Barszcz a’la ukraiński w wersji wegetariańskiej, podany z jajkiem

Zupy, zupy, zupy… no lubię zupy i nic na to nie poradzę. Ale lubię te gęste, sycące, które z powodzeniem są całym, zbilansowanym posiłkiem. 

I niewątpliwie taki jest ten barszcz. Mnie co prawda nie chciało się już gotować dodatkowo ziemniaków, ale gęstość samego barszczu sprawiła, że się spokojnie nim nasyciłam na kilka dobrych godzin.
Barszcz nie zawiera mięsa, a cudownie podkręca go wędzona papryka, która jest takim idealnym dopełnieniem smaku. Niewątpliwie dobrą robotę czyni tu też ocet malinowy, który gości w mojej kuchni już od dawna i bardzo go lubię.
Buraki już od wielu lat kupuję od rolnika, który paruje je na polu, więc odpada mi gotowanie czy pieczenie, ale Wy możecie użyć jakie chcecie. 

 

Składniki na całkiem spory garnek (około 5 – 6 porcji):

600 -700 g buraczków (ugotowanych albo upieczonych – ja miałam uparowane)

1 duża cebula

1 średnia pietruszka

2 średnie marchewki

½  selera

kawałek pora (około 5 cm)

¼ małej białej kapusty (ja miałam stożkową, może być też włoska)

puszka białej fasoli (można użyć suchej fasoli, którą uprzednio należy namoczyć i ugotować)

2 – 3 liście laurowe

3 - 4 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

sól

pieprz mielony

ostra papryka

wędzona papryka

ocet (u mnie malinowy + łyżka spirytusowego)

cukier / erytrol – wg uznania, ale jakieś słodzidło musi być

1 czubata łyżeczka masła klarowanego albo 2 łyżki oleju (w wersji wegańskiej) 

opcjonalnie: 1 łyżka przecieru pomidorowego

około 2 litry wody

Barszcz a’la ukraiński w wersji wegetariańskiej, podany z jajkiem - przygotowanie:

 
Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Por pokroić w kostkę. Marchew, seler, pietruszkę obrać i zetrzeć na tarce albo pokroić w cieniutkie małe paseczki. Kapustę pokroić w paski, fasolę odsączyć z zalewy. 2/3 buraczków zetrzeć na grubych oczkach albo pokroić w paseczki, pozostałe buraczki pokroić w drobną kostkę. W garnku rozpuścić masło klarowane albo rozgrzać olej. Cebulę wrzucić na rozgrzany tłuszcz i delikatnie posmażyć. Dodać por, starte warzywa, wrzucić liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, 1 łyżeczkę soli, ½ łyżeczki wędzonej papryki i razem podsmażyć, aż warzywa zmiękną.
Wlać około 1,5 litra wrzącej wody, gotować 5 minut. Dodać fasolę i kapustę, gotować kolejne 10 minut. Dodać buraczki, wlać 2 łyżki octu i 1 łyżkę cukru albo innego słodzidła. Gotować kolejne 5 minut. Jeśli zupa jest zbyt gęsta dolać jeszcze trochę wody. I na końcu doprawić do smaku pieprzem, solą, wędzoną papryką, octem i cukrem. Tak naprawdę ciężko podać ilość przypraw, bo każdy z nas ma inne preferencje. Po prostu trzeba spróbować i jak mawiała moja babcia - „dosmaczyć” wg uznania. Można na końcu dodać łyżkę przecieru pomidorowego.

Tak przygotowany barszcz można podać z ugotowanym jajkiem albo z ziemniakami (podsmażonymi albo duszonymi i okraszonymi podsmażoną cebulą). Kleks śmietany też może być, jeśli ktoś lubi wersję zabielaną.

 

Krem z buraczków (na zakwasie) z czerwoną soczewicą podany z gotowanym jajkiem.

Zupy i zupy kremy to coś, co w moim menu pojawia się często. Jednak, gdy jem zupę lubię, aby była taka, żeby nie trzeba było poprawiać jej drugim daniem. Powinna więc być pełnowartościowym i sycącym posiłkiem.

I niewątpliwie taki właśnie jest ten krem z buraczków, który polecam na co dzień i od święta. 

