po ugotowaniu zostawić jeszcze na pół godziny w garnku z winem (już bez gotowania), a następnie wyciągnąć i opłukać pod bieżącą wodą, aby pozbawić szynkę wszystkich „paprochów”. Ostudzić i dopiero wtedy włożyć do lodówki na co najmniej 12 godzin. Kroić ostrym nożem.

No i udało mi się zrobić zdjęcia gotowej szynki :-)

Szynka po staropolsku

Na rynku pojawiły się przyprawy Kotanyi w nowych opakowaniach... znaczy się „pojawiły się” to chyba za dużo powiedziane, bo znalezienie ich w sklepach graniczy z cudem. Na półkach można znaleźć jeszcze zapasy, a w nowych paczuszkach jest tylko to po co ludzie najczęściej sięgają: pieprz, papryka, bazylia (tyle znalazłam)... Ale te nowe ładne opakowania to nie jedyna zaleta, bowiem nowe mieszanki nie zawierają już soli, glutaminianu sodu i są w 100% naturalne, a nowe paczuszki z ziołami są bardziej napakowane. Mnie się udało otrzymać do testowania po paczuszce różnych przypraw i postaram się moimi wrażeniami z Wami podzielić.

Na pierwszy rzut idzie marynata staropolska. W ubiegłym tygodniu przygotowałam szynkę (tzw. orzech, kulka) z użyciem tej marynaty. Rzadko stosuję gotowe mieszanki, bowiem zawierają czosnek, który zdecydowanie nie jest tym co lubię. Ale skusiłam się na wypróbowanie tej marynaty i nie żałuję. Czosnek jest wyczuwalny, ale jakoś to przeżyłam :-) Jeśli komuś czosnek nie przeszkadza to szczerze polecam, bo aromat mięsa był wspaniały. Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie dodała czegoś od siebie.

Piekłam szynkę w woreczku foliowym, dzięki czemu nie była sucha, a soczysta i aromatyczna. Z płynu, który powstał w trakcie pieczenia przygotowałam delikatny sos (przecedziłam go przez sitko). Niestety w trakcie pieczenia mięsa nie mamy szans na dużą ilość aromatycznego sosu (tak jak w przypadku duszonego mięsa), więc tym razem wspomogłam się soserem Winiary, który zagęścił mój płyn i nadał mu wyrazistego smaku. Może nie jest to najzdrowsze rozwiązanie, ale raz na jakiś czas można sobie na to pozwolić. Oczywiście można zrobić sos chrzanowy czy grzybowy – wszystko zależy od tego co kto lubi.

Tak upieczona szynkę jedliśmy i na ciepło i na zimno... i mnie na zimno (z dodatkiem chrzanu) smakowała jeszcze bardziej niż na ciepło. Z pewnością jest to doskonały sposób na domową wędlinę.

Składniki

1 -1,2 kg surowej szynki wieprzowej (najlepiej orzech)

1 łyżeczka soli (można dać więcej, ale dla mnie to aż nadto)

1 łyżeczka czarnego pieprzu

2 łyżeczki marynaty staropolskiej

1 łyżeczka majeranku

1 łyżeczka tymianku

szczypta chili 

1 łyżeczka ostrego chrzanu

1 łyżka dobrej oliwy

2 – 3 łyżki wody

1 liść laurowy

Mięso opłukać, oczyścić i osuszyć (np. papierowym ręcznikiem). Wszystkie przyprawy wsypać do miseczki, wlać oliwę, wodę, dodać chrzan i wymieszać na gładką pastę. Mięso wysmarować dokładnie marynatą, włożyć do miski, przykryć folią, odstawić na kilka godzin do lodówki (najlepiej na całą noc).

Zamarynowane mięso przełożyć do woreczka foliowego przeznaczonego do pieczenia, dodać pokruszony listek laurowy, zamknąć klipsem, zrobić kilka małych dziurek i ułożyć na blaszce albo w naczyniu żaroodpornym. Można użyć szklanego naczynia żaroodpornego, ceramicznego albo brytfanki – ale polecam woreczki – wydatek niewielki, a korzyść ogromna, bo mięso zostaje soczyste i nie trzeba potem szorować naczynia.

Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Włożyć mięso i po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 160 stopni. Piec około 80 minut.

Wyciągnąć mięso z piekarnika, rozciąć woreczek, mięso przełożyć na deskę i zostawić na około 20 minut, aby „odpoczęło” - wtedy soki nie wyciekną.

Płyn z woreczka można wykorzystać do przygotowania sosu do mięsa - jeśli będziemy je jedli na ciepło albo po prostu wylać.

Schab w pieprzu

Zamiast kupować wędliny można zrobić je samemu – przynajmniej niektóre. Od czasu do czasu piekę schab, karkówkę albo szynkę. Wymyślam różne marynaty i dodatki, ale prawda jest taka, że najbardziej lubię schab w kolorowym pieprzu i szynkę gotowaną z fenkułem w czerwonym winie. Dziś przepis na schab – jak to u mnie bywa – prosty i szybki.  

A niebawem pojawi się i szynka, ale chwilowo się pekluje (kupiłam w piątek już gotową, świeżo peklowaną i wstawiłam do lodówki, jeszcze co najmniej 3 dni musi się peklować). Gdyby ktoś chciał przygotować sobie taką szynkę na święta to już musi koło niej pochodzić... no chyba, że uda się kupić przed samymi świętami peklowaną minimum 5 dni.

Ale wracając do schabu... to mięso, do którego nie potrzeba niczego poza pieprzem i solą. Jednak, gdy piekę schab ze śliwką albo morelą to lubię posmarować go jeszcze miodem... Pomysłów na takie domowe wędliny jest wiele i grzech z tego nie korzystać. Przynajmniej wtedy wiem, co jemy :-) Dziś propozycja w najprostszej formie – schab w pieprzu.

Mięso zawsze piekę w rękawie foliowym – wtedy nie wysycha, a i nie mam problemu z szorowaniem naczynia żaroodpornego (strasznie nie lubię tego robić). Tym razem wykorzystałam do pieczenia rękaw marki „Gosia” i przyznaję, że bardzo pozytywnie mnie zaskoczył – jest mocny i się nie rwie, a mięso wyszło soczyste i pachnące.

 

Składniki:

ładny kawałek schabu środkowego (u mnie 1,5 kg)

sól

pieprz kolorowy – najlepiej grubo, świeżo mielony albo utłuczony w moździerzu  

Schab umyć i dobrze osuszyć (ja to robię papierowym ręcznikiem). Następnie natrzeć dosyć mocno solą i obficie posypać kolorowym pieprzem. Włożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Wstawić do lodówki na 24 godziny.

Schab przełożyć do rękawa foliowego, zamknąć klipsami, w folii zrobić kilka dziurek (np. wykałaczką). Ułożyć na blaszce. Piekarnik nagrzać do 200 stopni C (góra - dół), wstawić mięso i piec około 20 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 150 stopni i piec jeszcze około 1 -1,5 h (w zależności od grubości mięsa).

I gotowe... chude, smaczne i z pewnością bez konserwantów.