Składniki na 2 porcje:

2 duże buraczki upieczone albo ugotowane na parze

kawałek pora (biała część)

pół małego selera

1 mała marchewka

1/2 pietruszki

2 łyżki czerwonej soczewicy

1 łyżeczka klarowanego masła

1 liść laurowy

szczypta mielonego ziela angielskiego

1 -1,5 szklanki zakwasu buraczanego

1 szklanka wody albo bulionu warzywnego

sól

pieprz

ocet (u mnie malinowy)

erytrol / cukier (opcjonalnie)

do podania: gotowane jajko, uprażony sezam

Krem z buraczków (na zakwasie) z czerwoną soczewicą podany z gotowanym jajkiem - przygotowanie:

Warzywa obrać i pokroić w kostkę. Masło rozgrzać, wrzucić pokrojony por i delikatnie podsmażyć. Dodać marchew, pietruszkę i seler i podsmażyć przez chwilę. Wlać 1 szklankę wody albo bulionu warzywnego, dodać soczewicę, liść laurowy, sól, pieprz i gotować do miękkości. Usunąć liść laurowy. Dodać pokrojone buraczki, 1 szklankę zakwasu. Doprawić do smaku octem i ewentualnie erytrolem/ cukrem. Jeśli krem jest zbyt gęsty wlać jeszcze trochę zakwasu. Podgrzać, ale nie gotować, żeby nie stracił koloru.
Wlać do talerzy, podawać z gotowanym jajkiem i sezamem.

 

Kuskus perłowy z marchewką, cukinią, burakiem, podany z jajkiem sadzonym

Dzisiaj propozycja na szybki, tani i smaczny obiad. Na przygotowanie całości potrzeba około 25 minut, czyli tak naprawdę niewiele, aby cieszyć się smacznym, gorącym posiłkiem.

Danie powstało w wyniku czyszczenia lodówki z resztek warzyw i od tego czasu już wielokrotnie powtórzone, bo jest naprawdę pyszne.
Gdy zobaczyłam w sklepie kuskus perłowy rozum mi odebrało i nie doczytałam, że jest on z dodatkiem cebuli i natki pietruszki. Nie, żeby mi to jakoś specjalnie przeszkadzało, po prostu nie zwróciłam na to uwagi. Ale w sumie nie ma tego złego, bo wykorzystany w tym daniu kuskus z dodatkami okazał się strzałem w dziesiątkę.

Jakiś czas temu żona kuzyna kupiła mi ocet z kwiatów czarnego bzu. Od tego czasu namiętnie go wykorzystuję w swoich daniach, bo dodaje fajnego smaku. Oczywiście można zastąpić go innym octem, np. winnym i też będzie smacznie.

Przepis podaję na jedną porcję, ale zawsze możecie zwiększyć podstawowe składniki, ostrożnie obchodząc się z ostrymi przyprawami. 

Składniki na 1 porcję:

80 g kuskusu perłowego

1 mała cebula pokrojona w kostkę

1 średnia marchewka starta na grubych oczkach

¼ małej cukinii startej na grubych oczkach

1 nieduży upieczony albo ugotowany burak starty na grubych oczkach

1 łyżeczka masła klarowanego

1 łyżeczka octu z kwiatów czarnego bzu (można zastąpić octem winnym)

¼ łyżeczki cuminu

¼ łyżeczki kurkumy

¼ łyżeczki kardamonu

szczypta soli

szczypta chili

szczypta pieprzu

Dodatkowo: jajko sadzone, kiełki

Kuskus perłowy z marchewką, cukinią, burakiem, podany z jajkiem sadzonym – przygotowanie:

Na głębokiej patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulę i delikatnie ją podsmażyć (raczej dobrze zeszklić niż zrumienić), dodać startą marchewkę i cukinię, chwilę razem podsmażyć. Dodać kuskus i wszystkie przyprawy, wymieszać razem i wlać ¾ szklanki wody. Przykryć pokrywką i zostawić na najmniejszym gazie na około 12 -15 minut, aż kuskus wchłonie cały płyn. Dodać startego buraka, wlać łyżeczkę octu z kwiatów czarnego bzu albo winnego i jeszcze 2 – 3 minuty razem wszystko podgrzewać.
W tak zwanym międzyczasie usmażyć jajko sadzone.
Kuskus przełożyć na talerz, ułożyć na nim jajko, dołożyć trochę kiełków i gotowe. 

Z serii „coś na zimę”: Buraczki z cebulą i papryką

W tym roku jakoś wszystko szybciej dojrzewa i pojawia się na straganach. Odkąd pamiętam, buraczki robiłam zawsze pod koniec września, na początku października. A w tym roku już mam zrobione.  Dotychczas robiłam głównie czyste buraczki do słoików, na które przepis od dawna jest na blogu, bo nie przepadam za gotowymi sałatkami. Wolę po otworzeniu słoika zetrzeć jabłko, pokroić cebulę i zrobić buraczkową surówkę. Jednak Zielonooki lubi różności i w tym roku postanowiłam zrobić kilka słoiczków buraczków z dodatkami. Skorzystałam z przepisu Izy – Smacznej Pyzy. Z zasady jestem nieufna jeśli chodzi o przetwory, bo gdy patrzę na składniki, to czasem mnie przeraża ilość soli czy cukru. Ale akurat smaki Izy mi odpowiadają, więc zaufałam jej przepisowi. Zmieniłam ciut proporcje, bo miałam trochę więcej buraczków, dałam mniej soli i oleju, ale idea została ta sama i muszę przyznać, że tak jak nie przepadam za sałatkami w słoikach (poza szwedzką z ogórków), tak ta buraczkowa mi nawet smakuje.

Użyłam buraków parowanych (kupuję takie od gospodarza, który sam je paruje na polu) - to bardzo wygodne, bo odpada mi cały proces pieczenia czy gotowania, ale oczywiście przepis podaję bez pomijana tego etapu. 

Składniki na około 9 słoików o pojemności 350 ml:

2 kg buraków (najlepiej podobnej wielkości)

400 g cebuli cukrowej

600 g papryki (ja dałam czerwoną, ale może być każda inna)

90 ml oleju rzepakowego

Zalewa:

150 ml wody

200 ml octu spirytusowego 10%

1 łyżeczka soli

4 łyżki cukru

6 ziaren ziela angielskiego

3 liście laurowe

20 ziaren czarnego pieprzu

Buraczki z cebulą i papryką - przygotowanie:
 

Buraki umyć i osuszyć, zawinąć pojedynczo w folię aluminiową, ułożyć na blaszce do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec 60 – 90 minut – czas pieczenia zależy od wielkości buraków, mniejszym wystarczy godzina, większe trzeba piec dłużej. Po upieczeniu buraki ostudzić i obrać ze skórki. W przypadku braku piekarnika można buraki ugotować w wodzie – zalać buraki wodą i gotować do miękkości.
Upieczone albo ugotowane buraczki zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach (mnie wyręczył robot, można wykorzystać maszynkę elektryczną z przystawkami czy malakser z tarczami do szatkowania).

Do garnka wlać wodę i wrzucić wszystkie przyprawy, gotować pod przykryciem około 10 minut, aby woda przeszła smakiem przypraw, dolać ocet i od chwili ponownego wrzenia gotować wszystko razem jeszcze 5 minut, ale już bez przykrycia. Zostawić do przestygnięcia, a następnie przecedzić, przyprawy wyrzucić. 

Paprykę umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w nieduże paseczki (ja moją paprykę obrałam również ze skórki, ale nie jest to konieczne). Cebulę obrać, pokroić w ćwierć plasterki.
Na głębokiej patelni rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć aż się zeszkli i będzie w miarę miękka (trwa to około 10 minut, trzeba często mieszać). Dorzucić paprykę i razem smażyć jeszcze 3 – 4 minuty, aż papryka lekko zmięknie.

Usmażoną cebulę z papryką przełożyć do buraków, wlać przestudzoną zalewę i wszystko dobrze wymieszać.

Umyte i wyparzone słoiki (teraz myję w zmywarce, wcześniej wypiekałam w piekarniku w 125 stopniach przez 15 -20 minut) napełnić buraczkami, zakręcić. Słoiki z burakami wstawić do zimnego piekarnika (wykorzystuję blachę z wyposażenia piekarnika), ustawić temperaturę na 120 stopni i pasteryzować 35 – 40 minut. Słoiki po pasteryzacji można zostawić w piekarniku albo wyciągnąć na ściereczkę, przykryć grubym ręcznikiem i zostawić do wystygnięcia. W przypadku braku piekarnika wstawić słoiki do dużego garnka wyłożonego ściereczką, wlać zimną wodę do wysokości 2/3 słoików i pasteryzować około 20 minut od chwili wrzenia wody. Wyciągnąć na ściereczkę, przykryć grubym ręcznikiem i zostawić do wystygnięcia. 

Barszcz z białą fasolą podany z tłuczonymi ziemniakami

Barszcze wszelakie mogę jeść na okrągło. Lubię buraki pod każdą postacią, a zupy buraczkowe uwielbiam. Tym razem w planach miałam barszcz ukraiński, ale jakoś nie było mi po drodze, żeby się spotkać z wędzonymi żeberkami i białą kapustą. No i efekcie ugotowałam barszcz z białą fasolą, która mi zalegała w szafce i podałam go z tłuczonymi pyrkami. Korzystam z tego, że pan Burak ma w okresie jesiennym parowane buraki, nie muszę ich gotować i mogę sobie kupić wtedy, gdy mam ochotę.

Składniki na 4 porcje:

 2 średnie (160 g) marchewki

1 średnia (100 g) pietruszka

½ dużego (150 g) selera

1 mała (50 g) cebula
3 – 4 (400 g) buraczki – ja wybrałam te podłużne

1 puszka (420 ml) białej fasoli – u mnie fasola cannellini

1 łyżka masła albo oleju

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

1, 2 l bulionu warzywnego (użyłam domowego) albo wody

sól, pieprz, cukier i ocet albo sok z cytryny do smaku

Do podania:

ziemniaki tłuczone z podsmażoną cebulą 

Buraki upiec albo ugotować (ja kupiłam gotowe parowane). Warzywa obrać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, a marchewkę, pietruszkę, seler i buraczki w cienkie słupki (tzw. julienne). W garnku rozgrzać masło albo olej, wrzucić cebulę i delikatnie ją zeszklić, dodać pokrojoną marchewkę, seler i pietruszkę, dodać liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu. Smażyć 2 – 3 minuty, aż warzywa stracą jędrność. Zalać bulionem albo wodą (do wody dodać 1 łyżeczkę soli). Doprowadzić do wrzenia i od tego momentu gotować około 20 minut. Fasolę odcedzić, przepłukać pod zimną bieżącą wodą i dodać do garnka z zupą. Gotować jeszcze 5 minut, a następnie wrzucić buraczki, wlać 2 łyżki octu (ja używam spirytusowego, ale może być winny czy jabłkowy) albo soku z cytryny, wsypać łyżkę cukru i ½ łyżeczki czarnego, świeżo mielonego pieprzu. Gotować kolejne 5 minut. Skosztować i doprawić do własnego smaku octem i cukrem. Jeśli trzeba to dosolić. Pod koniec można wsypać trochę majeranku albo zaciągnąć śmietaną czy jogurtem – wg uznania.

Podawać z ziemniakami tłuczonymi z podsmażoną cebulą (ziemniaki ugotować i ubić na puree z niewielką ilością ciepłego mleka, cebulę obrać, pokroić w kostkę i podsmażyć do rumienienia na maśle, smalcu czy oleju i dodać ją do ziemniaków i wymieszać). Do ziemniaków można dodać też podsmażony boczek czy wędzonkę, ja wolę z samą cebulką. 

Koktajl buraczkowo – bananowy z łuską gryczaną i miodem

Kolejny pomysł na sycące, zdrowe, pożywne drugie śniadanie. Robi się w trzy minuty, gdy ma się pod ręką składniki. Do buraczka i banana dodałam trochę łuski gryczanej, o której obszerniej pisałam przy okazji przepisu na kaszę jaglaną z malinami i jeżynami. Odkąd zagościła w mojej kuchni staram się nią wzbogacać codzienne koktajle. Nie rujnuje smaku, a jest cennym źródłem błonnika.

Kiedyś bałam się buraczanych koktajli, zupełnie nie wiem dlaczego. Świetnie smakują i są prawdziwą bombą witaminową. Koktajl wychodzi dosyć gęsty, w razie potrzeby można go rozcieńczyć dolewając więcej wody mineralnej.

Składniki na 2 porcje:

1 średniej wielkości gotowany albo pieczony burak (używam tych podłużnych buraczków)

1 duży banan

1 łyżeczka miodu

2 płaskie łyżeczki mielonej łuski gryczanej Sante

150 ml zimnej wody mineralnej 

Buraczka pokroić w kostkę, banana na kawałki, wrzucić do blendera, dodać miód, mieloną łuskę gryczaną i wodę. Zmiksować i od razu pić. 

Buraczki na ciepło (zasmażane)

Uwielbiam buraczki chyba pod każdą postacią – na ciepło, na zimno, z chrzanem, z jabłkiem, z papryką, z cebulą, a także w barszczu. Jesienią, gdy buraczki są najsmaczniejsze i najtańsze przygotowuję słoiczki z burakami, które w zasadzie są już gotowe do spożycia. Do tych grubo tartych wystarczy dodać np. cebulkę albo jabłko, a te drobne zasmażyć. I ja z takich buraczków korzystam i szczerze polecam, bo to wygodne rozwiązanie.
Gdy ma się gotowe słoiki z burakami, to przygotowanie takiej jarzynki trwa 5 minut, więc zdecydowanie warto je zawekować jesienią (mnie przygotowanie 30 słoiczków zajęło godzinę – u pana na targu zamówiłam sobie buraki parowane, więc wystarczyło je obrać, doprawić, zapakować do słoiczków i zapasteryzować).

Jednak przepis podam od podstaw, aby każdy mógł je przygotować. Są różne szkoły przygotowywania takich buraczków - raz się skusiłam i zrobiłam z dodatkiem mleka, ale już nigdy więcej takich nie przygotuję, bo niespecjalnie mi smakowały. Zostanę przy sposobie, który znam od lat, bo tak przygotowywała buraczki na ciepło moja babcia i mama. I takim przepisem się dzielę. Buraczki można ugotować albo upiec (np. przy okazji pieczenia chleba czy ciasta). Ja polecam pieczone, bo zachowują wszystkie soki i są przepyszne.

Na blogu jest już surówka z pieczonych buraczków z cebulką i jabłkiem, dziś zapraszam na ciepłą wersję. Tak przygotowane buraczki są świetnym dodatkiem do zrazów, bitek, pieczeni, gulaszów, pieczonej kaczki czy gęsi. 

Składniki na 4 porcje:

800 g buraków (polecam te podłużne i najlepiej niewielkie)

¼ łyżeczki soli

szczypta pieprzu

1 łyżka cukru

sok z cytryny albo ocet (ja wolę ocet)

1 płaska łyżka świeżego masła (nie margaryny!)

1 płaska łyżka mąki pszennej (u mnie wrocławska, ale może być każda inna pszenna jasna)

Buraki opłukać i ugotować do miękkości w wodzie (zalać buraki zimną wodą i gotować do miękkości – około godziny od zagotowania) albo zawinąć w folię, włożyć do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec około 1,5 godziny (np. przy okazji pieczenia chleba albo ciasta).
Ugotowane buraki ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce, na której ściera się ziemniaki na placki ziemniaczane albo posłużyć się robotem z tarką. Ważne, aby były starte bardzo drobno.
W rondelku rozpuścić masło, wsypać mąkę i energicznie ją wymieszać z masłem tworząc jasną zasmażkę. Dodać starte buraki, wsypać sól, pieprz, cukier i wlać 1 łyżkę octu albo zakwasić sokiem z cytryny. Zagotować często mieszając. Spróbować i ewentualnie doprawić do własnego smaku cukrem czy octem. I gotowe. 

Barszcz z tłuczonymi ziemniakami

Lubicie buraczki? Ja bardzo. I często wykorzystuję je do przygotowywania obiadów. Surówki i barszcze wszelkiej maści są zawsze mile widziane. 

Dziś proponuję Wam bardzo prosty barszcz, który gotowała moja mama.  Podawany jest z tłuczonymi ziemniakami z dodatkiem smażonej cebulki. Ziemniaki można podać osobno, ale ja lubię właśnie tak – na jednym talerzu.

Ja mój barszcz gotuję na wędzonym udku z kurczaka, ale można użyć wędzonych żeberek albo boczku. Wersja wegetariańska też jest możliwa do przygotowania, po prostu pomijamy mięsną wkładkę.

Tym razem użyłam świeżych buraczków, ale ominął mnie proces gotowania, bo kupiłam parowane. Odkryłam niedawno na targu pana, który oprócz normalnych buraków sprzedaje również takie z parownika, są o niebo smaczniejsze niż takie gotowane w wodzie. Więc jeśli posiadacie parowar, albo garnek do gotowania na parze, to spróbujcie buraki właśnie w taki sposób przygotować. Można je również upiec, tak jak to zrobiłam w przypadku surówki z buraczków.

 

Składniki na 4 porcje:

1 wędzone udko (można użyć wędzonego żeberka albo kawałek boczku)

2 średnie marchewki

1 duża pietruszka

½ średniego selera

1 mała cebula

4 – 5 suszonych grzybków

4 upieczone albo ugotowane buraczki – około 500 g (zimą wykorzystuję buraczki ze słoiczka)

½ słodkiego jabłka

1 duży liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

6 ziaren czarnego pieprzu

sól, pieprz mielony

cukier

ocet

opcjonalnie śmietana (ja nie dodaję, nie przepadam za zabielanymi zupami)

Dodatkowo:

ziemniaki – na 4 porcje około 700 – 800 g

1 – 2 cebule

1 łyżeczka klarowanego masła

¼ szklanki gorącego mleka

opcjonalnie gałka muszkatołowa albo przyprawa do ziemniaków (ja daję odrobinę świeżo tartej gałki)

Marchewkę, pietruszkę, seler obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach albo pokroić w paseczki (ja wykorzystałam szatkownicę robota Chef Titanium Kenwood). Cebulę pokroić w drobną kostkę

Do garnka wlać 1,5 litra zimnej wody, włożyć wędzone udko albo inny kawałek wędzonki, wrzucić liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, suszone grzyby, pokrojoną cebulę i wsypać 1 łyżeczkę soli (potem można jeszcze dosolić, ale wędzonki przeważnie są dosyć słone, więc 1 łyżeczka powinna wystarczyć). Zagotować. Dodać poszatkowane warzywa, doprowadzić do wrzenia i gotować około 20 minut. W międzyczasie buraczki i obrane jabłko zetrzeć na tarce o dużych oczkach albo pokroić podobnie jak warzywa w paseczki. Dodać 1 łyżkę octu i wymieszać. Buraczki włożyć do garnka i gotować wszystko razem 10 – 15 minut. Pod koniec wsypać 1 łyżkę cukru i wlać jeszcze 1 – 2 łyżki octu, doprawić świeżo mielonym pieprzem. Spróbować i ewentualnie dosmaczyć solą, octem czy cukrem, wg własnego uznania. Wyłączyć i odstawić na godzinę (taki odstany barszcz smakuje dużo lepiej, wg mnie najsmaczniejszy na drugi dzień).

Ziemniaki obrać i ugotować do miękkości w lekko osolonej wodzie. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć ją na złoto na klarowanym maśle. Jeśli do gotowania barszczu został użyty wędzony boczek można go wyciągnąć, pokroić i podsmażyć razem z cebulką.

Ugotowane ziemniaki odcedzić i odparować. Przepuścić przez praskę albo ubić tłuczkiem do ziemniaków. Dodać gorące mleko, podsmażoną cebulkę, gałkę muszkatołową albo dowolne przyprawy i wymieszać.
Barszcz ponownie podgrzać. Na talerz włożyć porcję ziemniaków, a obok wlać gorący barszcz albo wlać sam barszcz, a ziemniaki podać osobno na talerzyku. Ja wolę opcję łączoną. 

Barszcz można zabielić śmietaną albo jogurtem. 

Barszcz ukraiński (wersja I)

No i zupami na blogu powiało. Jadam ich sporo, a na blogu jest tylko kilka, więc postanowiłam to zmienić i kilkoma kolejnymi przepisami na zupy się podzielić.

Każda gospodyni ma swój sposób na barszcz... mam i ja. Barszcz ukraiński gotuję w dwóch wersjach - w wersji babcinej i maminej. Różnią się tym, że w babcinej wersji nie dodaje się do zupy ziemniaków – są podawane osobno, w formie duszonej (tłuczonej), z dodatkiem podsmażonej cebulki albo skwarków (skwarków? skwarek? - podobno obie formy poprawne) - czyli w wersji nieco bardziej kalorycznej.

Babcia wszystkie warzywa do zupy kroiła w paseczki, a ja używam tarki, która pozwala mi uzyskać efekt krojenia julienne czyli cieniutkich słupków.

Odkąd można kupić fasolę w puszkach to nie bawię się w jej moczenie i osobne gotowanie, dodaję fasolę z puszki. No i jakoś nie wychodzi mi ugotowanie małej porcji barszczu... trochę tego, trochę tego i pełen gar zupy gotowy.

Nie zabielam barszczu ani nie robię do niego zasmażki, ale oczywiście nie bronię... ja po prostu lubię zupy bez tych dodatków. 

Składniki na 5 - 6 porcji

1 nieduże wędzone żeberko

3 średniej wielkości buraki

1 duża marchewka

1 mała pietruszka

kawałek białej części pora (ok. 5 cm)

½ małego selera

1 ząbek czosnku

3 - 4 średnie ziemniaki

kawałek białej kapusty (dałam 1/6 małej główki)

1 puszka białej fasoli

½ szklanki koncentratu barszczu (kupionego albo domowego kiszonego)

2 mniejsze liście laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

5 ziaren czarnego pieprzu

4 – 5 suszonych grzybków

sól

ocet albo sok z cytryny

cukier

świeżo mielony pieprz

opcjonalnie: majeranek i śmietana do zabielenia

Buraki opłukać, włożyć do garnka, ugotować do miękkości, ostudzić, obrać. Pokroić w cienkie paseczki, albo zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Fasolę odcedzić i przepłukać pod bieżącą wodą. Por pokroić na drobno. Marchewkę, pietruszkę, seler obrać, pokroić w cienkie paseczki (albo zetrzeć na tarce). Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Kapustę dosyć drobno poszatkować.

Do garnka wlać 2 litry wody, wrzucić wędzone żeberko, ząbek czosnku, wsypać 1 łyżeczkę soli, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu, suszone grzybki. Gotować 10 minut. Dodać por, marchew, pietruszkę, kapustę, a po kolejnych 15 minutach wrzucić ziemniaki i gotować 20 minut (ziemniaki i warzywa powinny być miękkie). Dodać fasolę, pokrojone buraki, koncentrat barszczu i 1 łyżkę octu. Zagotować.

Spróbować i doprawić octem, cukrem i pieprzem, ewentualnie solą wg uznania. Ja dałam 2 łyżki octu, 1 łyżkę cukru i sporo świeżo mielonego pieprzu.

Na końcu można wsypać odrobinę roztartego majeranku i dodać śmietanę – ja wolę niezabielany barszcz, ale z dodatkiem majeranku. 

Barszcz wigilijny

Jedni wolą barszcz na zakwasie, inni bez... ja zdecydowanie zaliczam się do tych drugich, choć oczywiście taki na zakwasie też jadam i nie marudzę.

Dziś proponuję bardzo prostą wersję barszczu bezmięsnego, na wywarze grzybowo – warzywnym. Dla mnie to jeden z najlepszych barszczy, ale oczywiście nie będę dyskutować jeśli ktoś powie, że woli na zakwasie :-) Lubię go z uszkami, ale równie dobrze smakuje z pasztecikami czy krokietami.

Grzyby z wywaru wykorzystuję do przygotowania uszek, które potem są do barszczu jak znalazł.

Bardzo często wykorzystuję do gotowania barszczu grubo tarte buraczki, które sobie przygotowuję jesienią – to wygodne i dużo szybsze. 

Składniki na 6 – 8 porcji ( ok. 2,5 l czystego barszczu)

Wywar warzywny:

4 średnie marchewki

2 pietruszki

1 mały seler

kawałek pora

2 gałązki selera

½ pęczka zielonej pietruszki

1 gałązka lubczyku (fanką nie jestem, ale do barszczu mi pasuje)

2 liście laurowe

4 ziarnka ziela angielskiego

8 ziaren pierzu

1 ząbek czosnku (można dać 2 -3 ząbki, ale u mnie z tym oszczędnie, bo nie przepadam)

2 płaskie łyżeczki soli

2 litry wody

Wywar grzybowy:

50 g suszonych grzybów

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

2 duże buraki (około 800 g), albo słoiczek tartych na wiórki (takich jak TE)

Do smaku:

2 – 3 łyżki octu (daję 10%) albo soku z cytryny (ja wolę ocet)

2 łyżeczki cukru

świeżo mielony pieprz

odrobina majeranku

Warzywa obrać, opłukać, wlać 2,5 l zimnej wody, wsypać sól, dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach. Całość gotować około godziny i uzupełniać wodę, jeśli zbyt mocno odparuje.

Grzyby zalać zimną wodą, wypłukać, odcedzić. Zalać ponownie wodą (około 600 -700 ml) i gotować godzinę. Buraki opłukać, zalać zimną wodą i również gotować przez godzinę. Buraki odcedzić, obrać i zetrzeć na tarce na grubych oczkach (ja wykorzystałam tarczę robota FP270 Kenwood).

Wywar warzywny przecedzić (byle nie do zlewu). Warzywa wyrzucić, bo po godzinie gotowania pozbawione są smaku. Wywar grzybowy również przecedzić (grzyby można wykorzystać np. do uszek, krokietów czy pasztecików).

Do wywaru warzywnego wrzucić starte buraki i wlać 2 łyżki octu. Gotować przez 10 minut i ponownie przecedzić (buraczki można wykorzystać jako dodatek do obiadu albo do sałatki).

Do wywaru warzywno – buraczanego wlać wywar grzybowy. Całość zagotować, doprawić do smaku cukrem, pieprzem (jeśli trzeba to również solą) i jeśli jest mało kwaśny to wlać jeszcze łyżkę octu.

Po ugotowaniu nie zagotowywać ponownie, a jedynie podgrzewać.

Przed podaniem wsypać odrobinę majeranku. 

Z serii "coś na zimę": Buraczki w słoiczkach

Bardzo lubię buraczki, więc gdy październik nastaje ja zabieram się za ich zaprawianie. Przepis jest bardzo prosty, nie wymaga wielkich zdolności kulinarnych, a jedynie trochę czasu.

Część buraczków ścieram na drobno (świetne do zasmażania), a część na wiórki (do jedzenia na zimno albo do barszczu).

O tej porze roku buraczki są tanie (u nas całe 80 groszy za kilogram), gotują się w miarę szybko, no i za jedną robotą mam spokój z buraczkami na cały rok.

Zimową porą otwieram słoiczek i mam gotową jarzynkę do obiadu. Czasem dodaję pokrojoną drobno cebulkę i pieprz, czasem paprykę konserwową, starte jabłko albo łyżkę chrzanu  (najlepiej to zrobić już po wyciągnięciu ze słoika). Jedne buraczki a tyle możliwości.

Podane ilości cukru i octu są szacunkowe, bo czasem buraki są tak słodkie, że dolewam trochę więcej octu. Po wymieszaniu próbuję i ewentualnie dodatkowo doprawiam. Przy buraczkach trzeba bardzo uważać z solą, bo już niewielka ilość wystarcza, aby były odpowiednio słone.

Aby przygotować buraczki na ciepło rozpuszczam w rondelku łyżkę masła, wsypuję łyżkę mąki, robię jasną zasmażkę, na to wykładam buraczki ze słoika, podgrzewam i już... gotowe do jedzenia.

Moja babcia robiła jeszcze małe buraczki w zalewie octowej, ale prawdę powiedziawszy nie przepadam za takimi, więc ograniczam się do dwóch rodzajów – drobno i grubo potartych. A potem dokładam do nich różne dodatki... choć najbardziej lubię buraczki  z cebulką i jabłkiem albo zasmażane na ciepło. 

Składniki na około12 słoiczków (400 ml):

5 kg buraków

1 czubata łyżeczka soli

½ szklanki cukru

½ szklanki octu 10% (ewentualnie ciut więcej – zależy od naszego smaku)

Buraki umyć, włożyć do dużego garnka i ugotować do miękkości. Czas gotowania zależy od wielkości buraków, większe potrzebują go więcej. Odcedzić i zostawić do przestygnięcia. Gdy są jeszcze lekko ciepłe obrać ze skórki (zimne obierają się kiepsko), a następnie zetrzeć na tarce jarzynowej – buraczki do jedzenia na zimno zetrzeć na dużych oczkach, a do zasmażania na drobnych. Ja używam przystawki – szatkownicy do robota Chef Titanium, a wcześniej do zwykłej maszynki elektrycznej, która sprawia, że tarcie buraczków jest lekkie i przyjemne.

Do startych buraków dodać sól, cukier, ocet i dobrze wymieszać – najlepiej ręką. Przyprawione buraczki włożyć do umytych i wyparzonych słoiczków (ja wyparzam słoiczki i zakrętki w piekarniku 125 stopni, 15 - 20 minut). Zakręcić i wstawić do dużego garnka wyłożonego ściereczką. Wlać zimną wodę do 2/3 wysokości słoiczków, garnek przykryć i pasteryzować około 20 minut od chwili zagotowania wody. Wyciągnąć słoiki z garnka, jeśli trzeba dokręcić pokrywki i zostawić do wystygnięcia pod przykryciem (ja przykrywam ręcznikiem), a potem wynieść do piwnicy albo spiżarni.
Można pasteryzować też w piekarniku (od pewnego czasu tak właśnie robię) - wstawiam słoiki do zimnego piekarnika, nastawiam 120 stopni w termoobiegu, pasteryzuję 35 - 40 minut. Zostawiam do wystygnięcia.

Buraczki można upiec w piekarniku - każdy burak trzeba zawinąć w folię aluminiową, ułożyć na blaszce, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec około 1,5 godziny (czas zależy od wielkości buraków, im mniejsze tym lepiej).

Dopisane 08.2014 - od dwóch lat kupuję buraczki od pana, który je paruje w parowniku. Są ciut droższe, ale mam z głowy gotowanie, a i same buraczki są smaczniejsze, bo nie oddają swoich soków do wody.  No i roboty tyle co nic, bo ubieram rękawiczki, skórka schodzi niemalże sama, a ja wrzucam do robota i po 20 minutach buraczki są w słoiczkach. Tak to można wekować.